5月24日的食譜
麻辣蜇頭皮蛋,提拉米酥
李梅仙-麻辣蜇頭皮蛋
材料： 海蜇頭半斤 蔥2支 薑3片 蒜4粒 皮蛋3顆 太白粉適量
調味料：糖1小匙 辣椒醬1大匙 香油1小匙 冬陰功醬1大匙 酒少許
做法：
1. 先將蔥切丁，蒜切末，薑切絲；海蜇頭放入水中浸泡去除鹹味後，切成小塊，再洗淨擠乾水份備用
2. 取一個碗，加入辣椒醬、冬陰功醬、糖、酒和香油拌勻成為調味醬備用
3. 皮蛋剝殼後先1切為4，再將切面沾上太白粉後略放至反潮，再放入燒熱至150-160度的油鍋中炸至定型後，起鍋瀝油備用
4. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香薑、蒜、調味醬和蔥，再放入皮蛋和海蜇頭快速拌炒均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 太白粉也可用地瓜粉取代
* 海蜇頭大約需浸泡3-5天
孟兆慶-提拉米酥
材料：打發鮮奶油300克 馬斯卡邦起士250克 無糖可可粉50克 冷開水30c.c.
蛋黃2個 咖啡酒8大匙 義式濃縮咖啡2大匙 細砂糖40克 巧克力海綿蛋糕體10 片 吉利丁片2片
做法：
1. 取一個碗，倒入4大匙咖啡酒和義式濃縮咖啡混和調勻成為酒糖液備用
2. 將巧克力海綿蛋糕放入模型中，再均勻刷上酒糖液至蛋糕完全溼透備用
3. 把吉利丁片放入一容器中，再加入30cc的冷開水泡軟後，移至爐上加熱至吉力丁片溶化備用
4. 另取一個乾淨無油的容器，放入蛋黃和細砂糖隔水加熱拌勻至砂糖溶化且顏色變淺後，先離火，再加入馬斯卡邦起士後繼續隔水加熱拌勻至起士溶化
5. 再離火加入4大匙咖啡酒拌勻後，放回爐上，再熄火以餘熱隔水加溫拌勻後，離開熱水備用
6. 接著將已溶化的吉利丁片連同水一起加入，再隔冰塊水降溫後，慢慢加入打發的鮮奶油拌勻成起士糊備用
7. 將起士糊倒入模型中至一半的高度，再放入另一片刷上酒糖液的蛋糕後，倒入起士糊至全滿，再移入冰箱中冷藏至凝固後，取出以小篩子篩上無糖可可粉即可完成
廚師叮嚀：
* 咖啡酒也可以改用蘭姆酒或馬莎拉酒取代
* 調製酒糖液時，咖啡酒和濃縮咖啡的比例為2：1
* 蛋糕體的大小，以和模型底部差不多為最適當
* 隔冰塊水降溫時，需降至和打發鮮奶油同溫，其邊緣部份會稍微凝固並沾在容器上
* 起士糊上的氣泡可以牙籤或其他工具戳破，以免影響成品外觀
* 起士糊如果不夠濃稠，會使蛋糕體浮起
* 起士糊凝固時間需約2小時
No comments:
Post a Comment