2月21日的食譜 - 鮮蝦鳳梨, 魷魚螺肉蒜
黃德忠-鮮蝦鳳梨
材料： 蝦仁半斤 鴨肫6個 鳳梨塊2/3杯 蔥2支 紅辣椒1根 薑6片 豌豆片6片 太白粉1小匙
調味料：鹽適量 糖2大匙 麻油2/3小匙 料理米酒1大匙 烏醋1大匙半 蕃茄醬1大匙半
做法：
1. 先將蔥切段，薑切片，辣椒去籽切丁備用
2. 鳳梨去心切塊後，放入一容器中，加入半小匙鹽拌醃20分鐘備用
3. 取一容器，放入酒、味霖、蕃茄醬、雞粉和烏醋調勻成綜合調味料備用
4. 鴨肫1切為4後，先去筋並用刀劃上花紋，和蝦仁一同放入容器中，加入太白粉拌勻後，放入油鍋中炸熟後撈出，並將豌豆片切花後也過油備用
5. 以鍋中餘油，先爆香蔥段、薑片和紅辣椒丁，加入麻油炒香，再放入鳳梨塊略微炒一下後，倒入綜合調味料拌煮開，放入炸好的蝦仁和鴨肫拌炒均勻，起鍋前放入豌豆片炒勻後，即可盛盤完成今天的這一道鮮蝦鳳梨了
廚師叮嚀：
＊ 鳳梨加入少許的鹽拌醃，可免除刮嘴的苦惱
＊ 鴨肫可以改用雞肫取代，因為雞肫比較小所以對半切開即可
施建發-魷魚螺肉蒜
材料： 乾魷魚1尾 芹菜2支 青蒜3支 排骨半斤 螺肉1罐
調味料：白胡椒粉少許 鹽1大匙 淡色醬油1大匙 香菇精1大匙 味霖1大匙
做法：
1. 先將蒜白切斜片段，蒜綠切小段，芹菜切段備用
2. 再將泡發魷魚剝去外皮後，修去粗邊再切成1公分的寬條備用
3. 排骨洗乾淨後放入滾水中汆燙，再撈出放入砂鍋的滾水中煮約30分鐘，放入魷魚煮15分鐘後，加入螺肉和半罐螺肉汁、香菇精、鹽、胡椒粉和味霖調味，加入蒜白煮滾後，再放入蒜青，加入醬油添色，起鍋前放入芹菜就完成今天的這一道魷魚螺肉蒜了
師傅叮嚀：
＊ 乾魷魚需先泡入以1公斤水加入3克鹽為比例，且溫度在25度以下的鹽水中浸泡2小時泡發備用
＊ 阿根廷公魷魚的肉質厚、甜度佳，而且香味濃郁，最適合用來做這道料理
＊ 選購螺肉罐頭時需要注意製造日期，以浸製半年的螺肉比較香
＊ 青蒜以過年前後這段時期香味最佳、纖維最細緻
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