海蜇皮兩吃, 紫米松子年糕

2月13日的食譜

程安琪-海蜇皮兩吃(雞絲蜇皮v s北方拌海蜇)

雞絲蜇皮

材料：雞胸肉200克 蛋白1大匙 蔥1支 海蜇皮150克 太白粉適量 香菜1把

調味料：鹽少許 酒1小匙 淡色醬油半大匙

做法：

1. 先將蔥切絲，香菜切小段備用

2. 再將泡發的海蜇皮切絲後，放入滾水中快速汆燙，撈出泡入冷開水中備用

3. 將雞胸肉順著紋路切成3.5公分長的細絲後，放入一個碗中，加入少許鹽、半大匙太白粉、2大匙水和蛋白抓拌均勻，醃放15分鐘備用

4. 鍋中倒入適量的油燒至6分熱，將雞絲在下鍋前拌入少許冷油，放入鍋中過油快速炒至變色炒散後盛出備用

5. 另取一個碗，放入酒、1/3小匙鹽、淡色醬油、1大匙水、麻油和1/4小匙太白粉拌勻成調味醬備用

6. 燒熱1大匙油，放入雞絲、蔥綠和瀝水的海蜇皮絲，再淋入調味醬以大火拌炒3-5秒鐘，起鍋前拌入香菜即可完成

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北方拌海蜇

材料：海蜇皮150克 蒜泥1大匙 蔥2支 紅蘿蔔絲半杯 蝦米2大匙 香菜1把 山東大白菜葉6片

調味料：醬油3大匙 麻油1大匙 鎮江醋2大匙 糖1小匙

做法：

1. 先將蝦米泡軟後摘去頭和腳；大白菜去掉葉子只留下梗的部份後，將厚梗片薄，切適當長段再直切成細絲；紅蘿蔔切絲，蔥切細絲，香菜切小段備用

2. 再將泡發的海蜇皮切絲後，放入滾水中快速汆燙，撈出泡入冷開水中備用

3. 取一個碗，倒入醬油、鎮江醋、麻油、糖和蒜泥拌勻成為調味醬備用

4. 取一個大碗，放入海蜇皮、蝦米、大白菜絲、紅蘿蔔絲和蔥絲，再淋入調味醬拌勻放置5分鐘後，盛入盤中，食用時再拌上香菜段即可完成


廚師叮嚀：

＊海蜇皮的泡發：將整張海蜇皮先沖洗一下，再切成絲，然後以清水多次沖洗，再放入水中浸泡大約2-3個小時後，放入燒至8分熱的水中燙3-5秒，再撈出放入冷水中泡至發脹開來，然後用冷開水沖洗並且瀝乾水份即可完成

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蔡季芳-紫米松子年糕

材料：紫糯米300克 松子100克 二砂糖300克 糯米粉300克 椰子粉適量 熱水2杯 玻璃紙1張

做法：

1. 先將紫米洗淨後放入熱水中浸泡3小時，再放入果汁機中打成紫米漿備用

2. 取一個大碗，倒入紫米漿、二砂糖和糯米粉拌勻成糊狀，再倒入鋪有玻璃紙的模型中，將玻璃紙略整型固定，移入蒸鍋中，並撒上松子以中火蒸約1小時

3. 等到年糕熟透漲大後，以筷子插入，在中層稍微左右晃動後拉起，不會沾黏生粉漿時，熄火取出，並在年糕表面塗抹上1小匙的沙拉油，食用時，切塊再沾上椰子粉就完成今天的紫米松子年糕了


廚師叮嚀：

＊ 紫米漿打好後不需過濾

＊ 松子可以放入炒鍋中炒香，或放入烤箱中烤香

＊ 可將厚紙板剪成長條，繞成一個圈型，即成為底部能透氣的模型

＊ 若蒸鍋中的水不足時，務必添加熱水，否則會使溫度降低效果不佳

＊ 如欲熱食，也可放入熱水鍋中燙軟，再撈起沾上椰子粉享用，但口感會較黏牙