Tuesday, May 29, 2007

蔥抓餅,蝦醬高麗菜

5月29日的食譜

蔡季芳-蔥抓餅

材料:中筋麵粉3杯 蔥花半杯 溫水1又1/4杯

調味料:豬油3大匙 鹽少許

做法:

1. 取一個碗倒入中筋麵粉後,分次加入溫水以筷子攪成糰塊,再以手揉至3光成光滑麵糰後,蓋上保鮮膜靜置約20分鐘使麵糰鬆弛備用

2. 手上先抹少許油,再把麵糰分為7等份後,每1等份先按壓成長方狀,再往兩端桿成長薄片後,撒上鹽,再均勻抹上一層豬油,然後撒上蔥花,再將麵皮直向捲成細長卷

3. 然後先抻長兩端,再以手指為中心邊繞邊扭成球狀後,將尾端收入麵球糰中間,並略微壓一下,再均勻抹上少許油後,蓋上保鮮膜靜置20分鐘以上使麵糰再次鬆弛

4. 接著將鬆弛好的麵糰取出蓋上塑膠袋,再壓平桿成約0.4公分厚,15-18公分大小的圓片備用

5. 平底鍋燒熱後轉小火倒入少許油潤鍋,再放入餅皮先煎至一面快要熟透,再翻面以鍋鏟撥拍推鬆後,翻面再推鬆,依此方式重複烙煎數次至金黃香酥

6. 再起鍋放至紙巾上,以手抓住兩端將餅面相互拍鬆即可完成

廚師叮嚀:

* 中筋麵粉若用粉心粉代替口感會更佳,因為粉心粉的蛋白質含量比較高

* 揉麵糰時以溫水最適合,若用熱水會使口感太硬,而冷水口感則會不足

* 抻指的是邊抖邊拉長的動作

* 將揉好的麵糰外表抹上少許油,可隔絕空氣避免乾掉

* 因餅皮需桿得較薄,若未蓋上塑膠袋,則容易將餅皮桿破

* 麵餅皮煎至變得較微透明即表示快要熟透

* 一張蔥抓餅大約需烙煎3-4分鐘才會酥鬆


程安琪-蝦醬高麗菜

材料:高麗菜300克 紅辣椒1根 大蒜2個 蒜酥半大匙 蝦米1杯 紅蔥頭酥1大匙 高湯3-4大匙

調味料:泰式蝦膏2小匙 泰式蠔油1大匙 魚露2小匙 糖2小匙 白胡椒粉少許

做法:

1. 先取一個碗倒入蝦膏和魚露調稀備用

2. 蝦米洗淨後,先浸泡至微微漲開,再撈起瀝乾水份後,放入調理機中打碎備用

3. 鍋中燒熱2-3大匙油,先炒香碎蝦米,再加入少許米酒炒至乾爽後,加入調稀的蝦膏炒勻,再熄火放入紅蔥酥和蒜酥拌炒均勻後,起鍋放涼成為蝦醬備用

4. 接著將大蒜拍碎,紅辣椒切斜片,高麗菜洗淨後切成寬條備用

5. 另起一鍋燒熱2大匙油,先爆香大蒜末,再放入高麗菜炒至軟化後,加入1大匙半的蝦醬、紅辣椒和泰式蠔油炒勻,再撒入白胡椒粉略微翻炒即可完成

廚師叮嚀:

* 蝦米大約需浸泡10分鐘

* 蝦米浸泡時,第一次的水因較不乾淨所以不建議使用,而第二次的水則可留用

* 蝦米也可用搖刀的方式切碎

* 高湯可用水代替

* 泰式蠔油比台灣的較為不鹹

* 炒蝦醬時,建議不要一次加太多油,若太乾再慢慢補入少許即可

* 紅蔥酥和蒜酥的比例為2:1

* 蝦醬放涼後裝瓶,需放入冰箱冷藏,可保存2-3個月

* 若是改用空心菜的話,只需炒1-2分鐘即可,且炒好後以在3-5分鐘內吃完口感最佳

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