義大利日式海苔青醬鮮肉雲吞

4月12日的食譜

柯俊年-義大利日式海苔青醬鮮肉雲吞 v s 摩洛哥蕃茄蘆筍芙蓉豆腐

義大利日式海苔青醬鮮肉雲吞

材料：鮮肉雲吞4粒 豆腐100克 香菜1束 培根丁1小匙 海帶芽20克 大蒜1粒 海苔絲適量 松子1大匙 薑泥10克

調味料：芝麻油1大匙 橄欖油1大匙 胡椒粉適量 蜂蜜1大匙 鹽適量

做法：

1. 培根切丁，大蒜切末，香菜切末，豆腐略微切成大塊備用

2. 調理機中放入香菜、豆腐、薑泥、大蒜、蜂蜜、芝麻油、胡椒粉和鹽攪打成泥狀成為青醬備用

3. 海帶芽放入冷水中浸泡5分鐘後撈起備用

4. 鮮肉雲吞放入滾水中，以中火煮至浮起後，撈起備用

5. 鍋中燒熱橄欖油，先放入培根丁煸炒至略微焦黃，再加入海帶芽拌炒一下後，倒入3大匙青醬和少許水拌勻煮開，再起鍋盛入盤中，然後排入鮮肉雲吞，再撒上松子和海苔絲即可完成

廚師叮嚀：

* 海帶芽以冷水浸泡只需5分鐘，而熱水則只要2分鐘即可，因為泡水太久的話，會生出黏滑液，造成口感不佳，也會使礦物質流失



摩洛哥蕃茄蘆筍芙蓉豆腐

材料：芙蓉豆腐2塊 九層塔4片 蘆筍50克 蕃茄2顆 大蒜1粒

調味料：橄欖油1大匙 辣椒粉適量 白胡椒粉適量 鹽適量

做法：

1. 蕃茄先切片再改刀切丁，大蒜切末，九層塔切碎；蘆筍對切後放入滾水中汆燙，再取出將頭尾切齊備用

2. 芙蓉豆腐先均勻撒上少許鹽，再放入平底鍋中煎至定型上色後，起鍋盛入盤中，再將蘆筍排在豆腐上備用

3. 將鍋子再次燒熱後，先加入辣椒粉和大蒜炒出香味，再放入蕃茄以小火煮開後，加入100cc的水、鹽、白胡椒粉和九層塔拌煮至糊化且湯汁收乾，再起鍋淋在芙蓉豆腐和蘆筍上即可完成

廚師叮嚀：

* 蘆筍也可以改用秋葵替代

* 將平底不沾鍋燒熱至160度以上，放入豆腐以小火先煎至定形再翻面，即可煎出形狀完整的豆腐，而如果要顏色更漂亮，則可加入少許油來煎

* 盒裝豆腐，只要先撕去外膜，再將豆腐倒扣在盤子上，然後將盒底的空氣棒折斷，再輕輕往下壓，即可取出完整的豆腐



蔡季芳-馬六拌雞骨

材料：雞骨架4付 滷汁1鍋 蒜4個 乾辣椒半杯 香菜適量 花椒粉1大匙 炒香白芝麻適量

調味料：小茴香適量 白醋2大匙 鹽半小匙 辣椒粉適量

做法：

1. 先將雞骨架放入滾水中汆燙後，放入冷水中漂涼並用手拆除筋膜內臟，再放入煮滾的滷汁中滷約30分鐘後，熄火浸泡至涼備用

2. 取一個碗，放入蒜泥、1杯冷開水和白醋調勻成蒜水備用

3. 起一乾鍋，先放入乾辣椒片以小火炒香，再加入花椒粉乾炒混合均勻呈現褐色時，加入1杯油拌勻，再熄火盛出成為辣椒油備用

4. 取一個盆子，放入白芝麻以瓶子敲裂後，放入剝成塊狀的雞骨，再淋上1大匙蒜水、少許小茴香、辣椒油、辣椒粉和香菜末充分拌勻即可盛盤完成今天的這一道馬六拌雞骨了