干貝銀芽, 砂鍋魚頭
黃德忠-干貝銀芽
材料：豆芽半斤 干貝半兩 太白粉半小匙
調味料：烏醋半小匙 麻油半小匙 鹽半小匙 糖半小匙
做法：
1. 先將蒸好的干貝剝散成絲，蒸干貝的湯汁留下備用
2. 再將豆芽切去兩端成為銀芽後，放入滾水鍋中燙熟，盛入以蕃茄和蘆筍裝飾擺盤的盤中備用
3. 鍋中燒熱蒸干貝的湯汁和雞高湯，放入干貝絲，加入少許水、酒、味霖和香油調味，勾入芡汁後，最後加入胡椒粉和烏醋提香，再淋入盤中銀芽上就完成今天的這一道干貝銀芽了
廚師叮嚀：
＊ 干貝洗淨後放入碗中，加入半杯水，再放入水煮沸的蒸鍋中蒸15分鐘
施建發-砂鍋魚頭
材料： 鰱魚頭半個 青蒜2支 香菇2朵 大白菜1斤 薑4片 紅辣椒1支 綜合火鍋料適量 魚板1小塊 豆皮6塊 豆枝50克 扁魚2片 金針1小撮 鵪鶉蛋10顆 蹄筋100克 墨魚半隻 蝦子6隻 素海參200克 紅蔥酥1大匙
調味料：醬油1大匙 烏醋1大匙 麻油2大匙 米酒1大匙 沙茶醬2大匙 糖1大匙 鹽1小匙 胡椒粉少許
做法：
1. 先將魚板切片，蝦子剪去鬚角，金針先打結後泡軟，泡軟的香菇1開4，薑切片略拍後切細末，辣椒去籽切小段，青蒜苗切斜片備用
2. 再將大白菜先1開4，切去粗梗後切大片塊放入滾水中汆燙備用
3. 並將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入滾水中汆燙後，撈出瀝水備用
4. 接著將魚頭先抹上少許醬油、酒、鹽和胡椒粉略醃，放入油鍋中炸酥炸乾後撈出瀝油，再將扁魚炸一下呈現金黃酥脆後，撈出瀝油略壓碎備用；也將蝦子快速過油炸至變色備用
5. 鍋中燒熱1大匙的黑麻油和沙拉油，先爆香薑末，再放入沙茶醬炒香後，加入米酒、醬油和水大火燒開，再放入扁魚酥、紅蔥酥、胡椒粉、香菇精、鹽和糖調味以小火煮開後，放入白菜煮滾，再撈出盛入砂鍋中墊底備用
6. 接著再將火鍋料、魚頭和蝦子放入鍋中煮滾後，將魚頭撈出盛入砂鍋中，再將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入湯汁鍋中煮開，將蒜苗段和辣椒放入拌煮一下後，將材料全部撈出盛入砂鍋中，再將湯汁舀入砂鍋中，起鍋前滴入烏醋，就完成今天的這一道砂鍋魚頭了
師傅叮嚀：
＊油炸魚頭時，將眼睛朝下放入鍋中，避免油爆傷到自己
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