10月2日的食譜~~宮保豇豆、香煎芙蓉蛋(重播)
蔡季芳-宮保豇豆
材料：
豇豆2斤 絞肉3兩 乾辣椒段1小碗 蒜末1大匙 花椒粉少許
調味料：
鹽2大匙 糖2小匙
做法：
1. 豇豆以半斤為1把分好後，在鈍頭的那端以橡皮筋紮好，再以盤旋的方式裝入桶中，然後倒入水至淹蓋過豇豆，再蓋上蓋子放置通風涼爽處醃1個星期
2. 接著加入1大匙鹽，再繼續醃放1星期，然後重複2次即成為醃豇豆
3. 取1把醃豇豆洗淨後切成小段備用
4. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香乾辣椒段，再放入絞肉炒至鬆散後，加入蒜末炒香，再加入2大匙的水略微拌炒，然後放入醃豇豆、糖和鹽炒勻，起鍋前再加入花椒粉略微翻炒即可完成
廚師叮嚀：
* 新鮮的豇豆結實飽滿，醃漬後口感較好，比較適合
* 豇豆醃製過程中，不可和含有油脂或沾染過油脂的東西接觸
* 若一開始就加入鹽醃漬，會使乳酸菌作用變緩慢，造成酸味較難釋出
* 豇豆醃好後會產生酸，因此醃製時需用耐酸容器
* 醃豇豆的水可以重複使用
* 若容器中的醃豇豆浮起，則表示可能已經變質
* 竹筷子因為有毛細孔，容易吸附殘油，因此不適合用來夾取醃漬品
何京寶-香煎芙蓉蛋
材料：
韭菜半兩 豆芽菜半兩 叉燒2兩 蝦仁2兩 雞蛋3顆 太白粉1小匙
調味料：
鹽半小匙 胡椒粉少許
做法：
1. 將韭菜先切去較老的部分再切段，蝦仁從側邊對半片開，叉燒切絲備用
2. 取一個碗，放入雞蛋、胡椒粉、鹽和太白粉水攪拌均勻後，再加入叉燒絲、韭菜和豆芽菜拌勻成為叉燒蛋汁備用
3. 鍋中先放入蝦仁煎至半熟，再起鍋放入叉燒蛋汁中拌勻後，倒回鍋中，接著先快速翻炒至蛋汁快要凝固，再收整成圓餅狀，然後煎至兩面金黃、香酥即可完成
廚師叮嚀：
* 若叉燒太乾硬，可放入能淹蓋過叉燒的熱水中略微汆燙
* 蛋汁中加入太白粉水較能定型，但不可直接加入太白粉，因為攪拌時會不易散開
* 乾鍋燒熱後，倒入油均勻潤鍋，再打入荷包蛋以中火只煎單面至周圍略微焦黃，而蛋黃仍保持形狀完整且未凝固，即可起鍋成為太陽蛋
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