料理美食王5/8/07

5月8日的食譜

簡易札幌拉麵,煎封黃金鱈

蔡季芳-簡易札幌拉麵

材料：細油麵1斤 高麗菜1/4個 海苔4片 罐頭玉米半罐 銀芽1把 味噌6大匙 蒜泥1大匙 蔥花2大匙 雞高湯1大碗 奶油2大匙

調味料：香油3大匙 味霖3大匙 柴魚粉2小匙

做法：

1. 高麗菜切絲，油麵放入熱水中燙熟後撈起瀝乾備用

2. 起一乾鍋燒至溫熱後先熄火，倒入香油和少許沙拉油，再放入蒜泥後，開小火炒香，再加入味噌炒出香氣後熄火

3. 接著慢慢沖入少許高湯炒開後，倒入剩餘的高湯開火煮滾，再加入柴魚粉和味霖拌煮均勻成為拉麵高湯備用

4. 將高麗菜絲和銀芽放入拉麵高湯中略微煮一下後撈起備用

5. 取一個湯碗放入滾水中溫熱後取出，先放入奶油，再盛入拉麵高湯後，放入油麵，再排入玉米粒、高麗菜絲、銀芽、海苔和蔥花即可完成

廚師叮嚀：

* 油麵需先用另外一鍋水煮熟，再加入拉麵湯裡，以避免油麵的鹼味混入湯中

* 以熱油炒蒜泥容易焦化，所以倒入油後需先熄火




林秋香-煎封黃金鱈

材料：鱈魚12兩 生菜適量 黃椒適量 紅椒適量 小豆苗適量 蕃茄適量 洋蔥半顆 蔥1根 蛋黃2粒 扁魚乾適量 奶油1大匙 麵粉1大匙

調味料：鹽少許 橄欖油1大匙 酒1大匙 凱撒沙拉醬3大匙

做法：

1. 蔥切末，洋蔥切細絲備用

2. 取一個碗放入生菜、黃椒、紅椒、小豆苗和蕃茄，再加入洋蔥絲混合均勻成為生菜沙拉備用

3. 另取一個碗，加入橄欖油、蔥末、扁魚乾末和凱撒沙拉醬拌勻成為沙拉醬備用

4. 鱈魚去除魚皮後切成厚片，再拍上少許鹽和酒使魚肉入味後，依序沾上麵粉和蛋黃備用

5. 鍋中放入少許油和奶油以大火燒熱後，轉小火放入鱈魚片煎熟，再起鍋排入盤中後，盛入生菜沙拉，再淋上沙拉醬即可完成



廚師叮嚀：

* 醃魚時，只需抹上少許鹽即可，太多的鹽份會使魚肉變硬

* 若喜歡胡椒的風味，可在醃魚的時候抹上少許即可

* 鱈魚的皮較厚，魚肉則比較細緻，如希望口感一致，可去掉魚皮

* 在鱈魚的皮和肉之間先切一個斜刀口，再一手按著魚皮向後拉，一手握刀以刀鋒向前推，即可輕鬆去掉魚皮

* 煎魚的時候，在表面拍上少許麵粉可形成保護層，避免魚皮和魚肉分離

* 扁魚乾先放入油鍋中炸酥，再起鍋切成一口大小後，用刀背敲碎成細末，等放涼後再裝瓶，不需冷藏，可保存2個星期，使用時再取出適量即可

* 調製沙拉醬時，如有鯷魚罐頭，可用醃漬鯷魚的油取代橄欖油

* 煎魚的時候，如果全部都使用奶油容易燒焦，因此需加入少許沙拉油

* 不建議以蛋黃粉取代蛋黃，因香氣比較不足