5月7日的食譜
蕃薯糖, 石耳沙茶雙心
蔡季芳-蕃薯糖
材料：黃心蕃薯1斤半 廣陳皮2片 炒香白芝麻3大匙 花生粉1杯
調味料：二砂糖1杯 麥芽糖半杯
做法：
1. 廣陳皮泡軟後刮去白膜，白芝麻以瓶子磨碎後加入花生粉混合均勻成芝麻花生粉備用
2. 蕃薯放入水中，以鋁箔紙所揉成的粗糙球團將皮刮洗乾淨後，先切去頭段和尾段，再將大條的蕃薯切圓塊備用
3. 鍋中放入蕃薯和2杯水後，蓋上鍋蓋滾煮至能以筷子輕鬆將蕃薯刺穿，再加入二砂糖和適量的水煮滾後，加入麥芽糖和廣陳皮煮至麥芽糖溶化
4. 接著蓋上鍋蓋以小文火熬煮至糖汁稠亮後，取出蕃薯盛入盤中，再撒上芝麻花生粉即可完成
廚師叮嚀：
* 黃心蕃薯水份較少、口感較鬆，適合煮稀飯；紅心蕃薯甜度高、水份多、顏色較深，適合做需加入澱粉質的甜點類
* 若未將蕃薯兩端切除，做出來的蕃薯糖會泛黑
* 較小的蕃薯不需切塊，以整條入鍋煮即可
* 蕃薯隨意放入鍋中即可，只需注意不要讓蕃薯的切面貼在鍋底，以免甜度高的蕃薯會燒焦
* 廣陳皮的白膜帶有苦味，需刮除乾淨以免影響蕃薯糖風味
* 舀麥芽糖時，可用鐵湯匙挖取，然後連同湯匙一起放入鍋中煮至麥芽糖溶化，再拿出湯匙，如此就能輕鬆去掉湯匙上的麥芽糖，也不會造成浪費
* 麥芽糖的比例不要超過二砂糖的一半以免黏牙
* 二砂糖和麥芽糖需分次加入，因為同時加入會使甜度太高，造成甜味無法透到蕃薯裡層，而只會蜜在外層，不過二種糖加入的先後順序則沒有限定
* 用筷子試探蕃薯是否熟透時，需從邊緣連皮的部份戳入，以免蕃薯組織崩塌
* 芝麻粉也可以搭配黃豆粉，或是直接淋薑汁享用也很美味
黃德忠-石耳沙茶雙心
材料：豬心半個 雞心3兩 嫩薑2兩 石耳2兩 青江菜5棵 青蔥少許
調味料：沙茶醬2大匙 醬油膏2大匙 香油1大匙 酒1大匙
做法：
1. 雞心洗淨後切十字刀口，豬心洗淨後切成小厚片，再將裡層殘餘的血塊洗乾淨備用
2. 蔥切段，嫩薑切片備用
3. 滾一鍋水，先放入石耳汆燙後撈起，再滴入少許油後，放入青江菜燙熟，再撈起盛入盤中備用
4. 鍋中倒入少許油燒熱，先爆香薑和蔥，再放入豬心片和雞心片，並加入酒、香油、醬油膏和沙茶醬拌炒均勻後，放入石耳炒至豬心和雞心熟透
5. 再淋入黑醋熄火拌勻後，起鍋盛在青江菜上即可完成
廚師叮嚀
* 豬心應選擇表面乾爽、不黏滑、沒有顆粒狀凸起物，且沒有過多油膜包覆的較為新鮮、健康
* 豬心若是用炒的，需切厚片以保持口感，若是水煮，則切薄片較快熟
* 雞心以手輕輕擠壓即可輕鬆將裡層的血塊推擠出
* 豬心和雞心需將裡層的血塊完全清除乾淨，以免烹煮後產生不好的味道
* 石耳也可用木耳取代
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