蝦爆魚片, 蒲燒素鰻

4月5日的食譜

駱進漢-蝦爆魚片


材料：魚肉8兩 蝦仁3兩 青豆仁1大匙 蛋白少許 太白粉適量


調味料：蕃茄醬2大匙 酒適量 鹽少許 糖2大匙 雞粉少許 白醋2大匙 醬油2大匙 胡椒粉適量


做法：


1. 先將魚肉仔細去除魚刺後切成0.5公分厚的魚片，加入雞粉、糖和蛋白拌勻稍微醃一下，再裹上太白粉後，放入180度的油鍋中炸至酥鬆金黃備用


2. 蝦仁先從背部劃一刀，放入鍋中，加入少許水、煮熟的青豆仁和雞粉，再倒入水和酒炒勻將蝦子煮熟，再勾入芡汁後盛出成為蝦仁料備用


3. 另起一鍋，加入少許油，倒入蕃茄醬、醬油、白醋、胡椒粉、酒、糖和鹽炒成濃稠狀，再加入白醋，放入魚片和醬汁充分拌勻後，起鍋盛入盤中，淋上蝦仁料即可完成今天的這一道蝦爆魚片了



蔡季芳-蒲燒素鰻


材料： 小黃瓜2條 馬鈴薯2顆 豆包8片 海苔片2張 炒香白芝麻1大匙 太白粉9大匙

調味料：白醋2大匙 味霖3大匙 鹽半小匙 糖6大匙 醬油4大匙 白胡椒粉少許

做法：

1. 先將小黃瓜切小圓薄片後放入碗中，再加入2大匙糖和白醋拌勻略醃成為糖醋黃瓜備用

2. 海苔片1張剪成4片備用

3. 取1個碗，放入3大匙太白粉和半杯水調勻成太白粉水備用

4. 將蒸熟的馬鈴薯趁熱壓成泥狀後，加入鹽和白胡椒粉拌勻，再加入6大匙太白粉拌勻成為薯泥備用

5. 將豆包略微拍上太白粉或是沾上太白粉水後，取適量的薯泥壓貼上去並整型修邊，再將薯泥面朝下放入油鍋中炸至定型後，翻面將豆包炸至略微焦脆，起鍋瀝油成為素鰻魚備用

6. 鍋中倒入醬油、4大匙糖和味霖先炒出泡泡後，再加入2杯水煮開，以豆包面朝下放入素鰻魚煮至濃稠後，搖鍋增添醬汁的亮度，起鍋在薯泥面貼上海苔片後，切塊排入盤中備用

7. 在鍋中濃稠的醬汁中，加入適量水煮成稠亮的醬汁，淋在蒲燒素鰻上，擺上糖醋黃瓜，再撒上白芝麻即完成


廚師叮嚀：


＊ 如果使用生豆包，則素鰻魚在炸至定型後，需要先翻面將生豆包炸成金黃色再起鍋


＊ 也可以在素鰻魚上沾抹些醬汁，貼上海苔片後切塊排入盤中，撒上胡椒粉即完成較清淡的口味


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