料理美食王1月25日

1月25日的食譜~~(重播)

施建發-砂鍋魚頭


材料：鰱魚頭半個 青蒜2支 香菇2朵 大白菜1斤 薑4片 紅辣椒1支 綜合火鍋料適量 魚板1小塊 豆皮6塊　豆枝50克 扁魚2片 金針1小撮 鵪鶉蛋10顆 蹄筋100克 墨魚半隻 蝦子6隻 素海參200克 紅蔥酥1大匙

調味料：醬油1大匙 烏醋1大匙 麻油2大匙 米酒1大匙 沙茶醬2大匙 糖1大匙 鹽1小匙 胡椒粉少許


做法：

1. 先將魚板切片，蝦子剪去鬚角，金針先打結後泡軟，泡軟的香菇1開4，薑切片略拍後切細末，辣椒去籽切小段，青蒜苗切斜片備用

2. 再將大白菜先1開4，切去粗梗後切大片塊放入滾水中汆燙備用

3. 並將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入滾水中汆燙後，撈出瀝水備用

4. 接著將魚頭先抹上少許醬油、酒、鹽和胡椒粉略醃，放入油鍋中炸酥炸乾後撈出瀝油，再將扁魚炸一下呈現金黃酥脆後，撈出瀝油略壓碎備用；也將蝦子快速過油炸至變色備用

5. 鍋中燒熱1大匙的黑麻油和沙拉油，先爆香薑末，再放入沙茶醬炒香後，加入米酒、醬油和水大火燒開，再放入扁魚酥、紅蔥酥、胡椒粉、香菇精、鹽和糖調味以小火煮開後，放入白菜煮滾，再撈出盛入砂鍋中墊底備用

6. 接著再將火鍋料、魚頭和蝦子放入鍋中煮滾後，將魚頭撈出盛入砂鍋中，再將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入湯汁鍋中煮開，將蒜苗段和辣椒放入拌煮一下後，將材料全部撈出盛入砂鍋中，再將湯汁舀入砂鍋中，起鍋前滴入烏醋，就完成今天的這一道砂鍋魚頭了


師傅叮嚀：

＊油炸魚頭時，將眼睛朝下放入鍋中，避免油爆傷到自己



蔡季芳-三色金發粿

材料：罐頭玉米粒3/4杯 蓬萊米粉1杯 香菜1把 二砂糖半杯 火腿3片 泡打粉1小匙 蛋黃粉2大匙 小蘇打粉1/4小匙 低筋麵粉1杯半


做法：

1. 將火腿切小丁片，香菜切細末備用

2. 取一個大碗，放入二砂糖和1杯半的冷水調至糖溶化，再加入低筋麵粉、蓬萊米粉、蛋黃粉、泡打粉和小蘇打粉攪拌均勻後，加入玉米粒、火腿和香菜末拌勻，再倒入杯模或碗中至8.9分滿，移入水沸騰的蒸鍋中以大火蒸12-15分鐘即完成今天的三色金發粿了


廚師叮嚀：

＊ 小蘇打可以使膨脹效果更佳，但需適量添入，過多會發出苦味

＊ 蒸鍋中的水需要先煮到沸騰

＊ 如果是用瓷碗來蒸，則瓷碗需要先放入鍋中蒸熱

＊ 掌握「炒鍋比蒸籠好，小鍋比大鍋好」的口訣，並選擇無氣孔的鍋蓋或將氣孔封住，讓熱氣循環對流的作用更好


＊ 入蒸鍋後的12分鐘內，千萬不可掀蓋偷看，會使得膨脹的效果失敗