2007.02.17年菜系列 -
闔家團圓,羊肉爐,竹報平安-竹筍鮑魚白菜鍋,檸汁寒天雞絲,雞翅海蔘煲,麻辣雙椒,酥炸乳酪年糕,彰化肉圓
多子多孫多福氣- -滷味封雞,山藥八寶甜年粿, 紅燒肉捲餅,年餘二吃(茄汁五柳魚)
阿嬌(全新製作)
來賓】：李梅仙
【菜名】：闔家團圓
【材料】：海參1條、蹄筋4兩、絞肉4兩、蝦仁4兩、鵪鶉蛋、豆莢10片、
胡蘿蔔片10片、筍片10片、蔥2支、薑1塊 鹽1/3小匙、糖1小匙、
胡椒粉1/4小匙、蠔油1大匙、酒1/2小匙、麻油適量
【做法】：
1.首先將絞肉加上蔥花、醬油、胡椒粉、太白粉，加點酒拌勻後做成肉丸，放入蒸鍋蒸10分鐘備用
2.接著將海參切片、蹄筋切段，再把蝦背劃開，剃除蝦腸，撒上鹽 、酒，醃漬片刻
3.待鍋中水滾後，放入蔥、薑、海參、蹄筋川燙備用，再將冬筍、胡蘿蔔切片
4.起一油鍋，放入薑、胡蘿蔔、筍片、蔥段、蝦仁，拌炒片刻，加入水、鵪鶉蛋、蠔油、糖、鹽、胡椒粉、酒，再放入川燙過的海參、蹄筋
5.待湯汁滾後，放入豆莢拌炒，再加入太白粉勾芡，接著放入蒸熟的肉丸，最後加入少許香油即可
阿嬌(全新製作)
【來賓】：林美慧
【菜名】：羊肉爐
【材料】：帶皮羊肉2斤、胡麻油3大匙、米酒3瓶、素雞精少許、鹽少許
藥材：桂枝2錢、肉桂子2錢、陳皮2錢、黃耆3錢、川芎3錢、老薑3錢、枸杞4錢、甘草1片、當歸3片、鹹橄欖1粒、黑棗5粒
沾醬：辣豆腐乳3塊、白細糖1小匙、香油1大匙
【做法】：
1.先將準備好的羊肉，放入熱水中川燙，至水滾即撈起備用
2.接著將胡麻油、醬油、老薑爆香再加入川燙過的羊肉，拌炒後熄火
3.將所有的藥材，放入砂鍋，接著把炒好的羊肉，也放入砂鍋，再加入約4瓶的米酒，蓋上鍋蓋，待湯汁滾後轉小火，悶煮90分鐘
4.然後將豆腐乳，加入少許的水、糖、香油拌勻，即完成沾醬
5.最後開鍋擺盤前，加入少許的素基精，即完成羊肉爐
2.18
【今日名廚】：林秋香
【菜名】：竹報平安-竹筍鮑魚白菜鍋
【材料】：冬筍兩支、大白菜一斤、雞翅六支、肩尖筍一兩、金針一兩、火腿三兩、鮑粒八粒、香菇六朵、毛豆夾四兩、蔥一根、薑三片、雞高湯六碗、酒30cc
【做法】：
1.高湯倒入砂鍋中，把蔥、大白菜平舖於內，接著把雞翅一一放入，然後蓋上鍋蓋
2.再把金華火腿切片，平均放入鍋中，最後放入一小杯米酒，然後蓋上鍋蓋
3.將泡好的扁尖筍，撕成一絲一絲放在一旁準備
4.砂鍋水滾後，將火關熄，再把剛剛的扁尖筍以及香菇放入
5.把冬筍去殼之後，剖半切薄片平均放入砂鍋中
6.將煮好的毛豆夾，取出毛豆均勻撒入鍋中
【今日名廚】：林秋香
【菜名】：多子多孫多福氣- -滷味封雞
【材料】：雞一隻、蛋8粒、五花肉1塊、青蒜10支、蘿蔔1斤、香菜少許、醬油200cc、米酒200cc、冰糖5大匙、米霖適量
【做法】：
1.將青蔥切段、蔥綠放入滷鍋中平舖好，放入全雞和白煮蛋
2.接著把五花肉放入鍋中，開大火稍微煎煮
3.把蘿蔔切塊放入水中，汆燙五分鐘後撈起
4.再把蒜白切成大塊，接著把煎好的五花肉，放入滷鍋中
5.在滷鍋中倒入200cc的米酒、200cc的醬油以及5大匙的冰糖
6.用汆燙蘿蔔的水，加入滷鍋當中，再把切好的蒜白和整把香菜放入
7.接著蓋上鍋蓋，悶煮兩個鐘頭，最後將香菜取出即可
2.19
【今日名廚】：何建彬
【菜名】：山藥八寶甜年粿
【材料】：紫山藥100克、葡萄乾30克、核桃30克、黃納豆30克、
松子20克、桔餅20克、冬瓜糖30克、黑白芝麻20克、
中筋粉100克、低筋粉80克、熟糯米粉100克、酥油70克
【做法】：
1、將冬瓜糖、桔餅、核桃分別切成小丁，黑、白芝麻炒熟備用。
2、取一個容器，將熟糯米粉與60克的冷開水分次、慢慢的調成麵糰，再混合核桃、烤熟的黑白芝麻、黃納豆以及葡萄乾、冬瓜糖、松子、桔餅拌勻成內餡。
3、將中筋粉以及20克的酥油、蒸熟的山藥揉勻成糰→油皮。
4、將低筋粉加入50克的酥油揉成油心，利用100克的油皮包入80克的油心，桿成長條型折成3折後反方向桿開，再另外折成3折後桿開。
5、再包入內餡，整型收口後，用手略為壓平將表面塗上少許的麵糊或蛋液後，沾上黑白芝麻。
6、將芝麻面朝下放入烤盤後，在表面扎出孔洞，放入預熱好的烤箱，以上下火180℃的溫度，烤8至10分鐘，待表面上色後，翻面續烤5分鐘後取出即可。
＊熟糯米粉=鳳片粉。和水的比例→100：60～65。
＊亦可加入其他的乾果：如芒果乾、枸杞子、…等。
＊紫山藥如不好取得，也可以不加紫山藥。
＊喜歡吃甜一點的，冬瓜糖可以適量的多加一些
阿嬌(全新製作)
【今日名廚】：李梅仙
【菜名】：紅燒肉捲餅
【材料】：紅燒肉半碗、粉絲1把、香菜末1杯、蔥末1杯、中筋麵粉3杯
調味料：麻油1/2小匙、鹽1/2小匙、胡椒粉1/3小匙
【做法】：
1.把3碗中筋麵粉放到調理盆中，再放入1杯熱開水攪拌，再放入半杯冷開水攪拌，然後把燙過的麵揉好
2.把塑膠袋抹上一些油後，把揉好的燙麵放進去，在室溫放置30分鐘醒麵
3.將粉絲泡水剁細，香菜切成小小段，蔥切成粗蔥末，紅燒肉切成薄片，全部放入準備碗中
4.再加入1/2小匙麻油、1/2小匙鹽、適量胡椒粉
5.把醒了30分鐘的麵糰從塑膠袋中取出，桿成正方形的麵皮，愈薄愈好
6.將麵皮放上麻油、鹽、胡椒粉，順手將調味料平均的推勻，將所有內餡平均放在麵皮上
7.從尾端開始將麵皮捲成長條，然後切成成一段約5公分長的肉捲餅
8.將平底鍋倒些油，開小火，把切好的肉捲餅放到平底鍋內煎
9.把麵粉加一些水攪拌均勻，倒入平底鍋中，蓋上鍋蓋等水收乾後熄火
10.將平底鍋內的紅燒肉捲餅倒扣到盤中即完成
2.20
阿嬌(全新製作)
【今日名廚】：林秋香
【菜名】：年餘二吃(茄汁五柳魚)
【材料】：過年剩餘的魚一尾、五花肉絲二兩、洋蔥1/2個、胡蘿蔔2兩、青椒2兩、辣椒1根、香菇2朵、大蒜2粒、香菜少許、太白粉適量、蕃茄醬3大匙、烏醋1/2匙、糖一大匙、鹽一小匙、素雞精1小匙
【做法】：
1.先把大蒜切碎 五花肉、胡蘿蔔、洋蔥、青椒切絲放置一旁
2.把辣椒剖半去籽切絲同樣的香菇也切成細絲
3.接著先把肉條和蒜片放入炒鍋中拌炒後 再放入洋蔥 香菇及辣椒和胡蘿蔔絲下鍋拌炒
4.加入蕃茄醬2大匙、黑醋適量、胡椒粉少許、糖3小匙、鹽少許後轉小火
5.再加入一碗水開大中火稍稍煮滾
6.勾個薄芡後熄火，最後灑上香油即可盛盤
【今日名廚】林秋香
【菜名】：年魚二吃(魚香滑蛋)
【材料】：
過年剩餘的魚肉適量、蛋五顆、白韭菜二兩、蔥一根、大白粉適量、鹽適量、胡椒粉適量、素雞精適量
【做法】：
1.先把魚肉去骨後取下來用散
2.將蛋打散後加入太白粉水均勻攪拌
3.把素基精加入魚肉中充份攪拌後，再把魚肉加進蛋汁中稍微攪拌一下，接著再加入白韭菜末段、鹽、蔥未段和胡椒粉。
4.鍋中放油開大火，再把先前準備好的滑蛋材料，全部放入鍋中炒勻
5.蛋表面呈半熟黃色狀後即可呈盤
2.21
【今日名廚】：柯俊年
【菜名】：酸白菜炒肉絲
【材料】：白菜梗300g 豬肉200g 蒜頭2瓣 辣椒2根 香菜少許
鹽1/2大匙 醋1大匙 糖1/2大匙 香油1/2大匙 胡椒粉適量
【做法】：
1.白菜梗切絲，用鹽先醃漬30分鐘，擠乾水分後再用水清洗乾淨並瀝乾水分備用，豬肉切絲，蒜頭、辣椒切末備用
2.起鍋熱油，先爆香蒜頭、辣椒，豬肉絲、再放入醃過的白菜梗翻炒，加入醋、胡椒粉調味後快速炒勻，起鍋前再加入香油、香菜即可
叮嚀小語：
＊大白菜對切再橫切成2段，只用前段有梗的部分橫切絲。
阿嬌(全新製作)
【今日名廚】：李梅仙
【菜名】：檸汁寒天雞絲
【材料】：雞胸肉半隻 洋菜半把 胡蘿蔔半條 小黃瓜一條 檸檬1個
糖一小匙 醋一小匙 香油一小匙
鹽1/2小匙
【做法】：
1.將雞胸肉放入滾水中煮熟，放入冷水沖泡一下，再用手撕成絲狀
2.小黃瓜斜切片後切絲，胡蘿蔔切片後再切成細絲
3.寒天用冷水泡到半透明狀後取出切段
4.將檸檬擠出檸檬汁後，加入少許糖、香油、醋
5.把小黃瓜絲、胡蘿蔔絲、寒天絲以及雞絲放入碗中
最後淋上檸檬汁充份拌勻即可
2.22
【來賓】：柯俊年
【菜名】：雞翅海蔘煲
【材料】：雞翅2支 海蔘300g 泡發蹄筋200g 鳥蛋12顆 紅蘿蔔50g 蔥2根 薑片適量
調味料：蠔油3大匙 冰糖1大匙 酒1大匙 太白粉2大匙 香油1大匙 胡椒粉1小匙
【做法】：
1.將雞翅剁成4塊，海蔘洗淨後切成段，紅蘿蔔切片，蔥切段備用
2.起鍋熱油，先放入雞翅、加海蔘、蹄筋炒勻翻炒，再放入紅蘿蔔、薑片、蔥段再加入2杯水煮開一起燉煮，
3.接著再加入蠔油、冰糖、鹽調味，用中火煮到湯汁快收乾時加入鳥蛋煮滾，起鍋前再加入胡椒粉、蔥青、調味後再用太白粉水勾芡，滴入香油提香即可。
阿嬌(全新製作)
【今日名廚】：林秋香
【菜名】：麻辣雙椒
【材料】：
熟五花肉8兩、魷魚3兩、大豆干3塊、青蒜3根、辣椒3根、黃椒2兩、香菜適量、麻辣沙茶醬2大匙、米霖1大匙、酒1大匙、醬油1/2大匙、麻油1/2小匙
【做法】：
1.將大豆干片完後切成豆干條，也把冷水泡好的魷魚切成條狀，以及燙好的五花肉先切薄片再切絲
2.將紅辣椒斜切，黃椒切成條狀，還有蒜白斜切段，再把蒜綠斜切段
3.香菜去梗，切大段留下香菜葉的部分
4.沙茶醬加入麻油加入味霖 醬酒
5.起油鍋放入肉絲拌炒，放入豆干條煸香後，加入魷魚
6.再加入麻辣醬汁後再將
蒜白、黃椒、辣椒、蒜綠、香菜加入拌炒
7.熄火後淋上一點米酒即可
2.23
【今日名廚】：梁淑嫈
【菜名】：酥炸乳酪年糕
【材料】：
年糕1塊 起士片5張 餛飩皮20張 紫菜1張 蛋黃1個
【做法】：
1.將年糕切長方形的薄片，乳酪切成適當大小，紫菜剪成長條備用。
2.先取１片年糕，放上乳酪，再放上另１片年糕，再用一張餛飩皮將年糕捲成糖果狀。
3.最外層再包上一條紫菜皮，在封口處沾上蛋黃液，起鍋熱油，將乳酪年糕放入鍋中炸至外表呈金黃酥香撈出瀝乾油即可。
阿嬌(全新製作)
【今日名廚】：林美慧
【菜名】：彰化肉圓
【材料】：梅花肉1斤、乾香菇8朵、熟筍丁半斤、在來米粉1杯、細地瓜粉4杯、冷水1杯、滾水6杯、香菜適量
醬油5大匙、砂糖1大匙、五香粉1/2小匙、太白粉1大匙、白胡椒粉1大匙、蒜泥1/2小匙、醬油膏3大匙、米醬適量
【做法】：
1.將在來米粉加冷水拌勻,充入滾燙的熱水中,快速攪拌成稠狀,放涼備用
2.再將五花肉切成條狀,將切好的五花肉,加入醬油、五香粉、蒜泥、糖，拌勻後加入太白粉，醃漬片刻
3.起一油鍋，放入香菇爆香後，再加入筍丁、醬油膏、胡椒粉炒勻，撈起備用
4.接著將地瓜粉加入放涼的米漿中，攪拌至黏稠狀
5.將盛裝的模具塗抹上少許豬尤油，再塗抹外皮的粉糊
6.將包好的肉圓放入蒸籠，蒸15分鐘
7.在肉圓表皮抹上少許的油，放涼後加入油鍋中泡油片刻，瀝油撈起
8. 2大匙的水加入糖、醬油、辣椒粉、鹽、番茄醬拌勻，加入太白粉勾芡，即完成淋醬
9.將肉圓淋上醬汁，放上香菜裝飾即可
