10月31日的食譜~~日式漢堡排、蝦球燜意麵(重播)
蔡季芳-蝦球燜意麵
材料：
雞蛋意麵4把 奶水半杯 大白蝦15隻 蔥花2大匙 蒜末1大匙 起士片2片 奶油1大匙 蛋黃粉2大匙
調味料：
雞粉少許 鹽適量 酒1大匙 白胡椒粉少許
做法：
1. 蝦子洗淨後先剝殼並留下尾巴，再從背部剖開去除腸泥，蝦頭和蝦殼留下備用
2. 蛋黃粉加入適量的水攪散備用
3. 起一鍋，先爆香蒜末，再加入蝦仁拌炒至顏色變紅後，熗入酒，再將蝦仁和蒜末一起盛出，然後放入蝦頭和蝦殼煸炒出香味且顏色變紅，再倒入3杯水煮至沸騰後，將蝦頭和蝦殼撈出成為蝦高湯備用
4. 接著將蝦高湯先盛出1杯的量，再放入意麵，蓋上鍋蓋以大火燜煮約1-2分鐘，使麵條吸收湯汁至9分軟後盛入盤中備用
5. 鍋中倒回剛才盛出的蝦高湯，再加入奶水和起士片煮至溶開後，加入雞粉、鹽和白胡椒粉調味，再慢慢倒入蛋黃粉水勾薄芡後，加入蝦仁拌炒均勻，熄火前再加入蔥花和奶油，然後起鍋淋在意麵上即可完成
廚師叮嚀：
* 煮意麵最適當的水量為：1個意麵配半杯水
* 蔥花也可用韭黃替代，但不建議用韭菜，因為味道比較嗆
* 奶油需在煮好熄火前才加入，因為剛溶化時香氣最足
* 蛋黃粉 = 卡士達粉 = 吉士粉，是加工過的玉米粉，所以如果沒有蛋黃粉也可用玉米粉替代，不過顏色和香氣會比較不足
柯俊年-日式漢堡排
材料：
豬絞肉300克 牛絞肉300克 高麗菜300克 洋葱200克 麵包粉1杯 蛋1顆 無鹽奶油2大匙 鮮奶5大匙
調味料：
酒2大匙 鹽半大匙 胡椒粉半小匙 日式濃烏醋5大匙
做法：
1. 先將麵包粉加入鮮奶浸泡至略微濕潤；洋葱切末；高麗菜切絲後放入冰水中浸泡5分鐘，再撈出瀝乾水份後盛入盤中備用
2. 鍋中放入無鹽奶油和洋蔥末炒軟後起鍋備用
3. 取一個碗，放入炒過的洋葱末、豬絞肉、牛絞肉、泡軟的麵包粉、蛋、鹽、酒和胡椒粉抓拌均勻備用
4. 手上先沾少許沙拉油，再取1份肉團在手中上下來回摔打至密合且成厚橢圓狀後，以手指在中間略微壓上凹痕備用
5. 鍋中燒熱2大匙油，放入漢堡排先以小火煎至可以搖動，再翻面煎至定型後，轉大火使溫度升高
6. 接著倒入半個漢堡排量的水，再蓋上鍋蓋轉中火煎至熟透後，起鍋盛在高麗菜上，再淋上日式濃烏醋即可完成
廚師叮嚀：
* 鮮奶不僅可補充漢堡排的水份，使口感較為濕潤，還可去除腥味，其與麵包粉的比例約為1：0.5-1
* 奶油下鍋遇熱後容易發黑燒焦，因此洋蔥需同時入鍋，而不能等到奶油融化後才放入
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