辣味鮮果蟹肉義大利冷麵

5月16日的食譜

顏世哲-辣味鮮果蟹肉義大利冷麵

材料：蟹腿肉1盒 水梨50克 新鮮鳳梨50克 哈蜜瓜50克 鳳梨乾30克 芒果乾30克 木瓜50克 小黃瓜1條 義大利麵100克 香菜30克 檸檬1個

調味料：橄欖油適量 鹽少許 果糖1大匙 泰式酸辣醬2大匙

做法：

1. 芒果乾切丁，鳳梨乾切丁，木瓜去皮後切丁，香菜切粗末，小黃瓜切粗絲備用

2. 取一個碗，放入水梨丁、鳳梨丁、哈蜜瓜丁、芒果乾丁、鳳梨乾丁、木瓜丁、泰式酸辣醬、一部份的香菜末、檸檬汁、果糖和小黃瓜絲攪拌均勻成為辣味鮮果醬備用

3. 滾一鍋水，加入鹽和橄欖油煮滾後，放入義大利麵以中小火保持沸騰煮約10-12分鐘後，將義大利麵撈出放入冷開水中漂涼備用

4. 將蟹腿肉放入煮義大利麵的鍋中煮熟，再撈起放入冷開水中漂涼備用

5. 將漂涼的義大利麵撈起瀝乾水份後，放入一個大碗中，再加入辣味鮮果醬、剩餘的香菜末和一半的蟹腿肉拌勻後盛入盤中，再撒上另一半的蟹腿肉即可完成



廚師叮嚀：

* 木瓜應選用稍微青一點的，太熟透的木瓜口感軟爛較不適合做成沙拉

* 芒果乾可選用泰國生產的，香氣較足

* 調製鮮果醬時，需加入新鮮鳳梨，風味才會足夠

* 可將鳳梨心一起加入，增加口感

* 香菜需連梗一起加入，香氣才會足夠

* 鮮果醬的口味需調重一點，避免水果出水後將味道稀釋

* 蝴蝶麵也可用其他種類的義大利麵替代，而如果使用天使細麵，由於麵條較細、熟透的時間快，因此烹煮時間需縮短

* 煮義大利麵時，需等水煮滾後，加入鹽和橄欖油，再放入麵，而100克的麵配1/8小匙的鹽是最適當的比例

* 煮義大利麵通常需10-12分鐘，若是煮好後直接拌醬汁的話需煮12分鐘，而如果是需要再拌炒過，則只要8分鐘即可





柯俊年-茶樹菇爆鴨絲v s 酸菜鴨湯

茶樹菇爆鴨絲

材料：烤鴨胸1付 茶樹菇200克 芹菜150克 蔥2根 薑30克 辣椒2根

調味料：蠔油2大匙 糖半大匙 黃酒2大匙 辣油1大匙 胡椒粉1小匙 白醋少許

做法：

1. 將烤鴨胸先切片後再改刀順紋路切絲，茶樹菇切去硬梗後對切，辣椒切片，芹菜切段，蔥切段，薑切絲備用

2. 起一鍋，先爆香辣椒、薑和蔥白，再加入黃酒、白醋和茶樹菇炒香後，倒入蠔油、糖和胡椒粉燒開，再放入蔥綠和芹菜拌炒均勻，然後放入鴨肉炒勻，起鍋前再加入辣油拌勻即可完成



廚師叮嚀：

* 改用乾燥的茶樹菇香氣會更加濃郁



酸菜鴨湯


材料：烤鴨架子1付 酸菜200克 真空包竹筍1包 油豆腐200克 薑50克 粉絲2把調味料：鹽半大匙 干貝粉2大匙 胡椒粉少許做法：




1. 將酸菜洗淨後切片，粉絲泡軟後略切，烤鴨架子剁塊，竹筍切片，薑切絲，油豆腐對切，蔥切段備用

2. 鍋中倒入2000cc的水煮滾，先放入烤鴨略煮一下後，放入酸菜、油豆腐、竹筍和薑煮15分鐘，再放入粉絲、干貝粉、鹽和胡椒粉拌煮2分鐘即可完成




廚師叮嚀：* 沙拉筍也可用酸筍代替