料理補習班-改造菜單

阿基師補習班-自調海山醬.自製油蔥.肉燥. 蚵仔麵線

料理補習班-改造菜單【自調海山醬】

材料:白芝麻、油、海山醬、蔥花、開水

作法:

A> 白芝麻用油油炸è加冷油使冷卻è加入海山醬拌勻

B> 放入果汁機è加入蔥花絞碎均勻

C> 邊攪拌邊加入冷開水調稀è再調味即可

備註：

剛開封的海山醬不需煮過，開過的海山醬則要煮過再使用


料理補習班-改造菜單【自製油蔥】

自製油蔥

材料:黑毛豬肥油、紅蔥頭

作法:

A> 肥油切成1cm見方的小丁(用粗孔絞的豬肥油也可)

B> 中火起鍋(大型鍋子要轉一下，將整個鍋燒熱)è肥油下鍋逼油水è鍋邊的油沫要鏟入油中炸，不然很容易臭乾è若會起泡噴油，可把火侯轉小è瀝去油沫，留油

C> 紅蔥頭切碎(發芽的紅蔥頭不可使用)è油溫約中溫的熱度，放入油鍋中油炸(冷油下鍋也可)è邊炸邊撥動，避免臭乾è油冒泡泡表示裡面還含水分，等泡泡減少、色澤變金黃表示OK

D> 炸好後，撈起油蔥酥分開冷卻è油蔥酥用盤子裝，中間挖洞使冷卻，可避免熱度繼續悶到焦黑è冷卻好再放在一起



料理補習班-改造菜單【肉燥】

新肉燥

材料:黑豬油、三層肉、冰糖、玉桂、八角、水、醬油、米酒、冰糖、蔥酥、蒜酥

作法:

A> 三層肉切成2cm見方的小塊(連皮一起切小丁，或另外加絞好的肥油也可，較有膠質)

B> 起油鍋，放入肉炒出油水(火勿大)è見變色、炒透即可起鍋

C> 乾鍋放少許冰糖炒è轉小火使冰糖融化、有焦糖色è加入炒肉拌炒到肉變金黃色è加入玉桂、八角一起炒香è加入水煮到滾è撈去血沫è轉小火煮2小時使爛

D> 起鍋前加入醬油、米酒拌煮，使湯汁呈紅色è再加入冰糖、蔥酥、蒜酥拌勻è燜煮10分鐘使軟è滷汁OK

E> 放入滷料滷即可(如大腸約滷15分即可)



檢舉 料理補習班-改造菜單【蚵仔麵線】

蚵仔麵線


麵線處理

材料:灑蚵仔湯+大骨湯、紅麵線、金交蝦、調味料、芡水

作法:

A> 灑蚵仔湯加大骨湯加入浸好的金交蝦水加入麵線煮滾
B> 調味勾芡即可

大腸處理
材料:生大腸、水、八角、米酒、新肉燥

作法:
A> 大腸清洗乾淨用清水川燙加入八角、米酒煮2小時
B> 煮好後，將大腸放入肉燥中煮入味即可

備註：
◎ 清洗大腸時，可用鹽、醋、啤酒、可樂、麵粉均可；但注意勿將腸油去掉，煮起來才油香


蚵仔處理

材料:生蚵、蕃薯粉、水、米酒或薑片

作法:

A> 用水鍋加米酒或薑片煮到滾
B> 水滾後轉小火邊將蚵仔裹粉邊下鍋
C> 慢火煮到蚵仔浮起，即可撈起

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