紅麴雞片, 水梨牛腱肉

5月15日的食譜

林秋香-紅麴雞片

材料：去骨雞腿1支 白蘿蔔1條 青蒜半根 辣椒1根 香菜1把 蛋半顆 麵粉1大匙 太白粉1大匙

調味料：紅麴料理醬3大匙 香油少許 味霖2大匙 鹽1小匙 酒少許 柴魚醬油半大匙

做法：

1. 將蘿蔔皮削下後切絲，再加入少許鹽抓醃至稍微軟化出水備用

2. 蘿蔔肉切成塊狀，再撒上鹽醃放約10分鐘後，先洗掉鹽份，再加入紅麴料理醬、柴魚醬油和味霖拌勻醃放至蘿蔔入味成為醬蘿蔔備用

3. 取一個碗，放入麵粉和太白粉混合均勻成為雙合粉備用

4. 辣椒一半切絲一半切末；蒜白一部分切細末其餘切斜片，蒜綠切斜片備用

5. 另取一個碗，放入辣椒末、蒜白末和香菜段後，再加入香油、柴魚醬油和味霖攪拌均勻成為調味醬備用

6. 將雞腿切成一口大小的片狀後放入碗中，再加入酒、紅麴料理醬和少許鹽拌至入味，再加入蛋白和蒜白末拌至雞肉充份吸附蛋白後，加入雙合粉拌勻

7. 再一塊塊放入油鍋中，先以大火炸至定型，再轉小火炸熟後，轉大火將油逼出，再起鍋瀝油備用

8. 接著倒出鍋中餘油，放入蒜白片、蒜綠、辣椒絲和蘿蔔皮拌炒均勻後，熄火加入味霖調味成為炒蘿蔔皮備用

9. 取一個盤子，先排入雞片，再擺上醬蘿蔔和炒蘿蔔皮後，將調味醬淋在雞片上即可完成



廚師叮嚀：

* 辣椒的皮面較滑且硬，所以切辣椒時，先對半切開去籽，再將光滑的皮面朝下後，一手壓住辣椒，另一手下刀切，就能輕鬆切出辣椒丁或辣椒絲

* 蘿蔔具有助消化、化燥咳的功效

* 傳統紅麴醬，可用油和薑片炒過後，再加入少許糖炒至暗紫紅色，味道較香

* 醃雞肉的時候，如希望顏色較白，只需加入蛋白，而加入蛋黃雖然會使肉質較硬，但過炸後會比較酥脆

* 油炸或炒的時候，加入太白粉可使肉質口感滑嫩，加入麵粉則有酥脆的效果

* 麵粉和太白粉的比例為1：1

* 雞片以大火炸至定型後，需改用小火炸熟，而不能一直開大火，以免紅麴醬燒焦





柯俊年-榨菜絲拌牛腱v s 水梨牛腱肉

榨菜絲拌牛腱

材料：

滷牛腱半付 榨菜絲200克 芹菜100克 金針菇1把 辣椒1根

調味料：

香油2大匙 柴魚醬油3大匙 糖半大匙 白醋1大匙

做法：

1. 將辣椒去籽切絲後漂涼，芹菜切段，金針菇對切，滷牛腱切條備用

2. 滾一鍋水，放入榨菜絲、芹菜和金針菇汆燙1-2分鐘後，撈出放入冷開水中漂涼備用

3. 取一個碗放入滷牛腱、辣椒、榨菜絲、芹菜、金針菇、柴魚醬油、白醋、糖和香油翻拌均勻即可完成



廚師叮嚀：

* 冷開水可使燙過的蔬菜保留少許溫度，藉由這些水氣能補足牛肉因風乾所流失的水份



水梨牛腱肉

材料：滷牛腱半付 水梨1顆 蔥1根 檸檬1顆

調味料：芥末籽醬2大匙 香油2大匙

做法：

1. 取一個碗倒入芥末籽醬和香油攪拌均勻，再擠入檸檬汁拌勻成為醬汁備用

2. 水梨削皮後切片，蔥切絲後放入冷開水中浸泡備用

3. 滷牛腱切片後排入盤中，再放上水梨和蔥絲後，淋上醬汁即可完成



廚師叮嚀：

* 選擇滷牛腱時以顏色不要太深，外層不會過於乾化的較佳

* 滷牛腱買回後，先用油將表層塗滿，再包裹上保鮮膜，即可防止水份流失

* 水梨可軟化蛋白質使肉質更嫩，同時可補充滷牛腱因風乾所流失的水份