料理美食王10/15/07

10月15日的食譜~~麻辣耳絲、芋頭雞腿、醬牛肉


李梅仙-醬牛肉

材料：牛腱1個 香菜1把 蔥2支 薑1塊 紅辣椒1支 滷包１包

調味料：甜麵醬1大匙 冰糖1大匙 醬油2大匙 辣椒粉1大匙 酒1大匙 胡椒粉適量

做法：

1. 薑切片，辣椒切開一刀口，香菜切小段，蔥切末備用

2. 起一鍋，先放入蔥段、薑片和紅辣椒煸香，再加入甜麵醬拌炒至化開後，加入煮牛肉的湯汁和牛腱肉

3. 接著轉小火並加入辣椒粉、酒、胡椒粉、醬油、冰糖和滷包後，蓋上鍋蓋以小火燜煮至醬汁濃稠且飄出香味，再熄火放涼

4. 然後切片排入盤中，再淋上醬汁，撒上香菜段和蔥末即可完成

廚師叮嚀：

* 牛腱前處理：將牛腱先放入滾水中燙至表面變色，再撈起洗去表面的浮沫後，放入另一鍋滾水中，並加入薑片、蔥段和酒以中小火燉煮40-50分鐘，再加入鹽煮20分鐘，然後以筷子戳洞使鹹味進入，並繼續燉煮半小時到1小時至熟透即可

* 烹煮時水需淹蓋過牛腱

* 煮牛腱時，若一開始即加入鹽，會使牛肉大量釋出肉汁，因此須等到牛腱煮至一半時才可加鹽

* 煮好的醬牛肉，可將牛肉和醬汁分開裝入塑膠袋中，再放入冰箱冷凍即可保存，食用時，只需要將醬汁隔水加熱，再淋在解凍好的牛肉上，就能享用





柯俊年-麻辣耳絲

材料：熟豬耳朵300克 榨菜絲120克 蒜苗2根

調味料：麻辣鍋底醬2大匙 醬油1大匙 糖1小匙 紹興酒1大匙 醋1大匙 香油1小匙

做法：

1. 豬耳朵切絲，蒜苗切斜片備用

2. 鍋中倒入1大匙油，先倒入麻辣鍋底醬以小火加熱炒香，再加入醬油和糖炒至油亮後，加入醋和紹興酒炒至濃稠

3. 接著放入豬耳朵絲和榨菜絲拌炒均勻，再加入蒜苗，轉大火炒至蒜苗軟透，然後淋入香油拌炒均勻即可完成




駱進漢-芋頭雞腿

材料：去骨雞腿3支 蒜頭6個 辣椒2根 香菜1把 香菇5朵 芋頭1個 蔥3根 地瓜粉3大匙

調味料：醬油1小匙 糖1小匙 酒1大匙 胡椒粉半小匙 蠔油適量 黑醋少許 香油少許

做法：

1. 蔥切小段，香菇切片，辣椒去籽後切菱型片備用

2. 雞腿切塊後，放入碗中，並加入醬油、胡椒粉、糖、黑醋和蒜末拌勻，再加入酒拌勻後，淋上香油，待下鍋前再拌入地瓜粉備用

3. 起一油鍋，先放入芋頭塊炸至略微金黃後撈出，再放入蒜頭炸至略微金黃後，加入香菇炸一下，再一起起鍋，然後放入雞腿炸至熟透、金黃，再撈出備用

4. 倒出鍋中餘油只留下1小匙油，先爆香蔥白和辣椒，再加入醬油、蠔油、少許水、胡椒粉和糖炒勻後，放入炸芋頭、炸香菇和炸蒜頭，並加入水至8分高

5. 待燒至芋頭熟透後，放入炸雞腿拌炒至收乾醬汁，起鍋前再嗆入酒，並加入蔥綠，然後盛入盤中，放上香菜即可完成