料理美食王27/2/07

2月27日的食譜 - 牛蒡燉雞盅,雪筍燒雞塊,桂圓蛋糕

柯俊年-牛蒡燉雞盅VS雪筍燒雞塊

牛蒡燉雞盅

材料：雞半隻 乾燥牛蒡片120克(dried burdock) 枸杞30克

調味料：高鮮味精少許 米酒3大匙

做法：

1. 牛蒡和枸杞洗乾淨，雞剁塊後放入滾水中汆燙去除血水以及雜質，再取出清洗乾淨備用

2. 鍋內倒入適量的水、雞肉先以大火煮開，再加入牛蒡片、枸杞、紹興酒，蓋上鍋蓋後轉小火煮至雞肉變熟，起鍋前加入少許高鮮味精調味即可完成

廚師叮嚀：

＊ 不常剁雞塊的人，最好請雞販將雞肉剁成塊，以免在肉中殘留骨頭碎末影響口感

＊ 煮湯的雞肉要先川燙過，這樣湯汁才會清澈，若是要炒的雞肉就可以不用事先川燙

＊ 喜歡酒香氣重的人可以用紹興酒來取代米酒
====

雪筍燒雞塊

材料：雞半隻 真空包竹筍1包 雪裏紅300克 蒜頭3瓣 辣椒1根

調味料：醬油4大匙 冰糖1大匙 紹興酒1杯 香油1大匙

做法：

1. 竹筍切塊、雪裏紅洗乾淨後切碎，竹筍切塊，蒜頭切片，辣椒切斜片，雞剁成塊狀備用

2. 鍋內燒熱2大匙油，先炒香雞肉至變色，再加入蒜片拌炒至香氣飄出，接著加入雪裏紅和竹筍拌炒均勻後，再加入醬油、冰糖炒至香味飄出，先嗆入少許的酒，再倒入蓋過食材的水，蓋上鍋蓋以小火燜煮10分鐘後，開鍋蓋以大火煮至湯汁剩一半時，再加入辣椒和香油拌勻即可完成

廚師叮嚀：

＊ 因為雞肉的熟成時間較長，因此爆香的時候可先炒雞肉再放入辛香料爆香，以免蒜末容易變黑變苦

＊ 加調味料的時候要等到上一樣的香氣出來再加下一樣，這樣的料理才會好吃

====

蔡季芳-桂圓蛋糕

材料：低筋麵粉1又1/4杯 鹽1/4小匙 蛋4顆 小蘇打粉1/4小匙 黑糖3/4杯 米酒半杯
泡打粉1小匙 桂圓肉60克 堅果仁半杯


做法：

1. 先將蒸好的桂圓肉和麵粉拌勻備用

2. 取一個乾淨無油的大盆，放入蛋打至起泡，再將黑糖分成2-3次加入，打至蛋泡發起呈現極細的乳沫狀，並且可以在蛋泡上寫出清楚的”8”字，將低筋麵粉、泡打粉和小蘇打粉一起過篩加入後輕輕攪拌均勻

3. 再加入3大匙沙拉油和蒸桂圓的湯汁拌勻後，先盛入杯模中至6分滿，再填入桂圓肉，然後撒上碎堅果仁，再放入蒸鍋中蒸約10分鐘即完成今天的桂圓蛋糕了


廚師叮嚀：

＊ 取一個碗，放入桂圓肉和米酒後，移入電鍋中蒸10分鐘，或覆上保鮮膜以微波爐微波3分鐘即可

＊ 堅果仁放入烤箱中烤香，再取出切碎備用

＊ 也可將杯模放到預熱至180度的烤箱中烤20-25分鐘