8月6日的食譜~~糟溜雞肉片、古早味粉粿、黑糖粉粿
蔡季芳-古早味粉粿&黑糖粉粿
古早味粉粿
材料：
蕃薯粉1杯半 日本太白粉半杯 焦香糖蜜適量 黃枝花（山梔子）6粒 水4杯
做法：
1. 取一個乾淨無油的容器，倒入蕃薯粉、日本太白粉和1杯水攪拌均勻成為粉水備用
2. 鍋中加入黃枝花和3杯水滾煮至顏色釋出後，撈出黃枝花，再立刻倒入粉水中略微攪拌成糊狀後，搗至勻細
3. 接著倒入抹上少許油的模型中，再在表面抹上少許油後，蓋上一張保鮮膜，並以手壓平至厚度均勻，再移入蒸鍋中蒸5-10分鐘，然後取出放涼即可成為古早味粉粿
4. 食用時，將粉粿切塊後放入碗中，再淋上焦香糖蜜，加入碎冰即可享用
廚師叮嚀：
* 黃枝花放入水中後可先浸泡一段時間再煮，能使顏色更加充分釋出
* 粉粿需蓋上保鮮膜或裝入袋中保存，以免乾化，但不可放入冰箱冷藏，會使口感變硬
黑糖粉粿
材料：
黑糖3/4杯 蕃薯粉1杯半 日本太白粉半杯 黃豆粉適量 焦香糖蜜適量 水4杯半
做法：
1. 取一個乾淨無油的容器，倒入蕃薯粉、日本太白粉和1杯水攪拌均勻成為粉水備用
2. 鍋中倒入黑糖和半杯水以大火煮至飄出焦香味，再加入3杯水煮滾後，立刻倒入粉水中搗成勻細的糊狀
3. 接著倒入抹上少許油的模型中，再在表面抹上少許油後，蓋上一張保鮮膜，並以手壓平至厚度均勻，然後移入蒸鍋中蒸10分鐘，再取出放涼即可成為黑糖粉粿
4. 食用時，將黑糖粉粿切塊後裝入碗中，再依個人喜好淋上焦香糖蜜或撒上黃豆粉即可享用
廚師叮嚀：
* 不論是黃枝花水或黑糖水，都必須在沸騰的狀態下倒入粉水中才行
駱進漢-糟溜雞肉片
材料：
雞胸肉400克 辣椒2根 豌豆25克 百合25克 黑木耳50克 蛋1顆 太白粉適量
調味料：
鹽少許 白醋3大匙 糖1大匙 紹興酒1大匙 醬油少許 味霖適量
做法：
1. 辣椒剖開去籽後從肉面下刀切成菱形片，黑木耳切小片備用
2. 將雞胸肉切片後放入碗中，加入醬油和蛋白拌勻，再加入1小匙太白粉拌勻後，加入少許油拌勻略微醃放一下
3. 再放入加熱至大約60-70度的冷油鍋中以小火炸至變色後，起鍋瀝油備用
4. 接著倒出鍋中餘油，先放入黑木耳、百合、豌豆和辣椒炒熟，再加入水、白醋、糖和味霖煮開後，轉小火淋入太白粉水勾芡
5. 再放入雞肉片拌炒均勻後，熄火加入鹽和紹興酒，再開火略微翻拌即可完成
廚師叮嚀：
* 切雞胸肉時，從較不光滑的那一面下刀較不會黏刀，且以斜刀逆紋切片可將纖維切斷，使口感較為細緻
* 也可用魚肉替代，但需改成直刀切
* 肉類過油可保留肉汁，汆燙則可去除不好的味道
* 白醋和糖的比例約為1：1
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