米醬鴨, 黑麻麻的炒飯

5月14日的食譜

黃德忠-米醬鴨

材料：生鴨1隻 薑2兩 蔥2根 米醬半杯 高湯半杯

調味料：冰糖1大匙 米酒2大匙 紅露酒1大匙 香油1大匙

做法：

1. 薑切厚片後略拍，蔥略拍備用

2. 取一個盤子，放入生鴨，再擺上薑片和蔥，淋上米酒後，移入蒸鍋中蒸40分鐘至鴨子熟透，再取出放涼後切塊備用

3. 砂鍋燒熱後倒入香油和冰糖炒香，再加入紅露酒、米醬和高湯煮滾後，放入鴨肉拌煮至湯汁收乾，再起鍋盛盤即可完成

廚師叮嚀

* 鴨子選用較為成熟的比較適合

* 鴨肉用蒸的比水煮更快熟透，而且更能保留甜味

* 測試鴨子是否熟透，可以筷子戳入，若不會冒出血水則表示熟透

* 鴨子在熱的時候切會使肉汁噴出流失，放涼後再切則不會

* 紅露酒可用紹興酒混合米酒取代，比例為1：1





柯俊年-黑芝麻沙拉煎鮭魚v s 黑麻麻的炒飯

黑芝麻沙拉煎鮭魚

材料：鮭魚600克 蛋黃3顆 黑芝麻粉3大匙 沙拉醬5大匙 洋蔥1顆 起士絲100克

調味料：酒1大匙 鹽半大匙 黑胡椒粉1小匙

做法：

1. 取一個碗放入沙拉醬、蛋黃和黑芝麻粉攪拌均勻成為黑芝麻沙拉醬備用

2. 洋蔥切絲備用

3. 鮭魚先切成大塊的厚片，再均勻撒上黑胡椒粉、酒和鹽略拍至吸收備用

4. 起一鍋，放入鮭魚先煎至底面定型，再翻面後，舖上洋蔥絲略微燒一下，再淋上黑芝麻沙拉醬，撒上起士絲後，蓋上鍋蓋以小火燒5分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 日式沙拉醬味道較台式的略微偏酸比較適合

* 2公分厚的鮭魚大約燒5分鐘即可熟透



黑麻麻的炒飯

材料：白飯3碗 蛋3顆 新鮮魷魚200克 烤熟核桃50克 蔥2根 黑芝麻粉3大匙

調味料：鹽1小匙 干貝粉1大匙 胡椒粉1小匙

做法：

1. 先將蛋打散，蔥切丁，魷魚切條後燙熟備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先倒入蛋汁以大火炒散，再轉小火放入白飯拌炒均勻後，加入鹽和干貝粉炒勻，再加入黑芝麻粉和胡椒粉拌炒均勻後，放入魷魚和蔥花轉大火炒勻，起鍋前再放入核桃翻拌均勻即可盛盤完成