紅麴肉片, 鮪魚肉圓

5月30日的食譜

林美慧-紅麴肉片 搭配 辣泡豇豆


紅麴肉片

材料：里肌肉半斤 蒜2粒 青蒜2支

調味料：紅麴醬4大匙 鹽少許 糖少許

做法：

1. 先將里肌肉切片，蒜切末，青蒜切末備用

2. 鍋中燒熱4大匙油，放入里肌肉片煸炒至顏色轉白後先盛出，再轉小火放入蒜末炒香後，倒入紅麴醬、糖和鹽燒開，再放回肉片略微燴炒一下，起鍋前再撒上青蒜末即可完成

廚師叮嚀：

* 里肌肉也可改用梅花肉



辣泡豇豆

材料：菜豆1斤 辣椒2支 蒜1粒

調味料：香油2大匙 鹽1小匙

做法：

1. 先將菜豆切去頭和尾端後再切成寸段，辣椒切末，蒜切末備用

2. 滾一鍋水，放入菜豆煮約2-3分鐘，再撈出瀝乾水份備用

3. 取一個碗，加入蒜末、辣椒末、鹽和香油拌勻，再放入菜豆翻拌均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 菜豆即是豇豆，雖一年四季皆有生產，但以5-9月為盛產期，共有白、綠、紅和花四種花色品種，其中以白色菜豆口感最好最適合醃漬

* 新鮮的菜豆色澤亮麗、豆莢細長圓直且結實、一折即會斷裂



蔡季芳-鮪魚肉圓

材料：粗絞肉10兩 鮪魚罐頭1罐 蒜泥適量 在來米粉半杯 太白粉2又1/3大匙地瓜粉1杯半

調味料：山葵醬適量 醬油5大匙 糖2又1/3大匙 香油1小匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 取一個碗放入粗絞肉、2大匙醬油、白胡椒粉、香油和1/3大匙糖攪拌均勻至絞肉完全吸附醃料，再加入1/3大匙太白粉攪拌至黏稠後，再放入2/3罐鮪魚拌勻成為內餡備用

2. 鍋中倒入在來米粉和3杯水調勻，再開火攪拌煮開成糊狀後，熄火放至涼透，再倒入地瓜粉攪拌均勻成為外皮粉漿備用

3. 取冰淇淋杓先填入一層粉漿，再填上內餡，然後蓋上粉漿，再將杓底敲打一下使肉圓粉漿更為緊實後

4. 倒扣在鋪上溼布巾的蒸籠上或抹上少許油的盤子，再移入蒸鍋中以大火蒸10分鐘，即可完成鮪魚肉圓

5. 另取一鍋倒入3大匙醬油、1/3罐鮪魚、2大匙糖、2大匙太白粉和2杯水攪拌均勻後，放至爐上煮開成為醬汁備用

6. 將鮪魚肉圓先刷上少許油水，再用沾了油水的湯匙取出盛入盤中後，淋上醬汁、調稀的蒜泥和調稀的山葵醬即可完成

廚師叮嚀：

* 鮪魚罐頭選用油漬的可使做出來的內餡口感較好

* 紅心地瓜粉較Q，若用來取代地瓜粉則份量可減少

* 若要做油泡肉圓，則地瓜粉需多加半杯的量

* 太白粉需等絞肉完全吸附醃料後才能再加入，因同時加入的話，醃料會被太白粉吸收

* 在來米粉加入冷水中調勻再煮開，比起直接加入熱水中調開，較不會還水

* 布巾浸至完全溼透後，略微擰一下使水不會滴下即可，不能擰太乾

* 盤子的大小以放入蒸鍋中，旁邊仍留有氣孔最為合適