料理美食王 9月28日的食譜

9月28日的食譜~~蜜芋頭、碰皮炒竹筍

蔡季芳-蜜芋頭

材料：

去皮芋頭2個 二砂糖半斤 米酒半碗

做法：

1. 先將芋頭以彈刀的方式切成大滾刀塊，再將切面向上放入鍋中，並加入冷水至一半的高度後，以不加蓋的方式煮滾，再改成中火繼續煮至芋頭可用筷子輕鬆刺過的熟度

2. 接著加入一半的二砂糖，並加入熱水至8分高，再以中火熬煮10分鐘後，加入另一半的二砂糖和米酒，再蓋上鍋蓋轉文火繼續煮15分鐘

3. 然後起鍋放涼，再放入冰箱中冷藏即可完成

廚師叮嚀：

* 若是營業用時，可將芋頭先用紗布包起來蒸熟，再放入糖水中熬煮，但過程中不可加蓋，即可保持外型完整

* 煮的過程中加蓋的時間要拿捏好，煮出的芋頭才會外型漂亮且香味足夠

* 若覺得太甜可搭配刨冰一起食用

* 大小一樣的芋頭，以重量越輕，且以手搓切面粉質較多的，口感較鬆較好吃

* 連接芋莖的部分較硬需切得較薄，而尾端較Q則可切得比較大塊



柯俊年-碰皮炒竹筍

材料：

炸豬皮50克 竹筍300克 薑40克 木耳150克

調味料：

胡椒粉1小匙 糖1小匙 香油1小匙 烏醋2大匙 干貝粉1大匙

做法：

1. 竹筍剝殼後切粗絲，薑切片，木耳切絲，炸豬皮泡軟後切粗絲備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香薑片，再放入竹筍拌炒一下後，加入炸豬皮和木耳拌炒均勻，再加入200c.c.的水煮開

3. 接著加入胡椒粉、干貝粉、烏醋和糖炒至湯汁略微收乾，然後滴入香油拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 炸豬皮以色澤金黃的較為新鮮，若顏色暗黃或有油味的則表示不新鮮

* 烹煮炸豬皮時不要超過5-6分鐘，以免過軟破壞口感