5月31日的食譜
蔡季芳-南瓜可樂餅
材料：洋蔥半顆 罐頭洋菇4粒 南瓜1/3個 蛋1個 培根4片 麵粉半杯 麵包粉1杯
調味料：鹽少許 豬排蘋果醬適量 白胡椒少許
做法：
1. 南瓜去籽後，連皮切成片丁狀，再放入蒸鍋內蒸熟備用
2. 培根切細條，洋蔥切細丁，洋菇切小片，蛋打散備用
3. 鍋中倒入少許油，放入培根煎香，再放入洋蔥炒香後，加入洋菇拌炒均勻成為配料備用
4. 取一個碗放入蒸熟的南瓜丁先壓成泥狀，再加入配料、白胡椒和鹽拌勻後，盛出填入方形容器中並將表面抹平後，趁熱劃成6等份，再放涼成為南瓜料備用
5. 取1份南瓜料先沾上麵粉後，整型成厚橢圓餅狀，再依序沾上蛋汁和麵包粉後放置1-2分鐘
6. 接著輕輕放入油鍋中先炸至定型，再翻面炸至金黃香酥後，起鍋以紙巾吸油，再盛入盤中，淋上豬排蘋果醬即可完成
廚師叮嚀：
* 南瓜放在通風處可長期保存，且放越久越好吃
* 片丁狀指的是切成薄薄的丁狀
* 培根直接以冷油煎即可，因隨著油加熱升溫，培根也大約煎香了
* 南瓜料放涼後會變硬，較不好分等份
* 炸油的量只需要能淹至可樂餅厚度的一半即可
* 油溫一開始不需太高，等放入可樂餅後再慢慢拉高油溫，熱度較容易透入中心
陳清海-聖代奶酪甜點
材料： 義大利起士200克 蛋黃4個 細砂糖40克 打發鮮奶油280克 鮮奶100克 甜桶餅乾4個 香蕉1條 海綿蛋糕體適量 巧克力爆米花豆50克
做法：
1. 將香蕉切塊備用
2. 鍋中倒入鮮奶加熱至滾備用
3. 取一容器，倒入蛋黃和糖攪打均勻，再倒入熱鮮奶快速攪拌均勻後，放至爐上加熱攪打至稍微稠化成為安格拉斯醬，再離火
4. 接著以打蛋器稍微打發，再加入義大利起士攪拌均勻後，倒入打發鮮奶油攪拌均勻成內餡備用
5. 桌面舖上一張保鮮膜後，放上海綿蛋糕，再抹上內餡後，排上香蕉塊，再捲成圓柱狀，並將兩端的保鮮膜捲起收緊後，放入冰箱冷藏，再取出切塊備用
6. 甜桶餅乾中，先填入少許內餡，再放入蛋糕卷後，將空隙填入內餡，再放上蛋糕卷，再將空隙填滿內餡，最後撒上巧克力爆米花豆裝飾即可完成
廚師叮嚀：
* 拌煮安格拉斯醬時，溫度以82-84度最佳，若到達85度則會使蛋熟化凝固
* 桌面先抹上少許水，可使保鮮膜較易固定
* 義大利起士可用奶油起士取代，但需調入30cc的鮮奶提高濃稠度
Thursday, May 31, 2007
Wednesday, May 30, 2007
紅麴肉片, 鮪魚肉圓
5月30日的食譜
林美慧-紅麴肉片 搭配 辣泡豇豆
紅麴肉片
材料：里肌肉半斤 蒜2粒 青蒜2支
調味料：紅麴醬4大匙 鹽少許 糖少許
做法：
1. 先將里肌肉切片，蒜切末，青蒜切末備用
2. 鍋中燒熱4大匙油，放入里肌肉片煸炒至顏色轉白後先盛出，再轉小火放入蒜末炒香後，倒入紅麴醬、糖和鹽燒開，再放回肉片略微燴炒一下，起鍋前再撒上青蒜末即可完成
廚師叮嚀：
* 里肌肉也可改用梅花肉
辣泡豇豆
材料：菜豆1斤 辣椒2支 蒜1粒
調味料：香油2大匙 鹽1小匙
做法：
1. 先將菜豆切去頭和尾端後再切成寸段，辣椒切末，蒜切末備用
2. 滾一鍋水，放入菜豆煮約2-3分鐘，再撈出瀝乾水份備用
3. 取一個碗，加入蒜末、辣椒末、鹽和香油拌勻，再放入菜豆翻拌均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 菜豆即是豇豆，雖一年四季皆有生產，但以5-9月為盛產期，共有白、綠、紅和花四種花色品種，其中以白色菜豆口感最好最適合醃漬
* 新鮮的菜豆色澤亮麗、豆莢細長圓直且結實、一折即會斷裂
蔡季芳-鮪魚肉圓
材料：粗絞肉10兩 鮪魚罐頭1罐 蒜泥適量 在來米粉半杯 太白粉2又1/3大匙地瓜粉1杯半
調味料：山葵醬適量 醬油5大匙 糖2又1/3大匙 香油1小匙 白胡椒粉1/4小匙
做法：
1. 取一個碗放入粗絞肉、2大匙醬油、白胡椒粉、香油和1/3大匙糖攪拌均勻至絞肉完全吸附醃料，再加入1/3大匙太白粉攪拌至黏稠後，再放入2/3罐鮪魚拌勻成為內餡備用
2. 鍋中倒入在來米粉和3杯水調勻，再開火攪拌煮開成糊狀後，熄火放至涼透，再倒入地瓜粉攪拌均勻成為外皮粉漿備用
3. 取冰淇淋杓先填入一層粉漿，再填上內餡，然後蓋上粉漿，再將杓底敲打一下使肉圓粉漿更為緊實後
4. 倒扣在鋪上溼布巾的蒸籠上或抹上少許油的盤子，再移入蒸鍋中以大火蒸10分鐘，即可完成鮪魚肉圓
5. 另取一鍋倒入3大匙醬油、1/3罐鮪魚、2大匙糖、2大匙太白粉和2杯水攪拌均勻後，放至爐上煮開成為醬汁備用
6. 將鮪魚肉圓先刷上少許油水，再用沾了油水的湯匙取出盛入盤中後，淋上醬汁、調稀的蒜泥和調稀的山葵醬即可完成
廚師叮嚀：
* 鮪魚罐頭選用油漬的可使做出來的內餡口感較好
* 紅心地瓜粉較Q，若用來取代地瓜粉則份量可減少
* 若要做油泡肉圓，則地瓜粉需多加半杯的量
* 太白粉需等絞肉完全吸附醃料後才能再加入，因同時加入的話，醃料會被太白粉吸收
* 在來米粉加入冷水中調勻再煮開，比起直接加入熱水中調開，較不會還水
* 布巾浸至完全溼透後，略微擰一下使水不會滴下即可，不能擰太乾
* 盤子的大小以放入蒸鍋中，旁邊仍留有氣孔最為合適
林美慧-紅麴肉片 搭配 辣泡豇豆
紅麴肉片
材料：里肌肉半斤 蒜2粒 青蒜2支
調味料：紅麴醬4大匙 鹽少許 糖少許
做法：
1. 先將里肌肉切片，蒜切末，青蒜切末備用
2. 鍋中燒熱4大匙油，放入里肌肉片煸炒至顏色轉白後先盛出，再轉小火放入蒜末炒香後，倒入紅麴醬、糖和鹽燒開，再放回肉片略微燴炒一下，起鍋前再撒上青蒜末即可完成
廚師叮嚀：
* 里肌肉也可改用梅花肉
辣泡豇豆
材料：菜豆1斤 辣椒2支 蒜1粒
調味料：香油2大匙 鹽1小匙
做法：
1. 先將菜豆切去頭和尾端後再切成寸段，辣椒切末，蒜切末備用
2. 滾一鍋水，放入菜豆煮約2-3分鐘，再撈出瀝乾水份備用
3. 取一個碗，加入蒜末、辣椒末、鹽和香油拌勻，再放入菜豆翻拌均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 菜豆即是豇豆，雖一年四季皆有生產，但以5-9月為盛產期，共有白、綠、紅和花四種花色品種，其中以白色菜豆口感最好最適合醃漬
* 新鮮的菜豆色澤亮麗、豆莢細長圓直且結實、一折即會斷裂
蔡季芳-鮪魚肉圓
材料：粗絞肉10兩 鮪魚罐頭1罐 蒜泥適量 在來米粉半杯 太白粉2又1/3大匙地瓜粉1杯半
調味料：山葵醬適量 醬油5大匙 糖2又1/3大匙 香油1小匙 白胡椒粉1/4小匙
做法：
1. 取一個碗放入粗絞肉、2大匙醬油、白胡椒粉、香油和1/3大匙糖攪拌均勻至絞肉完全吸附醃料，再加入1/3大匙太白粉攪拌至黏稠後，再放入2/3罐鮪魚拌勻成為內餡備用
2. 鍋中倒入在來米粉和3杯水調勻，再開火攪拌煮開成糊狀後，熄火放至涼透，再倒入地瓜粉攪拌均勻成為外皮粉漿備用
3. 取冰淇淋杓先填入一層粉漿，再填上內餡，然後蓋上粉漿，再將杓底敲打一下使肉圓粉漿更為緊實後
4. 倒扣在鋪上溼布巾的蒸籠上或抹上少許油的盤子，再移入蒸鍋中以大火蒸10分鐘，即可完成鮪魚肉圓
5. 另取一鍋倒入3大匙醬油、1/3罐鮪魚、2大匙糖、2大匙太白粉和2杯水攪拌均勻後，放至爐上煮開成為醬汁備用
6. 將鮪魚肉圓先刷上少許油水，再用沾了油水的湯匙取出盛入盤中後，淋上醬汁、調稀的蒜泥和調稀的山葵醬即可完成
廚師叮嚀：
* 鮪魚罐頭選用油漬的可使做出來的內餡口感較好
* 紅心地瓜粉較Q，若用來取代地瓜粉則份量可減少
* 若要做油泡肉圓，則地瓜粉需多加半杯的量
* 太白粉需等絞肉完全吸附醃料後才能再加入，因同時加入的話，醃料會被太白粉吸收
* 在來米粉加入冷水中調勻再煮開，比起直接加入熱水中調開，較不會還水
* 布巾浸至完全溼透後，略微擰一下使水不會滴下即可，不能擰太乾
* 盤子的大小以放入蒸鍋中，旁邊仍留有氣孔最為合適
Tuesday, May 29, 2007
蔥抓餅,蝦醬高麗菜
5月29日的食譜
蔡季芳-蔥抓餅
材料：中筋麵粉3杯 蔥花半杯 溫水1又1/4杯
調味料：豬油3大匙 鹽少許
做法：
1. 取一個碗倒入中筋麵粉後，分次加入溫水以筷子攪成糰塊，再以手揉至3光成光滑麵糰後，蓋上保鮮膜靜置約20分鐘使麵糰鬆弛備用
2. 手上先抹少許油，再把麵糰分為7等份後，每1等份先按壓成長方狀，再往兩端桿成長薄片後，撒上鹽，再均勻抹上一層豬油，然後撒上蔥花，再將麵皮直向捲成細長卷
3. 然後先抻長兩端，再以手指為中心邊繞邊扭成球狀後，將尾端收入麵球糰中間，並略微壓一下，再均勻抹上少許油後，蓋上保鮮膜靜置20分鐘以上使麵糰再次鬆弛
4. 接著將鬆弛好的麵糰取出蓋上塑膠袋，再壓平桿成約0.4公分厚，15-18公分大小的圓片備用
5. 平底鍋燒熱後轉小火倒入少許油潤鍋，再放入餅皮先煎至一面快要熟透，再翻面以鍋鏟撥拍推鬆後，翻面再推鬆，依此方式重複烙煎數次至金黃香酥
6. 再起鍋放至紙巾上，以手抓住兩端將餅面相互拍鬆即可完成
廚師叮嚀：
* 中筋麵粉若用粉心粉代替口感會更佳，因為粉心粉的蛋白質含量比較高
* 揉麵糰時以溫水最適合，若用熱水會使口感太硬，而冷水口感則會不足
* 抻指的是邊抖邊拉長的動作
* 將揉好的麵糰外表抹上少許油，可隔絕空氣避免乾掉
* 因餅皮需桿得較薄，若未蓋上塑膠袋，則容易將餅皮桿破
* 麵餅皮煎至變得較微透明即表示快要熟透
* 一張蔥抓餅大約需烙煎3-4分鐘才會酥鬆
程安琪-蝦醬高麗菜
材料：高麗菜300克 紅辣椒1根 大蒜2個 蒜酥半大匙 蝦米1杯 紅蔥頭酥1大匙 高湯3-4大匙
調味料：泰式蝦膏2小匙 泰式蠔油1大匙 魚露2小匙 糖2小匙 白胡椒粉少許
做法：
1. 先取一個碗倒入蝦膏和魚露調稀備用
2. 蝦米洗淨後，先浸泡至微微漲開，再撈起瀝乾水份後，放入調理機中打碎備用
3. 鍋中燒熱2-3大匙油，先炒香碎蝦米，再加入少許米酒炒至乾爽後，加入調稀的蝦膏炒勻，再熄火放入紅蔥酥和蒜酥拌炒均勻後，起鍋放涼成為蝦醬備用
4. 接著將大蒜拍碎，紅辣椒切斜片，高麗菜洗淨後切成寬條備用
5. 另起一鍋燒熱2大匙油，先爆香大蒜末，再放入高麗菜炒至軟化後，加入1大匙半的蝦醬、紅辣椒和泰式蠔油炒勻，再撒入白胡椒粉略微翻炒即可完成
廚師叮嚀：
* 蝦米大約需浸泡10分鐘
* 蝦米浸泡時，第一次的水因較不乾淨所以不建議使用，而第二次的水則可留用
* 蝦米也可用搖刀的方式切碎
* 高湯可用水代替
* 泰式蠔油比台灣的較為不鹹
* 炒蝦醬時，建議不要一次加太多油，若太乾再慢慢補入少許即可
* 紅蔥酥和蒜酥的比例為2：1
* 蝦醬放涼後裝瓶，需放入冰箱冷藏，可保存2-3個月
* 若是改用空心菜的話，只需炒1-2分鐘即可，且炒好後以在3-5分鐘內吃完口感最佳
蔡季芳-蔥抓餅
材料：中筋麵粉3杯 蔥花半杯 溫水1又1/4杯
調味料：豬油3大匙 鹽少許
做法：
1. 取一個碗倒入中筋麵粉後，分次加入溫水以筷子攪成糰塊，再以手揉至3光成光滑麵糰後，蓋上保鮮膜靜置約20分鐘使麵糰鬆弛備用
2. 手上先抹少許油，再把麵糰分為7等份後，每1等份先按壓成長方狀，再往兩端桿成長薄片後，撒上鹽，再均勻抹上一層豬油，然後撒上蔥花，再將麵皮直向捲成細長卷
3. 然後先抻長兩端，再以手指為中心邊繞邊扭成球狀後，將尾端收入麵球糰中間，並略微壓一下，再均勻抹上少許油後，蓋上保鮮膜靜置20分鐘以上使麵糰再次鬆弛
4. 接著將鬆弛好的麵糰取出蓋上塑膠袋，再壓平桿成約0.4公分厚，15-18公分大小的圓片備用
5. 平底鍋燒熱後轉小火倒入少許油潤鍋，再放入餅皮先煎至一面快要熟透，再翻面以鍋鏟撥拍推鬆後，翻面再推鬆，依此方式重複烙煎數次至金黃香酥
6. 再起鍋放至紙巾上，以手抓住兩端將餅面相互拍鬆即可完成
廚師叮嚀：
* 中筋麵粉若用粉心粉代替口感會更佳，因為粉心粉的蛋白質含量比較高
* 揉麵糰時以溫水最適合，若用熱水會使口感太硬，而冷水口感則會不足
* 抻指的是邊抖邊拉長的動作
* 將揉好的麵糰外表抹上少許油，可隔絕空氣避免乾掉
* 因餅皮需桿得較薄，若未蓋上塑膠袋，則容易將餅皮桿破
* 麵餅皮煎至變得較微透明即表示快要熟透
* 一張蔥抓餅大約需烙煎3-4分鐘才會酥鬆
程安琪-蝦醬高麗菜
材料：高麗菜300克 紅辣椒1根 大蒜2個 蒜酥半大匙 蝦米1杯 紅蔥頭酥1大匙 高湯3-4大匙
調味料：泰式蝦膏2小匙 泰式蠔油1大匙 魚露2小匙 糖2小匙 白胡椒粉少許
做法：
1. 先取一個碗倒入蝦膏和魚露調稀備用
2. 蝦米洗淨後，先浸泡至微微漲開，再撈起瀝乾水份後，放入調理機中打碎備用
3. 鍋中燒熱2-3大匙油，先炒香碎蝦米，再加入少許米酒炒至乾爽後，加入調稀的蝦膏炒勻，再熄火放入紅蔥酥和蒜酥拌炒均勻後，起鍋放涼成為蝦醬備用
4. 接著將大蒜拍碎，紅辣椒切斜片，高麗菜洗淨後切成寬條備用
5. 另起一鍋燒熱2大匙油，先爆香大蒜末，再放入高麗菜炒至軟化後，加入1大匙半的蝦醬、紅辣椒和泰式蠔油炒勻，再撒入白胡椒粉略微翻炒即可完成
廚師叮嚀：
* 蝦米大約需浸泡10分鐘
* 蝦米浸泡時，第一次的水因較不乾淨所以不建議使用，而第二次的水則可留用
* 蝦米也可用搖刀的方式切碎
* 高湯可用水代替
* 泰式蠔油比台灣的較為不鹹
* 炒蝦醬時，建議不要一次加太多油，若太乾再慢慢補入少許即可
* 紅蔥酥和蒜酥的比例為2：1
* 蝦醬放涼後裝瓶，需放入冰箱冷藏，可保存2-3個月
* 若是改用空心菜的話，只需炒1-2分鐘即可，且炒好後以在3-5分鐘內吃完口感最佳
Monday, May 28, 2007
砂鍋胡椒蝦,澳門豬扒包
5月28日的食譜
蔡季芳-砂鍋胡椒蝦
材料：新鮮蝦子1斤 粗蒜末4兩 奶油1大匙
調味料：肉桂粉半小匙 雞粉半小匙 蠔油2大匙 胡麻油2大匙 米酒半杯 黑胡椒粉1大匙 黑胡椒顆粒1大匙
做法：
1. 取一個碗，倒入黑胡椒顆粒、肉桂粉和雞粉混合均勻成為調味粉備用
2. 將蝦子洗淨後擦乾水份，再放入熱油鍋中翻動炸至全熟變紅後，撈出瀝油備用
3. 倒出鍋中餘油，再倒入胡麻油燒熱後，先放入粗蒜末爆至鬆散乾爽，再加入蠔油炒香後，熄火加入黑胡椒粉拌炒至飄香，再開火倒入米酒煮開後，放入蝦子拌炒均勻
4. 接著起鍋倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋以小文火燜燒5分鐘至酒收乾，再開蓋加入調味粉和奶油熄火拌炒至飄出油香味即可完成
廚師叮嚀：
* 蝦子剛放入油鍋時會產生油爆，可先略微蓋上鍋蓋等油爆聲轉小，再開蓋翻動較為安全
* 蝦子若未炸至完全熟透，會使肉質變糊，顏色也會轉黑
* 蝦子、蠔油和黑胡椒粉的比例大約為1斤蝦配2大匙蠔油、1大匙黑胡椒粉
* 砂鍋也可改用三杯鍋，但火候需改為大火
* 雞粉需最後才加入，以免蝦肉吸入過多的鹹味
何京寶-澳門豬扒包
材料：里肌肉4片 紅蔥3粒 蔥1根 洋蔥半顆 薑半兩 法國麵包4個 太白粉1大匙
調味料：牛油3片 醬油3小匙 糖少許
做法：
1. 先將薑切片，紅蔥切絲，洋蔥切絲，蔥切段後，一起放入調理機中，再倒入100cc的水攪打成泥狀後，濾出成為蔬菜水備用
2. 取一個碗，倒入醬油和糖攪拌至糖溶化，再加入太白粉和3大匙蔬菜水調勻成為醃料備用
3. 里肌肉先切成1公分厚的肉排，再用刀背以十字方式剁斬後，以刀面拍打，再放入醃料內抓醃放至醃料完全吸附備用
4. 鍋中先倒入少許油潤鍋，再放入牛油加熱至溶化後，放入醃好的豬排以大火先將表面煎至略微金黃封住肉汁，再轉中火煎至熟透後起鍋備用
5. 法國麵包從側邊切開但不切斷，然後放入烤箱中以200度烤35秒，再取出抹上牛油後，夾入煎好的豬排即可完成
廚師叮嚀：
* 里肌肉也可改用排骨
* 豬排大約需醃放半小時才能充份入味，且糖分才不會殘留在表面造成焦化現象
蔡季芳-砂鍋胡椒蝦
材料：新鮮蝦子1斤 粗蒜末4兩 奶油1大匙
調味料：肉桂粉半小匙 雞粉半小匙 蠔油2大匙 胡麻油2大匙 米酒半杯 黑胡椒粉1大匙 黑胡椒顆粒1大匙
做法：
1. 取一個碗，倒入黑胡椒顆粒、肉桂粉和雞粉混合均勻成為調味粉備用
2. 將蝦子洗淨後擦乾水份，再放入熱油鍋中翻動炸至全熟變紅後，撈出瀝油備用
3. 倒出鍋中餘油，再倒入胡麻油燒熱後，先放入粗蒜末爆至鬆散乾爽，再加入蠔油炒香後，熄火加入黑胡椒粉拌炒至飄香，再開火倒入米酒煮開後，放入蝦子拌炒均勻
4. 接著起鍋倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋以小文火燜燒5分鐘至酒收乾，再開蓋加入調味粉和奶油熄火拌炒至飄出油香味即可完成
廚師叮嚀：
* 蝦子剛放入油鍋時會產生油爆，可先略微蓋上鍋蓋等油爆聲轉小，再開蓋翻動較為安全
* 蝦子若未炸至完全熟透，會使肉質變糊，顏色也會轉黑
* 蝦子、蠔油和黑胡椒粉的比例大約為1斤蝦配2大匙蠔油、1大匙黑胡椒粉
* 砂鍋也可改用三杯鍋，但火候需改為大火
* 雞粉需最後才加入，以免蝦肉吸入過多的鹹味
何京寶-澳門豬扒包
材料：里肌肉4片 紅蔥3粒 蔥1根 洋蔥半顆 薑半兩 法國麵包4個 太白粉1大匙
調味料：牛油3片 醬油3小匙 糖少許
做法：
1. 先將薑切片，紅蔥切絲，洋蔥切絲，蔥切段後，一起放入調理機中，再倒入100cc的水攪打成泥狀後，濾出成為蔬菜水備用
2. 取一個碗，倒入醬油和糖攪拌至糖溶化，再加入太白粉和3大匙蔬菜水調勻成為醃料備用
3. 里肌肉先切成1公分厚的肉排，再用刀背以十字方式剁斬後，以刀面拍打，再放入醃料內抓醃放至醃料完全吸附備用
4. 鍋中先倒入少許油潤鍋，再放入牛油加熱至溶化後，放入醃好的豬排以大火先將表面煎至略微金黃封住肉汁，再轉中火煎至熟透後起鍋備用
5. 法國麵包從側邊切開但不切斷，然後放入烤箱中以200度烤35秒，再取出抹上牛油後，夾入煎好的豬排即可完成
廚師叮嚀：
* 里肌肉也可改用排骨
* 豬排大約需醃放半小時才能充份入味，且糖分才不會殘留在表面造成焦化現象
42種水果養生療效
蓮 霧
解熱、利尿、寧靜神經作用( 加鹽可助消化 )。
鳳 梨
對人體組織有強壯作用，可治消化不良、食慾不振出汗過多( 須抹鹽 )。
棗 子
可治便秘、利尿、益胃生津 ( 空腹不可過食須細嚼慢吞 ) 。
荔 枝
補血、健肺、促進血液循環、心臟衰弱者可多食( 已燥熱者不宜多吃)。
龍 眼
乾的對健忘、心跳不正常、神經衰弱之失眠有療效用以滋補(隔水煮、不可多食)。
蘋 果
治便秘 ( 少 )、治下痢 ( 多 )、 滋潤皮膚、清潔牙齒 。
梨
清解熱毒、鎮咳化痰 ( 用梨削頂部處成1/4蓋\形，去核心，塞入川貝粉1錢，加少許\冰糖，蓋\上隔水煮梨汁同食 )。
桃
清津味甘。肥良果 ( 多食易消化不良應洗淨 ) 。
柿
瀉血、便秘，可蒸柿餅食用1天兩枚。肺熱、多痰、燥性、氣管炎。具潤肺、止咳、化痰之效 ( 不可冰過 ) 。
人心果
解暑清熱良品可調節生理作用增加体力。
檸 檬
可增強消化、出汗過多、食慾不振、体力倦怠、減肥解酒可飲汁、切片敷貼臉部可排除脂積( 果汁須含皮 )。
柚 子
可清燥熱、通便、消口臭、腸中惡氣、解酒。(性寒.易腹疼、貧血、多痰者不宜食)。
橘 子
性寒、可解熱、化痰、防便秘、生津止渴、擦皮膚有止痛、消炎之效，美容之效。
桶 柑
多吃不會寒滯、可解熱、利尿、祛痰、防便秘、生津止渴。
葡萄柚
可生津止渴、消暑、消除疲勞、降血壓、助消化、美容、潤膚減肥。
桑 椹
可調節消化、治胃病、便秘、老枝煎水飲用可通血氣止痛預防風寒病。葉煎水加冰糖或黑糖當茶喝力，可清肺熱、胃腸、利尿、消腫、除痰。
芭 樂
營養價值為果品之冠。種子鐵的含量為熱帶果實之最。果皮可治糖尿病。
枇 杷
膏可止咳化痰。
芒 果
可治療暈車、船、嘔吐。熟果肉可敷火傷、開水燙傷，止痛消炎(易過敏、有外傷不宜多食 )。
木 瓜
煮肉加幾片木瓜可加速煮爛。敷臉可消除黑斑、雀斑美化肌膚。胃腸患者烹飪時加未成熟木瓜少許\，可助消化、治潰瘍、外傷用生木瓜連皮磨成漿狀敷上易癒合，是最佳減肥水果。橄 欖能止渴，加鹽的能醒酒、止嘔。煎茶水可治熱燥病。口乾唇燥、痰多可常嚼食，可排除食積開胃止瀉。
香 蕉
飯後食，可助消化。口苦、舌燥、習慣便秘、清肺。1天吃條切段加冰糖清水1碗隔水燉1小時可咳嗽。
楊 桃
治療聲音沙啞、喉痛、生津止渴、順氣、潤肺、去風熱、利尿。
百香果
清腸、開胃、生津止渴，尤可除膩助消化。
葡 萄
可補氣、養血、美容、利尿、孕婦飲可造血、安胎氣。潤膚髮、尿道發炎、小便頻繁 、吃葡萄乾可癒。
李 子
解酒、醒腦、加糖或鹽食用。消化不良者不宜食。
梅 子
加工品治消化不良、健胃、生津、殺蟲良藥、酸梅( 解嘔、解酒 )、梅干(減口臭) 、話梅 ( 安胃、止嘔 )。
蘋 果
瘦弱而食慾不振者是補充体力的最佳果品。
果 莢
治血痢殊效 ( 易噁心或便秘者應避免 )。
釋 迦
種子可治癬疥及拔膿。葉、種子、皮均含生物鹼可治赤痢。
仙 桃
夏天偶爾冰涼食用可消除暑熱、甘涼潤肺、散結通腸 ( 寒滯者或飯前不可多食)。
草 莓
必洗淨、可多食。豐富維他命C ，可清血、利尿。
無花果
可解百毒、止痢、治便秘、痔瘡。研末吹入喉可治咽喉刺痛、取鮮乳汁塗疣可癒。
西印度櫻桃
綠熟果實之維他命C (可預防感冒、癌症患者大量攝取可延長生命 )為水果類中之冠，每天食用半個即夠人体所需。
西 瓜
食療不可冰。可解熱、利尿、排毒、消暑、通便。適高血壓、糖尿病、腎臟炎浮腫、尿道炎、黃疸、酒毒等患者食用(不宜加鹽、糖) (貧血、衰弱、胃寒作悶、易腹瀉者宜少吃 )。
甜 瓜
( 含甘瓜、香瓜、梨仔瓜、哈蜜瓜 )可解熱、止渴、淨化血液、利尿、夏天食可解躁(加少量鹽 )。
波羅蜜
有止渴、利尿、清熱、醒酒之效。可補中益氣。
酪 梨
可為滋養、強壯品適合体質瘦弱、肥胖者或糖尿病患者食用。具有養顏、美容、防止動脈硬化、身体老化之效。
椰 子
清涼飲料。椰水具解熱、袪暑、止吐血、去熱、消水腫(寒底不宜多食) 椰肉可開胃、溫中、補血 ( 熱不宜多食 )
洛神葵
洛神茶是甘涼飲料對虛火上升、高血壓、全身倦怠。飲後可消暑、降火、提神解勞。未成熟果花煮湯汁當飲料喝1日數次可驅除寄生蟲、利尿。
獼猴桃
涼性果品可解熱燥、利尿、止渴、通便、多食無妨打泥加蜂蜜飲用為養顏飲料。莖根搗爛用水沖泡可洗各種腫癢。
甘 蔗
甘涼解渴、清熱、和中下氣、潤腸、利尿、補充体力、解酒、潤喉消口臭、牙齒雜穢。
番 茄
預防高血壓、動脈硬化、貧血、肝臟病及腸胃病。可消暑、清熱、助消化。汁液洗臉能消除小皺紋。
解熱、利尿、寧靜神經作用( 加鹽可助消化 )。
鳳 梨
對人體組織有強壯作用，可治消化不良、食慾不振出汗過多( 須抹鹽 )。
棗 子
可治便秘、利尿、益胃生津 ( 空腹不可過食須細嚼慢吞 ) 。
荔 枝
補血、健肺、促進血液循環、心臟衰弱者可多食( 已燥熱者不宜多吃)。
龍 眼
乾的對健忘、心跳不正常、神經衰弱之失眠有療效用以滋補(隔水煮、不可多食)。
蘋 果
治便秘 ( 少 )、治下痢 ( 多 )、 滋潤皮膚、清潔牙齒 。
梨
清解熱毒、鎮咳化痰 ( 用梨削頂部處成1/4蓋\形，去核心，塞入川貝粉1錢，加少許\冰糖，蓋\上隔水煮梨汁同食 )。
桃
清津味甘。肥良果 ( 多食易消化不良應洗淨 ) 。
柿
瀉血、便秘，可蒸柿餅食用1天兩枚。肺熱、多痰、燥性、氣管炎。具潤肺、止咳、化痰之效 ( 不可冰過 ) 。
人心果
解暑清熱良品可調節生理作用增加体力。
檸 檬
可增強消化、出汗過多、食慾不振、体力倦怠、減肥解酒可飲汁、切片敷貼臉部可排除脂積( 果汁須含皮 )。
柚 子
可清燥熱、通便、消口臭、腸中惡氣、解酒。(性寒.易腹疼、貧血、多痰者不宜食)。
橘 子
性寒、可解熱、化痰、防便秘、生津止渴、擦皮膚有止痛、消炎之效，美容之效。
桶 柑
多吃不會寒滯、可解熱、利尿、祛痰、防便秘、生津止渴。
葡萄柚
可生津止渴、消暑、消除疲勞、降血壓、助消化、美容、潤膚減肥。
桑 椹
可調節消化、治胃病、便秘、老枝煎水飲用可通血氣止痛預防風寒病。葉煎水加冰糖或黑糖當茶喝力，可清肺熱、胃腸、利尿、消腫、除痰。
芭 樂
營養價值為果品之冠。種子鐵的含量為熱帶果實之最。果皮可治糖尿病。
枇 杷
膏可止咳化痰。
芒 果
可治療暈車、船、嘔吐。熟果肉可敷火傷、開水燙傷，止痛消炎(易過敏、有外傷不宜多食 )。
木 瓜
煮肉加幾片木瓜可加速煮爛。敷臉可消除黑斑、雀斑美化肌膚。胃腸患者烹飪時加未成熟木瓜少許\，可助消化、治潰瘍、外傷用生木瓜連皮磨成漿狀敷上易癒合，是最佳減肥水果。橄 欖能止渴，加鹽的能醒酒、止嘔。煎茶水可治熱燥病。口乾唇燥、痰多可常嚼食，可排除食積開胃止瀉。
香 蕉
飯後食，可助消化。口苦、舌燥、習慣便秘、清肺。1天吃條切段加冰糖清水1碗隔水燉1小時可咳嗽。
楊 桃
治療聲音沙啞、喉痛、生津止渴、順氣、潤肺、去風熱、利尿。
百香果
清腸、開胃、生津止渴，尤可除膩助消化。
葡 萄
可補氣、養血、美容、利尿、孕婦飲可造血、安胎氣。潤膚髮、尿道發炎、小便頻繁 、吃葡萄乾可癒。
李 子
解酒、醒腦、加糖或鹽食用。消化不良者不宜食。
梅 子
加工品治消化不良、健胃、生津、殺蟲良藥、酸梅( 解嘔、解酒 )、梅干(減口臭) 、話梅 ( 安胃、止嘔 )。
蘋 果
瘦弱而食慾不振者是補充体力的最佳果品。
果 莢
治血痢殊效 ( 易噁心或便秘者應避免 )。
釋 迦
種子可治癬疥及拔膿。葉、種子、皮均含生物鹼可治赤痢。
仙 桃
夏天偶爾冰涼食用可消除暑熱、甘涼潤肺、散結通腸 ( 寒滯者或飯前不可多食)。
草 莓
必洗淨、可多食。豐富維他命C ，可清血、利尿。
無花果
可解百毒、止痢、治便秘、痔瘡。研末吹入喉可治咽喉刺痛、取鮮乳汁塗疣可癒。
西印度櫻桃
綠熟果實之維他命C (可預防感冒、癌症患者大量攝取可延長生命 )為水果類中之冠，每天食用半個即夠人体所需。
西 瓜
食療不可冰。可解熱、利尿、排毒、消暑、通便。適高血壓、糖尿病、腎臟炎浮腫、尿道炎、黃疸、酒毒等患者食用(不宜加鹽、糖) (貧血、衰弱、胃寒作悶、易腹瀉者宜少吃 )。
甜 瓜
( 含甘瓜、香瓜、梨仔瓜、哈蜜瓜 )可解熱、止渴、淨化血液、利尿、夏天食可解躁(加少量鹽 )。
波羅蜜
有止渴、利尿、清熱、醒酒之效。可補中益氣。
酪 梨
可為滋養、強壯品適合体質瘦弱、肥胖者或糖尿病患者食用。具有養顏、美容、防止動脈硬化、身体老化之效。
椰 子
清涼飲料。椰水具解熱、袪暑、止吐血、去熱、消水腫(寒底不宜多食) 椰肉可開胃、溫中、補血 ( 熱不宜多食 )
洛神葵
洛神茶是甘涼飲料對虛火上升、高血壓、全身倦怠。飲後可消暑、降火、提神解勞。未成熟果花煮湯汁當飲料喝1日數次可驅除寄生蟲、利尿。
獼猴桃
涼性果品可解熱燥、利尿、止渴、通便、多食無妨打泥加蜂蜜飲用為養顏飲料。莖根搗爛用水沖泡可洗各種腫癢。
甘 蔗
甘涼解渴、清熱、和中下氣、潤腸、利尿、補充体力、解酒、潤喉消口臭、牙齒雜穢。
番 茄
預防高血壓、動脈硬化、貧血、肝臟病及腸胃病。可消暑、清熱、助消化。汁液洗臉能消除小皺紋。
猪蹄蹄地十三种吃法
1、卤猪蹄
原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
制作：
(1).猪蹄切块后，用水烫过取出。
(2).将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
(3).煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
2、葱炖猪蹄
原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。
制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入
锅中，加水适 量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。
功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。
3、红烧猪蹄
原料：猪蹄750克。
调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
制作：
(1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
4、猪蹄瓜菇汤
药材：红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克
原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许
制作：
(1).香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。
(2).猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。
(3).锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1
小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。
功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。
5、大蹄扒海参
主料：水发海参750克，猪蹄2个。
调料：植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。
制作：
(1) 猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。
(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。
把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放 入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
6 、卤水猪蹄
请屠夫斩开猪蹄，回家开水一抄，洗净血沫，上一锅凉水，下入猪蹄块，加酱油，料酒，精盐，老抽，糖，姜，葱，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每种只加一小粒)，大火烧开，微火慢炖，直至软烂，浸一夜，捞出凉后食用，香！烂！糯
！没得说！
再煮八个鸡蛋，剥皮下入余汤，煮十分钟，泡一夜，早上就有卤水蛋吃啦。这汤汁可续
调料和香料，循环使用，很好的卤水汁啊。
7、红扒猪蹄
原料：
肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄酒，糖大火烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。
将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。甜咸口，粘糯香，美容颜，富营养.
8、红烧猪蹄
主料:猪蹄
调料:冰糖,大料,花椒,葱,姜,酱油,料酒,盐,香油.
方法:
(1). 先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末.
(2). 葱切段,姜切片之后用刀拍松.
(3). 炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖,(一般四个猪蹄放10里左右的冰糖.)烧至冰糖融化
(4).加入花椒,大料,爆出香味后,加入葱姜,料酒,酱油,下猪蹄,烧炒之后,加水没过猪蹄.
(5). 烧开后,加盐调好味道.
(6). 用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,即可出锅.
好了,可以尽情享受香气四溢的红烧猪蹄了.
9、猪蹄醋
猪手一只，老醋一小支，老姜一块，辣椒干，酱油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好)
(1).猪手去毛，砍块，下水煮去血水，洗净。
(2).姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒(免油)，开始泛油的时候加蒜米(整粒)，3-4条辣椒干，少许酱油，和半支醋煮滚。
(3).加水没过所有材料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味，不够酸加醋。
10、冰糖猪蹄花生
(1).将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软，备用。
(2).热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香味，接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入
料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧 开。
(3).水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多一些，根据口味自己决定，(对于红烧的菜，我是比较喜欢偏甜一些)，接着放入盐，将泡好的花生放入，盖上盖子改用文火焖大约一
个小时，注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开始的时候冷水可适当多放一些。
(4).最后，开锅观察准备出锅，用筷子轻轻戳一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮烂肉熟，接着就是开大火收汤，等到汤汁浓稠红亮，就可以出锅了。
11、猪蹄黄豆汤
原料：猪脚500克，黄豆50克
调料：姜，葱花，盐
做法：
(1).猪脚在开水中焯一下洗净。 黄豆在水中泡一会儿。
(2).高压锅内放入黄豆，猪脚，姜片同煮20分钟。
(3).放入葱花，调味可食。
12、猪蹄煲黑豆
材料：猪蹄两只（砍成8小块），黑豆3两，生姜两、三片。
步骤：先将猪蹄用水煮开，将水到掉。再将洗好的黑豆、姜片与猪蹄一块放入锅中，用文火煲三小时，然后加入适量盐即可。
营养价值：黑豆含有丰富的微量元素，补血养颜，并有抑制白发的作用。
13、花生炖猪爪
花生米200克，猪脚爪2只，盐、葱、姜、黄酒各适量。
将猪脚爪及毛去掉，洗净，用刀划口，放入锅内，加花生米、盐、葱、姜、黄酒、
清水适量，用武火烧沸后，转用文火熬至熟烂，随量食用。
原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
制作：
(1).猪蹄切块后，用水烫过取出。
(2).将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
(3).煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
2、葱炖猪蹄
原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。
制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入
锅中，加水适 量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。
功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。
3、红烧猪蹄
原料：猪蹄750克。
调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
制作：
(1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
4、猪蹄瓜菇汤
药材：红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克
原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许
制作：
(1).香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。
(2).猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。
(3).锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1
小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。
功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。
5、大蹄扒海参
主料：水发海参750克，猪蹄2个。
调料：植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。
制作：
(1) 猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。
(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。
把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放 入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
6 、卤水猪蹄
请屠夫斩开猪蹄，回家开水一抄，洗净血沫，上一锅凉水，下入猪蹄块，加酱油，料酒，精盐，老抽，糖，姜，葱，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每种只加一小粒)，大火烧开，微火慢炖，直至软烂，浸一夜，捞出凉后食用，香！烂！糯
！没得说！
再煮八个鸡蛋，剥皮下入余汤，煮十分钟，泡一夜，早上就有卤水蛋吃啦。这汤汁可续
调料和香料，循环使用，很好的卤水汁啊。
7、红扒猪蹄
原料：
肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄酒，糖大火烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。
将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。甜咸口，粘糯香，美容颜，富营养.
8、红烧猪蹄
主料:猪蹄
调料:冰糖,大料,花椒,葱,姜,酱油,料酒,盐,香油.
方法:
(1). 先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末.
(2). 葱切段,姜切片之后用刀拍松.
(3). 炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖,(一般四个猪蹄放10里左右的冰糖.)烧至冰糖融化
(4).加入花椒,大料,爆出香味后,加入葱姜,料酒,酱油,下猪蹄,烧炒之后,加水没过猪蹄.
(5). 烧开后,加盐调好味道.
(6). 用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,即可出锅.
好了,可以尽情享受香气四溢的红烧猪蹄了.
9、猪蹄醋
猪手一只，老醋一小支，老姜一块，辣椒干，酱油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好)
(1).猪手去毛，砍块，下水煮去血水，洗净。
(2).姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒(免油)，开始泛油的时候加蒜米(整粒)，3-4条辣椒干，少许酱油，和半支醋煮滚。
(3).加水没过所有材料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味，不够酸加醋。
10、冰糖猪蹄花生
(1).将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软，备用。
(2).热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香味，接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入
料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧 开。
(3).水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多一些，根据口味自己决定，(对于红烧的菜，我是比较喜欢偏甜一些)，接着放入盐，将泡好的花生放入，盖上盖子改用文火焖大约一
个小时，注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开始的时候冷水可适当多放一些。
(4).最后，开锅观察准备出锅，用筷子轻轻戳一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮烂肉熟，接着就是开大火收汤，等到汤汁浓稠红亮，就可以出锅了。
11、猪蹄黄豆汤
原料：猪脚500克，黄豆50克
调料：姜，葱花，盐
做法：
(1).猪脚在开水中焯一下洗净。 黄豆在水中泡一会儿。
(2).高压锅内放入黄豆，猪脚，姜片同煮20分钟。
(3).放入葱花，调味可食。
12、猪蹄煲黑豆
材料：猪蹄两只（砍成8小块），黑豆3两，生姜两、三片。
步骤：先将猪蹄用水煮开，将水到掉。再将洗好的黑豆、姜片与猪蹄一块放入锅中，用文火煲三小时，然后加入适量盐即可。
营养价值：黑豆含有丰富的微量元素，补血养颜，并有抑制白发的作用。
13、花生炖猪爪
花生米200克，猪脚爪2只，盐、葱、姜、黄酒各适量。
将猪脚爪及毛去掉，洗净，用刀划口，放入锅内，加花生米、盐、葱、姜、黄酒、
清水适量，用武火烧沸后，转用文火熬至熟烂，随量食用。
Sunday, May 27, 2007
传说中七日瘦身汤！
星期一：香菇高丽菜汤日
早餐：1．全麦花生土司四片、花生酱1茶匙2．黄瓜、番茄三色沙拉大黄瓜片、小黄瓜片、蕃茄各50克3．稀释柳橙汁柳橙2个
午餐：1．胚芽米饭半碗2．菠菜牛肉:菠菜80克、牛肉40克、油1茶匙3．香菇豆腐：香菇10克、豆腐1／2块、酱油、醋少量4．萝卜清汤：白萝卜60克
晚餐：香菇高丽菜汤
烹调方式：洋葱50克、高丽菜100克、香菇100克切丝、荷兰芹100克切块状或条状，加4～5碗水煮，添加适当调味料。
营养成份说明：新鲜黄瓜含水量是蔬菜中最高的，可当水果生食，生津止渴，又无热量的负担。含丰富钾质，利尿又降压，是肥胖者的减肥圣品。香菇富含蛋白质、碳水化合物的粗纤维及钙、铁，可促进钙的吸收。
星期二：豆芽青椒丝汤日
早餐：1．沙拉小餐包2．小麦胚芽牛奶
午餐：1．胚芽米饭2.虾卷3．炒芥蓝菜4．海带汤
晚餐：豆芽青椒丝汤
烹调方式：金针（干）30克、黄豆芽100克、青椒丝100克、木耳100克，将所有材料加4～5碗水烹煮。调味可自行添加或将高汤稀释调味。
主要营养成份说明：午餐的小麦胚芽，舍大量维生素B1及卵磷脂，能协助脑力的发展，提升学习效能。海带含有褐藻胶、碘质、及多种维生素、矿物质，不仅是营养丰富的滋补食品，更是有利于预防、治疗甲状腺功能减退症状，可强化全身代谢机能。
星期三：黄瓜金针菇汤日
早餐：1．馒头夹蛋全麦馒头1个、煎蛋1个、油1茶匙2．豆浆一杯
午餐：1.如意面1碗青江白菜100克、香油1茶匙2．枸杞丝瓜汤3．青葱蒸茄
晚餐：黄瓜金针菇汤
烹调方式：金钉菇80克、香菇（乾）20克、大黄瓜100克、鲍鱼菇100克、香菜少许，大黄瓜削皮切片、鲍鱼菇、香菇切条、与金针菇加适量调味料烹煮，再加一些香菜。
主要营养成份说明：豆浆含丰富维生素A、维生素B群及钾、钙等矿物质，具滋润皮肤及抗癌的功效。丝瓜含的热量极低，能清热化痰，利尿排毒，更能强化身体免疫机能，是现代人最佳防癌的天然食物。
星期四：牛蒡萝卜豆汤日
早餐：1.葱花麦片咸粥：麦片（熟)1碗、碎肉未1两、葱花少许2．优格水果沙拉：苹果3片、草莓4个、香蕉l条
午餐：1．胚芽米饭2．百页雪菜：百页25克、雪菜60克、油1茶匙3．香菜牛肉：香菜50克、牛肉2两、油1茶匙4．紫菜蕃茄汤：蕃茄50克、紫菜少许。
晚餐：牛蒡萝卜豆汤
烹调方式：牛蒡100克、白萝卜100克、红萝卜100克、毛豆50克。将牛蒡切块、白萝卜、红萝卜切块、与毛豆加4～5碗水煮，可添加适量调味料或高汤。
主要营养成份说明：优格为凝固态的乳酩，可代替食用的沙拉酱，以降低不必要热量的堆积。雪菜，又名雪里红，是芥菜的嫩茎叶，富含多种维生素、矿物质，对人体生长发展，维持生理机能大有帮助。
星期五：莴苣花椰菜汤日
早餐：1．水果：西瓜2片2．通心面沙拉：熟通心面50克、什锦蔬菜50克、沙拉酱1/2汤匙、葡萄干1汤匙
午餐：1．胚芽米饭半碗2．咖哩鸡块：鸡块2块、洋芋40克、油1／2汤匙、咖哩粉调味3．凉拌豆芽：绿豆芽100克、香油少许4．香菇笋片汤：笋片50克、香菇3朵
晚餐：莴苣花椰菜汤
烹调方式：莴苣120克、花椰菜150克、四色蔬菜（冷冻）80克。莴苣切适当大小、花椰菜拨块，加超市内买的冷冻蔬菜煮汤，加适量调味即可。
主要营养成份说明：葡萄干是青春期少女补血、润肤的圣品，有助于调整生理期间的不适，及使皮肤更光滑红润。豆芽，可预防牙龈出血及坏血病，另一方面，可护肤美白，是美化皮肤的必要元素。
星期六：木耳大白菜汤日
早餐：1．松饼+蜂蜜2．米乳
午餐：1．蕃茄通心面：煮熟通心面1.5碗、蕃茄50克、高丽菜50克、碎肉末1两、油1茶匙2.柴鱼味鱼汤:豆腐2块、柴鱼少量。
晚餐：木耳大白菜汤
烹调方式：大白菜200克、木耳50克、金针（干）30克、芥菜末50克、胡萝卜100克。大白菜切片、木耳、胡萝卜切适当大小、加入金针用4～5碗水煮，调味后上芥菜未。
主要营养成份说明：蜂蜜含多种酵素及营养素，不过热量与一般砂糖一样，平时也应限量食用。蕃茄“蔬菜之水果”的名声，主要含有丰富的有纤维及维生素C，蕃茄有促进消化的作用，其维生素C在烹煮过程中，不像一般蔬果容易被破坏。
星期日：丝瓜发菜笋汤日
早餐：1．蕃薯稀饭：蕃薯50克、胚芽米30克2．萝卜干炒蛋：萝卜干20公克、蛋1个、油1茶匙3．嫩豆腐1／2块4.草莓5个
午餐：1．烤黑胡椒牛排：牛排1块（2两）、黑胡椒粉、酱油少许2．烤马铃薯：马铃薯1个、奶油1茶匙3．芝麻牛肉丝：牛肉丝45克、芝麻1茶匙、白醋少许。
晚餐：丝瓜发菜笋汤
烹调方式：笋片150克、发菜20克、丝瓜200克、葱花少许。笋子切片、丝瓜切块、与发菜同4～5碗水烹煮、调味后上。
主要营养成份说明：马铃薯维生素A的含量相当高，此外又含丰富的维生素c、钙、铁及纤维质，由于其含淀粉质特高，可取代主食类的米饭，提升饱足感
早餐：1．全麦花生土司四片、花生酱1茶匙2．黄瓜、番茄三色沙拉大黄瓜片、小黄瓜片、蕃茄各50克3．稀释柳橙汁柳橙2个
午餐：1．胚芽米饭半碗2．菠菜牛肉:菠菜80克、牛肉40克、油1茶匙3．香菇豆腐：香菇10克、豆腐1／2块、酱油、醋少量4．萝卜清汤：白萝卜60克
晚餐：香菇高丽菜汤
烹调方式：洋葱50克、高丽菜100克、香菇100克切丝、荷兰芹100克切块状或条状，加4～5碗水煮，添加适当调味料。
营养成份说明：新鲜黄瓜含水量是蔬菜中最高的，可当水果生食，生津止渴，又无热量的负担。含丰富钾质，利尿又降压，是肥胖者的减肥圣品。香菇富含蛋白质、碳水化合物的粗纤维及钙、铁，可促进钙的吸收。
星期二：豆芽青椒丝汤日
早餐：1．沙拉小餐包2．小麦胚芽牛奶
午餐：1．胚芽米饭2.虾卷3．炒芥蓝菜4．海带汤
晚餐：豆芽青椒丝汤
烹调方式：金针（干）30克、黄豆芽100克、青椒丝100克、木耳100克，将所有材料加4～5碗水烹煮。调味可自行添加或将高汤稀释调味。
主要营养成份说明：午餐的小麦胚芽，舍大量维生素B1及卵磷脂，能协助脑力的发展，提升学习效能。海带含有褐藻胶、碘质、及多种维生素、矿物质，不仅是营养丰富的滋补食品，更是有利于预防、治疗甲状腺功能减退症状，可强化全身代谢机能。
星期三：黄瓜金针菇汤日
早餐：1．馒头夹蛋全麦馒头1个、煎蛋1个、油1茶匙2．豆浆一杯
午餐：1.如意面1碗青江白菜100克、香油1茶匙2．枸杞丝瓜汤3．青葱蒸茄
晚餐：黄瓜金针菇汤
烹调方式：金钉菇80克、香菇（乾）20克、大黄瓜100克、鲍鱼菇100克、香菜少许，大黄瓜削皮切片、鲍鱼菇、香菇切条、与金针菇加适量调味料烹煮，再加一些香菜。
主要营养成份说明：豆浆含丰富维生素A、维生素B群及钾、钙等矿物质，具滋润皮肤及抗癌的功效。丝瓜含的热量极低，能清热化痰，利尿排毒，更能强化身体免疫机能，是现代人最佳防癌的天然食物。
星期四：牛蒡萝卜豆汤日
早餐：1.葱花麦片咸粥：麦片（熟)1碗、碎肉未1两、葱花少许2．优格水果沙拉：苹果3片、草莓4个、香蕉l条
午餐：1．胚芽米饭2．百页雪菜：百页25克、雪菜60克、油1茶匙3．香菜牛肉：香菜50克、牛肉2两、油1茶匙4．紫菜蕃茄汤：蕃茄50克、紫菜少许。
晚餐：牛蒡萝卜豆汤
烹调方式：牛蒡100克、白萝卜100克、红萝卜100克、毛豆50克。将牛蒡切块、白萝卜、红萝卜切块、与毛豆加4～5碗水煮，可添加适量调味料或高汤。
主要营养成份说明：优格为凝固态的乳酩，可代替食用的沙拉酱，以降低不必要热量的堆积。雪菜，又名雪里红，是芥菜的嫩茎叶，富含多种维生素、矿物质，对人体生长发展，维持生理机能大有帮助。
星期五：莴苣花椰菜汤日
早餐：1．水果：西瓜2片2．通心面沙拉：熟通心面50克、什锦蔬菜50克、沙拉酱1/2汤匙、葡萄干1汤匙
午餐：1．胚芽米饭半碗2．咖哩鸡块：鸡块2块、洋芋40克、油1／2汤匙、咖哩粉调味3．凉拌豆芽：绿豆芽100克、香油少许4．香菇笋片汤：笋片50克、香菇3朵
晚餐：莴苣花椰菜汤
烹调方式：莴苣120克、花椰菜150克、四色蔬菜（冷冻）80克。莴苣切适当大小、花椰菜拨块，加超市内买的冷冻蔬菜煮汤，加适量调味即可。
主要营养成份说明：葡萄干是青春期少女补血、润肤的圣品，有助于调整生理期间的不适，及使皮肤更光滑红润。豆芽，可预防牙龈出血及坏血病，另一方面，可护肤美白，是美化皮肤的必要元素。
星期六：木耳大白菜汤日
早餐：1．松饼+蜂蜜2．米乳
午餐：1．蕃茄通心面：煮熟通心面1.5碗、蕃茄50克、高丽菜50克、碎肉末1两、油1茶匙2.柴鱼味鱼汤:豆腐2块、柴鱼少量。
晚餐：木耳大白菜汤
烹调方式：大白菜200克、木耳50克、金针（干）30克、芥菜末50克、胡萝卜100克。大白菜切片、木耳、胡萝卜切适当大小、加入金针用4～5碗水煮，调味后上芥菜未。
主要营养成份说明：蜂蜜含多种酵素及营养素，不过热量与一般砂糖一样，平时也应限量食用。蕃茄“蔬菜之水果”的名声，主要含有丰富的有纤维及维生素C，蕃茄有促进消化的作用，其维生素C在烹煮过程中，不像一般蔬果容易被破坏。
星期日：丝瓜发菜笋汤日
早餐：1．蕃薯稀饭：蕃薯50克、胚芽米30克2．萝卜干炒蛋：萝卜干20公克、蛋1个、油1茶匙3．嫩豆腐1／2块4.草莓5个
午餐：1．烤黑胡椒牛排：牛排1块（2两）、黑胡椒粉、酱油少许2．烤马铃薯：马铃薯1个、奶油1茶匙3．芝麻牛肉丝：牛肉丝45克、芝麻1茶匙、白醋少许。
晚餐：丝瓜发菜笋汤
烹调方式：笋片150克、发菜20克、丝瓜200克、葱花少许。笋子切片、丝瓜切块、与发菜同4～5碗水烹煮、调味后上。
主要营养成份说明：马铃薯维生素A的含量相当高，此外又含丰富的维生素c、钙、铁及纤维质，由于其含淀粉质特高，可取代主食类的米饭，提升饱足感
秋补四种素食更有效
随着天气的渐渐转凉，大多数人都喜食肉类食物以增加营养，滋补身体，维持身体内部的平衡，以抵抗将来的严冬的寒冷。这时多吃一些能够增强人体免疫力和抵抗力的食品，对于身体是大有好处的。可是，经过一夏的折磨，有些人脾胃虚寒，消受不了大鱼大肉，是不是该选用些素食进补呢？答案是肯定的，以下素食就是秋季进补的宝贝，它们价格虽然便宜，但在营养上却有许多独到之处，是不少动物性食品所无法比拟的。
1、芋头：芋头富含淀粉，营养丰富。每100克鲜品中含有热量91卡，蛋白质2.4克，脂肪0.2克，碳水化合物20.5克，钙14毫克，磷43毫克，铁0.5毫克，维生素C10毫克，维生素B10.09毫克，维生素B20.04毫克。并含乳聚糖，质地软滑，容易消化，有健胃作用，特别适宜脾胃虚弱、患肠道疾病、结核病和正处恢复期的病人食用，是婴幼儿和老年人的食用佳品。
2、红薯(特别是黄心的红薯)：系粮食中营养较为丰富的食品。由于红薯能供给人体大量的黏液蛋白、糖、维生素A和维生素C，因此具有补虚乏、益气力，健脾胃、强肾阴以及和胃、暖胃、益肺等功效。因此，常吃红薯能防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，防止胶原病的发生。
3、包心菜：其维生素C的含量是西红柿的3.5倍，钙的含量是黄瓜的2倍。包心菜还含有较多的微量元素钼和锰，是人体制造酶、激素等活性物质所必不可少的原料。它能促进人体物质代谢，十分有利于儿童生长发育。其多量维生素C能增强肌体抗癌能力。
4、萝卜：萝卜含有较多的水分、维生素C，一定量的钙、磷、碳水化合物及少量的蛋白质、铁及其它维生素，还含有木质素、胆碱、氧化酶素、甘酶、淀粉酶、芥子油等有益成分。祖国医学认为，萝卜性凉味辛甘，入肺、胃二经，可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒，用于食积胀满、小便不利等症。可见萝卜对调理脾胃作用非小，所以有“秋后萝卜赛人参”之说，对秋季常见的消化不良、风热型感冒、扁桃体炎、咳喘多痰、咽喉痛等疾病也有辅助治疗作用。
1、芋头：芋头富含淀粉，营养丰富。每100克鲜品中含有热量91卡，蛋白质2.4克，脂肪0.2克，碳水化合物20.5克，钙14毫克，磷43毫克，铁0.5毫克，维生素C10毫克，维生素B10.09毫克，维生素B20.04毫克。并含乳聚糖，质地软滑，容易消化，有健胃作用，特别适宜脾胃虚弱、患肠道疾病、结核病和正处恢复期的病人食用，是婴幼儿和老年人的食用佳品。
2、红薯(特别是黄心的红薯)：系粮食中营养较为丰富的食品。由于红薯能供给人体大量的黏液蛋白、糖、维生素A和维生素C，因此具有补虚乏、益气力，健脾胃、强肾阴以及和胃、暖胃、益肺等功效。因此，常吃红薯能防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，防止胶原病的发生。
3、包心菜：其维生素C的含量是西红柿的3.5倍，钙的含量是黄瓜的2倍。包心菜还含有较多的微量元素钼和锰，是人体制造酶、激素等活性物质所必不可少的原料。它能促进人体物质代谢，十分有利于儿童生长发育。其多量维生素C能增强肌体抗癌能力。
4、萝卜：萝卜含有较多的水分、维生素C，一定量的钙、磷、碳水化合物及少量的蛋白质、铁及其它维生素，还含有木质素、胆碱、氧化酶素、甘酶、淀粉酶、芥子油等有益成分。祖国医学认为，萝卜性凉味辛甘，入肺、胃二经，可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒，用于食积胀满、小便不利等症。可见萝卜对调理脾胃作用非小，所以有“秋后萝卜赛人参”之说，对秋季常见的消化不良、风热型感冒、扁桃体炎、咳喘多痰、咽喉痛等疾病也有辅助治疗作用。
小常识38招
1. 蔬菜如何解毒大多数的农药喷洒后，在一定的天数内，会被植物体内的酵素分解掉，买回来的果菜，先放个几天，让残毒有时间被分解掉，但，放入冰箱冷常后便没有如此效果，因冰箱内的温度会抑制果菜酵素的活动，无法分解残毒，只需放在室内阴凉处即可，不过并不适用于容易腐烂的叶菜类！
2. 青椒去蒂再清洗 多数人在清洗青椒时，习惯将它剖为两半，或直接冲洗，其实是不确的，因为青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒过的农药都累积再凹陷的果蒂上！
3. 厨房拖地先放醋 厨房的地板很容易积屯油垢，拖地前，不彷在拖把上倒入一些醋，如此就能让油污逃之夭夭！
4. 用锡箔纸烧烤勿加柠檬 若用锡箔纸包裹鱼．肉烧烤，切勿再将酸性水果如柠檬等，包裹在一起烤！因为锡箔纸属于金属类，当金属与酸性物质混合在一起烤时，会起化学变化，易产生对人有害的致癌物质！
5. 吃烧烤加柠檬解毒 烤肉时，若将肉直接放在肉架上，除了彻底烤熟外，烤焦部分应丢弃，以免吃到致癌物！ 食用前，记得滴上新鲜柠檬汁，除了增添风味外，柠檬中的vit C上有解毒作用！
6. 柠檬浴让皮肤更白皙 柠檬正值生产期，价格不贵，不彷常选购，平日将它切半挤成汁加冷开水加些糖饮用！ 挤过的柠檬皮暂勿丢弃，放在盥洗室，无论洗脸沐浴都让肌肤更幼嫩白皙呢！
7. 牙膏除膜葡萄更干净 吃葡萄时，先拿剪刀减到根蒂部分，使其保留完整颗粒，并浸泡稀释过的盐水，达到消 菌的效果，冲洗干净表面还残留一层白膜，可挤些牙膏，把葡萄置于手掌间，轻加搓揉，过清水之后，便能完全晶莹剔透，吃起来更安心！
8. 幼儿饮糖水防便 家中得幼儿，容易有挑嘴偏食的坏习惯，常引发腹账便秘的现象！不彷用一平匙的红糖，混合一百西西的温开水，搅拌均匀，让孩子慢慢喝下，再以顺时钟方向像肚腹处，轻轻按摩，不久，孩童便可以顺利排便！
9. 红糖可清经期恶露 当月经来潮时，将结束前两日，可用半斤红糖（即黑糖）泡开水（冷热皆宜）当茶饮用，如此就能把子宫里的恶露清除干净！对妇女而言是最简易的保健法！
10. 吹风机轻松去卷标 买礼盒送人时，价钱卷标很难撕掉，用手抠会抠的黑黑脏脏的反而更难看，如果用吹风机吹热一下再撕，会很轻松的撕下来，不留一点痕迹！
11. 清水加白醋为花朵延寿 炎炎夏日，鲜花买回家后容易枯萎，不彷清水中加几滴白醋或漂白水，花枝底部在修剪一下，即可使花朵延年益寿喔！
12. 茶叶泡水除脚臭 许多人有脚臭的困扰，在这里有几个方法，不彷试一试：要穿鞋时拿少许茶叶直接放在鞋里！脸盆里放温水，将少许的茶叶放入，然后在把脚放入浸泡一会儿，这样就没异味了！
13. 传真纸当杆面棍 传真纸用完后的纸制棒子，比保鲜膜的棒子细一些，可以拿来当杆面棍，洗净之后，要杆面时，外面包一层保鲜膜用过以后，再将保鲜膜撕掉，清洁又方便！
14. 窗台加水白蚁无处逃再傍晚时刻，或是更晚时，常会有些不知名的小虫闯入家中，当您发现白蚁入侵时，千万别犹豫赶紧拿些水倒在窗轨上，这样一来，白蚁就不敢入侵了，原因很简单，因为白蚁翅膀一遇到水即无法动弹，而无翅膀的更无法再水中久留，而且因在窗轨上的白蚁不须去清除，自然会有小虫把它们分解掉！酷吧！
15. 冷冻竹筷卷标易除 买新鲜竹筷时，上面的卷标很难撕下，用手抠会抠的脏脏的，如果先把它放在冷冻库内，冰过后再撕，会很轻松的撕下来！
16. 菠萝皮煮不锈钢锅 不锈钢锅易沾黑垢，难刷洗，现只要将家中较大的锅子加清水，投入一些菠萝皮，再把较小号的锅子通通放入，煮滚二十分钟，待冷拿出，个个光亮如新！
17. 洋葱煮水去焦痕 若将铝制锅烧焦了，可在锅中放个洋葱和少许得水加以煮沸，不久后所有的烧焦物都会浮起来！
18. 丝袜冰过再穿更耐久 妇女新买回的丝袜，先不要拆封，直接放入冰箱中冷冻一两天，再取出放置一天后穿用，这样可以增加丝袜的韧度，不至于很快就发生抽丝或破裂的现象，不必花费太多的金钱再购买丝袜上！
19. 新花盆先泡水才能用 没有经泡水过的新瓷制花盆用来种花，花盆会把土里的水分吸干，造成花草枯死！新花盆在使用前应该放在冷水中浸泡二十分钟，再种上花草便不会枯死！
20. 饮水机加柠檬去渣 家里的茶壶．饮水机用久了，里面有一层白白后后的渣，这时不彷到市场买一颗柠檬，去籽外，切半放进饮水机或茶壶内煮个二或三小时，你会发现里面的渣变少了，多试几次，你会有满意的效果喔！
21. 吹风机有助清除脸部污垢很都人不知吹风机除吹干头发外，仍有许多妙用？如：家庭摆饰用的人造花，一段时间后布满灰尘，又不得用清水清洗可用吹风机小心吹拂，即可轻松完成！如：洗完澡，雾气充满浴室，镜面势必模糊，若要吹整头发时，可顺势举起吹风机除雾！如：冬天骑机车冻麻的耳朵．手．脚，可赶紧用吹风机的热风解除痛苦！如：洗脸时，拿起吹风机，远远的对脸部稍微吹拂可使毛细孔张开，清洁更加彻底！
22. 牙膏清洗冰箱电饭锅 如果家里的冰箱和电饭锅是白色的，日子久后若有些变黄，在清洗时不彷试试挤些牙膏轻轻擦洗会让你有意想不到的洁白光亮
23. 丝巾垫枕头发不变形 每个女孩都有这种烦恼，好不容易到美容院做好发型后，经过一觉醒来，头发就变形了！其实，这种情形是可预防的，只要睡前在枕头上铺一条质地光滑的丝巾，如此一来，既不会弄乱头发，又可保持美丽的发型喔！
24. 过期的牛奶可擦家具 牛奶过期不能喝时，可将抹布放在里面浸湿，用来擦桌子地板，很快就可以将污垢除去！
25. 布料加盐浸泡不退色 新购的有色花布，第一次下水时，加盐浸泡十五分钟后再取出冲洗，可防止布料褪色！
26. 拉炼卡住上蜡处理 当衣裤的拉炼卡住或不易拉动时,先涂上蜡，再以干布擦拭，就能轻松拉动！
27. 口香糖清理印章 嚼过的口香糖，别急着丢弃，可用来清理图章！把它平整压贴黏于章面上，软胶能伸缩自如，彻底黏起脏污，取下时也一并除污，维持图章面清洁，盖起来清晰鲜明！
28. 炖牛肉先用面粉洗净冷冻牛肉往往因为生鲜度略差，红稍后口感微酸滋味不佳，若首先以面粉水（或洗米水．酒水）洗净，再以清水煮熟加入酒及少许姜片或卤味香包），等到散发出肉香味方才加入香油及冰糖（或砂糖）继续煮到烂熟为止，如此炖煮的红烧牛肉则必美味可口滋味绝佳！
29. 洗澡前在伤口抹面霜 洗澡时，身上若有伤口的话，碰到水，就会很痛，而且不小心就会发炎，这时可以在伤口上涂抹油质物，像面霜之类的，与水隔离，也就不会痛了！
30. 吃含钙食物不喝茶 草酸易与钙形成结石，而茶的成分中含有草酸，因此日常饮茶以浓淡适度且不过量为宜！实用富含钙质的食物后，不要马上喝茶！
31. 产生杂音时，将插头反过来插看看 看电视或听音乐时，如果带有杂音，真是令人讨厌。当您打开电源开关时，恶到「喳喳…」杂音的话，不妨将插头左右颠倒方向重新插入看看！您会意外地发现，杂音变小了，甚至不再有杂音干扰。
32. 同时投入两个铜板，公共电话无杂音打公用电话时，最初总会听到话筒中「哔、哔…」的杂音很刺耳，为了不让对方感到这种不悦耳的感受，提供您一个技巧。只要一开始就先投入两枚铜板，便可以避免这种噪音的现象。不要忽略了这小小的举动，这亦是电话礼节之一喔！
33. 在日光灯上涂抹香水，屋内充满芳香不妨将摆在抽屉里朋友所赠送的香水，拿出来有效哂谩＜磳⑾闼畨T抹于屋内的日光灯或电灯泡。香水本身具有香气，而且挥发性极高。将它涂抹于电灯上时，一经导热作用，香气就会洋溢于整个屋内之中。不过，提醒您注意的是，当屋内充满其它更刺鼻的异味时，这两种气味在空气中混合的话，极可能会转变成恶臭，必须特别留意。
34. 白金制品要用肥皂水洗想必很多人持有如结婚戒子之类的白金制品。当您一戴久之后，不知不觉之中会发现上面沾满灰尘并且还会有色泽暗沉的现象。这种情况时，不妨自行使用用肥皂水来洗看看。首先，使用软毛的牙刷加以仔细刷过，再用温水清洗干净。然后使用干布擦干，最后再用麻布磨过，即可恢复白金原有的美丽业光泽。
35. 原子笔的污点，可以用醋去除 当衣服一不小心沾到原子笔水时，先别懊恼，立刻用醋来处理。只要将少量的醋倒在衣服的笔迹上，上下来回搓揉，就可以轻易地将痕迹去除。但是，若不把握时效赶快处理的话，等时间一久，原子笔的污点一定着，就难以抹去。
36. 防止果汁溢出的搬叻� 装在杯中的果汁放在托盘上咚偷臅r候，若果汁倒的很满时，很容易就会溢出。此时，只要在杯中插入一 支汤匙的话，不可思议的，果汁不会溢出了。这是因为果汁一摇晃，便会在汤匙周遭产生漩涡。因此其摇晃会被觉乱而抑止颠簸扩大的缘故。
37. 打雷勿下车 车子在山路上行驶，假使遇到大雷雨，千万不要下车走动。这时候应先车窗，在收起收音机天线。万一感觉有雷电打在车上时，也勿须惊慌，可以继续行驶， 因为车子本身就具有避雷的效果。
2. 青椒去蒂再清洗 多数人在清洗青椒时，习惯将它剖为两半，或直接冲洗，其实是不确的，因为青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒过的农药都累积再凹陷的果蒂上！
3. 厨房拖地先放醋 厨房的地板很容易积屯油垢，拖地前，不彷在拖把上倒入一些醋，如此就能让油污逃之夭夭！
4. 用锡箔纸烧烤勿加柠檬 若用锡箔纸包裹鱼．肉烧烤，切勿再将酸性水果如柠檬等，包裹在一起烤！因为锡箔纸属于金属类，当金属与酸性物质混合在一起烤时，会起化学变化，易产生对人有害的致癌物质！
5. 吃烧烤加柠檬解毒 烤肉时，若将肉直接放在肉架上，除了彻底烤熟外，烤焦部分应丢弃，以免吃到致癌物！ 食用前，记得滴上新鲜柠檬汁，除了增添风味外，柠檬中的vit C上有解毒作用！
6. 柠檬浴让皮肤更白皙 柠檬正值生产期，价格不贵，不彷常选购，平日将它切半挤成汁加冷开水加些糖饮用！ 挤过的柠檬皮暂勿丢弃，放在盥洗室，无论洗脸沐浴都让肌肤更幼嫩白皙呢！
7. 牙膏除膜葡萄更干净 吃葡萄时，先拿剪刀减到根蒂部分，使其保留完整颗粒，并浸泡稀释过的盐水，达到消 菌的效果，冲洗干净表面还残留一层白膜，可挤些牙膏，把葡萄置于手掌间，轻加搓揉，过清水之后，便能完全晶莹剔透，吃起来更安心！
8. 幼儿饮糖水防便 家中得幼儿，容易有挑嘴偏食的坏习惯，常引发腹账便秘的现象！不彷用一平匙的红糖，混合一百西西的温开水，搅拌均匀，让孩子慢慢喝下，再以顺时钟方向像肚腹处，轻轻按摩，不久，孩童便可以顺利排便！
9. 红糖可清经期恶露 当月经来潮时，将结束前两日，可用半斤红糖（即黑糖）泡开水（冷热皆宜）当茶饮用，如此就能把子宫里的恶露清除干净！对妇女而言是最简易的保健法！
10. 吹风机轻松去卷标 买礼盒送人时，价钱卷标很难撕掉，用手抠会抠的黑黑脏脏的反而更难看，如果用吹风机吹热一下再撕，会很轻松的撕下来，不留一点痕迹！
11. 清水加白醋为花朵延寿 炎炎夏日，鲜花买回家后容易枯萎，不彷清水中加几滴白醋或漂白水，花枝底部在修剪一下，即可使花朵延年益寿喔！
12. 茶叶泡水除脚臭 许多人有脚臭的困扰，在这里有几个方法，不彷试一试：要穿鞋时拿少许茶叶直接放在鞋里！脸盆里放温水，将少许的茶叶放入，然后在把脚放入浸泡一会儿，这样就没异味了！
13. 传真纸当杆面棍 传真纸用完后的纸制棒子，比保鲜膜的棒子细一些，可以拿来当杆面棍，洗净之后，要杆面时，外面包一层保鲜膜用过以后，再将保鲜膜撕掉，清洁又方便！
14. 窗台加水白蚁无处逃再傍晚时刻，或是更晚时，常会有些不知名的小虫闯入家中，当您发现白蚁入侵时，千万别犹豫赶紧拿些水倒在窗轨上，这样一来，白蚁就不敢入侵了，原因很简单，因为白蚁翅膀一遇到水即无法动弹，而无翅膀的更无法再水中久留，而且因在窗轨上的白蚁不须去清除，自然会有小虫把它们分解掉！酷吧！
15. 冷冻竹筷卷标易除 买新鲜竹筷时，上面的卷标很难撕下，用手抠会抠的脏脏的，如果先把它放在冷冻库内，冰过后再撕，会很轻松的撕下来！
16. 菠萝皮煮不锈钢锅 不锈钢锅易沾黑垢，难刷洗，现只要将家中较大的锅子加清水，投入一些菠萝皮，再把较小号的锅子通通放入，煮滚二十分钟，待冷拿出，个个光亮如新！
17. 洋葱煮水去焦痕 若将铝制锅烧焦了，可在锅中放个洋葱和少许得水加以煮沸，不久后所有的烧焦物都会浮起来！
18. 丝袜冰过再穿更耐久 妇女新买回的丝袜，先不要拆封，直接放入冰箱中冷冻一两天，再取出放置一天后穿用，这样可以增加丝袜的韧度，不至于很快就发生抽丝或破裂的现象，不必花费太多的金钱再购买丝袜上！
19. 新花盆先泡水才能用 没有经泡水过的新瓷制花盆用来种花，花盆会把土里的水分吸干，造成花草枯死！新花盆在使用前应该放在冷水中浸泡二十分钟，再种上花草便不会枯死！
20. 饮水机加柠檬去渣 家里的茶壶．饮水机用久了，里面有一层白白后后的渣，这时不彷到市场买一颗柠檬，去籽外，切半放进饮水机或茶壶内煮个二或三小时，你会发现里面的渣变少了，多试几次，你会有满意的效果喔！
21. 吹风机有助清除脸部污垢很都人不知吹风机除吹干头发外，仍有许多妙用？如：家庭摆饰用的人造花，一段时间后布满灰尘，又不得用清水清洗可用吹风机小心吹拂，即可轻松完成！如：洗完澡，雾气充满浴室，镜面势必模糊，若要吹整头发时，可顺势举起吹风机除雾！如：冬天骑机车冻麻的耳朵．手．脚，可赶紧用吹风机的热风解除痛苦！如：洗脸时，拿起吹风机，远远的对脸部稍微吹拂可使毛细孔张开，清洁更加彻底！
22. 牙膏清洗冰箱电饭锅 如果家里的冰箱和电饭锅是白色的，日子久后若有些变黄，在清洗时不彷试试挤些牙膏轻轻擦洗会让你有意想不到的洁白光亮
23. 丝巾垫枕头发不变形 每个女孩都有这种烦恼，好不容易到美容院做好发型后，经过一觉醒来，头发就变形了！其实，这种情形是可预防的，只要睡前在枕头上铺一条质地光滑的丝巾，如此一来，既不会弄乱头发，又可保持美丽的发型喔！
24. 过期的牛奶可擦家具 牛奶过期不能喝时，可将抹布放在里面浸湿，用来擦桌子地板，很快就可以将污垢除去！
25. 布料加盐浸泡不退色 新购的有色花布，第一次下水时，加盐浸泡十五分钟后再取出冲洗，可防止布料褪色！
26. 拉炼卡住上蜡处理 当衣裤的拉炼卡住或不易拉动时,先涂上蜡，再以干布擦拭，就能轻松拉动！
27. 口香糖清理印章 嚼过的口香糖，别急着丢弃，可用来清理图章！把它平整压贴黏于章面上，软胶能伸缩自如，彻底黏起脏污，取下时也一并除污，维持图章面清洁，盖起来清晰鲜明！
28. 炖牛肉先用面粉洗净冷冻牛肉往往因为生鲜度略差，红稍后口感微酸滋味不佳，若首先以面粉水（或洗米水．酒水）洗净，再以清水煮熟加入酒及少许姜片或卤味香包），等到散发出肉香味方才加入香油及冰糖（或砂糖）继续煮到烂熟为止，如此炖煮的红烧牛肉则必美味可口滋味绝佳！
29. 洗澡前在伤口抹面霜 洗澡时，身上若有伤口的话，碰到水，就会很痛，而且不小心就会发炎，这时可以在伤口上涂抹油质物，像面霜之类的，与水隔离，也就不会痛了！
30. 吃含钙食物不喝茶 草酸易与钙形成结石，而茶的成分中含有草酸，因此日常饮茶以浓淡适度且不过量为宜！实用富含钙质的食物后，不要马上喝茶！
31. 产生杂音时，将插头反过来插看看 看电视或听音乐时，如果带有杂音，真是令人讨厌。当您打开电源开关时，恶到「喳喳…」杂音的话，不妨将插头左右颠倒方向重新插入看看！您会意外地发现，杂音变小了，甚至不再有杂音干扰。
32. 同时投入两个铜板，公共电话无杂音打公用电话时，最初总会听到话筒中「哔、哔…」的杂音很刺耳，为了不让对方感到这种不悦耳的感受，提供您一个技巧。只要一开始就先投入两枚铜板，便可以避免这种噪音的现象。不要忽略了这小小的举动，这亦是电话礼节之一喔！
33. 在日光灯上涂抹香水，屋内充满芳香不妨将摆在抽屉里朋友所赠送的香水，拿出来有效哂谩＜磳⑾闼畨T抹于屋内的日光灯或电灯泡。香水本身具有香气，而且挥发性极高。将它涂抹于电灯上时，一经导热作用，香气就会洋溢于整个屋内之中。不过，提醒您注意的是，当屋内充满其它更刺鼻的异味时，这两种气味在空气中混合的话，极可能会转变成恶臭，必须特别留意。
34. 白金制品要用肥皂水洗想必很多人持有如结婚戒子之类的白金制品。当您一戴久之后，不知不觉之中会发现上面沾满灰尘并且还会有色泽暗沉的现象。这种情况时，不妨自行使用用肥皂水来洗看看。首先，使用软毛的牙刷加以仔细刷过，再用温水清洗干净。然后使用干布擦干，最后再用麻布磨过，即可恢复白金原有的美丽业光泽。
35. 原子笔的污点，可以用醋去除 当衣服一不小心沾到原子笔水时，先别懊恼，立刻用醋来处理。只要将少量的醋倒在衣服的笔迹上，上下来回搓揉，就可以轻易地将痕迹去除。但是，若不把握时效赶快处理的话，等时间一久，原子笔的污点一定着，就难以抹去。
36. 防止果汁溢出的搬叻� 装在杯中的果汁放在托盘上咚偷臅r候，若果汁倒的很满时，很容易就会溢出。此时，只要在杯中插入一 支汤匙的话，不可思议的，果汁不会溢出了。这是因为果汁一摇晃，便会在汤匙周遭产生漩涡。因此其摇晃会被觉乱而抑止颠簸扩大的缘故。
37. 打雷勿下车 车子在山路上行驶，假使遇到大雷雨，千万不要下车走动。这时候应先车窗，在收起收音机天线。万一感觉有雷电打在车上时，也勿须惊慌，可以继续行驶， 因为车子本身就具有避雷的效果。
花草茶
玫瑰ROSE：调血气，改善内分泌失调，养颜美容，消除疲劳。
紫玫瑰：调经，改善痛经，改善女性内分泌失调。
薰衣草LAVENDER：又名宁静的香水植物，降解压力，净化心绪，解除焦虑，可使易于躁 动的身心松弛，对失眠有很大的助益，是改善偏头疼的理想花茶。
迷迭香ROSE MARY：增强记忆力，对宿醉，头昏眩晕及紧张性头痛也有良效（孕妇不宜长时间使用）。
马鞭草VERBENA：又称柠檬叶，带有柠檬的清爽宜人香气，在欧洲又称“贵族植物”，有瘦身，减脂肪功能（孕妇不宜长时间使用）。
金盏花MARJAOLD：消炎，解热，抗病毒，舒缓疼痛，保养视力，对淋巴腺炎有改善功能（建议女性多饮用）。
紫罗兰BLUE MALLOW：宿醉，伤风感冒，青春痘，消除烦恼，解郁闷，舒畅心情。
茉莉花JASMINE：美白肌肤，提神解郁闷，有助于排除体内毒素，对便秘及腹痛很有帮助。
甘菊花OHAM OMILE：又称洋甘菊，微苦，甘香可以消除偏头疼或感冒引起的肌肉酸痛，对胃及腹神经有帮助。
菩提叶LINDEN：改善神经衰弱，慢性失眠，降血压，防止动脉硬化，除赘肉，紧肤。
柠檬草LEMONARESS：促进血液循环，改善贫血，肠胃失调，静脉瘤，自律神经失调，发汗过多。
欧石兰CALLUNA：促进新陈代谢，消炎抗菌利尿，预防改善秘尿疾病。
桂花SWEET-SCENTED OSMANTHUS：可以除口臭，对胃寒及胃神经有保健作用，亦可舒解关节疼痛。
薄荷PEFERMINT：可消除胃胀气，镇静，发热，头痛，咽喉肿胀，加强血液循环，口气清新。
薄荷+玫瑰+金盏花：消炎，解暑，养颜，增加抵抗力。
薄荷+紫罗兰+茉莉花：提神醒脑，清热解毒
薄荷+菩提叶+马鞭草：瘦身，清热解毒
马鞭草+菩提叶+玫瑰：减肥最佳组合（减脂，紧肤，美容）
玫瑰+马鞭草+综合水果茶：可以美容玲珑曲线的轻身魔法茶
薄荷+马鞭草+紫罗兰：振奋精神，神采飞扬的活力茶
玫瑰+话梅（或蜜枣）:消胀气，便秘，快速排除体内垃圾与毒素
薰衣草+牛奶：改善失眠
玫瑰+甘菊花+紫罗兰：瘦身减脂，消除莫名紧张
玫瑰+菩提叶：松缓紧张
迷迭香+牛奶：增强记忆力，镇静功能
薰衣草+薄荷：解酒，镇静情绪
紫罗兰+薰衣草：振奋精神
紫玫瑰：调经，改善痛经，改善女性内分泌失调。
薰衣草LAVENDER：又名宁静的香水植物，降解压力，净化心绪，解除焦虑，可使易于躁 动的身心松弛，对失眠有很大的助益，是改善偏头疼的理想花茶。
迷迭香ROSE MARY：增强记忆力，对宿醉，头昏眩晕及紧张性头痛也有良效（孕妇不宜长时间使用）。
马鞭草VERBENA：又称柠檬叶，带有柠檬的清爽宜人香气，在欧洲又称“贵族植物”，有瘦身，减脂肪功能（孕妇不宜长时间使用）。
金盏花MARJAOLD：消炎，解热，抗病毒，舒缓疼痛，保养视力，对淋巴腺炎有改善功能（建议女性多饮用）。
紫罗兰BLUE MALLOW：宿醉，伤风感冒，青春痘，消除烦恼，解郁闷，舒畅心情。
茉莉花JASMINE：美白肌肤，提神解郁闷，有助于排除体内毒素，对便秘及腹痛很有帮助。
甘菊花OHAM OMILE：又称洋甘菊，微苦，甘香可以消除偏头疼或感冒引起的肌肉酸痛，对胃及腹神经有帮助。
菩提叶LINDEN：改善神经衰弱，慢性失眠，降血压，防止动脉硬化，除赘肉，紧肤。
柠檬草LEMONARESS：促进血液循环，改善贫血，肠胃失调，静脉瘤，自律神经失调，发汗过多。
欧石兰CALLUNA：促进新陈代谢，消炎抗菌利尿，预防改善秘尿疾病。
桂花SWEET-SCENTED OSMANTHUS：可以除口臭，对胃寒及胃神经有保健作用，亦可舒解关节疼痛。
薄荷PEFERMINT：可消除胃胀气，镇静，发热，头痛，咽喉肿胀，加强血液循环，口气清新。
薄荷+玫瑰+金盏花：消炎，解暑，养颜，增加抵抗力。
薄荷+紫罗兰+茉莉花：提神醒脑，清热解毒
薄荷+菩提叶+马鞭草：瘦身，清热解毒
马鞭草+菩提叶+玫瑰：减肥最佳组合（减脂，紧肤，美容）
玫瑰+马鞭草+综合水果茶：可以美容玲珑曲线的轻身魔法茶
薄荷+马鞭草+紫罗兰：振奋精神，神采飞扬的活力茶
玫瑰+话梅（或蜜枣）:消胀气，便秘，快速排除体内垃圾与毒素
薰衣草+牛奶：改善失眠
玫瑰+甘菊花+紫罗兰：瘦身减脂，消除莫名紧张
玫瑰+菩提叶：松缓紧张
迷迭香+牛奶：增强记忆力，镇静功能
薰衣草+薄荷：解酒，镇静情绪
紫罗兰+薰衣草：振奋精神
教你六款“不老”菜单
俗话说：病从口入，事实上，美丽也是从美食开始的。只有当你维护好身体珠“自检”系统，排除毒素，自然就用不着外来的一些化学用品，美丽也会从此开始。
一、抗衰老食品：鱼肉
推荐理由：能在鱼肉中摄取大量蛋白质，而青椒和红尖椒是维生素C含量最丰富的食物(100克青椒含有100mg维生素C)，而富含维生素E最丰富的食物就数坚果类(诸如松仁)。
美味菜式：太极鱼松
原料：草鱼、鸡肉、松仁、玉米粒、胡萝卜、红尖椒、青椒
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、色拉油
做法：
1、草鱼、鸡肉切成小丁，鱼丁用盐、味精、料酒码味。玉米粒、胡萝卜丁、红椒丁、青椒丁用沸水焯一下，待用。
2、鸡丁、鱼丁分别滑油后捞起
3、锅内放少许油，下入鱼丁和蔬菜丁一起炒，用盐、味精、胡椒粉调味，最后用淀粉勾芡，取出后装入盘子的一边。
4、再用炒鱼丁的方法炒鸡丁，并把炒好的鸡丁盛入盘子的另一边即可。
二、抗衰老食品：鲫鱼
推荐理由：鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。
美味菜式：蛋奶鲫鱼汤——浓郁的滑嫩口感，帮助缓解肌肤的早期皱纹
煲汤原料：鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克、葱10克、盐适量、鸡精适量
制作过程：①将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。
②把鲫鱼放置3成热的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。
③加入适量水和调料，用小火清炖40分钟。
④起锅时加入少许蛋奶，能使汤变得白皙浓稠，口感更佳。
制作P.S：蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养，用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。
三、抗衰老食品：西兰花
推荐理由：西兰花富含抗氧化物维生素C及胡萝卜素，开十字花的蔬菜已被科学家们证实是最好的抗衰老和抗癌食物，而鱼类则是最佳蛋白质来源。
美味菜式：西兰花豆酥鳕鱼
原料：鳕鱼1大片、西兰花、姜、蒜
调料：豆豉、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油
做法：1、鳕鱼用适量盐和料酒腌一下，然后上笼蒸8—10分钟，取出待用。
2、锅内放油，下入葱末、姜末和捣碎的豆豉炒香，再用盐、味精、胡椒粉调味，待豆豉炒酥后浇到加工好的鳕鱼上。
3、西兰花用盐水焯熟，码在鳕鱼周围即成。
四、抗衰老食品：冬瓜
冬瓜肉丸汤
推荐理由：冬瓜富含丰富的维生素C，对肌肤的胶原蛋白和弹力纤维，都能起到良好的滋润效果。经常食用，可以有效抵抗初期皱纹的生成，令肌肤柔嫩光滑。
美味菜式：冬瓜肉丸汤——爽口清汤，为你抵抗肌肤的第一道皱纹
煲汤原料： 冬瓜500克、五花肉250克、葱10克、生粉少许、盐适量、味精适量
制作过程
①将冬瓜去皮并清洗干净，切成小方块待用。
②把剁碎后的五花肉，加入盐与生粉，捏成肉丸。
③先将肉丸和葱等调料放置锅中，并加入适量的净水用小火焖煮。
④20分钟后再将冬瓜放入，小火煮15分钟盛出即可。
制作P.S：捏肉丸时，一定别忘了加入少量生粉，它可以增强肉丸的牢固性。保持其形状，使肉丸不易被煮碎。
五、抗衰老食品：洋葱
推荐理由：洋葱可清血，降低胆固醇，抗衰老，而海鲜能提供大量的蛋白质，同时富含锌。
美味菜式：洋葱海鲜汤
原料：洋葱、鲜鱿、鲜虾仁、蟹柳、草菇、鸡蛋3个
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、清汤
做法：1、鸡蛋打散，加盐、味精、胡椒粉、清汤拌匀，上屉蒸熟，取出待用。
2、分别将洋葱碎、草菇片、海鲜段焯熟，捞起后放在蒸好的蛋上。
3、锅内放清汤，用盐、味精、胡椒粉、料酒调味，煮开后浇在海鲜及蛋羹上即成。
六、抗衰老食品：豆腐
推荐理由：除了鱼虾类，豆腐也是非常好的蛋白质来源。同时，豆类食品含有一种被称为异黄酮的化学物质，可减少强有力的雌激素活动空间。若你担心自己会患乳腺癌，可经常食用豆类食品。
美味菜式：黄金豆腐
原料：豆腐、咸蛋黄、香葱
调料：盐、味精、胡椒粉、色拉油
做法：
1、豆腐切丁，用盐水焯一下，捞起后装盘。
2、锅内放油，下入咸蛋黄碎炒散，加适量盐、味精、胡椒粉翻炒1分钟。将炒好的蛋黄浇在加工好的豆腐上，再撒少许葱花即成。
一、抗衰老食品：鱼肉
推荐理由：能在鱼肉中摄取大量蛋白质，而青椒和红尖椒是维生素C含量最丰富的食物(100克青椒含有100mg维生素C)，而富含维生素E最丰富的食物就数坚果类(诸如松仁)。
美味菜式：太极鱼松
原料：草鱼、鸡肉、松仁、玉米粒、胡萝卜、红尖椒、青椒
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、色拉油
做法：
1、草鱼、鸡肉切成小丁，鱼丁用盐、味精、料酒码味。玉米粒、胡萝卜丁、红椒丁、青椒丁用沸水焯一下，待用。
2、鸡丁、鱼丁分别滑油后捞起
3、锅内放少许油，下入鱼丁和蔬菜丁一起炒，用盐、味精、胡椒粉调味，最后用淀粉勾芡，取出后装入盘子的一边。
4、再用炒鱼丁的方法炒鸡丁，并把炒好的鸡丁盛入盘子的另一边即可。
二、抗衰老食品：鲫鱼
推荐理由：鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。
美味菜式：蛋奶鲫鱼汤——浓郁的滑嫩口感，帮助缓解肌肤的早期皱纹
煲汤原料：鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克、葱10克、盐适量、鸡精适量
制作过程：①将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。
②把鲫鱼放置3成热的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。
③加入适量水和调料，用小火清炖40分钟。
④起锅时加入少许蛋奶，能使汤变得白皙浓稠，口感更佳。
制作P.S：蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养，用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。
三、抗衰老食品：西兰花
推荐理由：西兰花富含抗氧化物维生素C及胡萝卜素，开十字花的蔬菜已被科学家们证实是最好的抗衰老和抗癌食物，而鱼类则是最佳蛋白质来源。
美味菜式：西兰花豆酥鳕鱼
原料：鳕鱼1大片、西兰花、姜、蒜
调料：豆豉、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油
做法：1、鳕鱼用适量盐和料酒腌一下，然后上笼蒸8—10分钟，取出待用。
2、锅内放油，下入葱末、姜末和捣碎的豆豉炒香，再用盐、味精、胡椒粉调味，待豆豉炒酥后浇到加工好的鳕鱼上。
3、西兰花用盐水焯熟，码在鳕鱼周围即成。
四、抗衰老食品：冬瓜
冬瓜肉丸汤
推荐理由：冬瓜富含丰富的维生素C，对肌肤的胶原蛋白和弹力纤维，都能起到良好的滋润效果。经常食用，可以有效抵抗初期皱纹的生成，令肌肤柔嫩光滑。
美味菜式：冬瓜肉丸汤——爽口清汤，为你抵抗肌肤的第一道皱纹
煲汤原料： 冬瓜500克、五花肉250克、葱10克、生粉少许、盐适量、味精适量
制作过程
①将冬瓜去皮并清洗干净，切成小方块待用。
②把剁碎后的五花肉，加入盐与生粉，捏成肉丸。
③先将肉丸和葱等调料放置锅中，并加入适量的净水用小火焖煮。
④20分钟后再将冬瓜放入，小火煮15分钟盛出即可。
制作P.S：捏肉丸时，一定别忘了加入少量生粉，它可以增强肉丸的牢固性。保持其形状，使肉丸不易被煮碎。
五、抗衰老食品：洋葱
推荐理由：洋葱可清血，降低胆固醇，抗衰老，而海鲜能提供大量的蛋白质，同时富含锌。
美味菜式：洋葱海鲜汤
原料：洋葱、鲜鱿、鲜虾仁、蟹柳、草菇、鸡蛋3个
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、清汤
做法：1、鸡蛋打散，加盐、味精、胡椒粉、清汤拌匀，上屉蒸熟，取出待用。
2、分别将洋葱碎、草菇片、海鲜段焯熟，捞起后放在蒸好的蛋上。
3、锅内放清汤，用盐、味精、胡椒粉、料酒调味，煮开后浇在海鲜及蛋羹上即成。
六、抗衰老食品：豆腐
推荐理由：除了鱼虾类，豆腐也是非常好的蛋白质来源。同时，豆类食品含有一种被称为异黄酮的化学物质，可减少强有力的雌激素活动空间。若你担心自己会患乳腺癌，可经常食用豆类食品。
美味菜式：黄金豆腐
原料：豆腐、咸蛋黄、香葱
调料：盐、味精、胡椒粉、色拉油
做法：
1、豆腐切丁，用盐水焯一下，捞起后装盘。
2、锅内放油，下入咸蛋黄碎炒散，加适量盐、味精、胡椒粉翻炒1分钟。将炒好的蛋黄浇在加工好的豆腐上，再撒少许葱花即成。
DIY《紅樓夢》的23道經典菜
火腿燉肘子
【原文摘錄】
賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。”（第十六回）
【考證分析】
火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一隻火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。
【DIY製作方法】
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）與鮮肉肘子合燉，食鹽調味，少加酒糖，燉極爛。
========
火腿鮮筍湯
【原文摘錄】
晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：“已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”（第五十八回）[美食中國]
【考證分析】
火腿即火肉，用豬腿腌熏而成。《遵生八箋》中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四隻豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，挂有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前挂之。”火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調鼎集》上說：“上席……冬筍火腿湯。”明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。
【DIY製作方法】
用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片（即好筍幹）配綠色蔬菜，按常規燒湯。
=========
糟鵝掌鴨信
【原文摘錄】
寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了麼？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這裡薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因誇前日在那府裏珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。”（第八回）
【考證分析】
糟鵝掌糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：“願鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥後除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當其時。[美食中國]
糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規》說： “糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清袁棟《書隱叢說》說：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。
【DIY製作方法】
將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞東加鹽復煮，撈出後用香糟汁或糟油糟食。
=======
野雞崽子湯
【原文摘錄】
王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裏很受用。”（第四十三回）
【考證分析】
即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心裏很受用”。清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這兩種吃法：“野雞披胸肉，清醬鬱過，以網油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”
【DIY製作方法】
“崽子”即仔雞。切塊，過油，加黃酒、食鹽、蔥姜，用好湯代水燉之，燉極爛出鍋。
=========
鴿子蛋
【原文摘錄】
李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個老母豬不抬頭。”（第四十回）[美食中國]
【考證分析】
鴿子蛋，為清宮禦食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法，《童氏食規》上載揚州制整煨鴿蛋之法：“煨鴿蛋：法如煨雞腎同。”——“煨雞腎……又，雞腎數十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫。”揚州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。
【DIY製作方法】
把鴿蛋煮微熟，去皮，用雞東加作料煨燉，令入味。
======
酒釀清蒸鴨子
【原文摘錄】
說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裏面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。（第六十二回）
【考證分析】
酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集?白酒娘》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯舖平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四週。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其他配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷禦膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋?孝行覽?本味》：“三群之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。
【DIY製作方法】
鴨肉切塊，用酒釀汁（北方叫“糯米酒”）細鹽拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生薑片適量，入鍋蒸四小時。
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燕窩
【原文摘錄】
燕窩成了禦膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉面筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。
而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃，清人裕瑞就此批評《紅樓夢》“寫食品處處不離燕窩，未免俗氣。”實際也有認為是不切實際的誇張。實際上是不了解實情，此中消息，在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。難怪一些外省縉紳之家出身的當代紅學老先生也不了解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。
【考證分析】
燕窩又稱燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分類，是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之一，歷來被人們奉為美食極品。其主要成分為七人體所必需的各種高級蛋白質、氨基酸、含氮物質、纖維、多種曠物質、微量元素、多種維生素及獨特的表皮生長因子，具有很好的滋補養生作用。燕窩作為珍貴滋補品，對大多數人都很有稗益。
香港營養研究發現，燕窩含有促進細胞分裂的激素和表皮生長因子，能促進細胞再生、增強身體的免疫能力，恢複元氣，增加身體對X光及其他放射線損害的抵禦能力。燕窩獨特的蛋白質成分和大量生物活性分子有助人體組織生長髮育、病後復原。可養陰、潤燥、養顏，並能清虛熱、治虛損，對咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發熱等導致津液脫失的病症均有益。燕窩可激活人體細胞，加速新陳代謝，從內到外改變身體狀況，令人精神煥發，延緩衰老。
燕窩甚為平和，容易消化，男女老幼皆宜。對老人、體質虛弱者、裳美女士特別有效。
適用量:每次幹品10-15克。
【製作方法】
烹調燕窩的方法最好是文火隔水燉。燕窩要持續吃才有功效。因為它性質平和，功效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就神奇效果。大約有20%的兒童因吃了燕窩而引過敏症，故兒童應慎食。
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油鹽炒枸杞芽兒
【原文摘錄】
柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……（第六十一回）
【考證分析】
枸杞菜，即枸杞的嫩芽莖。茄類，落葉小灌木。莖叢生，有短刺，葉卵狀，披針形，春夏季開淡紫色花，漿果卵圓形，紅色。嫩莖、葉可作蔬菜。《茹草編》中說：“枸杞頭：昨有道士揖余言，厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴，丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手，濯以懸流瀑布之泉，但能細嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼為甜菜頭，春夏採嫩頭，湯焯，鹽醢拌食。”《遵生八箋》中說：“枸杞頭：枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆時為宮中后妃所食之物，大觀園姑娘們亦食之。
【DIY製作方法】
春天採摘枸杞之嫩葉，用油鹽清炒，有滋腎養陰、清肝明目、退熱解毒之功。
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豆腐皮的包子
【原文摘錄】
寶玉笑道：“好，太渥早了些。”因又問晴雯道：“今兒我在那府裏吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”（第八回）
【考證分析】
豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》說：“豆腐之法，始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸搗碎，濾去滓，煎成，以鹽滷汁或山礬汁、或酸漿醋淀，就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得苦、鹹、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾幹，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有數種做法，一為豆腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；一為用豆腐皮裁成小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面皮，蒸熟。看名稱“豆腐皮包子”，似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮禦膳檔案中有此物。
【製作方法】
用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）與金針、木耳、香菇、青菜等制餡，包成素菜包子。此為一簡便制法
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牛奶茯苓霜
【原文摘錄】
又笑道：“……只有昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜。……這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了藥，不知怎麼弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著，每日早起吃一鐘，最補人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。我們想著，正宜外甥女兒吃。……”（第六十回）[美食中國]
【考證分析】
用鮮茯苓去皮，磨漿，曬成白粉，因色如白霜，質地細膩，故得名。茯苓，《史記》稱伏靈，又叫松苓、伏菟，屬擔子菌綱，多孔菌科，寄生於松科植物赤松或馬尾松根上，以雲南產者為最佳，號雲苓。《本草正》中說：“若以人乳拌曬，乳粉既多，補陰亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送給怯弱有病的外甥女柳五兒吃。
【DIY製作方法】
日取十克茯苓霜（廣東產的中藥補品），衝牛奶服之，能滋補強身，肌膚玉澤。
[茯苓霜]古人因看到茯苓長在老松樹的根上，便以為它是松樹精華所化生的神奇之物，稱它為茯靈（茯苓）、茯神或松腴。晉朝葛洪在他的《神仙傳》中就有“老松精氣化為茯苓”的說法。其實，茯苓是寄生在松根上的真菌。它長在20～30釐米的地下，菌核呈球形或不規則塊狀，大小不一。別看茯苓其貌不揚，可是一味著名的中藥。為了入藥方便，人們為它的每個部位都起了相應的名字：外表被覆的一層褐色外皮叫茯苓皮，斷面靠外淡紅色疏鬆的一層叫赤茯苓，內部白色緻密的部分稱白茯苓。還有些茯苓中間有一道松根穿過，靠近樹根的部分稱茯神，中間的樹根則叫它茯神木。
白茯苓可健脾，對那些久病瘦弱、食欲不振或兼有體倦乏力、腹瀉的氣虛脾弱病人有扶脾益氣的作用，而且藥性平和，治療上述症狀可與人參、白術、甘草和用稱四君子湯，主治脾胃氣虛、運化不利，以療效穩健著稱，後世的許多補氣益脾的方劑都依此方而來。赤茯苓和茯苓皮能利尿消腫，可用於水腫脹滿、小便不利、眩暈心悸等證，多與白術、豬苓、澤瀉、桂枝配伍，稱五苓散，是中醫治療各種水腫的基本方劑。茯神有扶脾、養心安神的作用，因思慮過度、勞傷心脾導致失眠多夢、虛煩易驚、健忘等證的病人，可選用以茯神、人參、當歸、龍眼肉等配製的歸脾湯（丸）治療。茯神木則能舒筋活絡。
除方劑中的應用外，茯苓歷來還被當做珍貴的滋補食品為人們所喜愛。據說慈禧在晚年就喜食一種叫茯苓夾餅的小點心。《紅樓夢》第60回中還詳細介紹了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滾開水將茯苓霜衝化、調勻，于每日晨起吃上一盅（凈含量約20克），其滋補效力最好。茯苓中含有大量人體極易吸收的多糖物質，能增強人體的免疫功能，對久病、體弱、老年人均有幫助。其中的某些成分如茯苓次聚糖對癌細胞有抑製作用，長期服用可促進癌症患者化療、手術後的康復。
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鵪鶉
【原文摘錄】
《紅樓夢》第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母)，臨了說了一句:「才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鶉，我吩咐他們炸了。」這就是「炸鵪鶉」這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補的價值，所以在紅菜研製中也大顯身手。
【考證分析】
有「糟香鵪鶉」、「香酥鵪鶉」、「油榨鵪鶉」等不同作法，各具韆鞦。美食家口味不同，有的喜歡生炸，有的則喜歡熟炸或其他制法。
【製作方法】
主料： 活鵪鶉10隻(約100克)。 配料： 生菜200克、芝麻50克、雞蛋4個、麵粉75克。
調料： 鹽3克、紹興黃酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、蔥姜各適量、花椒盤一小碟、番茄 沙司一小碟。
製作方法： 將鵪鶉宰殺，褪毛，去內臟，洗凈。用刀剔出鵪鶉脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用鹽黃酒胡椒粉、蔥、姜腌漬2小時備用。將雞蛋除去蛋黃，留蛋清放在盆中用蛋抽將其抽起，加入適量麵粉拌均勻。將鵪鶉脯逐個粘上麵粉，然後在抽起的糊中拖飽滿，並在一面糊上芝麻，入燒熱的香油鍋中炸酥透。生菜洗凈消毒，平鋪在餐盤四週，中間放上炸好的鵪鶉，隨上椒鹽、番茄沙司即成。
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野雞瓜子
【原文摘錄】
《紅樓夢》第49回「琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶」中寫雪後李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶山因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜子忙忙地吃完了。賈母說:「我知道你們今兒又有情，連飯也不願吃了」。
野雞瓜子，類似炒雞丁一類的下飯菜。清代《調鼎集》有雲:「野雞瓜:去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒」。這說明「野雞瓜子」這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。
【考證分析】
野雞瓜子野雞屬雞類，氣味酸，微寒，無毒，功能補中益氣，可主五臟氣喘野雞瓜子以野雞為主，配以醬瓜、青紅椒，營養豐富，味道鮮美。成菜顏色金黃，口感鮮、香、脆嫩。[美食中國]
《紅樓夢》中多處寫到以野雞為原料的菜肴，如「野雞崽子湯」、「炸野雞」、「野雞瓜子」等。第53回「烏進孝進租」單上還列有「野雞、兔子各二百對」，這些野味成了賈府餐桌上的珍品。
【製作方法】
主料： 野雞凈肉300克。
配料： 醬瓜100克、青紅椒50克、雞蛋1個、蔥薑蒜各適量。
調料： 醬油15毫升、紹興黃酒25毫升、花椒油100克、蔥油15克、雞精0.3克、鹽1克、清湯100毫升、水澱粉30克、花生油100克。
製作方法： 將野雞肉用冷水浸泡1小時，洗凈，瀝乾水份，切片剞上花刀，切成2釐米見方的丁放在碗內加鹽、黃酒、蛋清、水澱粉漬味上漿備用。醬瓜反覆浸泡數遍，去掉鹹味，用刀一剖兩開，去凈瓜瓢， 切成2釐米見方的丁。青椒去蒂、去籽洗凈也切成2釐米見方的丁備用。起鍋置旺火上，鍋燒熱後倒入花生油，油溫燒至四五成熱，時下入丁滑散，倒入醬瓜丁、青紅椒丁略滑即倒入漏勺內澄油。鍋置火上，放入少許蔥油，將薑蒜片煸出香味，倒入雞丁和配料，快速烹入用醬油、黃酒、鹽、雞精、胡椒粉、水澱粉和適量清湯兌成的碗汁，顛翻兩下即可出鍋。板栗燒野雞野雞氣味酸，微寒，無毒，功能補中，益氣，主治氣喘。野雞肉配板栗、香菇、冬筍同燒，更增鮮美。是秋、冬季補品之一。
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板栗燒野雞
【考證分析】
是根據小說中提供的原料而制的一道紅菜，味鮮肉美，色澤金黃，為廣大美食家所歡迎。
【製作方法】
主料：凈野雞肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。
配料：水發香菇50克、冬筍30克、蔥姜各適量。
調料：醬油10毫升、花生油100克、鹽3克、紹興黃酒30毫升、白糖10克、雞精0.3克、香油10克 、水澱粉、雞湯各適量。
將野雞肉洗凈，切成5釐米大小的塊，用沸水滾過，去凈血沫。肥膘肉切成魚鰓片，板栗剞十字刀，入鍋煮熟，取出剝殼去衣，用油略炸一下備用。冬筍切成滾刀塊，香菇去蒂一切為二備用。起鍋至旺火上，放入少許花生油，待油熱下入蔥姜略煸，出香味後放入雞塊、紹興黃酒煸炒，再加入醬油、鹽、糖、雞精、雞湯大火燒開，轉文火，燜至五六成熟時，放入板栗、香菇、冬筍同燒，燒至酥爛，揀去蔥姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠時，將雞塊盛在盤中，鍋內余汁加點水澱粉，淋上香油澆在雞塊上即成。
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美味茄鲞
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。”
這道菜的做法，書中進行了較為詳細的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”[美食中國]
【考證分析】
茄子又名落蘇、崑崙瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經烹調可做出多種菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各種乾果，營養極為豐富。成菜味道鹹鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。
“茄鲞”是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，劉姥姥吃過之後說：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”說明這道菜非尋常人家見過吃過。“鲞”，即是剖開晾幹的魚幹，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌醋成幹的片狀物。“茄鲞”，當是切成片狀腌醋的茄子幹。
【製作方法】
主料:茄子500克、斑鳩肉100克。
配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐幹5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個。
調料 :花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水澱粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥薑蒜各適量。
1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。
2、將斑鳩肉用水洗凈，瀝幹水份，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。
3、將各種乾果去皮用油炸酥脆。水發香菇、鮮蘑、豆腐幹、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。
4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。
5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐幹、紅綠青椒及各種乾果仁，澄去油後，鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。
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風腌果子狸
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十五回寫賈母晚餐桌上,先吩咐將自己吃了半碗的紅稻米粥“送給鳳哥兒吃去”;又指著一碗筍和一盤風腌果子狸“給顰兒寶玉兩個吃去”,還有一碗肉“給蘭小子吃去”。
【考證分析】
《隋園食單》中第三節“雜牲單”,果子狸赫然在目。
查《辭源》、《辭海》得知其體小如貓,喜攀援樹上,好食穀物果實之類,所以肉清香鮮美如水果味。怪不得晚飯桌上老太君自己捨不得吃,著人送與兩玉。較之鳳哥兒的半碗紅稻米粥,蘭小子的那碗肉,檔次高多了。據[辭海]“果子狸”條，“果子狸”生活在東南亞，以及長江流域，但從《隨園食譜》中“鮮者難得”的抱怨來看，幾百年前，果子狸在南方餮饕族的威脅下，活得已經比較狼狽了。其實果子狸入菜的記載還應更早。
【製作方法】
“風腌果子狸”的做法，我在《隨園食譜》中看到有記載說：“果子狸，鮮者難得。其腌幹者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。”單曰:“果子狸,鮮者難得。其腌幹者,用蜜酒釀蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢,較火腿覺嫩而肥。
《宋氏養部》談到另一種蒸的方法:“銀錫沙鑼中先鋪白糯米,以花椒蔥鹽酒沃狸身,置於上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麥麵之蒸。”不知賈府之蒸如何,想來應從《隋園食單》。果子狸何以如此值得精工細做？
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內造瓜仁油松瓤月餅
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十六回寫到：“說著，便將自己吃的一個內造瓜仁油松瓤月餅，又命斟一大杯熱酒， 送給譜笛之人，慢慢的吃了再細細的吹一套來。”[美食中國]
【考證分析】
所謂“內造”指的是宮內所造，見於《隨園食單》。
【製作方法】
具體的製作方法是這樣：“用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之，不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。”
另外如“楊中丞西洋餅”，做法是這樣：“用雞蛋清和飛面作稠水放碗中，打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一熯，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子。”
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冰糖燕窩粥
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第四十五回 金蘭契互剖金蘭語 風雨夕悶制風雨詞。
【考證分析】
冰糖燕窩粥的主料是燕窩和大米。燕窩為金絲燕及同屬的一些燕鳥在海邊岩洞中用其吐出的膠狀液體築成的巢。燕窩性平味甘，入肺、胃、腎經，有養陰潤燥、益氣補中的功效，可治虛損等症，古列為八珍之一，為歷代貢品。因為燕窩具有滋陰潤肺、清熱止咳的功能，是高級營養補品和名貴藥材，其價昂貴。
【製作方法】
主料 官燕窩50克、冰糖25克、大米150克。
調料：鹽少許。
1、將燕窩用冷水浸泡兩個小時後，撈出放在白色的餐碟中，用鑷子，檢去燕毛和雜質，用清水漂洗幾次，漂洗時手要輕，注意保持形狀，然後再用涼開水浸泡。
2、使用前倒去水，根據燕窩老、嫩程度分別使用2克或1.5克鹹和燕窩拌和均勻，隨即用開水一浸，使燕窩漲起；倒去一半水，再用開水浸三四次，至燕窩的體積膨大成原來體積的三倍、手感柔軟、可掐斷時，再用清水漂洗後，置涼開水中浸泡備用。
3、大米洗凈，加適量清水燒開，轉小火慢慢熬，熬至八成熟時加入冰糖，待糖融化再把發好的燕窩輕輕放進鍋中，略煮幾開即成。
浸燕窩宜用冷清水，發出來的口感滑溜細緻，用熱水發浸雖然縮短時間，但口感變粗。
注意：購買燕窩須小心選擇，以免買到用海藻制的假品。
書中好幾次都提到燕窩，不同的人、不同的體質都有不同的吃法，如黛玉體質虛弱，不宜大補，所以寶釵教她吃清補的燕窩粥；有一回寫鳳姐小產，也每日用燕窩粥調養，但與黛玉吃的不同，鳳姐吃的燕窩粥還配了兩碟精緻小菜，可見是吃鹹味的；又有一回秦可卿生病，尤氏也喂她吃了半盞燕窩湯。
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籠蒸螃蟹
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第三十八回 林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹。
【考證分析】
蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執火、彭越等。因其橫行又統稱螃蟹。螃蟹又分海水和淡水兩類。籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。中醫認為蟹有散瘀血，通筋絡，續筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因為易引起腹瀉。蟹性寒，食用時需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃怯寒，殺菌消毒。
【製作方法】
主料 河蟹
配料：鮮荷葉、馬蓮。
調料：鎮江香醋、姜末各適量。
1、將蟹用清水洗凈，並將每只蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。
2、將鮮荷葉洗凈，墊鋪在竹籠屜內，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。
3、鮮姜洗凈去皮切成細末，和鎮江香醋調在一起，裝小碗隨螃蟹上席蘸食。
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雞髓筍
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十五回 開夜宴異兆發悲音 賞中秋新詞得佳讖.......鴛鴦又指那幾樣菜道：“這兩樣看不出是什麼東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。”[美食中國]
【考證分析】
雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。鹹、鮮。脆、嫩且爽口，顏色黃白。它將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點綴在鮮筍盤中。雅致，清透，營養豐富。
【製作方法】
主料:雲南文山玉指竹筍12根(約250克)、烏雞腿1500克、雞脯肉150克。
配料:香菜50克、雞蛋2個。
調料:雞油15克、蔥油10克、鹽2克、紹興黃酒25毫升、糖2克、雞精0.3克、薑汁少許、清湯100毫升、水澱粉30克。
1、選用文山玉指竹筍12根，用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩開剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中滾透，再放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖煨入味晾冷備用。香菜去梗選嫩葉洗凈備用。
2、將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個方向攪拌上勁兒，待均勻後備用。
3、取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹籤取出骨髓，放至湯鍋中加入黃酒、薑汁、糖滾透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。
4、用餐刀在竹筍的筍心內逐個抹平雞茸，在筍尖上將雞骨髓點綴上，在筍底部點綴上香菜葉。
5、取一瓷盤抹少許油，將筍逐個放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調好口味，用水澱粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。
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奶油松瓤卷酥
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第 62回 憨湘雲醉眠勺藥裀 困香菱情解石榴裙.....說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裏面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......
【考證分析】
“松穰”是松樹子仁，氣味芳香，具有潤腸通便的功用，可防治老年人習慣性便秘。用麵粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又適口，卷形蓬鬆，層次分明。
《紅樓夢》第41回寫賈母嫌螃蟹小餃兒太油膩，便到另一食盒裏揀了一樣“蒸食”，叫作“松釀鵝油卷”，嘗了一嘗，將剩下的半個遞與ㄚ環吃了。小說中寫的是用鵝油，這與鵝油具有保護皮膚使皮膚柔軟白嫩功用有關。研製者考慮到今人的飲食習慣，故採用奶油取代鵝油烤制。
【製作方法】
主料:麵粉500克。
配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、雞蛋4個。
調料:大油200克、白糖300克、泡打粉、鹽各適量。
1、將松仁洗凈，焙幹桿成碎粒；芝麻漂洗焙幹備用。
2、把雞蛋、大油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。
3、麵粉放和面盆內，四週撒入適量泡打粉，然後分成二份，一份和成水油麵團，一份和成油酥麵糰。
4、將水油麵團製劑後包入油酥麵糰劑，桿成長方形迭成四折，再桿開，約桿成長20釐米、寬8釐米、厚0.5釐米的麵片待用。
5、把餡桿成與面皮大小一致的長方形蓋在面皮上，對頭卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐，烤熟即成奶油松穰卷酥。
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胭脂鵝脯
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第62 回 憨湘雲醉眠勺藥裀 困香菱情解石榴裙說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裏面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......
【考證分析】
胭脂鵝脯主料為廣東清遠鵝，其肉質細嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、鹹、甜，顏色紅潤呈胭脂色。《紅樓夢》中多寫到食鵝，這是由於鵝肉具有食療價值。
【製作方法】
主料：廣東清遠鵝一隻(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。
配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。[美食中國]
調料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、薑片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。
1、將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開膛取出內臟，洗凈後用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內加水燒開，煮盡血水，撈出後另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、薑片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。
2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊。
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雞皮蝦丸湯
【原文摘錄】
第六十二回 憨湘雲醉眠芍藥茵 呆香菱情解石榴裙......說著， 只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裏面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......
【考證分析】
雞皮蝦丸湯，蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白低脂肪，可補腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。從主料、配料看，這道菜有滋補功用。
【製作方法】
主料:鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。
配料:菠菜250克、雞蛋2個。
調料:鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、蔥油10克、清湯1000毫升。
1、蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細茸狀，攪拌均勻備用。
2、菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內用木錘搗出菜汁備用。
3、將蝦肉茸分別裝在兩個碗內，分別加入鹽、紹興酒、雞清、蔥油、薑汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內再加入菜汁攪勻。
4、起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手勺朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈起。
5、將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個湯碗內。起鍋放入清湯，調好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中。
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烤鹿肉
【原文摘錄】
第四十九回 琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻
【考證分析】
鹿肉甘溫，補益弱，益氣力，強筋骨，調血脈。烤鹿肉配以生菜，葷素俱佳，營養豐富，為秋冬季最佳補品。烤鹿肉鮮嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食欲。[美食中國]
鹿肉是大補品，故鐘鳴鼎食之家的賈府上自老祖宗賈母，下至仆婦都喜歡吃鹿肉。“紅樓菜”中列有“清燉鹿肉”、“紅燒鹿肉”都是較好的作法。
【製作方法】
主料:鹿腿肉1500克。
配料;生菜300克。
調料:鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。
1、將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然後放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時後入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內，烤至鹿肉熟透為止。
2、將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四週點綴洗凈的生菜。
3、隨烤鹿肉可隨上調味二品，任選用蘸食。紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調製。
酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調製而成。
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【原文摘錄】
賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。”（第十六回）
【考證分析】
火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一隻火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。
【DIY製作方法】
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）與鮮肉肘子合燉，食鹽調味，少加酒糖，燉極爛。
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火腿鮮筍湯
【原文摘錄】
晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：“已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”（第五十八回）[美食中國]
【考證分析】
火腿即火肉，用豬腿腌熏而成。《遵生八箋》中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四隻豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，挂有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前挂之。”火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調鼎集》上說：“上席……冬筍火腿湯。”明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。
【DIY製作方法】
用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片（即好筍幹）配綠色蔬菜，按常規燒湯。
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糟鵝掌鴨信
【原文摘錄】
寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了麼？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這裡薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因誇前日在那府裏珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。”（第八回）
【考證分析】
糟鵝掌糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：“願鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥後除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當其時。[美食中國]
糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規》說： “糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清袁棟《書隱叢說》說：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。
【DIY製作方法】
將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞東加鹽復煮，撈出後用香糟汁或糟油糟食。
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野雞崽子湯
【原文摘錄】
王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裏很受用。”（第四十三回）
【考證分析】
即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心裏很受用”。清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這兩種吃法：“野雞披胸肉，清醬鬱過，以網油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”
【DIY製作方法】
“崽子”即仔雞。切塊，過油，加黃酒、食鹽、蔥姜，用好湯代水燉之，燉極爛出鍋。
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鴿子蛋
【原文摘錄】
李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個老母豬不抬頭。”（第四十回）[美食中國]
【考證分析】
鴿子蛋，為清宮禦食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法，《童氏食規》上載揚州制整煨鴿蛋之法：“煨鴿蛋：法如煨雞腎同。”——“煨雞腎……又，雞腎數十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫。”揚州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。
【DIY製作方法】
把鴿蛋煮微熟，去皮，用雞東加作料煨燉，令入味。
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酒釀清蒸鴨子
【原文摘錄】
說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裏面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。（第六十二回）
【考證分析】
酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集?白酒娘》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯舖平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四週。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其他配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷禦膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋?孝行覽?本味》：“三群之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。
【DIY製作方法】
鴨肉切塊，用酒釀汁（北方叫“糯米酒”）細鹽拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生薑片適量，入鍋蒸四小時。
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燕窩
【原文摘錄】
燕窩成了禦膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉面筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。
而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃，清人裕瑞就此批評《紅樓夢》“寫食品處處不離燕窩，未免俗氣。”實際也有認為是不切實際的誇張。實際上是不了解實情，此中消息，在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。難怪一些外省縉紳之家出身的當代紅學老先生也不了解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。
【考證分析】
燕窩又稱燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分類，是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之一，歷來被人們奉為美食極品。其主要成分為七人體所必需的各種高級蛋白質、氨基酸、含氮物質、纖維、多種曠物質、微量元素、多種維生素及獨特的表皮生長因子，具有很好的滋補養生作用。燕窩作為珍貴滋補品，對大多數人都很有稗益。
香港營養研究發現，燕窩含有促進細胞分裂的激素和表皮生長因子，能促進細胞再生、增強身體的免疫能力，恢複元氣，增加身體對X光及其他放射線損害的抵禦能力。燕窩獨特的蛋白質成分和大量生物活性分子有助人體組織生長髮育、病後復原。可養陰、潤燥、養顏，並能清虛熱、治虛損，對咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發熱等導致津液脫失的病症均有益。燕窩可激活人體細胞，加速新陳代謝，從內到外改變身體狀況，令人精神煥發，延緩衰老。
燕窩甚為平和，容易消化，男女老幼皆宜。對老人、體質虛弱者、裳美女士特別有效。
適用量:每次幹品10-15克。
【製作方法】
烹調燕窩的方法最好是文火隔水燉。燕窩要持續吃才有功效。因為它性質平和，功效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就神奇效果。大約有20%的兒童因吃了燕窩而引過敏症，故兒童應慎食。
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油鹽炒枸杞芽兒
【原文摘錄】
柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……（第六十一回）
【考證分析】
枸杞菜，即枸杞的嫩芽莖。茄類，落葉小灌木。莖叢生，有短刺，葉卵狀，披針形，春夏季開淡紫色花，漿果卵圓形，紅色。嫩莖、葉可作蔬菜。《茹草編》中說：“枸杞頭：昨有道士揖余言，厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴，丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手，濯以懸流瀑布之泉，但能細嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼為甜菜頭，春夏採嫩頭，湯焯，鹽醢拌食。”《遵生八箋》中說：“枸杞頭：枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆時為宮中后妃所食之物，大觀園姑娘們亦食之。
【DIY製作方法】
春天採摘枸杞之嫩葉，用油鹽清炒，有滋腎養陰、清肝明目、退熱解毒之功。
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豆腐皮的包子
【原文摘錄】
寶玉笑道：“好，太渥早了些。”因又問晴雯道：“今兒我在那府裏吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”（第八回）
【考證分析】
豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》說：“豆腐之法，始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸搗碎，濾去滓，煎成，以鹽滷汁或山礬汁、或酸漿醋淀，就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得苦、鹹、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾幹，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有數種做法，一為豆腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；一為用豆腐皮裁成小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面皮，蒸熟。看名稱“豆腐皮包子”，似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮禦膳檔案中有此物。
【製作方法】
用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）與金針、木耳、香菇、青菜等制餡，包成素菜包子。此為一簡便制法
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牛奶茯苓霜
【原文摘錄】
又笑道：“……只有昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜。……這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了藥，不知怎麼弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著，每日早起吃一鐘，最補人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。我們想著，正宜外甥女兒吃。……”（第六十回）[美食中國]
【考證分析】
用鮮茯苓去皮，磨漿，曬成白粉，因色如白霜，質地細膩，故得名。茯苓，《史記》稱伏靈，又叫松苓、伏菟，屬擔子菌綱，多孔菌科，寄生於松科植物赤松或馬尾松根上，以雲南產者為最佳，號雲苓。《本草正》中說：“若以人乳拌曬，乳粉既多，補陰亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送給怯弱有病的外甥女柳五兒吃。
【DIY製作方法】
日取十克茯苓霜（廣東產的中藥補品），衝牛奶服之，能滋補強身，肌膚玉澤。
[茯苓霜]古人因看到茯苓長在老松樹的根上，便以為它是松樹精華所化生的神奇之物，稱它為茯靈（茯苓）、茯神或松腴。晉朝葛洪在他的《神仙傳》中就有“老松精氣化為茯苓”的說法。其實，茯苓是寄生在松根上的真菌。它長在20～30釐米的地下，菌核呈球形或不規則塊狀，大小不一。別看茯苓其貌不揚，可是一味著名的中藥。為了入藥方便，人們為它的每個部位都起了相應的名字：外表被覆的一層褐色外皮叫茯苓皮，斷面靠外淡紅色疏鬆的一層叫赤茯苓，內部白色緻密的部分稱白茯苓。還有些茯苓中間有一道松根穿過，靠近樹根的部分稱茯神，中間的樹根則叫它茯神木。
白茯苓可健脾，對那些久病瘦弱、食欲不振或兼有體倦乏力、腹瀉的氣虛脾弱病人有扶脾益氣的作用，而且藥性平和，治療上述症狀可與人參、白術、甘草和用稱四君子湯，主治脾胃氣虛、運化不利，以療效穩健著稱，後世的許多補氣益脾的方劑都依此方而來。赤茯苓和茯苓皮能利尿消腫，可用於水腫脹滿、小便不利、眩暈心悸等證，多與白術、豬苓、澤瀉、桂枝配伍，稱五苓散，是中醫治療各種水腫的基本方劑。茯神有扶脾、養心安神的作用，因思慮過度、勞傷心脾導致失眠多夢、虛煩易驚、健忘等證的病人，可選用以茯神、人參、當歸、龍眼肉等配製的歸脾湯（丸）治療。茯神木則能舒筋活絡。
除方劑中的應用外，茯苓歷來還被當做珍貴的滋補食品為人們所喜愛。據說慈禧在晚年就喜食一種叫茯苓夾餅的小點心。《紅樓夢》第60回中還詳細介紹了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滾開水將茯苓霜衝化、調勻，于每日晨起吃上一盅（凈含量約20克），其滋補效力最好。茯苓中含有大量人體極易吸收的多糖物質，能增強人體的免疫功能，對久病、體弱、老年人均有幫助。其中的某些成分如茯苓次聚糖對癌細胞有抑製作用，長期服用可促進癌症患者化療、手術後的康復。
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鵪鶉
【原文摘錄】
《紅樓夢》第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母)，臨了說了一句:「才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鶉，我吩咐他們炸了。」這就是「炸鵪鶉」這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補的價值，所以在紅菜研製中也大顯身手。
【考證分析】
有「糟香鵪鶉」、「香酥鵪鶉」、「油榨鵪鶉」等不同作法，各具韆鞦。美食家口味不同，有的喜歡生炸，有的則喜歡熟炸或其他制法。
【製作方法】
主料： 活鵪鶉10隻(約100克)。 配料： 生菜200克、芝麻50克、雞蛋4個、麵粉75克。
調料： 鹽3克、紹興黃酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、蔥姜各適量、花椒盤一小碟、番茄 沙司一小碟。
製作方法： 將鵪鶉宰殺，褪毛，去內臟，洗凈。用刀剔出鵪鶉脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用鹽黃酒胡椒粉、蔥、姜腌漬2小時備用。將雞蛋除去蛋黃，留蛋清放在盆中用蛋抽將其抽起，加入適量麵粉拌均勻。將鵪鶉脯逐個粘上麵粉，然後在抽起的糊中拖飽滿，並在一面糊上芝麻，入燒熱的香油鍋中炸酥透。生菜洗凈消毒，平鋪在餐盤四週，中間放上炸好的鵪鶉，隨上椒鹽、番茄沙司即成。
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野雞瓜子
【原文摘錄】
《紅樓夢》第49回「琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶」中寫雪後李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶山因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜子忙忙地吃完了。賈母說:「我知道你們今兒又有情，連飯也不願吃了」。
野雞瓜子，類似炒雞丁一類的下飯菜。清代《調鼎集》有雲:「野雞瓜:去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒」。這說明「野雞瓜子」這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。
【考證分析】
野雞瓜子野雞屬雞類，氣味酸，微寒，無毒，功能補中益氣，可主五臟氣喘野雞瓜子以野雞為主，配以醬瓜、青紅椒，營養豐富，味道鮮美。成菜顏色金黃，口感鮮、香、脆嫩。[美食中國]
《紅樓夢》中多處寫到以野雞為原料的菜肴，如「野雞崽子湯」、「炸野雞」、「野雞瓜子」等。第53回「烏進孝進租」單上還列有「野雞、兔子各二百對」，這些野味成了賈府餐桌上的珍品。
【製作方法】
主料： 野雞凈肉300克。
配料： 醬瓜100克、青紅椒50克、雞蛋1個、蔥薑蒜各適量。
調料： 醬油15毫升、紹興黃酒25毫升、花椒油100克、蔥油15克、雞精0.3克、鹽1克、清湯100毫升、水澱粉30克、花生油100克。
製作方法： 將野雞肉用冷水浸泡1小時，洗凈，瀝乾水份，切片剞上花刀，切成2釐米見方的丁放在碗內加鹽、黃酒、蛋清、水澱粉漬味上漿備用。醬瓜反覆浸泡數遍，去掉鹹味，用刀一剖兩開，去凈瓜瓢， 切成2釐米見方的丁。青椒去蒂、去籽洗凈也切成2釐米見方的丁備用。起鍋置旺火上，鍋燒熱後倒入花生油，油溫燒至四五成熱，時下入丁滑散，倒入醬瓜丁、青紅椒丁略滑即倒入漏勺內澄油。鍋置火上，放入少許蔥油，將薑蒜片煸出香味，倒入雞丁和配料，快速烹入用醬油、黃酒、鹽、雞精、胡椒粉、水澱粉和適量清湯兌成的碗汁，顛翻兩下即可出鍋。板栗燒野雞野雞氣味酸，微寒，無毒，功能補中，益氣，主治氣喘。野雞肉配板栗、香菇、冬筍同燒，更增鮮美。是秋、冬季補品之一。
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板栗燒野雞
【考證分析】
是根據小說中提供的原料而制的一道紅菜，味鮮肉美，色澤金黃，為廣大美食家所歡迎。
【製作方法】
主料：凈野雞肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。
配料：水發香菇50克、冬筍30克、蔥姜各適量。
調料：醬油10毫升、花生油100克、鹽3克、紹興黃酒30毫升、白糖10克、雞精0.3克、香油10克 、水澱粉、雞湯各適量。
將野雞肉洗凈，切成5釐米大小的塊，用沸水滾過，去凈血沫。肥膘肉切成魚鰓片，板栗剞十字刀，入鍋煮熟，取出剝殼去衣，用油略炸一下備用。冬筍切成滾刀塊，香菇去蒂一切為二備用。起鍋至旺火上，放入少許花生油，待油熱下入蔥姜略煸，出香味後放入雞塊、紹興黃酒煸炒，再加入醬油、鹽、糖、雞精、雞湯大火燒開，轉文火，燜至五六成熟時，放入板栗、香菇、冬筍同燒，燒至酥爛，揀去蔥姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠時，將雞塊盛在盤中，鍋內余汁加點水澱粉，淋上香油澆在雞塊上即成。
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美味茄鲞
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。”
這道菜的做法，書中進行了較為詳細的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”[美食中國]
【考證分析】
茄子又名落蘇、崑崙瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經烹調可做出多種菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各種乾果，營養極為豐富。成菜味道鹹鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。
“茄鲞”是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，劉姥姥吃過之後說：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”說明這道菜非尋常人家見過吃過。“鲞”，即是剖開晾幹的魚幹，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌醋成幹的片狀物。“茄鲞”，當是切成片狀腌醋的茄子幹。
【製作方法】
主料:茄子500克、斑鳩肉100克。
配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐幹5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個。
調料 :花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水澱粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥薑蒜各適量。
1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。
2、將斑鳩肉用水洗凈，瀝幹水份，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。
3、將各種乾果去皮用油炸酥脆。水發香菇、鮮蘑、豆腐幹、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。
4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。
5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐幹、紅綠青椒及各種乾果仁，澄去油後，鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。
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風腌果子狸
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十五回寫賈母晚餐桌上,先吩咐將自己吃了半碗的紅稻米粥“送給鳳哥兒吃去”;又指著一碗筍和一盤風腌果子狸“給顰兒寶玉兩個吃去”,還有一碗肉“給蘭小子吃去”。
【考證分析】
《隋園食單》中第三節“雜牲單”,果子狸赫然在目。
查《辭源》、《辭海》得知其體小如貓,喜攀援樹上,好食穀物果實之類,所以肉清香鮮美如水果味。怪不得晚飯桌上老太君自己捨不得吃,著人送與兩玉。較之鳳哥兒的半碗紅稻米粥,蘭小子的那碗肉,檔次高多了。據[辭海]“果子狸”條，“果子狸”生活在東南亞，以及長江流域，但從《隨園食譜》中“鮮者難得”的抱怨來看，幾百年前，果子狸在南方餮饕族的威脅下，活得已經比較狼狽了。其實果子狸入菜的記載還應更早。
【製作方法】
“風腌果子狸”的做法，我在《隨園食譜》中看到有記載說：“果子狸，鮮者難得。其腌幹者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。”單曰:“果子狸,鮮者難得。其腌幹者,用蜜酒釀蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢,較火腿覺嫩而肥。
《宋氏養部》談到另一種蒸的方法:“銀錫沙鑼中先鋪白糯米,以花椒蔥鹽酒沃狸身,置於上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麥麵之蒸。”不知賈府之蒸如何,想來應從《隋園食單》。果子狸何以如此值得精工細做？
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內造瓜仁油松瓤月餅
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十六回寫到：“說著，便將自己吃的一個內造瓜仁油松瓤月餅，又命斟一大杯熱酒， 送給譜笛之人，慢慢的吃了再細細的吹一套來。”[美食中國]
【考證分析】
所謂“內造”指的是宮內所造，見於《隨園食單》。
【製作方法】
具體的製作方法是這樣：“用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之，不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。”
另外如“楊中丞西洋餅”，做法是這樣：“用雞蛋清和飛面作稠水放碗中，打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一熯，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子。”
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冰糖燕窩粥
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第四十五回 金蘭契互剖金蘭語 風雨夕悶制風雨詞。
【考證分析】
冰糖燕窩粥的主料是燕窩和大米。燕窩為金絲燕及同屬的一些燕鳥在海邊岩洞中用其吐出的膠狀液體築成的巢。燕窩性平味甘，入肺、胃、腎經，有養陰潤燥、益氣補中的功效，可治虛損等症，古列為八珍之一，為歷代貢品。因為燕窩具有滋陰潤肺、清熱止咳的功能，是高級營養補品和名貴藥材，其價昂貴。
【製作方法】
主料 官燕窩50克、冰糖25克、大米150克。
調料：鹽少許。
1、將燕窩用冷水浸泡兩個小時後，撈出放在白色的餐碟中，用鑷子，檢去燕毛和雜質，用清水漂洗幾次，漂洗時手要輕，注意保持形狀，然後再用涼開水浸泡。
2、使用前倒去水，根據燕窩老、嫩程度分別使用2克或1.5克鹹和燕窩拌和均勻，隨即用開水一浸，使燕窩漲起；倒去一半水，再用開水浸三四次，至燕窩的體積膨大成原來體積的三倍、手感柔軟、可掐斷時，再用清水漂洗後，置涼開水中浸泡備用。
3、大米洗凈，加適量清水燒開，轉小火慢慢熬，熬至八成熟時加入冰糖，待糖融化再把發好的燕窩輕輕放進鍋中，略煮幾開即成。
浸燕窩宜用冷清水，發出來的口感滑溜細緻，用熱水發浸雖然縮短時間，但口感變粗。
注意：購買燕窩須小心選擇，以免買到用海藻制的假品。
書中好幾次都提到燕窩，不同的人、不同的體質都有不同的吃法，如黛玉體質虛弱，不宜大補，所以寶釵教她吃清補的燕窩粥；有一回寫鳳姐小產，也每日用燕窩粥調養，但與黛玉吃的不同，鳳姐吃的燕窩粥還配了兩碟精緻小菜，可見是吃鹹味的；又有一回秦可卿生病，尤氏也喂她吃了半盞燕窩湯。
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籠蒸螃蟹
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第三十八回 林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹。
【考證分析】
蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執火、彭越等。因其橫行又統稱螃蟹。螃蟹又分海水和淡水兩類。籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。中醫認為蟹有散瘀血，通筋絡，續筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因為易引起腹瀉。蟹性寒，食用時需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃怯寒，殺菌消毒。
【製作方法】
主料 河蟹
配料：鮮荷葉、馬蓮。
調料：鎮江香醋、姜末各適量。
1、將蟹用清水洗凈，並將每只蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。
2、將鮮荷葉洗凈，墊鋪在竹籠屜內，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。
3、鮮姜洗凈去皮切成細末，和鎮江香醋調在一起，裝小碗隨螃蟹上席蘸食。
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雞髓筍
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十五回 開夜宴異兆發悲音 賞中秋新詞得佳讖.......鴛鴦又指那幾樣菜道：“這兩樣看不出是什麼東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。”[美食中國]
【考證分析】
雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。鹹、鮮。脆、嫩且爽口，顏色黃白。它將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點綴在鮮筍盤中。雅致，清透，營養豐富。
【製作方法】
主料:雲南文山玉指竹筍12根(約250克)、烏雞腿1500克、雞脯肉150克。
配料:香菜50克、雞蛋2個。
調料:雞油15克、蔥油10克、鹽2克、紹興黃酒25毫升、糖2克、雞精0.3克、薑汁少許、清湯100毫升、水澱粉30克。
1、選用文山玉指竹筍12根，用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩開剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中滾透，再放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖煨入味晾冷備用。香菜去梗選嫩葉洗凈備用。
2、將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個方向攪拌上勁兒，待均勻後備用。
3、取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹籤取出骨髓，放至湯鍋中加入黃酒、薑汁、糖滾透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。
4、用餐刀在竹筍的筍心內逐個抹平雞茸，在筍尖上將雞骨髓點綴上，在筍底部點綴上香菜葉。
5、取一瓷盤抹少許油，將筍逐個放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調好口味，用水澱粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。
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奶油松瓤卷酥
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第 62回 憨湘雲醉眠勺藥裀 困香菱情解石榴裙.....說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裏面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......
【考證分析】
“松穰”是松樹子仁，氣味芳香，具有潤腸通便的功用，可防治老年人習慣性便秘。用麵粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又適口，卷形蓬鬆，層次分明。
《紅樓夢》第41回寫賈母嫌螃蟹小餃兒太油膩，便到另一食盒裏揀了一樣“蒸食”，叫作“松釀鵝油卷”，嘗了一嘗，將剩下的半個遞與ㄚ環吃了。小說中寫的是用鵝油，這與鵝油具有保護皮膚使皮膚柔軟白嫩功用有關。研製者考慮到今人的飲食習慣，故採用奶油取代鵝油烤制。
【製作方法】
主料:麵粉500克。
配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、雞蛋4個。
調料:大油200克、白糖300克、泡打粉、鹽各適量。
1、將松仁洗凈，焙幹桿成碎粒；芝麻漂洗焙幹備用。
2、把雞蛋、大油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。
3、麵粉放和面盆內，四週撒入適量泡打粉，然後分成二份，一份和成水油麵團，一份和成油酥麵糰。
4、將水油麵團製劑後包入油酥麵糰劑，桿成長方形迭成四折，再桿開，約桿成長20釐米、寬8釐米、厚0.5釐米的麵片待用。
5、把餡桿成與面皮大小一致的長方形蓋在面皮上，對頭卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐，烤熟即成奶油松穰卷酥。
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胭脂鵝脯
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第62 回 憨湘雲醉眠勺藥裀 困香菱情解石榴裙說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裏面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......
【考證分析】
胭脂鵝脯主料為廣東清遠鵝，其肉質細嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、鹹、甜，顏色紅潤呈胭脂色。《紅樓夢》中多寫到食鵝，這是由於鵝肉具有食療價值。
【製作方法】
主料：廣東清遠鵝一隻(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。
配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。[美食中國]
調料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、薑片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。
1、將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開膛取出內臟，洗凈後用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內加水燒開，煮盡血水，撈出後另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、薑片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。
2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊。
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雞皮蝦丸湯
【原文摘錄】
第六十二回 憨湘雲醉眠芍藥茵 呆香菱情解石榴裙......說著， 只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裏面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......
【考證分析】
雞皮蝦丸湯，蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白低脂肪，可補腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。從主料、配料看，這道菜有滋補功用。
【製作方法】
主料:鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。
配料:菠菜250克、雞蛋2個。
調料:鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、蔥油10克、清湯1000毫升。
1、蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細茸狀，攪拌均勻備用。
2、菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內用木錘搗出菜汁備用。
3、將蝦肉茸分別裝在兩個碗內，分別加入鹽、紹興酒、雞清、蔥油、薑汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內再加入菜汁攪勻。
4、起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手勺朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈起。
5、將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個湯碗內。起鍋放入清湯，調好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中。
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烤鹿肉
【原文摘錄】
第四十九回 琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻
【考證分析】
鹿肉甘溫，補益弱，益氣力，強筋骨，調血脈。烤鹿肉配以生菜，葷素俱佳，營養豐富，為秋冬季最佳補品。烤鹿肉鮮嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食欲。[美食中國]
鹿肉是大補品，故鐘鳴鼎食之家的賈府上自老祖宗賈母，下至仆婦都喜歡吃鹿肉。“紅樓菜”中列有“清燉鹿肉”、“紅燒鹿肉”都是較好的作法。
【製作方法】
主料:鹿腿肉1500克。
配料;生菜300克。
調料:鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。
1、將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然後放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時後入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內，烤至鹿肉熟透為止。
2、將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四週點綴洗凈的生菜。
3、隨烤鹿肉可隨上調味二品，任選用蘸食。紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調製。
酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調製而成。
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Ref: http://bbs.bnulife.com/frame.php?frameon=yes&referer=http%3A//bbs.bnulife.com/thread-42790-1-4.html
Friday, May 25, 2007
料理美食王5月25日
筍干雞湯, 芙蓉蕃茄
5月25日的食譜
輕鬆做一餐---柯俊年
筍干雞湯
材料：去骨雞腿1支 筍干150克 酸菜150克 蔥2根
調味料：鹽1小匙 干貝粉1大匙
做法：
1. 筍干先以活水漂洗掉鹽份，再汆燙後切成小段，雞腿剁塊，酸菜洗淨後切片，蔥切段備用
2. 滾一鍋水，放入雞腿塊和酸菜略微汆燙後撈出備用
3. 另滾一鍋水，放入雞腿塊、酸菜和筍干煮30分鐘後，再加入干貝粉、鹽和蔥段拌煮均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 挑選筍干時以聞起來清香無異味的為佳
柯俊年-芙蓉蕃茄
材料：蕃茄2顆 豆腐1盒 生豆包3片 香菜少許 太白粉1大匙
調味料：昆布粉1大匙 醬油膏1大匙 香油半大匙 鹽少許
做法：
1. 先將蕃茄切丁，生豆包切丁，豆腐切丁，香菜切末備用
2. 鍋中燒熱1大匙油，先炒香蕃茄，再加入適量的水煮開後，放入豆腐和生豆包轉小火輕輕推動煮3分鐘，再加入昆布粉、鹽和醬油膏拌炒均勻後，淋入太白粉水勾芡，再淋入香油後盛入盤中，撒上香菜即可完成
柯俊年-茭白蟹絲
材料：茭白筍300克 蟹肉棒100克 蔥2根
調味料：干貝粉1大匙
做法：
1. 先將蟹肉棒去除塑膠外膜，茭白筍對切後再切斜片，蔥切段備用
2. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蔥白，再放入茭白筍以大火拌炒均勻後，倒入少許水煮至湯汁快要收乾時，再加入干貝粉、蟹肉棒和蔥綠拌炒均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 蟹肉棒也可用罐頭蟹肉替代
柯俊年-粉燒黃魚
材料：黃魚1尾 巴西里30克 麵包粉1杯
調味料：義大利綜合香料半大匙 黑胡椒粉半大匙 鹽半大匙 橄欖油3大匙
做法：
1. 取一個碗，放入義大利綜合香料、黑胡椒粉、鹽和麵包粉攪拌均勻，再加入橄欖油和巴西里末拌勻成為調味粉備用
2. 黃魚處理乾淨後，在魚身最厚處劃刀至中骨處備用
3. 起一乾鍋，先倒入一部分調味粉鋪勻，再放上黃魚後，將其餘的調味粉倒入均勻蓋住黃魚，再蓋上鍋蓋以小火燜煎12-15分鐘至黃魚熟透即可完成
廚師叮嚀：
* 黃魚的頭皮腥味重需先去掉
* 也可改用烤的方式，將烤箱先預熱至200度再放入黃魚烤約15分鐘即可
5月25日的食譜
輕鬆做一餐---柯俊年
筍干雞湯
材料：去骨雞腿1支 筍干150克 酸菜150克 蔥2根
調味料：鹽1小匙 干貝粉1大匙
做法：
1. 筍干先以活水漂洗掉鹽份，再汆燙後切成小段，雞腿剁塊，酸菜洗淨後切片，蔥切段備用
2. 滾一鍋水，放入雞腿塊和酸菜略微汆燙後撈出備用
3. 另滾一鍋水，放入雞腿塊、酸菜和筍干煮30分鐘後，再加入干貝粉、鹽和蔥段拌煮均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 挑選筍干時以聞起來清香無異味的為佳
柯俊年-芙蓉蕃茄
材料：蕃茄2顆 豆腐1盒 生豆包3片 香菜少許 太白粉1大匙
調味料：昆布粉1大匙 醬油膏1大匙 香油半大匙 鹽少許
做法：
1. 先將蕃茄切丁，生豆包切丁，豆腐切丁，香菜切末備用
2. 鍋中燒熱1大匙油，先炒香蕃茄，再加入適量的水煮開後，放入豆腐和生豆包轉小火輕輕推動煮3分鐘，再加入昆布粉、鹽和醬油膏拌炒均勻後，淋入太白粉水勾芡，再淋入香油後盛入盤中，撒上香菜即可完成
柯俊年-茭白蟹絲
材料：茭白筍300克 蟹肉棒100克 蔥2根
調味料：干貝粉1大匙
做法：
1. 先將蟹肉棒去除塑膠外膜，茭白筍對切後再切斜片，蔥切段備用
2. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蔥白，再放入茭白筍以大火拌炒均勻後，倒入少許水煮至湯汁快要收乾時，再加入干貝粉、蟹肉棒和蔥綠拌炒均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 蟹肉棒也可用罐頭蟹肉替代
柯俊年-粉燒黃魚
材料：黃魚1尾 巴西里30克 麵包粉1杯
調味料：義大利綜合香料半大匙 黑胡椒粉半大匙 鹽半大匙 橄欖油3大匙
做法：
1. 取一個碗，放入義大利綜合香料、黑胡椒粉、鹽和麵包粉攪拌均勻，再加入橄欖油和巴西里末拌勻成為調味粉備用
2. 黃魚處理乾淨後，在魚身最厚處劃刀至中骨處備用
3. 起一乾鍋，先倒入一部分調味粉鋪勻，再放上黃魚後，將其餘的調味粉倒入均勻蓋住黃魚，再蓋上鍋蓋以小火燜煎12-15分鐘至黃魚熟透即可完成
廚師叮嚀：
* 黃魚的頭皮腥味重需先去掉
* 也可改用烤的方式，將烤箱先預熱至200度再放入黃魚烤約15分鐘即可
Thursday, May 24, 2007
料理美食王5/4/07
5月24日的食譜
麻辣蜇頭皮蛋,提拉米酥
李梅仙-麻辣蜇頭皮蛋
材料： 海蜇頭半斤 蔥2支 薑3片 蒜4粒 皮蛋3顆 太白粉適量
調味料：糖1小匙 辣椒醬1大匙 香油1小匙 冬陰功醬1大匙 酒少許
做法：
1. 先將蔥切丁，蒜切末，薑切絲；海蜇頭放入水中浸泡去除鹹味後，切成小塊，再洗淨擠乾水份備用
2. 取一個碗，加入辣椒醬、冬陰功醬、糖、酒和香油拌勻成為調味醬備用
3. 皮蛋剝殼後先1切為4，再將切面沾上太白粉後略放至反潮，再放入燒熱至150-160度的油鍋中炸至定型後，起鍋瀝油備用
4. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香薑、蒜、調味醬和蔥，再放入皮蛋和海蜇頭快速拌炒均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 太白粉也可用地瓜粉取代
* 海蜇頭大約需浸泡3-5天
孟兆慶-提拉米酥
材料：打發鮮奶油300克 馬斯卡邦起士250克 無糖可可粉50克 冷開水30c.c.
蛋黃2個 咖啡酒8大匙 義式濃縮咖啡2大匙 細砂糖40克 巧克力海綿蛋糕體10 片 吉利丁片2片
做法：
1. 取一個碗，倒入4大匙咖啡酒和義式濃縮咖啡混和調勻成為酒糖液備用
2. 將巧克力海綿蛋糕放入模型中，再均勻刷上酒糖液至蛋糕完全溼透備用
3. 把吉利丁片放入一容器中，再加入30cc的冷開水泡軟後，移至爐上加熱至吉力丁片溶化備用
4. 另取一個乾淨無油的容器，放入蛋黃和細砂糖隔水加熱拌勻至砂糖溶化且顏色變淺後，先離火，再加入馬斯卡邦起士後繼續隔水加熱拌勻至起士溶化
5. 再離火加入4大匙咖啡酒拌勻後，放回爐上，再熄火以餘熱隔水加溫拌勻後，離開熱水備用
6. 接著將已溶化的吉利丁片連同水一起加入，再隔冰塊水降溫後，慢慢加入打發的鮮奶油拌勻成起士糊備用
7. 將起士糊倒入模型中至一半的高度，再放入另一片刷上酒糖液的蛋糕後，倒入起士糊至全滿，再移入冰箱中冷藏至凝固後，取出以小篩子篩上無糖可可粉即可完成
廚師叮嚀：
* 咖啡酒也可以改用蘭姆酒或馬莎拉酒取代
* 調製酒糖液時，咖啡酒和濃縮咖啡的比例為2：1
* 蛋糕體的大小，以和模型底部差不多為最適當
* 隔冰塊水降溫時，需降至和打發鮮奶油同溫，其邊緣部份會稍微凝固並沾在容器上
* 起士糊上的氣泡可以牙籤或其他工具戳破，以免影響成品外觀
* 起士糊如果不夠濃稠，會使蛋糕體浮起
* 起士糊凝固時間需約2小時
麻辣蜇頭皮蛋,提拉米酥
李梅仙-麻辣蜇頭皮蛋
材料： 海蜇頭半斤 蔥2支 薑3片 蒜4粒 皮蛋3顆 太白粉適量
調味料：糖1小匙 辣椒醬1大匙 香油1小匙 冬陰功醬1大匙 酒少許
做法：
1. 先將蔥切丁，蒜切末，薑切絲；海蜇頭放入水中浸泡去除鹹味後，切成小塊，再洗淨擠乾水份備用
2. 取一個碗，加入辣椒醬、冬陰功醬、糖、酒和香油拌勻成為調味醬備用
3. 皮蛋剝殼後先1切為4，再將切面沾上太白粉後略放至反潮，再放入燒熱至150-160度的油鍋中炸至定型後，起鍋瀝油備用
4. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香薑、蒜、調味醬和蔥，再放入皮蛋和海蜇頭快速拌炒均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 太白粉也可用地瓜粉取代
* 海蜇頭大約需浸泡3-5天
孟兆慶-提拉米酥
材料：打發鮮奶油300克 馬斯卡邦起士250克 無糖可可粉50克 冷開水30c.c.
蛋黃2個 咖啡酒8大匙 義式濃縮咖啡2大匙 細砂糖40克 巧克力海綿蛋糕體10 片 吉利丁片2片
做法：
1. 取一個碗，倒入4大匙咖啡酒和義式濃縮咖啡混和調勻成為酒糖液備用
2. 將巧克力海綿蛋糕放入模型中，再均勻刷上酒糖液至蛋糕完全溼透備用
3. 把吉利丁片放入一容器中，再加入30cc的冷開水泡軟後，移至爐上加熱至吉力丁片溶化備用
4. 另取一個乾淨無油的容器，放入蛋黃和細砂糖隔水加熱拌勻至砂糖溶化且顏色變淺後，先離火，再加入馬斯卡邦起士後繼續隔水加熱拌勻至起士溶化
5. 再離火加入4大匙咖啡酒拌勻後，放回爐上，再熄火以餘熱隔水加溫拌勻後，離開熱水備用
6. 接著將已溶化的吉利丁片連同水一起加入，再隔冰塊水降溫後，慢慢加入打發的鮮奶油拌勻成起士糊備用
7. 將起士糊倒入模型中至一半的高度，再放入另一片刷上酒糖液的蛋糕後，倒入起士糊至全滿，再移入冰箱中冷藏至凝固後，取出以小篩子篩上無糖可可粉即可完成
廚師叮嚀：
* 咖啡酒也可以改用蘭姆酒或馬莎拉酒取代
* 調製酒糖液時，咖啡酒和濃縮咖啡的比例為2：1
* 蛋糕體的大小，以和模型底部差不多為最適當
* 隔冰塊水降溫時，需降至和打發鮮奶油同溫，其邊緣部份會稍微凝固並沾在容器上
* 起士糊上的氣泡可以牙籤或其他工具戳破，以免影響成品外觀
* 起士糊如果不夠濃稠，會使蛋糕體浮起
* 起士糊凝固時間需約2小時
Wednesday, May 23, 2007
料理美食王5/23/07
5月23日的食譜
酥炸雙桃, 泰式涼拌牛肉
李梅仙-酥炸雙桃
材料：田雞1斤 核桃6兩 薑2片 辣椒1根 蔥1支 地瓜粉適量
調味料：酒半小匙 麥芽糖半小匙 糖2大匙 鹽1/3小匙 胡椒粉1/3小匙
做法：
1. 起一乾鍋，放入核桃和麥芽糖，再倒入剛好可淹蓋過核桃的水後，加入糖，以小火煮至收乾糖汁後，起鍋放至涼透，再放入冷油中以小火慢慢炸至香酥、浮起後，起鍋分散放涼備用
2. 田雞剁塊，蔥先切去頭端後切末，薑略微整形後切末，辣椒切末，蕃茄切片後排入盤中備用
3. 取一個碗，放入田雞、蔥的頭端、薑的邊皮、酒、胡椒粉和鹽抓拌均勻，再加入太白粉拌勻醃放約5-10分鐘至入味
4. 再均勻沾裹上地瓜粉後，放入燒至溫熱的油中以小火炸至熟透，再轉大火炸至定型、香酥後，起鍋瀝油備用
5. 另起一乾鍋，放入蔥末、薑末、辣椒末和田雞，並撒入鹽和胡椒粉拌炒均勻後，起鍋盛入盤中，再盛入核桃即可完成
廚師叮嚀：
* 堅果仁需先煮過放涼後，再放入油鍋中炸，口感才會酥脆
劉維珍-泰式涼拌牛肉
材料：牛肉薄片300克 生菜適量 洋蔥1顆 紅蘿蔔1根 蔥1根 香菜1小把 紅蔥頭1顆
調味料：檸檬汁4小匙 辣椒粉1小匙 魚露3小匙 糖1大匙
做法：
1. 洋蔥切絲，紅蔥頭切片，紅蘿蔔切絲，生菜剝散後一起放入冰開水中漂涼備用
2. 蔥和香菜梗切末後放入碗中，再加入洋蔥、紅蔥頭、紅蘿蔔、魚露、辣椒粉、檸檬汁和糖翻拌均勻成為綜合沙拉備用
3. 滾一鍋水，放入牛肉片快速涮一下後起鍋備用
4. 取一個盤子，先舖上生菜，再放上綜合沙拉後，擺上牛肉，再將剩餘的沙拉醬汁淋上即可完成
廚師叮嚀：
* 牛肉片一涮至略微變色就需起鍋，以避免肉質過熟影響口感
* 檸檬汁也可以改用柳橙汁
* 若想增加辣度，可以加入新鮮的小辣椒末
酥炸雙桃, 泰式涼拌牛肉
李梅仙-酥炸雙桃
材料：田雞1斤 核桃6兩 薑2片 辣椒1根 蔥1支 地瓜粉適量
調味料：酒半小匙 麥芽糖半小匙 糖2大匙 鹽1/3小匙 胡椒粉1/3小匙
做法：
1. 起一乾鍋，放入核桃和麥芽糖，再倒入剛好可淹蓋過核桃的水後，加入糖，以小火煮至收乾糖汁後，起鍋放至涼透，再放入冷油中以小火慢慢炸至香酥、浮起後，起鍋分散放涼備用
2. 田雞剁塊，蔥先切去頭端後切末，薑略微整形後切末，辣椒切末，蕃茄切片後排入盤中備用
3. 取一個碗，放入田雞、蔥的頭端、薑的邊皮、酒、胡椒粉和鹽抓拌均勻，再加入太白粉拌勻醃放約5-10分鐘至入味
4. 再均勻沾裹上地瓜粉後，放入燒至溫熱的油中以小火炸至熟透，再轉大火炸至定型、香酥後，起鍋瀝油備用
5. 另起一乾鍋，放入蔥末、薑末、辣椒末和田雞，並撒入鹽和胡椒粉拌炒均勻後，起鍋盛入盤中，再盛入核桃即可完成
廚師叮嚀：
* 堅果仁需先煮過放涼後，再放入油鍋中炸，口感才會酥脆
劉維珍-泰式涼拌牛肉
材料：牛肉薄片300克 生菜適量 洋蔥1顆 紅蘿蔔1根 蔥1根 香菜1小把 紅蔥頭1顆
調味料：檸檬汁4小匙 辣椒粉1小匙 魚露3小匙 糖1大匙
做法：
1. 洋蔥切絲，紅蔥頭切片，紅蘿蔔切絲，生菜剝散後一起放入冰開水中漂涼備用
2. 蔥和香菜梗切末後放入碗中，再加入洋蔥、紅蔥頭、紅蘿蔔、魚露、辣椒粉、檸檬汁和糖翻拌均勻成為綜合沙拉備用
3. 滾一鍋水，放入牛肉片快速涮一下後起鍋備用
4. 取一個盤子，先舖上生菜，再放上綜合沙拉後，擺上牛肉，再將剩餘的沙拉醬汁淋上即可完成
廚師叮嚀：
* 牛肉片一涮至略微變色就需起鍋，以避免肉質過熟影響口感
* 檸檬汁也可以改用柳橙汁
* 若想增加辣度，可以加入新鮮的小辣椒末
Tuesday, May 22, 2007
料理美食王5/22/07
5月22日的食譜
油燜桂竹筍, 涼拌粉絲
李梅仙-油燜桂竹筍
材料：新鮮桂竹筍2斤
調味料：醬油1大匙 糖半小匙
做法：
1. 將桂竹筍去殼後，先切去較老的部分，再切滾刀塊後，放入水中蓋上鍋蓋煮至滾，再轉小火煮2小時至熟透
2. 接著開蓋加入醬油、糖和1小匙油，再蓋上鍋蓋以小火繼續煮約1小時至入味後，起鍋盛入盤中即可完成
廚師叮嚀：
* 桂竹筍先略微拍裂後再切，即可輕鬆切成段狀
* 桂竹筍以拍裂再切段的方式切纖維較粗，而切滾刀塊則纖維較細
* 桂竹筍煮至表皮呈黃色即代表已經煮熟
程安琪-涼拌粉絲
材料：新鮮魷魚1段 蔥花少許 小蕃茄7顆 小辣椒適量 紅蔥頭4顆 冬粉2把 醃蒜頭1粒 蝦米1大匙 草菇4粒
調味料：檸檬汁1大匙 糖半小匙 味露1大匙 紅辣醬2小匙
做法：
1. 先將紅蔥頭切細末，小辣椒切末，青蔥切末，醃蒜頭切末，蝦米泡軟後切末，小蕃茄對切，草菇去梗後對切，魷魚先剝去外皮再交叉斜切花紋後切大塊備用
2. 滾一鍋水，放入草菇和魷魚煮熟備用
3. 冬粉泡軟後先切成3段，再放入滾水中煮至透明後，起鍋放入冷開水中漂涼再瀝乾備用
4. 取一個碗放入紅蔥頭、小辣椒末、蔥花、醃蒜頭、蝦米、檸檬汁、小蕃茄、紅辣醬、味露和糖輕輕抓拌均勻，再加入草菇、魷魚和冬粉翻拌均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 紅辣醬又稱做是拉叉醬
* 味露即是魚露
油燜桂竹筍, 涼拌粉絲
李梅仙-油燜桂竹筍
材料：新鮮桂竹筍2斤
調味料：醬油1大匙 糖半小匙
做法：
1. 將桂竹筍去殼後，先切去較老的部分，再切滾刀塊後，放入水中蓋上鍋蓋煮至滾，再轉小火煮2小時至熟透
2. 接著開蓋加入醬油、糖和1小匙油，再蓋上鍋蓋以小火繼續煮約1小時至入味後，起鍋盛入盤中即可完成
廚師叮嚀：
* 桂竹筍先略微拍裂後再切，即可輕鬆切成段狀
* 桂竹筍以拍裂再切段的方式切纖維較粗，而切滾刀塊則纖維較細
* 桂竹筍煮至表皮呈黃色即代表已經煮熟
程安琪-涼拌粉絲
材料：新鮮魷魚1段 蔥花少許 小蕃茄7顆 小辣椒適量 紅蔥頭4顆 冬粉2把 醃蒜頭1粒 蝦米1大匙 草菇4粒
調味料：檸檬汁1大匙 糖半小匙 味露1大匙 紅辣醬2小匙
做法：
1. 先將紅蔥頭切細末，小辣椒切末，青蔥切末，醃蒜頭切末，蝦米泡軟後切末，小蕃茄對切，草菇去梗後對切，魷魚先剝去外皮再交叉斜切花紋後切大塊備用
2. 滾一鍋水，放入草菇和魷魚煮熟備用
3. 冬粉泡軟後先切成3段，再放入滾水中煮至透明後，起鍋放入冷開水中漂涼再瀝乾備用
4. 取一個碗放入紅蔥頭、小辣椒末、蔥花、醃蒜頭、蝦米、檸檬汁、小蕃茄、紅辣醬、味露和糖輕輕抓拌均勻，再加入草菇、魷魚和冬粉翻拌均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 紅辣醬又稱做是拉叉醬
* 味露即是魚露
Monday, May 21, 2007
料理美食王 21/5/07
5月21日的食譜 - 寧式燻魚,香煎芙蓉蛋
李梅仙-寧式燻魚
材料：黃魚2條 蔥2支 薑1塊
調味料：糖1大匙 醬油2大匙 白醋1大匙 黃酒1大匙
做法：
1. 先把薑略微整形後切末，蔥先切下頭和尾端後切末，再一起放入碗中，然後加入1大匙醬油、黃酒、白醋和糖攪拌均勻成為醬料備用
2. 黃魚先將魚頭切下並對切，再將魚身以斜刀切成約1公分厚的環片後，放入另一個碗中，再加入1大匙醬油，並放入搓揉過的蔥頭、蔥尾和薑的邊皮，浸泡醃放約15分鐘至魚肉均勻上色、入味
3. 接著放入燒熱至130度的油鍋中炸至熟透香酥，再起鍋瀝油後，放入醬料中均勻沾上醬料，再擺入盤中放涼即可完成
廚師叮嚀：
* 魚眼睛中的水晶體在油炸時會爆開，所以下鍋時朝下放入較為安全
* 魚肉剛炸好時容易散開，等稍微放涼後再以手或筷子剝開，即可輕鬆將黏在一起的魚片完整分開
* 油鍋需先攪動讓上下的油溫平均，可使入鍋的食材受熱均勻
* 白醋也可用鎮江醋取代，但不建議用黑醋，因為味道太重會搶味
* 蘇式燻魚口味偏甜，寧式則偏鹹
* 黃魚處理的方式：魚肚不需剖開，以筷子從魚鰓處伸入來回攪動後再將內臟拉出，然後以手將魚鰭先掐開一小截再向前撕掉，接著從魚鰓邊微微翹起的地方向前撕去頭皮，再以兩手大拇指從魚鰓處伸入魚嘴中，向前頂將上顎的黑皮去掉，即可將黃魚處理乾淨且不會有腥臭味
何京寶-香煎芙蓉蛋
材料：韭菜半兩 豆芽菜半兩 叉燒2兩 蝦仁2兩 雞蛋3顆 太白粉1小匙
調味料：鹽半小匙 胡椒粉少許
做法：
1. 將韭菜先切去較老的部分再切段，蝦仁從側邊對半片開，叉燒切絲備用2. 取一個碗，放入雞蛋、胡椒粉、鹽和太白粉水攪拌均勻後，再加入叉燒絲、韭菜和豆芽菜拌勻成為叉燒蛋汁備用
3. 鍋中先放入蝦仁煎至半熟，再起鍋放入叉燒蛋汁中拌勻後，倒回鍋中，接著先快速翻炒至蛋汁快要凝固，再收整成圓餅狀，然後煎至兩面金黃、香酥即可完成
廚師叮嚀：
* 若叉燒太乾硬，可放入能淹蓋過叉燒的熱水中略微汆燙
* 蛋汁中加入太白粉水較能定型，但不可直接加入太白粉，因為攪拌時會不易散開
* 乾鍋燒熱後，倒入油均勻潤鍋，再打入荷包蛋以中火只煎單面至周圍略微焦黃，而蛋黃仍保持形狀完整且未凝固，即可起鍋成為太陽蛋
李梅仙-寧式燻魚
材料：黃魚2條 蔥2支 薑1塊
調味料：糖1大匙 醬油2大匙 白醋1大匙 黃酒1大匙
做法：
1. 先把薑略微整形後切末，蔥先切下頭和尾端後切末，再一起放入碗中，然後加入1大匙醬油、黃酒、白醋和糖攪拌均勻成為醬料備用
2. 黃魚先將魚頭切下並對切，再將魚身以斜刀切成約1公分厚的環片後，放入另一個碗中，再加入1大匙醬油，並放入搓揉過的蔥頭、蔥尾和薑的邊皮，浸泡醃放約15分鐘至魚肉均勻上色、入味
3. 接著放入燒熱至130度的油鍋中炸至熟透香酥，再起鍋瀝油後，放入醬料中均勻沾上醬料，再擺入盤中放涼即可完成
廚師叮嚀：
* 魚眼睛中的水晶體在油炸時會爆開，所以下鍋時朝下放入較為安全
* 魚肉剛炸好時容易散開，等稍微放涼後再以手或筷子剝開，即可輕鬆將黏在一起的魚片完整分開
* 油鍋需先攪動讓上下的油溫平均，可使入鍋的食材受熱均勻
* 白醋也可用鎮江醋取代，但不建議用黑醋，因為味道太重會搶味
* 蘇式燻魚口味偏甜，寧式則偏鹹
* 黃魚處理的方式：魚肚不需剖開，以筷子從魚鰓處伸入來回攪動後再將內臟拉出，然後以手將魚鰭先掐開一小截再向前撕掉，接著從魚鰓邊微微翹起的地方向前撕去頭皮，再以兩手大拇指從魚鰓處伸入魚嘴中，向前頂將上顎的黑皮去掉，即可將黃魚處理乾淨且不會有腥臭味
何京寶-香煎芙蓉蛋
材料：韭菜半兩 豆芽菜半兩 叉燒2兩 蝦仁2兩 雞蛋3顆 太白粉1小匙
調味料：鹽半小匙 胡椒粉少許
做法：
1. 將韭菜先切去較老的部分再切段，蝦仁從側邊對半片開，叉燒切絲備用2. 取一個碗，放入雞蛋、胡椒粉、鹽和太白粉水攪拌均勻後，再加入叉燒絲、韭菜和豆芽菜拌勻成為叉燒蛋汁備用
3. 鍋中先放入蝦仁煎至半熟，再起鍋放入叉燒蛋汁中拌勻後，倒回鍋中，接著先快速翻炒至蛋汁快要凝固，再收整成圓餅狀，然後煎至兩面金黃、香酥即可完成
廚師叮嚀：
* 若叉燒太乾硬，可放入能淹蓋過叉燒的熱水中略微汆燙
* 蛋汁中加入太白粉水較能定型，但不可直接加入太白粉，因為攪拌時會不易散開
* 乾鍋燒熱後，倒入油均勻潤鍋，再打入荷包蛋以中火只煎單面至周圍略微焦黃，而蛋黃仍保持形狀完整且未凝固，即可起鍋成為太陽蛋
Friday, May 18, 2007
酥肉蘿蔔,炒木須肉
5月18日的食譜
輕鬆做一餐---程安琪
酥肉蘿蔔
材料：豬前腿肉250克 白蘿蔔400克 蔥末1大匙 香菜適量 蕃薯粉半杯 紅蔥酥1小匙 清湯2/3杯
調味料：醬油膏2大匙 糖1/4小匙 胡椒粉少許 五香粉少許 鹽1/3小匙 酒少許
做法：
1. 將豬肉切成小姆指大小的條狀後，先加入醬油膏、紅蔥酥、酒、胡椒粉、糖和五香粉拌勻醃放5分鐘，再沾上蕃薯粉後，放入油鍋中炸至金黃酥脆，再撈出瀝油舖入蒸碗邊備用
2. 白蘿蔔切成斜刀塊後，先加入鹽和蔥末拌勻，再填入碗中豬肉上，撒上胡椒粉，淋入清湯，再移入蒸鍋中蒸1小時後，先泌出湯汁，再將酥肉蘿蔔翻扣到盤中，然後將湯汁澆回，再撒上香菜即可完成
炒木須肉
材料：肉絲150克 水發木耳半杯 菠菜120克 竹筍1支 蔥花1大匙 蛋2顆 太白粉1小匙
調味料：醬油1大匙半 鹽1/4小匙
做法：
1. 肉絲加入半大匙醬油、2大匙水、太白粉和少許油拌勻醃放10分鐘左右備用
2. 菠菜切成一寸長段，竹筍煮熟後泡入冷水中再切絲備用
3. 鍋中燒熱2大匙油至八分熱時，放入肉絲過油，炒至肉絲變色後，起鍋瀝油備用
4. 蛋加入鹽打散後，先用少許油炒熟，再盛出備用
5. 鍋中燒熱少許油，先爆香蔥花，再放入筍絲、木耳絲和少許水，放入菠菜炒熟後，並且加入1大匙醬油和鹽，放入肉絲和蛋翻炒均勻即可完成
三鮮白菜
材料：大白菜600克 胡蘿蔔半小支 油麵筋1杯 香菇4朵 蔥1支 香菜少許 蝦米1大匙
調味料：淡色醬油1大匙 鹽適量 麻油數滴
做法：
1. 將白菜梗切寬條，葉子切大片後，洗乾淨並且瀝乾水份備用
2. 泡軟的香菇切條，蝦米泡軟，油麵筋用溫水泡軟後略微擠乾水份，胡蘿蔔切片再切半；香菜切小段；蔥切小段備用
3. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蔥段、香菇和蝦米，再淋下淡色醬油炒香後，放入白菜炒軟，再倒入泡香菇的水，加入鹽調味，等白菜煮至軟透後，加入胡蘿蔔片和油麵筋煮約3分鐘，淋入麻油、撒上香菜段拌勻即可完成
酸辣海鮮羹
材料：蝦仁10隻 蟹腿肉半杯 新鮮魷魚1小條 金針菇半包 鱈魚肉150克 蔥1支 芹菜1支 薑2片 蒜酥半大匙 胡蘿蔔絲適量 清湯6杯 太白粉適量
調味料：鹽適量 酒1大匙 鎮江醋3大匙 胡椒粉半小匙 醬油2大匙 香油適量
做法：
1. 將蝦仁切成2或3塊，蟹腿肉切成兩半，鱈魚去皮切小塊，魷魚切成小塊後，一起放入盤中，加入鹽和太白粉拌勻醃放10分鐘備用
2. 金針菇洗乾淨後切段，芹菜切段，紅蘿蔔切絲備用
3. 鍋中燒熱1大匙油，先煎香蔥段和薑片，再淋入酒和清湯，放入胡蘿蔔絲和金針菇煮滾，再放入蝦仁、蟹腿肉、魷魚、魚肉、醬油、1小匙鹽、醋、胡椒粉、蒜酥拌煮至滾後，立刻淋入太白粉水勾芡，等再煮滾後，熄火撒下芹菜，淋上香油即可完成
輕鬆做一餐---程安琪
酥肉蘿蔔
材料：豬前腿肉250克 白蘿蔔400克 蔥末1大匙 香菜適量 蕃薯粉半杯 紅蔥酥1小匙 清湯2/3杯
調味料：醬油膏2大匙 糖1/4小匙 胡椒粉少許 五香粉少許 鹽1/3小匙 酒少許
做法：
1. 將豬肉切成小姆指大小的條狀後，先加入醬油膏、紅蔥酥、酒、胡椒粉、糖和五香粉拌勻醃放5分鐘，再沾上蕃薯粉後，放入油鍋中炸至金黃酥脆，再撈出瀝油舖入蒸碗邊備用
2. 白蘿蔔切成斜刀塊後，先加入鹽和蔥末拌勻，再填入碗中豬肉上，撒上胡椒粉，淋入清湯，再移入蒸鍋中蒸1小時後，先泌出湯汁，再將酥肉蘿蔔翻扣到盤中，然後將湯汁澆回，再撒上香菜即可完成
炒木須肉
材料：肉絲150克 水發木耳半杯 菠菜120克 竹筍1支 蔥花1大匙 蛋2顆 太白粉1小匙
調味料：醬油1大匙半 鹽1/4小匙
做法：
1. 肉絲加入半大匙醬油、2大匙水、太白粉和少許油拌勻醃放10分鐘左右備用
2. 菠菜切成一寸長段，竹筍煮熟後泡入冷水中再切絲備用
3. 鍋中燒熱2大匙油至八分熱時，放入肉絲過油，炒至肉絲變色後，起鍋瀝油備用
4. 蛋加入鹽打散後，先用少許油炒熟，再盛出備用
5. 鍋中燒熱少許油，先爆香蔥花，再放入筍絲、木耳絲和少許水，放入菠菜炒熟後，並且加入1大匙醬油和鹽，放入肉絲和蛋翻炒均勻即可完成
三鮮白菜
材料：大白菜600克 胡蘿蔔半小支 油麵筋1杯 香菇4朵 蔥1支 香菜少許 蝦米1大匙
調味料：淡色醬油1大匙 鹽適量 麻油數滴
做法：
1. 將白菜梗切寬條，葉子切大片後，洗乾淨並且瀝乾水份備用
2. 泡軟的香菇切條，蝦米泡軟，油麵筋用溫水泡軟後略微擠乾水份，胡蘿蔔切片再切半；香菜切小段；蔥切小段備用
3. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蔥段、香菇和蝦米，再淋下淡色醬油炒香後，放入白菜炒軟，再倒入泡香菇的水，加入鹽調味，等白菜煮至軟透後，加入胡蘿蔔片和油麵筋煮約3分鐘，淋入麻油、撒上香菜段拌勻即可完成
酸辣海鮮羹
材料：蝦仁10隻 蟹腿肉半杯 新鮮魷魚1小條 金針菇半包 鱈魚肉150克 蔥1支 芹菜1支 薑2片 蒜酥半大匙 胡蘿蔔絲適量 清湯6杯 太白粉適量
調味料：鹽適量 酒1大匙 鎮江醋3大匙 胡椒粉半小匙 醬油2大匙 香油適量
做法：
1. 將蝦仁切成2或3塊，蟹腿肉切成兩半，鱈魚去皮切小塊，魷魚切成小塊後，一起放入盤中，加入鹽和太白粉拌勻醃放10分鐘備用
2. 金針菇洗乾淨後切段，芹菜切段，紅蘿蔔切絲備用
3. 鍋中燒熱1大匙油，先煎香蔥段和薑片，再淋入酒和清湯，放入胡蘿蔔絲和金針菇煮滾，再放入蝦仁、蟹腿肉、魷魚、魚肉、醬油、1小匙鹽、醋、胡椒粉、蒜酥拌煮至滾後，立刻淋入太白粉水勾芡，等再煮滾後，熄火撒下芹菜，淋上香油即可完成
Thursday, May 17, 2007
檸檬優格奶凍,奶油培根炒杏菇
5月17日的食譜
孟兆慶-檸檬優格奶凍
材料：鮮奶250克 檸檬皮屑1/4小匙 吉利丁片2片 蛋黃1個 檸檬汁1大匙 細砂糖30克 原味優格1盒(約130克)
做法：
1. 吉利丁片放入冰開水中泡軟後，擠乾水份備用
2. 取一個乾淨無油的容器，放入蛋黃、細砂糖和檸檬皮屑攪拌均勻後，隔熱水加熱至細砂糖完全溶化，再離火加入原味優格後，放回爐上隔水加熱混勻
3. 接著先離火，加入檸檬汁後，繼續隔水加熱混勻，再離火加入鮮奶後，隔水加熱混勻，再離火加入吉利丁片攪拌均勻後，隔水加熱至吉利丁片完全溶化
4. 再倒入模型內，然後移入冰箱中冷藏至凝固即可完成
廚師叮嚀：
* 吉利丁片也可以用洋菜粉取代
* 隔水加熱時，不鏽鋼鍋受熱均勻較為合適
* 檸檬皮屑可利用擦薑板來磨
* 檸檬皮屑需稍微加熱才能釋放出香味
* 測試細砂糖是否完全溶化，可以用手觸摸看看是否有沙沙的感覺
* 如果吉利丁片未溶化完全，可再繼續隔水加熱至完全化開
柯俊年-奶油培根炒杏菇 v s 培根脆瓜片
奶油培根炒杏菇
材料：杏鮑菇200克 培根8片 香菜30克 蒜頭3瓣 無鹽奶油30克
調味料：酒2大匙 鹽1小匙 黑胡椒粉1大匙
做法：
1. 培根切小片，杏鮑菇先對切再改刀切滾刀塊，蒜頭切片，香菜切末備用2. 乾鍋燒熱後先熄火，再放入無鹽奶油以餘熱燒至融化後，放入蒜片煎香，再加入杏鮑菇炒至熟透後，放入培根拌炒均勻，再加入鹽、黑胡椒粉和酒拌炒至湯汁收乾，再撒上香菜末拌炒均勻即可完成
培根脆瓜片
材料：小黃瓜200克 木耳100克 培根8片 蒜頭3瓣
調味料：酒2大匙 鹽1小匙 香油半大匙
做法：
1. 小黃瓜切斜片，木耳切小片，蒜頭切片，培根切小片備用
2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香培根，再放入蒜片炒香後，熗入酒，再加入小黃瓜和木耳拌炒均勻後，加入鹽調味，起鍋前再淋入香油即可完成
廚師叮嚀：
* 小黃瓜也可以改用其他瓜類替代
* 培根需比蒜片先入鍋爆香，若是先放蒜片，等培根爆炒好時，蒜片可能已經焦化
孟兆慶-檸檬優格奶凍
材料：鮮奶250克 檸檬皮屑1/4小匙 吉利丁片2片 蛋黃1個 檸檬汁1大匙 細砂糖30克 原味優格1盒(約130克)
做法：
1. 吉利丁片放入冰開水中泡軟後，擠乾水份備用
2. 取一個乾淨無油的容器，放入蛋黃、細砂糖和檸檬皮屑攪拌均勻後，隔熱水加熱至細砂糖完全溶化，再離火加入原味優格後，放回爐上隔水加熱混勻
3. 接著先離火，加入檸檬汁後，繼續隔水加熱混勻，再離火加入鮮奶後，隔水加熱混勻，再離火加入吉利丁片攪拌均勻後，隔水加熱至吉利丁片完全溶化
4. 再倒入模型內，然後移入冰箱中冷藏至凝固即可完成
廚師叮嚀：
* 吉利丁片也可以用洋菜粉取代
* 隔水加熱時，不鏽鋼鍋受熱均勻較為合適
* 檸檬皮屑可利用擦薑板來磨
* 檸檬皮屑需稍微加熱才能釋放出香味
* 測試細砂糖是否完全溶化，可以用手觸摸看看是否有沙沙的感覺
* 如果吉利丁片未溶化完全，可再繼續隔水加熱至完全化開
柯俊年-奶油培根炒杏菇 v s 培根脆瓜片
奶油培根炒杏菇
材料：杏鮑菇200克 培根8片 香菜30克 蒜頭3瓣 無鹽奶油30克
調味料：酒2大匙 鹽1小匙 黑胡椒粉1大匙
做法：
1. 培根切小片，杏鮑菇先對切再改刀切滾刀塊，蒜頭切片，香菜切末備用2. 乾鍋燒熱後先熄火，再放入無鹽奶油以餘熱燒至融化後，放入蒜片煎香，再加入杏鮑菇炒至熟透後，放入培根拌炒均勻，再加入鹽、黑胡椒粉和酒拌炒至湯汁收乾，再撒上香菜末拌炒均勻即可完成
培根脆瓜片
材料：小黃瓜200克 木耳100克 培根8片 蒜頭3瓣
調味料：酒2大匙 鹽1小匙 香油半大匙
做法：
1. 小黃瓜切斜片，木耳切小片，蒜頭切片，培根切小片備用
2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香培根，再放入蒜片炒香後，熗入酒，再加入小黃瓜和木耳拌炒均勻後，加入鹽調味，起鍋前再淋入香油即可完成
廚師叮嚀：
* 小黃瓜也可以改用其他瓜類替代
* 培根需比蒜片先入鍋爆香，若是先放蒜片，等培根爆炒好時，蒜片可能已經焦化
Wednesday, May 16, 2007
辣味鮮果蟹肉義大利冷麵
5月16日的食譜
顏世哲-辣味鮮果蟹肉義大利冷麵
材料：蟹腿肉1盒 水梨50克 新鮮鳳梨50克 哈蜜瓜50克 鳳梨乾30克 芒果乾30克 木瓜50克 小黃瓜1條 義大利麵100克 香菜30克 檸檬1個
調味料：橄欖油適量 鹽少許 果糖1大匙 泰式酸辣醬2大匙
做法：
1. 芒果乾切丁，鳳梨乾切丁，木瓜去皮後切丁，香菜切粗末，小黃瓜切粗絲備用
2. 取一個碗，放入水梨丁、鳳梨丁、哈蜜瓜丁、芒果乾丁、鳳梨乾丁、木瓜丁、泰式酸辣醬、一部份的香菜末、檸檬汁、果糖和小黃瓜絲攪拌均勻成為辣味鮮果醬備用
3. 滾一鍋水，加入鹽和橄欖油煮滾後，放入義大利麵以中小火保持沸騰煮約10-12分鐘後，將義大利麵撈出放入冷開水中漂涼備用
4. 將蟹腿肉放入煮義大利麵的鍋中煮熟，再撈起放入冷開水中漂涼備用
5. 將漂涼的義大利麵撈起瀝乾水份後，放入一個大碗中，再加入辣味鮮果醬、剩餘的香菜末和一半的蟹腿肉拌勻後盛入盤中，再撒上另一半的蟹腿肉即可完成
廚師叮嚀：
* 木瓜應選用稍微青一點的，太熟透的木瓜口感軟爛較不適合做成沙拉
* 芒果乾可選用泰國生產的，香氣較足
* 調製鮮果醬時，需加入新鮮鳳梨，風味才會足夠
* 可將鳳梨心一起加入，增加口感
* 香菜需連梗一起加入，香氣才會足夠
* 鮮果醬的口味需調重一點，避免水果出水後將味道稀釋
* 蝴蝶麵也可用其他種類的義大利麵替代，而如果使用天使細麵，由於麵條較細、熟透的時間快，因此烹煮時間需縮短
* 煮義大利麵時，需等水煮滾後，加入鹽和橄欖油，再放入麵，而100克的麵配1/8小匙的鹽是最適當的比例
* 煮義大利麵通常需10-12分鐘，若是煮好後直接拌醬汁的話需煮12分鐘，而如果是需要再拌炒過，則只要8分鐘即可
柯俊年-茶樹菇爆鴨絲v s 酸菜鴨湯
茶樹菇爆鴨絲
材料：烤鴨胸1付 茶樹菇200克 芹菜150克 蔥2根 薑30克 辣椒2根
調味料：蠔油2大匙 糖半大匙 黃酒2大匙 辣油1大匙 胡椒粉1小匙 白醋少許
做法：
1. 將烤鴨胸先切片後再改刀順紋路切絲，茶樹菇切去硬梗後對切，辣椒切片，芹菜切段，蔥切段，薑切絲備用
2. 起一鍋，先爆香辣椒、薑和蔥白，再加入黃酒、白醋和茶樹菇炒香後，倒入蠔油、糖和胡椒粉燒開，再放入蔥綠和芹菜拌炒均勻，然後放入鴨肉炒勻，起鍋前再加入辣油拌勻即可完成
廚師叮嚀：
* 改用乾燥的茶樹菇香氣會更加濃郁
酸菜鴨湯
材料：烤鴨架子1付 酸菜200克 真空包竹筍1包 油豆腐200克 薑50克 粉絲2把調味料：鹽半大匙 干貝粉2大匙 胡椒粉少許做法：
1. 將酸菜洗淨後切片，粉絲泡軟後略切，烤鴨架子剁塊，竹筍切片，薑切絲，油豆腐對切，蔥切段備用
2. 鍋中倒入2000cc的水煮滾，先放入烤鴨略煮一下後，放入酸菜、油豆腐、竹筍和薑煮15分鐘，再放入粉絲、干貝粉、鹽和胡椒粉拌煮2分鐘即可完成
廚師叮嚀：* 沙拉筍也可用酸筍代替
顏世哲-辣味鮮果蟹肉義大利冷麵
材料：蟹腿肉1盒 水梨50克 新鮮鳳梨50克 哈蜜瓜50克 鳳梨乾30克 芒果乾30克 木瓜50克 小黃瓜1條 義大利麵100克 香菜30克 檸檬1個
調味料：橄欖油適量 鹽少許 果糖1大匙 泰式酸辣醬2大匙
做法：
1. 芒果乾切丁，鳳梨乾切丁，木瓜去皮後切丁，香菜切粗末，小黃瓜切粗絲備用
2. 取一個碗，放入水梨丁、鳳梨丁、哈蜜瓜丁、芒果乾丁、鳳梨乾丁、木瓜丁、泰式酸辣醬、一部份的香菜末、檸檬汁、果糖和小黃瓜絲攪拌均勻成為辣味鮮果醬備用
3. 滾一鍋水，加入鹽和橄欖油煮滾後，放入義大利麵以中小火保持沸騰煮約10-12分鐘後，將義大利麵撈出放入冷開水中漂涼備用
4. 將蟹腿肉放入煮義大利麵的鍋中煮熟，再撈起放入冷開水中漂涼備用
5. 將漂涼的義大利麵撈起瀝乾水份後，放入一個大碗中，再加入辣味鮮果醬、剩餘的香菜末和一半的蟹腿肉拌勻後盛入盤中，再撒上另一半的蟹腿肉即可完成
廚師叮嚀：
* 木瓜應選用稍微青一點的，太熟透的木瓜口感軟爛較不適合做成沙拉
* 芒果乾可選用泰國生產的，香氣較足
* 調製鮮果醬時，需加入新鮮鳳梨，風味才會足夠
* 可將鳳梨心一起加入，增加口感
* 香菜需連梗一起加入，香氣才會足夠
* 鮮果醬的口味需調重一點，避免水果出水後將味道稀釋
* 蝴蝶麵也可用其他種類的義大利麵替代，而如果使用天使細麵，由於麵條較細、熟透的時間快，因此烹煮時間需縮短
* 煮義大利麵時，需等水煮滾後，加入鹽和橄欖油，再放入麵，而100克的麵配1/8小匙的鹽是最適當的比例
* 煮義大利麵通常需10-12分鐘，若是煮好後直接拌醬汁的話需煮12分鐘，而如果是需要再拌炒過，則只要8分鐘即可
柯俊年-茶樹菇爆鴨絲v s 酸菜鴨湯
茶樹菇爆鴨絲
材料：烤鴨胸1付 茶樹菇200克 芹菜150克 蔥2根 薑30克 辣椒2根
調味料：蠔油2大匙 糖半大匙 黃酒2大匙 辣油1大匙 胡椒粉1小匙 白醋少許
做法：
1. 將烤鴨胸先切片後再改刀順紋路切絲，茶樹菇切去硬梗後對切，辣椒切片，芹菜切段，蔥切段，薑切絲備用
2. 起一鍋，先爆香辣椒、薑和蔥白，再加入黃酒、白醋和茶樹菇炒香後，倒入蠔油、糖和胡椒粉燒開，再放入蔥綠和芹菜拌炒均勻，然後放入鴨肉炒勻，起鍋前再加入辣油拌勻即可完成
廚師叮嚀：
* 改用乾燥的茶樹菇香氣會更加濃郁
酸菜鴨湯
材料：烤鴨架子1付 酸菜200克 真空包竹筍1包 油豆腐200克 薑50克 粉絲2把調味料：鹽半大匙 干貝粉2大匙 胡椒粉少許做法：
1. 將酸菜洗淨後切片，粉絲泡軟後略切，烤鴨架子剁塊，竹筍切片，薑切絲，油豆腐對切，蔥切段備用
2. 鍋中倒入2000cc的水煮滾，先放入烤鴨略煮一下後，放入酸菜、油豆腐、竹筍和薑煮15分鐘，再放入粉絲、干貝粉、鹽和胡椒粉拌煮2分鐘即可完成
廚師叮嚀：* 沙拉筍也可用酸筍代替
Tuesday, May 15, 2007
紅麴雞片, 水梨牛腱肉
5月15日的食譜
林秋香-紅麴雞片
材料：去骨雞腿1支 白蘿蔔1條 青蒜半根 辣椒1根 香菜1把 蛋半顆 麵粉1大匙 太白粉1大匙
調味料：紅麴料理醬3大匙 香油少許 味霖2大匙 鹽1小匙 酒少許 柴魚醬油半大匙
做法：
1. 將蘿蔔皮削下後切絲，再加入少許鹽抓醃至稍微軟化出水備用
2. 蘿蔔肉切成塊狀，再撒上鹽醃放約10分鐘後，先洗掉鹽份，再加入紅麴料理醬、柴魚醬油和味霖拌勻醃放至蘿蔔入味成為醬蘿蔔備用
3. 取一個碗，放入麵粉和太白粉混合均勻成為雙合粉備用
4. 辣椒一半切絲一半切末；蒜白一部分切細末其餘切斜片，蒜綠切斜片備用
5. 另取一個碗，放入辣椒末、蒜白末和香菜段後，再加入香油、柴魚醬油和味霖攪拌均勻成為調味醬備用
6. 將雞腿切成一口大小的片狀後放入碗中，再加入酒、紅麴料理醬和少許鹽拌至入味，再加入蛋白和蒜白末拌至雞肉充份吸附蛋白後，加入雙合粉拌勻
7. 再一塊塊放入油鍋中，先以大火炸至定型，再轉小火炸熟後，轉大火將油逼出，再起鍋瀝油備用
8. 接著倒出鍋中餘油，放入蒜白片、蒜綠、辣椒絲和蘿蔔皮拌炒均勻後，熄火加入味霖調味成為炒蘿蔔皮備用
9. 取一個盤子，先排入雞片，再擺上醬蘿蔔和炒蘿蔔皮後，將調味醬淋在雞片上即可完成
廚師叮嚀：
* 辣椒的皮面較滑且硬，所以切辣椒時，先對半切開去籽，再將光滑的皮面朝下後，一手壓住辣椒，另一手下刀切，就能輕鬆切出辣椒丁或辣椒絲
* 蘿蔔具有助消化、化燥咳的功效
* 傳統紅麴醬，可用油和薑片炒過後，再加入少許糖炒至暗紫紅色，味道較香
* 醃雞肉的時候，如希望顏色較白，只需加入蛋白，而加入蛋黃雖然會使肉質較硬，但過炸後會比較酥脆
* 油炸或炒的時候，加入太白粉可使肉質口感滑嫩，加入麵粉則有酥脆的效果
* 麵粉和太白粉的比例為1：1
* 雞片以大火炸至定型後，需改用小火炸熟，而不能一直開大火，以免紅麴醬燒焦
柯俊年-榨菜絲拌牛腱v s 水梨牛腱肉
榨菜絲拌牛腱
材料：
滷牛腱半付 榨菜絲200克 芹菜100克 金針菇1把 辣椒1根
調味料：
香油2大匙 柴魚醬油3大匙 糖半大匙 白醋1大匙
做法：
1. 將辣椒去籽切絲後漂涼，芹菜切段，金針菇對切，滷牛腱切條備用
2. 滾一鍋水，放入榨菜絲、芹菜和金針菇汆燙1-2分鐘後，撈出放入冷開水中漂涼備用
3. 取一個碗放入滷牛腱、辣椒、榨菜絲、芹菜、金針菇、柴魚醬油、白醋、糖和香油翻拌均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 冷開水可使燙過的蔬菜保留少許溫度，藉由這些水氣能補足牛肉因風乾所流失的水份
水梨牛腱肉
材料：滷牛腱半付 水梨1顆 蔥1根 檸檬1顆
調味料：芥末籽醬2大匙 香油2大匙
做法：
1. 取一個碗倒入芥末籽醬和香油攪拌均勻，再擠入檸檬汁拌勻成為醬汁備用
2. 水梨削皮後切片，蔥切絲後放入冷開水中浸泡備用
3. 滷牛腱切片後排入盤中，再放上水梨和蔥絲後，淋上醬汁即可完成
廚師叮嚀：
* 選擇滷牛腱時以顏色不要太深，外層不會過於乾化的較佳
* 滷牛腱買回後，先用油將表層塗滿，再包裹上保鮮膜，即可防止水份流失
* 水梨可軟化蛋白質使肉質更嫩，同時可補充滷牛腱因風乾所流失的水份
林秋香-紅麴雞片
材料：去骨雞腿1支 白蘿蔔1條 青蒜半根 辣椒1根 香菜1把 蛋半顆 麵粉1大匙 太白粉1大匙
調味料：紅麴料理醬3大匙 香油少許 味霖2大匙 鹽1小匙 酒少許 柴魚醬油半大匙
做法：
1. 將蘿蔔皮削下後切絲，再加入少許鹽抓醃至稍微軟化出水備用
2. 蘿蔔肉切成塊狀，再撒上鹽醃放約10分鐘後，先洗掉鹽份，再加入紅麴料理醬、柴魚醬油和味霖拌勻醃放至蘿蔔入味成為醬蘿蔔備用
3. 取一個碗，放入麵粉和太白粉混合均勻成為雙合粉備用
4. 辣椒一半切絲一半切末；蒜白一部分切細末其餘切斜片，蒜綠切斜片備用
5. 另取一個碗，放入辣椒末、蒜白末和香菜段後，再加入香油、柴魚醬油和味霖攪拌均勻成為調味醬備用
6. 將雞腿切成一口大小的片狀後放入碗中，再加入酒、紅麴料理醬和少許鹽拌至入味，再加入蛋白和蒜白末拌至雞肉充份吸附蛋白後，加入雙合粉拌勻
7. 再一塊塊放入油鍋中，先以大火炸至定型，再轉小火炸熟後，轉大火將油逼出，再起鍋瀝油備用
8. 接著倒出鍋中餘油，放入蒜白片、蒜綠、辣椒絲和蘿蔔皮拌炒均勻後，熄火加入味霖調味成為炒蘿蔔皮備用
9. 取一個盤子，先排入雞片，再擺上醬蘿蔔和炒蘿蔔皮後，將調味醬淋在雞片上即可完成
廚師叮嚀：
* 辣椒的皮面較滑且硬，所以切辣椒時，先對半切開去籽，再將光滑的皮面朝下後，一手壓住辣椒，另一手下刀切，就能輕鬆切出辣椒丁或辣椒絲
* 蘿蔔具有助消化、化燥咳的功效
* 傳統紅麴醬，可用油和薑片炒過後，再加入少許糖炒至暗紫紅色，味道較香
* 醃雞肉的時候，如希望顏色較白，只需加入蛋白，而加入蛋黃雖然會使肉質較硬，但過炸後會比較酥脆
* 油炸或炒的時候，加入太白粉可使肉質口感滑嫩，加入麵粉則有酥脆的效果
* 麵粉和太白粉的比例為1：1
* 雞片以大火炸至定型後，需改用小火炸熟，而不能一直開大火，以免紅麴醬燒焦
柯俊年-榨菜絲拌牛腱v s 水梨牛腱肉
榨菜絲拌牛腱
材料：
滷牛腱半付 榨菜絲200克 芹菜100克 金針菇1把 辣椒1根
調味料：
香油2大匙 柴魚醬油3大匙 糖半大匙 白醋1大匙
做法：
1. 將辣椒去籽切絲後漂涼，芹菜切段，金針菇對切，滷牛腱切條備用
2. 滾一鍋水，放入榨菜絲、芹菜和金針菇汆燙1-2分鐘後，撈出放入冷開水中漂涼備用
3. 取一個碗放入滷牛腱、辣椒、榨菜絲、芹菜、金針菇、柴魚醬油、白醋、糖和香油翻拌均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 冷開水可使燙過的蔬菜保留少許溫度，藉由這些水氣能補足牛肉因風乾所流失的水份
水梨牛腱肉
材料：滷牛腱半付 水梨1顆 蔥1根 檸檬1顆
調味料：芥末籽醬2大匙 香油2大匙
做法：
1. 取一個碗倒入芥末籽醬和香油攪拌均勻，再擠入檸檬汁拌勻成為醬汁備用
2. 水梨削皮後切片，蔥切絲後放入冷開水中浸泡備用
3. 滷牛腱切片後排入盤中，再放上水梨和蔥絲後，淋上醬汁即可完成
廚師叮嚀：
* 選擇滷牛腱時以顏色不要太深，外層不會過於乾化的較佳
* 滷牛腱買回後，先用油將表層塗滿，再包裹上保鮮膜，即可防止水份流失
* 水梨可軟化蛋白質使肉質更嫩，同時可補充滷牛腱因風乾所流失的水份
Monday, May 14, 2007
米醬鴨, 黑麻麻的炒飯
5月14日的食譜
黃德忠-米醬鴨
材料：生鴨1隻 薑2兩 蔥2根 米醬半杯 高湯半杯
調味料：冰糖1大匙 米酒2大匙 紅露酒1大匙 香油1大匙
做法：
1. 薑切厚片後略拍，蔥略拍備用
2. 取一個盤子，放入生鴨，再擺上薑片和蔥，淋上米酒後，移入蒸鍋中蒸40分鐘至鴨子熟透，再取出放涼後切塊備用
3. 砂鍋燒熱後倒入香油和冰糖炒香，再加入紅露酒、米醬和高湯煮滾後，放入鴨肉拌煮至湯汁收乾，再起鍋盛盤即可完成
廚師叮嚀
* 鴨子選用較為成熟的比較適合
* 鴨肉用蒸的比水煮更快熟透，而且更能保留甜味
* 測試鴨子是否熟透，可以筷子戳入，若不會冒出血水則表示熟透
* 鴨子在熱的時候切會使肉汁噴出流失，放涼後再切則不會
* 紅露酒可用紹興酒混合米酒取代，比例為1：1
柯俊年-黑芝麻沙拉煎鮭魚v s 黑麻麻的炒飯
黑芝麻沙拉煎鮭魚
材料：鮭魚600克 蛋黃3顆 黑芝麻粉3大匙 沙拉醬5大匙 洋蔥1顆 起士絲100克
調味料：酒1大匙 鹽半大匙 黑胡椒粉1小匙
做法：
1. 取一個碗放入沙拉醬、蛋黃和黑芝麻粉攪拌均勻成為黑芝麻沙拉醬備用
2. 洋蔥切絲備用
3. 鮭魚先切成大塊的厚片，再均勻撒上黑胡椒粉、酒和鹽略拍至吸收備用
4. 起一鍋，放入鮭魚先煎至底面定型，再翻面後，舖上洋蔥絲略微燒一下，再淋上黑芝麻沙拉醬，撒上起士絲後，蓋上鍋蓋以小火燒5分鐘即可完成
廚師叮嚀：
* 日式沙拉醬味道較台式的略微偏酸比較適合
* 2公分厚的鮭魚大約燒5分鐘即可熟透
黑麻麻的炒飯
材料：白飯3碗 蛋3顆 新鮮魷魚200克 烤熟核桃50克 蔥2根 黑芝麻粉3大匙
調味料：鹽1小匙 干貝粉1大匙 胡椒粉1小匙
做法：
1. 先將蛋打散，蔥切丁，魷魚切條後燙熟備用
2. 鍋中燒熱1大匙油，先倒入蛋汁以大火炒散，再轉小火放入白飯拌炒均勻後，加入鹽和干貝粉炒勻，再加入黑芝麻粉和胡椒粉拌炒均勻後，放入魷魚和蔥花轉大火炒勻，起鍋前再放入核桃翻拌均勻即可盛盤完成
黃德忠-米醬鴨
材料：生鴨1隻 薑2兩 蔥2根 米醬半杯 高湯半杯
調味料：冰糖1大匙 米酒2大匙 紅露酒1大匙 香油1大匙
做法：
1. 薑切厚片後略拍，蔥略拍備用
2. 取一個盤子，放入生鴨，再擺上薑片和蔥，淋上米酒後，移入蒸鍋中蒸40分鐘至鴨子熟透，再取出放涼後切塊備用
3. 砂鍋燒熱後倒入香油和冰糖炒香，再加入紅露酒、米醬和高湯煮滾後，放入鴨肉拌煮至湯汁收乾，再起鍋盛盤即可完成
廚師叮嚀
* 鴨子選用較為成熟的比較適合
* 鴨肉用蒸的比水煮更快熟透，而且更能保留甜味
* 測試鴨子是否熟透，可以筷子戳入，若不會冒出血水則表示熟透
* 鴨子在熱的時候切會使肉汁噴出流失，放涼後再切則不會
* 紅露酒可用紹興酒混合米酒取代，比例為1：1
柯俊年-黑芝麻沙拉煎鮭魚v s 黑麻麻的炒飯
黑芝麻沙拉煎鮭魚
材料：鮭魚600克 蛋黃3顆 黑芝麻粉3大匙 沙拉醬5大匙 洋蔥1顆 起士絲100克
調味料：酒1大匙 鹽半大匙 黑胡椒粉1小匙
做法：
1. 取一個碗放入沙拉醬、蛋黃和黑芝麻粉攪拌均勻成為黑芝麻沙拉醬備用
2. 洋蔥切絲備用
3. 鮭魚先切成大塊的厚片，再均勻撒上黑胡椒粉、酒和鹽略拍至吸收備用
4. 起一鍋，放入鮭魚先煎至底面定型，再翻面後，舖上洋蔥絲略微燒一下，再淋上黑芝麻沙拉醬，撒上起士絲後，蓋上鍋蓋以小火燒5分鐘即可完成
廚師叮嚀：
* 日式沙拉醬味道較台式的略微偏酸比較適合
* 2公分厚的鮭魚大約燒5分鐘即可熟透
黑麻麻的炒飯
材料：白飯3碗 蛋3顆 新鮮魷魚200克 烤熟核桃50克 蔥2根 黑芝麻粉3大匙
調味料：鹽1小匙 干貝粉1大匙 胡椒粉1小匙
做法：
1. 先將蛋打散，蔥切丁，魷魚切條後燙熟備用
2. 鍋中燒熱1大匙油，先倒入蛋汁以大火炒散，再轉小火放入白飯拌炒均勻後，加入鹽和干貝粉炒勻，再加入黑芝麻粉和胡椒粉拌炒均勻後，放入魷魚和蔥花轉大火炒勻，起鍋前再放入核桃翻拌均勻即可盛盤完成
Friday, May 11, 2007
豆酥鱸魚,慈菇炸雞片
5月11日的食譜
輕鬆做一餐---林秋香
豆酥鱸魚
材料：鱸魚12兩 豆酥2大匙 蔥1根 蒜末半大匙 薑適量
調味料：糖1小匙 酒1大匙 醬油20cc 魚露1小匙 柴魚粉1小匙
做法：
1. 蔥切蔥花
2. 鱸魚剖開成兩大片，在魚身上劃上數刀後排入架上免洗筷的蒸盤中，再放上薑片，淋上酒後，移入蒸鍋中蒸12分鐘，再起鍋倒出湯汁，去除薑片，抽掉免洗筷備用
3. 鍋中燒熱3大匙油，先放入豆酥和蒜末炒至金黃並且飄出香味後，加入蔥末和糖拌炒均勻，再起鍋盛在蒸好的鱸魚上備用
4. 鍋中倒入魚露、醬油、100cc的水、糖和柴魚粉煮滾後，淋在鱸魚上即可完成
慈菇炸雞片
材料：慈菇半斤 雞腿1支 九層塔1把 蒜末1大匙 辣椒1根 蛋白適量 太白粉適量
調味料：七味粉2小匙 鹽少許 酒1大匙 醬油1大匙 味霖適量
做法：
1. 慈菇去皮切塊，辣椒切末備用
2. 雞腿切塊後放入碗中，再加入酒、味霖、醬油、蛋白和太白粉拌勻醃放5分鐘備用
3. 起一油鍋，放入雞肉炸熟，並加入慈菇一起炸至金黃後，起鍋前加入九層塔炸酥，再一起倒出瀝油備用
4. 以鍋中餘油，炒香辣椒末和蒜末，再放入慈菇、雞肉和九層塔葉拌炒均勻後，加入鹽和七味粉調味即可完成
山藥韭菜炒蛋
材料：山藥3兩 韭菜3兩 蛋6顆 櫻花蝦2大匙
調味料：鹽1小匙
做法：
1. 山藥切小丁，韭菜切小丁，蛋打散後一起放入碗中，再加入櫻花蝦和鹽拌勻備用
2. 鍋中燒熱2大匙油，倒入拌好的蛋汁炒熟即可完成
菠菜竹笙蝦丸湯
材料：蝦仁5兩 花枝1兩 肥肉半兩 菠菜2兩 竹笙2條 胡蘿蔔2兩
調味料：鹽1小匙 味精少許 雞粉適量
做法：
1. 先將泡發的竹笙切段，菠菜切段備用
2. 利用調理機或塑膠袋將蝦仁和花枝攪碎拍碎，再加入切成細丁的肥肉攪打均勻後，加入鹽和味精拌勻，再捏成丸狀備用
3. 胡蘿蔔切片壓花後，將蝦丸放在紅蘿蔔片上，再放入平底鍋中開火，加入適量的水蓋上鍋蓋3分鐘煮熟後，倒入3碗水、竹笙、雞粉和鹽煮滾，再加入菠菜煮熟即可完成
輕鬆做一餐---林秋香
豆酥鱸魚
材料：鱸魚12兩 豆酥2大匙 蔥1根 蒜末半大匙 薑適量
調味料：糖1小匙 酒1大匙 醬油20cc 魚露1小匙 柴魚粉1小匙
做法：
1. 蔥切蔥花
2. 鱸魚剖開成兩大片，在魚身上劃上數刀後排入架上免洗筷的蒸盤中，再放上薑片，淋上酒後，移入蒸鍋中蒸12分鐘，再起鍋倒出湯汁，去除薑片，抽掉免洗筷備用
3. 鍋中燒熱3大匙油，先放入豆酥和蒜末炒至金黃並且飄出香味後，加入蔥末和糖拌炒均勻，再起鍋盛在蒸好的鱸魚上備用
4. 鍋中倒入魚露、醬油、100cc的水、糖和柴魚粉煮滾後，淋在鱸魚上即可完成
慈菇炸雞片
材料：慈菇半斤 雞腿1支 九層塔1把 蒜末1大匙 辣椒1根 蛋白適量 太白粉適量
調味料：七味粉2小匙 鹽少許 酒1大匙 醬油1大匙 味霖適量
做法：
1. 慈菇去皮切塊，辣椒切末備用
2. 雞腿切塊後放入碗中，再加入酒、味霖、醬油、蛋白和太白粉拌勻醃放5分鐘備用
3. 起一油鍋，放入雞肉炸熟，並加入慈菇一起炸至金黃後，起鍋前加入九層塔炸酥，再一起倒出瀝油備用
4. 以鍋中餘油，炒香辣椒末和蒜末，再放入慈菇、雞肉和九層塔葉拌炒均勻後，加入鹽和七味粉調味即可完成
山藥韭菜炒蛋
材料：山藥3兩 韭菜3兩 蛋6顆 櫻花蝦2大匙
調味料：鹽1小匙
做法：
1. 山藥切小丁，韭菜切小丁，蛋打散後一起放入碗中，再加入櫻花蝦和鹽拌勻備用
2. 鍋中燒熱2大匙油，倒入拌好的蛋汁炒熟即可完成
菠菜竹笙蝦丸湯
材料：蝦仁5兩 花枝1兩 肥肉半兩 菠菜2兩 竹笙2條 胡蘿蔔2兩
調味料：鹽1小匙 味精少許 雞粉適量
做法：
1. 先將泡發的竹笙切段，菠菜切段備用
2. 利用調理機或塑膠袋將蝦仁和花枝攪碎拍碎，再加入切成細丁的肥肉攪打均勻後，加入鹽和味精拌勻，再捏成丸狀備用
3. 胡蘿蔔切片壓花後，將蝦丸放在紅蘿蔔片上，再放入平底鍋中開火，加入適量的水蓋上鍋蓋3分鐘煮熟後，倒入3碗水、竹笙、雞粉和鹽煮滾，再加入菠菜煮熟即可完成
Thursday, May 10, 2007
蝦球燜意麵,焦糖優格鳳梨甜點
5月10日的食譜
蔡季芳-蝦球燜意麵
材料：雞蛋意麵4把 奶水半杯 大白蝦15隻 蔥花2大匙 蒜末1大匙 起士片2片 奶油1大匙 蛋黃粉2大匙
調味料：雞粉少許 鹽適量 酒1大匙 白胡椒粉少許
做法：
1. 蝦子洗淨後先剝殼並留下尾巴，再從背部剖開去除腸泥，蝦頭和蝦殼留下備用
2. 蛋黃粉加入適量的水攪散備用
3. 起一鍋，先爆香蒜末，再加入蝦仁拌炒至顏色變紅後，熗入酒，再將蝦仁和蒜末一起盛出，然後放入蝦頭和蝦殼煸炒出香味且顏色變紅，再倒入3杯水煮至沸騰後，將蝦頭和蝦殼撈出成為蝦高湯備用
4. 接著將蝦高湯先盛出1杯的量，再放入意麵，蓋上鍋蓋以大火燜煮約1-2分鐘，使麵條吸收湯汁至9分軟後盛入盤中備用
5. 鍋中倒回剛才盛出的蝦高湯，再加入奶水和起士片煮至溶開後，加入雞粉、鹽和白胡椒粉調味，再慢慢倒入蛋黃粉水勾薄芡後，加入蝦仁拌炒均勻，熄火前再加入蔥花和奶油，然後起鍋淋在意麵上即可完成
廚師叮嚀：
* 煮意麵最適當的水量為：1個意麵配半杯水
* 蔥花也可用韭黃替代，但不建議用韭菜，因為味道比較嗆
* 奶油需在煮好熄火前才加入，因為剛溶化時香氣最足
* 蛋黃粉 = 卡士達粉 = 吉士粉，是加工過的玉米粉，所以如果沒有蛋黃粉也可用玉米粉替代，不過顏色和香氣會比較不足
陳清海-焦糖優格鳳梨甜點
材料：優格醬100克 無鹽奶油20克 黑胡椒少許 八角少許 細砂糖30克
草莓8個 新鮮鳳梨丁200克 海綿蛋糕100克
做法：
1. 草莓切塊備用
2. 起一乾鍋加熱至完全沒有水份後，轉中小火，再慢慢撒入糖炒至焦化、飄出香味後，加入無鹽奶油拌勻，再放入鳳梨丁翻炒一下後，放入八角和黑胡椒炒勻，再轉大火翻炒至湯汁收乾後起鍋備用
3. 取一個乾淨的玻璃杯，先放入鳳梨丁，再倒入少許優格醬後，放上海綿蛋糕，依此方式重複1次後，再放上草莓塊和八角，擺上裝飾即可完成
廚師叮嚀
* 海綿蛋糕也可用消化餅乾或土司塊替代
蔡季芳-蝦球燜意麵
材料：雞蛋意麵4把 奶水半杯 大白蝦15隻 蔥花2大匙 蒜末1大匙 起士片2片 奶油1大匙 蛋黃粉2大匙
調味料：雞粉少許 鹽適量 酒1大匙 白胡椒粉少許
做法：
1. 蝦子洗淨後先剝殼並留下尾巴，再從背部剖開去除腸泥，蝦頭和蝦殼留下備用
2. 蛋黃粉加入適量的水攪散備用
3. 起一鍋，先爆香蒜末，再加入蝦仁拌炒至顏色變紅後，熗入酒，再將蝦仁和蒜末一起盛出，然後放入蝦頭和蝦殼煸炒出香味且顏色變紅，再倒入3杯水煮至沸騰後，將蝦頭和蝦殼撈出成為蝦高湯備用
4. 接著將蝦高湯先盛出1杯的量，再放入意麵，蓋上鍋蓋以大火燜煮約1-2分鐘，使麵條吸收湯汁至9分軟後盛入盤中備用
5. 鍋中倒回剛才盛出的蝦高湯，再加入奶水和起士片煮至溶開後，加入雞粉、鹽和白胡椒粉調味，再慢慢倒入蛋黃粉水勾薄芡後，加入蝦仁拌炒均勻，熄火前再加入蔥花和奶油，然後起鍋淋在意麵上即可完成
廚師叮嚀：
* 煮意麵最適當的水量為：1個意麵配半杯水
* 蔥花也可用韭黃替代，但不建議用韭菜，因為味道比較嗆
* 奶油需在煮好熄火前才加入，因為剛溶化時香氣最足
* 蛋黃粉 = 卡士達粉 = 吉士粉，是加工過的玉米粉，所以如果沒有蛋黃粉也可用玉米粉替代，不過顏色和香氣會比較不足
陳清海-焦糖優格鳳梨甜點
材料：優格醬100克 無鹽奶油20克 黑胡椒少許 八角少許 細砂糖30克
草莓8個 新鮮鳳梨丁200克 海綿蛋糕100克
做法：
1. 草莓切塊備用
2. 起一乾鍋加熱至完全沒有水份後，轉中小火，再慢慢撒入糖炒至焦化、飄出香味後，加入無鹽奶油拌勻，再放入鳳梨丁翻炒一下後，放入八角和黑胡椒炒勻，再轉大火翻炒至湯汁收乾後起鍋備用
3. 取一個乾淨的玻璃杯，先放入鳳梨丁，再倒入少許優格醬後，放上海綿蛋糕，依此方式重複1次後，再放上草莓塊和八角，擺上裝飾即可完成
廚師叮嚀
* 海綿蛋糕也可用消化餅乾或土司塊替代
Wednesday, May 09, 2007
三鮮麵疙瘩,泰式青咖哩牛肉
5月9日的食譜
蔡季芳-三鮮麵疙瘩
材料： 肉絲2兩 小白菜1把 香菇8朵 青蔥2根 中筋麵粉2杯 蛋1顆 蝦米2大匙
調味料：醬油1小匙 雞粉適量 鹽半小匙 白胡椒粉適量
做法：
1. 蝦米泡軟，蔥切成粗蔥花，小白菜切段，香菇泡軟後切粗絲再加入少許醬油抓拌均勻，蛋加入醬油拌打均勻備用
2. 取一個容器，倒入中筋麵粉、鹽和3/4杯冷水以筷子攪拌均勻後，以手揉成麵糰，再加入1大匙油揉至光滑備用
3. 鍋中燒熱2碗油，放入粗蔥花爆香至乾扁微焦成為蔥油後，先盛出一部份，再倒入蛋汁炒散至發漲跳動後，放入蝦米炒乾、炒香，再放入香菇炒香後，放入肉絲炒散，再倒入適量的熱水煮滾
4. 接著轉中小火，再將麵糰捏成10元硬幣大小的片狀放入鍋中煮至浮起後，加入鹽和雞粉調味，起鍋前加入小白菜和白胡椒粉拌勻成為麵疙瘩
5. 然後取一個湯碗，先盛入蔥油，再盛入麵疙瘩即可完成
廚師叮嚀：
* 中筋麵粉如果改用粉心粉效果更好
* 揉麵時加入少許鹽，可使麵糰口感更Q，比例為：1杯麵粉配1/4小匙鹽
* 麵糰揉好後需再加入少許油揉勻，可使麵疙瘩下湯後不會糊化
劉維珍-泰式青咖哩牛肉
材料： 牛肉片250克 新鮮泰國小蛋茄20克 紅辣椒2根 青豆莢20克 九層塔少許 新鮮檸檬葉3片 椰漿200cc 高湯50cc 泰式河粉1把
調味料：青咖哩醬1包
做法：
1. 小蛋茄先對切再切滾刀塊，辣椒切斜片，泰式河粉煮熟後盛入盤中備用
2. 取一個碗，倒入青咖哩和椰漿充分攪拌均勻備用
3. 鍋中加入高湯、小蛋茄、檸檬葉和青咖哩椰漿煮至小蛋茄快要熟透，再放入牛肉和紅辣椒煮至牛肉半熟後，放入青豆莢拌煮，起鍋前放入九層塔略微拌煮，再盛在泰式河粉上即可完成
廚師叮嚀：
* 若沒有新鮮泰國小蛋茄，也可用台灣的茄子代替，只是口感上脆度較差
* 青咖哩醬在各大賣場都可買到
* 若沒有新鮮的檸檬葉，也可以改用乾燥的檸檬葉代替，數量改為5片即可
* 檸檬葉在烹煮之前需先將葉脈掐開，才能使香味充分釋放出來
* 泰式河粉也可用板條取代
蔡季芳-三鮮麵疙瘩
材料： 肉絲2兩 小白菜1把 香菇8朵 青蔥2根 中筋麵粉2杯 蛋1顆 蝦米2大匙
調味料：醬油1小匙 雞粉適量 鹽半小匙 白胡椒粉適量
做法：
1. 蝦米泡軟，蔥切成粗蔥花，小白菜切段，香菇泡軟後切粗絲再加入少許醬油抓拌均勻，蛋加入醬油拌打均勻備用
2. 取一個容器，倒入中筋麵粉、鹽和3/4杯冷水以筷子攪拌均勻後，以手揉成麵糰，再加入1大匙油揉至光滑備用
3. 鍋中燒熱2碗油，放入粗蔥花爆香至乾扁微焦成為蔥油後，先盛出一部份，再倒入蛋汁炒散至發漲跳動後，放入蝦米炒乾、炒香，再放入香菇炒香後，放入肉絲炒散，再倒入適量的熱水煮滾
4. 接著轉中小火，再將麵糰捏成10元硬幣大小的片狀放入鍋中煮至浮起後，加入鹽和雞粉調味，起鍋前加入小白菜和白胡椒粉拌勻成為麵疙瘩
5. 然後取一個湯碗，先盛入蔥油，再盛入麵疙瘩即可完成
廚師叮嚀：
* 中筋麵粉如果改用粉心粉效果更好
* 揉麵時加入少許鹽，可使麵糰口感更Q，比例為：1杯麵粉配1/4小匙鹽
* 麵糰揉好後需再加入少許油揉勻，可使麵疙瘩下湯後不會糊化
劉維珍-泰式青咖哩牛肉
材料： 牛肉片250克 新鮮泰國小蛋茄20克 紅辣椒2根 青豆莢20克 九層塔少許 新鮮檸檬葉3片 椰漿200cc 高湯50cc 泰式河粉1把
調味料：青咖哩醬1包
做法：
1. 小蛋茄先對切再切滾刀塊，辣椒切斜片，泰式河粉煮熟後盛入盤中備用
2. 取一個碗，倒入青咖哩和椰漿充分攪拌均勻備用
3. 鍋中加入高湯、小蛋茄、檸檬葉和青咖哩椰漿煮至小蛋茄快要熟透，再放入牛肉和紅辣椒煮至牛肉半熟後，放入青豆莢拌煮，起鍋前放入九層塔略微拌煮，再盛在泰式河粉上即可完成
廚師叮嚀：
* 若沒有新鮮泰國小蛋茄，也可用台灣的茄子代替，只是口感上脆度較差
* 青咖哩醬在各大賣場都可買到
* 若沒有新鮮的檸檬葉，也可以改用乾燥的檸檬葉代替，數量改為5片即可
* 檸檬葉在烹煮之前需先將葉脈掐開，才能使香味充分釋放出來
* 泰式河粉也可用板條取代
Tuesday, May 08, 2007
料理美食王5/8/07
5月8日的食譜
簡易札幌拉麵,煎封黃金鱈
蔡季芳-簡易札幌拉麵
材料：細油麵1斤 高麗菜1/4個 海苔4片 罐頭玉米半罐 銀芽1把 味噌6大匙 蒜泥1大匙 蔥花2大匙 雞高湯1大碗 奶油2大匙
調味料：香油3大匙 味霖3大匙 柴魚粉2小匙
做法：
1. 高麗菜切絲，油麵放入熱水中燙熟後撈起瀝乾備用
2. 起一乾鍋燒至溫熱後先熄火，倒入香油和少許沙拉油，再放入蒜泥後，開小火炒香，再加入味噌炒出香氣後熄火
3. 接著慢慢沖入少許高湯炒開後，倒入剩餘的高湯開火煮滾，再加入柴魚粉和味霖拌煮均勻成為拉麵高湯備用
4. 將高麗菜絲和銀芽放入拉麵高湯中略微煮一下後撈起備用
5. 取一個湯碗放入滾水中溫熱後取出，先放入奶油，再盛入拉麵高湯後，放入油麵，再排入玉米粒、高麗菜絲、銀芽、海苔和蔥花即可完成
廚師叮嚀：
* 油麵需先用另外一鍋水煮熟，再加入拉麵湯裡，以避免油麵的鹼味混入湯中
* 以熱油炒蒜泥容易焦化，所以倒入油後需先熄火
林秋香-煎封黃金鱈
材料：鱈魚12兩 生菜適量 黃椒適量 紅椒適量 小豆苗適量 蕃茄適量 洋蔥半顆 蔥1根 蛋黃2粒 扁魚乾適量 奶油1大匙 麵粉1大匙
調味料：鹽少許 橄欖油1大匙 酒1大匙 凱撒沙拉醬3大匙
做法：
1. 蔥切末，洋蔥切細絲備用
2. 取一個碗放入生菜、黃椒、紅椒、小豆苗和蕃茄，再加入洋蔥絲混合均勻成為生菜沙拉備用
3. 另取一個碗，加入橄欖油、蔥末、扁魚乾末和凱撒沙拉醬拌勻成為沙拉醬備用
4. 鱈魚去除魚皮後切成厚片，再拍上少許鹽和酒使魚肉入味後，依序沾上麵粉和蛋黃備用
5. 鍋中放入少許油和奶油以大火燒熱後，轉小火放入鱈魚片煎熟，再起鍋排入盤中後，盛入生菜沙拉，再淋上沙拉醬即可完成
廚師叮嚀：
* 醃魚時，只需抹上少許鹽即可，太多的鹽份會使魚肉變硬
* 若喜歡胡椒的風味，可在醃魚的時候抹上少許即可
* 鱈魚的皮較厚，魚肉則比較細緻，如希望口感一致，可去掉魚皮
* 在鱈魚的皮和肉之間先切一個斜刀口，再一手按著魚皮向後拉，一手握刀以刀鋒向前推，即可輕鬆去掉魚皮
* 煎魚的時候，在表面拍上少許麵粉可形成保護層，避免魚皮和魚肉分離
* 扁魚乾先放入油鍋中炸酥，再起鍋切成一口大小後，用刀背敲碎成細末，等放涼後再裝瓶，不需冷藏，可保存2個星期，使用時再取出適量即可
* 調製沙拉醬時，如有鯷魚罐頭，可用醃漬鯷魚的油取代橄欖油
* 煎魚的時候，如果全部都使用奶油容易燒焦，因此需加入少許沙拉油
* 不建議以蛋黃粉取代蛋黃，因香氣比較不足
簡易札幌拉麵,煎封黃金鱈
蔡季芳-簡易札幌拉麵
材料：細油麵1斤 高麗菜1/4個 海苔4片 罐頭玉米半罐 銀芽1把 味噌6大匙 蒜泥1大匙 蔥花2大匙 雞高湯1大碗 奶油2大匙
調味料：香油3大匙 味霖3大匙 柴魚粉2小匙
做法：
1. 高麗菜切絲，油麵放入熱水中燙熟後撈起瀝乾備用
2. 起一乾鍋燒至溫熱後先熄火，倒入香油和少許沙拉油，再放入蒜泥後，開小火炒香，再加入味噌炒出香氣後熄火
3. 接著慢慢沖入少許高湯炒開後，倒入剩餘的高湯開火煮滾，再加入柴魚粉和味霖拌煮均勻成為拉麵高湯備用
4. 將高麗菜絲和銀芽放入拉麵高湯中略微煮一下後撈起備用
5. 取一個湯碗放入滾水中溫熱後取出，先放入奶油，再盛入拉麵高湯後，放入油麵，再排入玉米粒、高麗菜絲、銀芽、海苔和蔥花即可完成
廚師叮嚀：
* 油麵需先用另外一鍋水煮熟，再加入拉麵湯裡，以避免油麵的鹼味混入湯中
* 以熱油炒蒜泥容易焦化，所以倒入油後需先熄火
林秋香-煎封黃金鱈
材料：鱈魚12兩 生菜適量 黃椒適量 紅椒適量 小豆苗適量 蕃茄適量 洋蔥半顆 蔥1根 蛋黃2粒 扁魚乾適量 奶油1大匙 麵粉1大匙
調味料：鹽少許 橄欖油1大匙 酒1大匙 凱撒沙拉醬3大匙
做法：
1. 蔥切末，洋蔥切細絲備用
2. 取一個碗放入生菜、黃椒、紅椒、小豆苗和蕃茄，再加入洋蔥絲混合均勻成為生菜沙拉備用
3. 另取一個碗，加入橄欖油、蔥末、扁魚乾末和凱撒沙拉醬拌勻成為沙拉醬備用
4. 鱈魚去除魚皮後切成厚片，再拍上少許鹽和酒使魚肉入味後，依序沾上麵粉和蛋黃備用
5. 鍋中放入少許油和奶油以大火燒熱後，轉小火放入鱈魚片煎熟，再起鍋排入盤中後，盛入生菜沙拉，再淋上沙拉醬即可完成
廚師叮嚀：
* 醃魚時，只需抹上少許鹽即可，太多的鹽份會使魚肉變硬
* 若喜歡胡椒的風味，可在醃魚的時候抹上少許即可
* 鱈魚的皮較厚，魚肉則比較細緻，如希望口感一致，可去掉魚皮
* 在鱈魚的皮和肉之間先切一個斜刀口，再一手按著魚皮向後拉，一手握刀以刀鋒向前推，即可輕鬆去掉魚皮
* 煎魚的時候，在表面拍上少許麵粉可形成保護層，避免魚皮和魚肉分離
* 扁魚乾先放入油鍋中炸酥，再起鍋切成一口大小後，用刀背敲碎成細末，等放涼後再裝瓶，不需冷藏，可保存2個星期，使用時再取出適量即可
* 調製沙拉醬時，如有鯷魚罐頭，可用醃漬鯷魚的油取代橄欖油
* 煎魚的時候，如果全部都使用奶油容易燒焦，因此需加入少許沙拉油
* 不建議以蛋黃粉取代蛋黃，因香氣比較不足
Monday, May 07, 2007
料理美食王5/7/07
5月7日的食譜
蕃薯糖, 石耳沙茶雙心
蔡季芳-蕃薯糖
材料：黃心蕃薯1斤半 廣陳皮2片 炒香白芝麻3大匙 花生粉1杯
調味料：二砂糖1杯 麥芽糖半杯
做法：
1. 廣陳皮泡軟後刮去白膜，白芝麻以瓶子磨碎後加入花生粉混合均勻成芝麻花生粉備用
2. 蕃薯放入水中，以鋁箔紙所揉成的粗糙球團將皮刮洗乾淨後，先切去頭段和尾段，再將大條的蕃薯切圓塊備用
3. 鍋中放入蕃薯和2杯水後，蓋上鍋蓋滾煮至能以筷子輕鬆將蕃薯刺穿，再加入二砂糖和適量的水煮滾後，加入麥芽糖和廣陳皮煮至麥芽糖溶化
4. 接著蓋上鍋蓋以小文火熬煮至糖汁稠亮後，取出蕃薯盛入盤中，再撒上芝麻花生粉即可完成
廚師叮嚀：
* 黃心蕃薯水份較少、口感較鬆，適合煮稀飯；紅心蕃薯甜度高、水份多、顏色較深，適合做需加入澱粉質的甜點類
* 若未將蕃薯兩端切除，做出來的蕃薯糖會泛黑
* 較小的蕃薯不需切塊，以整條入鍋煮即可
* 蕃薯隨意放入鍋中即可，只需注意不要讓蕃薯的切面貼在鍋底，以免甜度高的蕃薯會燒焦
* 廣陳皮的白膜帶有苦味，需刮除乾淨以免影響蕃薯糖風味
* 舀麥芽糖時，可用鐵湯匙挖取，然後連同湯匙一起放入鍋中煮至麥芽糖溶化，再拿出湯匙，如此就能輕鬆去掉湯匙上的麥芽糖，也不會造成浪費
* 麥芽糖的比例不要超過二砂糖的一半以免黏牙
* 二砂糖和麥芽糖需分次加入，因為同時加入會使甜度太高，造成甜味無法透到蕃薯裡層，而只會蜜在外層，不過二種糖加入的先後順序則沒有限定
* 用筷子試探蕃薯是否熟透時，需從邊緣連皮的部份戳入，以免蕃薯組織崩塌
* 芝麻粉也可以搭配黃豆粉，或是直接淋薑汁享用也很美味
黃德忠-石耳沙茶雙心
材料：豬心半個 雞心3兩 嫩薑2兩 石耳2兩 青江菜5棵 青蔥少許
調味料：沙茶醬2大匙 醬油膏2大匙 香油1大匙 酒1大匙
做法：
1. 雞心洗淨後切十字刀口，豬心洗淨後切成小厚片，再將裡層殘餘的血塊洗乾淨備用
2. 蔥切段，嫩薑切片備用
3. 滾一鍋水，先放入石耳汆燙後撈起，再滴入少許油後，放入青江菜燙熟，再撈起盛入盤中備用
4. 鍋中倒入少許油燒熱，先爆香薑和蔥，再放入豬心片和雞心片，並加入酒、香油、醬油膏和沙茶醬拌炒均勻後，放入石耳炒至豬心和雞心熟透
5. 再淋入黑醋熄火拌勻後，起鍋盛在青江菜上即可完成
廚師叮嚀
* 豬心應選擇表面乾爽、不黏滑、沒有顆粒狀凸起物，且沒有過多油膜包覆的較為新鮮、健康
* 豬心若是用炒的，需切厚片以保持口感，若是水煮，則切薄片較快熟
* 雞心以手輕輕擠壓即可輕鬆將裡層的血塊推擠出
* 豬心和雞心需將裡層的血塊完全清除乾淨，以免烹煮後產生不好的味道
* 石耳也可用木耳取代
蕃薯糖, 石耳沙茶雙心
蔡季芳-蕃薯糖
材料：黃心蕃薯1斤半 廣陳皮2片 炒香白芝麻3大匙 花生粉1杯
調味料：二砂糖1杯 麥芽糖半杯
做法：
1. 廣陳皮泡軟後刮去白膜，白芝麻以瓶子磨碎後加入花生粉混合均勻成芝麻花生粉備用
2. 蕃薯放入水中，以鋁箔紙所揉成的粗糙球團將皮刮洗乾淨後，先切去頭段和尾段，再將大條的蕃薯切圓塊備用
3. 鍋中放入蕃薯和2杯水後，蓋上鍋蓋滾煮至能以筷子輕鬆將蕃薯刺穿，再加入二砂糖和適量的水煮滾後，加入麥芽糖和廣陳皮煮至麥芽糖溶化
4. 接著蓋上鍋蓋以小文火熬煮至糖汁稠亮後，取出蕃薯盛入盤中，再撒上芝麻花生粉即可完成
廚師叮嚀：
* 黃心蕃薯水份較少、口感較鬆，適合煮稀飯；紅心蕃薯甜度高、水份多、顏色較深，適合做需加入澱粉質的甜點類
* 若未將蕃薯兩端切除，做出來的蕃薯糖會泛黑
* 較小的蕃薯不需切塊，以整條入鍋煮即可
* 蕃薯隨意放入鍋中即可，只需注意不要讓蕃薯的切面貼在鍋底，以免甜度高的蕃薯會燒焦
* 廣陳皮的白膜帶有苦味，需刮除乾淨以免影響蕃薯糖風味
* 舀麥芽糖時，可用鐵湯匙挖取，然後連同湯匙一起放入鍋中煮至麥芽糖溶化，再拿出湯匙，如此就能輕鬆去掉湯匙上的麥芽糖，也不會造成浪費
* 麥芽糖的比例不要超過二砂糖的一半以免黏牙
* 二砂糖和麥芽糖需分次加入，因為同時加入會使甜度太高，造成甜味無法透到蕃薯裡層，而只會蜜在外層，不過二種糖加入的先後順序則沒有限定
* 用筷子試探蕃薯是否熟透時，需從邊緣連皮的部份戳入，以免蕃薯組織崩塌
* 芝麻粉也可以搭配黃豆粉，或是直接淋薑汁享用也很美味
黃德忠-石耳沙茶雙心
材料：豬心半個 雞心3兩 嫩薑2兩 石耳2兩 青江菜5棵 青蔥少許
調味料：沙茶醬2大匙 醬油膏2大匙 香油1大匙 酒1大匙
做法：
1. 雞心洗淨後切十字刀口，豬心洗淨後切成小厚片，再將裡層殘餘的血塊洗乾淨備用
2. 蔥切段，嫩薑切片備用
3. 滾一鍋水，先放入石耳汆燙後撈起，再滴入少許油後，放入青江菜燙熟，再撈起盛入盤中備用
4. 鍋中倒入少許油燒熱，先爆香薑和蔥，再放入豬心片和雞心片，並加入酒、香油、醬油膏和沙茶醬拌炒均勻後，放入石耳炒至豬心和雞心熟透
5. 再淋入黑醋熄火拌勻後，起鍋盛在青江菜上即可完成
廚師叮嚀
* 豬心應選擇表面乾爽、不黏滑、沒有顆粒狀凸起物，且沒有過多油膜包覆的較為新鮮、健康
* 豬心若是用炒的，需切厚片以保持口感，若是水煮，則切薄片較快熟
* 雞心以手輕輕擠壓即可輕鬆將裡層的血塊推擠出
* 豬心和雞心需將裡層的血塊完全清除乾淨，以免烹煮後產生不好的味道
* 石耳也可用木耳取代
Friday, May 04, 2007
料理美食5/4/07
5月4日的食譜
王蒲燒鰻炒蛋, 黃瓜貢丸,乳香肚絲
輕鬆做一餐---柯俊年
蒲燒鰻炒蛋
材料：蒲燒鰻1尾 洋蔥半顆 蕃茄2顆 蔥2根 蛋4顆
調味料：鹽1小匙 胡椒粉少許
做法：
1. 蔥切段，洋蔥切絲，蕃茄切丁，蒲燒鰻切塊，蛋打散備用
2. 鍋內燒熱2大匙油，先爆香洋蔥和蔥白，再放入蒲燒鰻和蕃茄拌炒均勻後，淋入蛋汁轉小火，並擺上蔥綠，等到蛋汁快凝結時輕輕翻炒，同時撒上鹽和胡椒粉調味即可完成
黃瓜貢丸
材料：大黃瓜半條 貢丸300克 辣椒2根 蒜頭2瓣
調味料：干貝粉1大匙 香油半大匙 酒1大匙
做法：
1. 辣椒切斜片，蒜頭切片，貢丸切片，大黃瓜切片備用
2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香蒜頭和辣椒，再放入貢丸炒至表面微焦後，熗入酒，再放入大黃瓜片，加入干貝粉調味拌炒均勻後，起鍋前淋入香油拌勻即可完成
鮮蚵海藻湯
材料：蚵仔300克 澎湖海藻50克 薑30克 油蔥酥2大匙 冬菜2大匙 高湯1200cc
調味料：鹽1小匙 干貝粉1大匙 胡椒粉半小匙
做法：
1. 蚵仔洗乾淨，薑切絲備用
2. 鍋內倒入高湯煮開，加入干貝粉、鹽、冬菜、胡椒粉和薑煮3分鐘至滾後，放入海藻煮滾後，加入蚵仔，起鍋前加入油蔥酥拌勻即可完成
乳香肚絲
材料：熟豬肚300克 辣味豆腐乳4塊 蒜頭2瓣 薑30克 辣椒1根 蒜苗2根
調味料：冰糖1大匙 香油1大匙 紹興酒2大匙
做法：
1. 熟豬肚切小條，蒜頭切片，薑切絲，辣椒切斜片，蒜苗切斜段備用
2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香蒜片、薑絲和辣椒，再放入辣豆腐乳炒出香味後，熗入紹興酒，加入冰糖調味，再加入豬肚絲拌炒均勻，加入適量的水煮到湯汁快收乾時，再放入蒜苗和香油拌炒均勻即可完成.
link: 料理美食王
link: 柯俊年
王蒲燒鰻炒蛋, 黃瓜貢丸,乳香肚絲
輕鬆做一餐---柯俊年
蒲燒鰻炒蛋
材料：蒲燒鰻1尾 洋蔥半顆 蕃茄2顆 蔥2根 蛋4顆
調味料：鹽1小匙 胡椒粉少許
做法：
1. 蔥切段，洋蔥切絲，蕃茄切丁，蒲燒鰻切塊，蛋打散備用
2. 鍋內燒熱2大匙油，先爆香洋蔥和蔥白，再放入蒲燒鰻和蕃茄拌炒均勻後，淋入蛋汁轉小火，並擺上蔥綠，等到蛋汁快凝結時輕輕翻炒，同時撒上鹽和胡椒粉調味即可完成
黃瓜貢丸
材料：大黃瓜半條 貢丸300克 辣椒2根 蒜頭2瓣
調味料：干貝粉1大匙 香油半大匙 酒1大匙
做法：
1. 辣椒切斜片，蒜頭切片，貢丸切片，大黃瓜切片備用
2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香蒜頭和辣椒，再放入貢丸炒至表面微焦後，熗入酒，再放入大黃瓜片，加入干貝粉調味拌炒均勻後，起鍋前淋入香油拌勻即可完成
鮮蚵海藻湯
材料：蚵仔300克 澎湖海藻50克 薑30克 油蔥酥2大匙 冬菜2大匙 高湯1200cc
調味料：鹽1小匙 干貝粉1大匙 胡椒粉半小匙
做法：
1. 蚵仔洗乾淨，薑切絲備用
2. 鍋內倒入高湯煮開，加入干貝粉、鹽、冬菜、胡椒粉和薑煮3分鐘至滾後，放入海藻煮滾後，加入蚵仔，起鍋前加入油蔥酥拌勻即可完成
乳香肚絲
材料：熟豬肚300克 辣味豆腐乳4塊 蒜頭2瓣 薑30克 辣椒1根 蒜苗2根
調味料：冰糖1大匙 香油1大匙 紹興酒2大匙
做法：
1. 熟豬肚切小條，蒜頭切片，薑切絲，辣椒切斜片，蒜苗切斜段備用
2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香蒜片、薑絲和辣椒，再放入辣豆腐乳炒出香味後，熗入紹興酒，加入冰糖調味，再加入豬肚絲拌炒均勻，加入適量的水煮到湯汁快收乾時，再放入蒜苗和香油拌炒均勻即可完成.
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Thursday, May 03, 2007
料理美食王5/3/07
5月3日的食譜
客家小炒, 椰汁芒果布丁佐白木耳
朱億長-客家小炒
材料：魷魚400克 蔥2根 薑1塊 紅辣椒2根 芹菜2根 豆干10塊 肉絲2兩 高湯1小碗
調味料：醬油膏1大匙 辣椒醬1小匙 冰糖1大匙 醬油少許
做法：
1. 薑切小片，辣椒切斜片，蔥切小段，豆干從中間片開再改刀切片，魷魚從中間切半再橫切片備用
2. 起一油鍋，先放入魷魚片翻攪炸至略微捲起後撈起，再放入豆干片輕輕撥動炸至微微發漲後撈起，再熄火放入肉絲以餘熱炸至變色後撈起備用
3. 倒出鍋中餘油，只留少許油燒熱，先爆香蔥白、辣椒和薑，再放入豆干炒開後，加入醬油、冰糖、醬油膏、少許水、辣椒醬、肉絲、魷魚和高湯拌炒至湯汁快要收乾時，再放入芹菜和蔥綠拌炒均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 肉絲先加入醬油、酒和太白粉略微醃一下再下鍋會更加美味
* 泡發魷魚時，可將乾魷魚放入冷水中，並且加入適量的鹼塊，浸泡1天發至7分開，再清洗乾淨即可，若泡至完全發開則會使魷魚的香氣流失
* 魷魚的皮膜因有腥味所以需去除乾淨
* 回鍋加熱時，可放入蒸鍋蒸，但需蓋上保鮮膜，以防止水氣滴入，使味道變淡
陳清海-椰汁芒果布丁佐白木耳
材料：芒果泥260克 泡發白木耳1碗 椰漿適量 鮮奶200克 全蛋2個 鮮奶油80克 吉利丁片6張 芒果丁100克 細砂糖70克
做法：
1. 白木耳切碎備用
2. 將吉利丁片泡在冰水裡軟化後取出，再擠乾水份備用
3. 鍋中倒入鮮奶加熱至快要沸騰備用
4. 取一容器，倒入蛋和糖拌打均勻，再一邊慢慢沖入熱鮮奶一邊迅速攪拌均勻後，移置爐上加熱攪打至稍微稠化，再離火
5. 接著倒入鮮奶油攪打均勻，再放入泡軟的吉利丁片攪拌均勻至溶化後，再加入芒果泥攪拌均勻後放涼成為芒果奶糊備用
6. 模型內先放入白木耳，再加入芒果丁後，倒入芒果奶糊至8分滿，再放入冰箱冷藏至奶糊凝固後取出，倒入椰漿至9分滿，再放上適量的白木耳即可完成
廚師叮嚀
* 吉利T粉做成的成品會隨著擺放的時間而改變口感，使用吉利丁片則較能保持口感的一致
* 白木耳煮熟即可，不需煮太久，以免影響爽脆的口感
客家小炒, 椰汁芒果布丁佐白木耳
朱億長-客家小炒
材料：魷魚400克 蔥2根 薑1塊 紅辣椒2根 芹菜2根 豆干10塊 肉絲2兩 高湯1小碗
調味料：醬油膏1大匙 辣椒醬1小匙 冰糖1大匙 醬油少許
做法：
1. 薑切小片，辣椒切斜片，蔥切小段，豆干從中間片開再改刀切片，魷魚從中間切半再橫切片備用
2. 起一油鍋，先放入魷魚片翻攪炸至略微捲起後撈起，再放入豆干片輕輕撥動炸至微微發漲後撈起，再熄火放入肉絲以餘熱炸至變色後撈起備用
3. 倒出鍋中餘油，只留少許油燒熱，先爆香蔥白、辣椒和薑，再放入豆干炒開後，加入醬油、冰糖、醬油膏、少許水、辣椒醬、肉絲、魷魚和高湯拌炒至湯汁快要收乾時，再放入芹菜和蔥綠拌炒均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 肉絲先加入醬油、酒和太白粉略微醃一下再下鍋會更加美味
* 泡發魷魚時，可將乾魷魚放入冷水中，並且加入適量的鹼塊，浸泡1天發至7分開，再清洗乾淨即可，若泡至完全發開則會使魷魚的香氣流失
* 魷魚的皮膜因有腥味所以需去除乾淨
* 回鍋加熱時，可放入蒸鍋蒸，但需蓋上保鮮膜，以防止水氣滴入，使味道變淡
陳清海-椰汁芒果布丁佐白木耳
材料：芒果泥260克 泡發白木耳1碗 椰漿適量 鮮奶200克 全蛋2個 鮮奶油80克 吉利丁片6張 芒果丁100克 細砂糖70克
做法：
1. 白木耳切碎備用
2. 將吉利丁片泡在冰水裡軟化後取出，再擠乾水份備用
3. 鍋中倒入鮮奶加熱至快要沸騰備用
4. 取一容器，倒入蛋和糖拌打均勻，再一邊慢慢沖入熱鮮奶一邊迅速攪拌均勻後，移置爐上加熱攪打至稍微稠化，再離火
5. 接著倒入鮮奶油攪打均勻，再放入泡軟的吉利丁片攪拌均勻至溶化後，再加入芒果泥攪拌均勻後放涼成為芒果奶糊備用
6. 模型內先放入白木耳，再加入芒果丁後，倒入芒果奶糊至8分滿，再放入冰箱冷藏至奶糊凝固後取出，倒入椰漿至9分滿，再放上適量的白木耳即可完成
廚師叮嚀
* 吉利T粉做成的成品會隨著擺放的時間而改變口感，使用吉利丁片則較能保持口感的一致
* 白木耳煮熟即可，不需煮太久，以免影響爽脆的口感
Wednesday, May 02, 2007
料理美食王5/2/07
5月2日的食譜
紅糟雞, 滋生飲, 冰糖蓮藕
李維修-紅糟雞
材料：雞腿2支 薑末1大匙
調味料：紅糟醬3大匙 醬油3大匙 糖1大匙 酒2大匙
做法：
1. 薑連皮切末
2. 去骨雞腿攤開後，將綁上一條棉線的竹筷擺放中間，再將雞腿滾綁成圓柱狀後抽掉竹筷備用
3. 起一鍋，先爆香薑末，再放入紅糟炒至微焦後，加入醬油、3/4碗水、酒和糖煮滾後，再放入雞腿以小火煮約30-40分鐘後，熄火稍微燜一下，等放涼後，再取出剪掉棉線後切片即可盛盤完成今天的這一道紅糟雞了
廚師叮嚀：
＊這道料理具有消除疲勞、提升免疫力和活血減壓的效用，不僅可以改善產後氣虛的問題，還能幫助修復傷口
滋生飲
材料：黃耆5錢 枸杞1錢 紅棗10顆 靈芝1錢
做法：
1.將黃耆、靈芝、紅棗和枸杞洗乾淨後，放入鍋中，再加入6碗水以大火煮開後，轉小火繼續煮10分鐘，至剩下2碗的量即可完成
廚師叮嚀：
這款茶飲可以幫助調節免疫力、修復傷口，使身體能夠迅速恢復正常生活機能
朱億長-冰糖蓮藕
材料：蓮藕3節 圓糯米1斤
調味料：冰糖2斤
做法：
1. 蓮藕先以小刀子刮去深色皮並且洗乾淨後，從頭端預留2分處切開，再將切口處倒扣在毛巾上使蓮藕出水至乾爽
2. 接著以搖晃蓮藕的方式填入糯米，再將蓮藕蓋子蓋上後，將牙籤斜插入，並用工具敲入至剩下1個指頭寬的高度固定備用
3. 鍋中加入可淹蓋過蓮藕的冷水，放入蓮藕以小火燜煮大約5小時至糯米熟後，再加入冰糖煮4-5個小時至湯汁濃稠後，起鍋以小刀子切片，再盛入盤中即可完成
廚師叮嚀：
* 製作冰糖蓮藕選用鬆藕較適合，其中又以中段最佳，而前段則比較適合涼拌，後段適合煮湯
* 圓糯米糯性好、口感黏，比較適合
* 清洗糯米時，以瀝盆快速沖洗後再瀝乾水份即可，但不能泡水
* 糯米熟化後會發漲，因此填入糯米時，需將蓮藕預留出2分空間
* 填入糯米時，要以搖晃蓮藕的方式使糯米自然填滿，而不能使用工具壓入，因為會造成米粒之間太過緊密、沒有空氣，使糯米較難熟透
* 冰糖蓮藕要從冷水開始煮起，若直接放入熱水中，則會使糯米夾生而煮不熟
* 冰糖需在蓮藕和糯米完全煮熟後才加入，否則會使蓮藕和糯米夾生而煮不熟
* 切冰糖蓮藕時，小刀子會比大刀子來得好用，因為較不會沾黏
* 回鍋加熱時，先將冰糖蓮藕切片盛入盤中，並且蓋上保鮮膜後，放入蒸鍋中以大火蒸約10分鐘，再取出淋上糖汁即可
* 煮蓮藕的糖汁，也可以用來煮稀飯或沖泡開水飲用
紅糟雞, 滋生飲, 冰糖蓮藕
李維修-紅糟雞
材料：雞腿2支 薑末1大匙
調味料：紅糟醬3大匙 醬油3大匙 糖1大匙 酒2大匙
做法：
1. 薑連皮切末
2. 去骨雞腿攤開後，將綁上一條棉線的竹筷擺放中間，再將雞腿滾綁成圓柱狀後抽掉竹筷備用
3. 起一鍋，先爆香薑末，再放入紅糟炒至微焦後，加入醬油、3/4碗水、酒和糖煮滾後，再放入雞腿以小火煮約30-40分鐘後，熄火稍微燜一下，等放涼後，再取出剪掉棉線後切片即可盛盤完成今天的這一道紅糟雞了
廚師叮嚀：
＊這道料理具有消除疲勞、提升免疫力和活血減壓的效用，不僅可以改善產後氣虛的問題，還能幫助修復傷口
滋生飲
材料：黃耆5錢 枸杞1錢 紅棗10顆 靈芝1錢
做法：
1.將黃耆、靈芝、紅棗和枸杞洗乾淨後，放入鍋中，再加入6碗水以大火煮開後，轉小火繼續煮10分鐘，至剩下2碗的量即可完成
廚師叮嚀：
這款茶飲可以幫助調節免疫力、修復傷口，使身體能夠迅速恢復正常生活機能
朱億長-冰糖蓮藕
材料：蓮藕3節 圓糯米1斤
調味料：冰糖2斤
做法：
1. 蓮藕先以小刀子刮去深色皮並且洗乾淨後，從頭端預留2分處切開，再將切口處倒扣在毛巾上使蓮藕出水至乾爽
2. 接著以搖晃蓮藕的方式填入糯米，再將蓮藕蓋子蓋上後，將牙籤斜插入，並用工具敲入至剩下1個指頭寬的高度固定備用
3. 鍋中加入可淹蓋過蓮藕的冷水，放入蓮藕以小火燜煮大約5小時至糯米熟後，再加入冰糖煮4-5個小時至湯汁濃稠後，起鍋以小刀子切片，再盛入盤中即可完成
廚師叮嚀：
* 製作冰糖蓮藕選用鬆藕較適合，其中又以中段最佳，而前段則比較適合涼拌，後段適合煮湯
* 圓糯米糯性好、口感黏，比較適合
* 清洗糯米時，以瀝盆快速沖洗後再瀝乾水份即可，但不能泡水
* 糯米熟化後會發漲，因此填入糯米時，需將蓮藕預留出2分空間
* 填入糯米時，要以搖晃蓮藕的方式使糯米自然填滿，而不能使用工具壓入，因為會造成米粒之間太過緊密、沒有空氣，使糯米較難熟透
* 冰糖蓮藕要從冷水開始煮起，若直接放入熱水中，則會使糯米夾生而煮不熟
* 冰糖需在蓮藕和糯米完全煮熟後才加入，否則會使蓮藕和糯米夾生而煮不熟
* 切冰糖蓮藕時，小刀子會比大刀子來得好用，因為較不會沾黏
* 回鍋加熱時，先將冰糖蓮藕切片盛入盤中，並且蓋上保鮮膜後，放入蒸鍋中以大火蒸約10分鐘，再取出淋上糖汁即可
* 煮蓮藕的糖汁，也可以用來煮稀飯或沖泡開水飲用
Tuesday, May 01, 2007
料理美食王 5月1日
5月1日的食譜 - 蒜片軟絲, 豆包冬菇
黃景龍-蒜片軟絲
材料：軟絲300克 蔥2根 辣椒1根 蒜頭7顆 櫻花蝦15克
調味料：香油1小匙 辣油1大匙 蠔油3大匙 糖1大匙
做法：
1. 先將軟絲剝去外膜後切成長條塊，蔥切成長段，蒜頭切片，辣椒切成斜長片，櫻花蝦切碎備用
2. 取一容器，加入蠔油、水和糖調勻成為綜合調味料備用
3. 將油鍋燒熱至180度，放入軟絲炸約15秒後撈起，將油鍋再燒熱至180度後熄火，快速放回軟絲炸至金黃後，起鍋瀝油備用
4. 以鍋中餘油，先爆香蒜片，再放入辣椒和蔥段炒香，加入櫻花蝦炒出香味後，加入綜合調味料和軟絲拌炒均勻，起鍋前淋上香油和辣油拌勻即可盛盤完成今天的這一道蒜片軟絲了
朱億長-豆包冬菇
材料：豆包6片 冬菇6朵 筍半根 紅辣椒1根 青蔥3根 高湯1小碗
調味料：冰糖2大匙 醬油2大匙
做法：
1. 筍切片，紅辣椒切斜片，蔥切小段，冬菇先切去蒂頭再切塊備用
2. 起一油鍋，放入豆包炸至中間蓬鬆開來且顏色金黃後，起鍋切成大塊備用3. 倒出鍋中餘油，先爆香蔥白和冬菇，再加入紅辣椒、筍、豆包、高湯、冰糖、醬油和少許水拌炒均勻後，蓋上鍋蓋燒至豆包入味，再開蓋繼續燒至湯汁收乾後，放入蔥綠拌炒均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 選擇豆包時以聞起來沒有酸味，且表面不會黏滑的較為新鮮
* 購買生豆包回來自己油炸，香氣和口感皆會比市售的炸豆包來得好
* 炸豆包的油溫，以豆包放入後會立刻浮起，但不會馬上焦黃為最佳
* 炸豆包放入冷凍保存，不僅可維持新鮮度，也能使水份略微收乾
* 豆包燒至變軟後，表示已經吸滿湯汁、充分入味了
* 選擇冬菇時，以蕈褶內捲、皺褶較密且顏色不要太黃、厚度夠的為佳
* 香菇泡水時只需泡至變軟、壓起來有彈性即可，泡太久會使香味流失，口感也會太軟爛
* 泡香菇的水不建議再加入鍋中烹煮
黃景龍-蒜片軟絲
材料：軟絲300克 蔥2根 辣椒1根 蒜頭7顆 櫻花蝦15克
調味料：香油1小匙 辣油1大匙 蠔油3大匙 糖1大匙
做法：
1. 先將軟絲剝去外膜後切成長條塊，蔥切成長段，蒜頭切片，辣椒切成斜長片，櫻花蝦切碎備用
2. 取一容器，加入蠔油、水和糖調勻成為綜合調味料備用
3. 將油鍋燒熱至180度，放入軟絲炸約15秒後撈起，將油鍋再燒熱至180度後熄火，快速放回軟絲炸至金黃後，起鍋瀝油備用
4. 以鍋中餘油，先爆香蒜片，再放入辣椒和蔥段炒香，加入櫻花蝦炒出香味後，加入綜合調味料和軟絲拌炒均勻，起鍋前淋上香油和辣油拌勻即可盛盤完成今天的這一道蒜片軟絲了
朱億長-豆包冬菇
材料：豆包6片 冬菇6朵 筍半根 紅辣椒1根 青蔥3根 高湯1小碗
調味料：冰糖2大匙 醬油2大匙
做法：
1. 筍切片，紅辣椒切斜片，蔥切小段，冬菇先切去蒂頭再切塊備用
2. 起一油鍋，放入豆包炸至中間蓬鬆開來且顏色金黃後，起鍋切成大塊備用3. 倒出鍋中餘油，先爆香蔥白和冬菇，再加入紅辣椒、筍、豆包、高湯、冰糖、醬油和少許水拌炒均勻後，蓋上鍋蓋燒至豆包入味，再開蓋繼續燒至湯汁收乾後，放入蔥綠拌炒均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 選擇豆包時以聞起來沒有酸味，且表面不會黏滑的較為新鮮
* 購買生豆包回來自己油炸，香氣和口感皆會比市售的炸豆包來得好
* 炸豆包的油溫，以豆包放入後會立刻浮起，但不會馬上焦黃為最佳
* 炸豆包放入冷凍保存，不僅可維持新鮮度，也能使水份略微收乾
* 豆包燒至變軟後，表示已經吸滿湯汁、充分入味了
* 選擇冬菇時，以蕈褶內捲、皺褶較密且顏色不要太黃、厚度夠的為佳
* 香菇泡水時只需泡至變軟、壓起來有彈性即可，泡太久會使香味流失，口感也會太軟爛
* 泡香菇的水不建議再加入鍋中烹煮
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