蔥抓餅,蝦醬高麗菜

5月29日的食譜

蔡季芳-蔥抓餅

材料：中筋麵粉3杯 蔥花半杯 溫水1又1/4杯

調味料：豬油3大匙 鹽少許

做法：

1. 取一個碗倒入中筋麵粉後，分次加入溫水以筷子攪成糰塊，再以手揉至3光成光滑麵糰後，蓋上保鮮膜靜置約20分鐘使麵糰鬆弛備用

2. 手上先抹少許油，再把麵糰分為7等份後，每1等份先按壓成長方狀，再往兩端桿成長薄片後，撒上鹽，再均勻抹上一層豬油，然後撒上蔥花，再將麵皮直向捲成細長卷

3. 然後先抻長兩端，再以手指為中心邊繞邊扭成球狀後，將尾端收入麵球糰中間，並略微壓一下，再均勻抹上少許油後，蓋上保鮮膜靜置20分鐘以上使麵糰再次鬆弛

4. 接著將鬆弛好的麵糰取出蓋上塑膠袋，再壓平桿成約0.4公分厚，15-18公分大小的圓片備用

5. 平底鍋燒熱後轉小火倒入少許油潤鍋，再放入餅皮先煎至一面快要熟透，再翻面以鍋鏟撥拍推鬆後，翻面再推鬆，依此方式重複烙煎數次至金黃香酥

6. 再起鍋放至紙巾上，以手抓住兩端將餅面相互拍鬆即可完成

廚師叮嚀：

* 中筋麵粉若用粉心粉代替口感會更佳，因為粉心粉的蛋白質含量比較高

* 揉麵糰時以溫水最適合，若用熱水會使口感太硬，而冷水口感則會不足

* 抻指的是邊抖邊拉長的動作

* 將揉好的麵糰外表抹上少許油，可隔絕空氣避免乾掉

* 因餅皮需桿得較薄，若未蓋上塑膠袋，則容易將餅皮桿破

* 麵餅皮煎至變得較微透明即表示快要熟透

* 一張蔥抓餅大約需烙煎3-4分鐘才會酥鬆


程安琪-蝦醬高麗菜

材料：高麗菜300克 紅辣椒1根 大蒜2個 蒜酥半大匙 蝦米1杯 紅蔥頭酥1大匙 高湯3-4大匙

調味料：泰式蝦膏2小匙 泰式蠔油1大匙 魚露2小匙 糖2小匙 白胡椒粉少許

做法：

1. 先取一個碗倒入蝦膏和魚露調稀備用

2. 蝦米洗淨後，先浸泡至微微漲開，再撈起瀝乾水份後，放入調理機中打碎備用

3. 鍋中燒熱2-3大匙油，先炒香碎蝦米，再加入少許米酒炒至乾爽後，加入調稀的蝦膏炒勻，再熄火放入紅蔥酥和蒜酥拌炒均勻後，起鍋放涼成為蝦醬備用

4. 接著將大蒜拍碎，紅辣椒切斜片，高麗菜洗淨後切成寬條備用

5. 另起一鍋燒熱2大匙油，先爆香大蒜末，再放入高麗菜炒至軟化後，加入1大匙半的蝦醬、紅辣椒和泰式蠔油炒勻，再撒入白胡椒粉略微翻炒即可完成

廚師叮嚀：

* 蝦米大約需浸泡10分鐘

* 蝦米浸泡時，第一次的水因較不乾淨所以不建議使用，而第二次的水則可留用

* 蝦米也可用搖刀的方式切碎

* 高湯可用水代替

* 泰式蠔油比台灣的較為不鹹

* 炒蝦醬時，建議不要一次加太多油，若太乾再慢慢補入少許即可

* 紅蔥酥和蒜酥的比例為2：1

* 蝦醬放涼後裝瓶，需放入冰箱冷藏，可保存2-3個月

* 若是改用空心菜的話，只需炒1-2分鐘即可，且炒好後以在3-5分鐘內吃完口感最佳