(小密訣)11/30(四) 料理大對決
料理對決主題：
老饕評審團：胡天蘭 費奇 水蛙師
來賓 蔡季芳老師
菜名：豆鼓排骨煲仔飯
材料及作法
< 豆鼓排骨 >
材料： 軟排骨 1斤(五花肉下面的三層排帶軟骨)、黑豆鼓 3大匙(半乾濕)、紅辣椒2條、
蒜末3大匙、薑1段、香油1/2杯、太白粉2大匙、本土山藥
醃料： 鹽 1又1/2小匙、雞粉1小匙、酒3大匙、白胡椒粉1/4小匙、小蘇打粉1/4小匙、水1/4杯
作法：
1.排骨切成小塊+鹽+雞粉+酒+白胡椒粉+小蘇打粉一些些+水一些，
用手抓到水份被肉吸收後，再加太白粉拌勻。
2.黑豆鼓以水或酒略洗一下。
3.起油鍋+香油+黑豆鼓爆香一下+薑片+辣椒，將豆鼓及香油倒入醃好的排骨拌勻。
4.本土山藥去皮切塊(泡水避免變黑)。
5.山藥放入鍋中，上面放豆鼓排骨，入沸鍋中以大火蒸 15分鐘即可。
< 豆鼓排骨煲仔飯 >
材料： 生豆鼓排骨 1又1/2杯 、白米 2又1/2杯、水2又1/2杯、甜醬油 露 3大匙
作法：
1.洗好泰國暹邏米或蓬萊米(1杯米1杯水，洗好加水先泡10-15分)，
鋪上豆鼓排骨(不用攪拌)，入電鍋(外鍋1杯水)，跳起再燜10分，
淋上甜醬油膏拌一下飯(此時可放上洗好青江菜再燜2分)即可。
(米泡水用意是先讓米吸足水，若未吸足水即放排骨，則米被油包住，
煮起來米心不容易熟，而水太多，米會煮的爛爛的)
(如用電子鍋則米不用泡15分)
來賓: Maggie 老師
菜名：豆豉排骨苦瓜雞蛋麵
< 豆鼓排骨 >
材料： 小排骨 300g(豬腩排,即肋排)、老抽醬油 1又1/2大匙、生抽醬油1大匙、糖5小匙、
白胡椒粉少許、米酒少許、蒜頭10粒、豆豉3大匙、太白粉1大匙、橄欖油5大匙、麻油少許、
紅辣椒1個、綠色苦瓜1個、蔥段2根
(乾豆鼓用來燜,濕豆鼓用來蒸)
(老抽醬油有焦糖易上色不鹹，生抽醬油帶有鹹味)
(綠色苦瓜耐燜較脆，白色苦瓜適合清炒，苦瓜及豆豉均消暑解熱降火氣)
作法：
1.醃排骨步驟(加入10樣材料,先後順序不可錯)
排骨+老抽醬油+生抽醬油+白砂糖+白胡椒粉+米酒+蒜末+豆豉(壓破較易入味)
+太白粉(包住味道使滑嫩)+橄欖油(包住粉)+芝麻油幾滴(提香)，
(喜歡者可在此時加入一顆全蛋)醃20分鐘。
2.苦瓜長型先對切去籽，切段再切粗條狀，放入滾水川燙 2-3分鐘，
取出備用(先燙過等下燜才會吸收湯汁)。
3.起油鍋+橄欖油+蒜末+豆豉+紅辣椒(炒約30秒)，加醃好排骨+燙好苦瓜(炒約15秒)
+米酒+老抽醬油(上色)，炒出香味，加一杯水滾後，轉小火燜30-50分鐘(視味道及嫩度，
可吃排骨一口看看硬度)，等汁略收時，轉中火+蔥段及辣椒，轉小火加少許太白粉水勾芡即可。
< 豆鼓排骨苦瓜雞蛋麵 >
材料： 雞蛋麵 6小個(廣東麵) 、豆鼓排骨、橄欖油
作法：
1.在鍋中加 8分滿水，水開後加雞蛋麵燙10-15秒鐘，撈起瀝乾水分。
2.起油鍋+橄欖油+雞蛋麵平放入鍋撥平(不要太撥散開來)，兩面煎至金黃色成麵餅，
置於盤中，將豆鼓排骨(含汁)淋在麵旁邊上面即可。
<食話食說>
麵餅很香酥，涼後仍很好吃，吃起來像葱油餅。
麵餅可煎酥些，淋多些豆鼓排骨汁更好吃。
山藥配排骨很對味，煲飯淋上甜醬油膏，有畫龍點睛效果。
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(小密訣)12/12(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出表面顆粒不會掉落 、咬下去肉汁四溢 的珍珠丸
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳兆麟
來賓 新天地餐廳 行政主廚 -吳文志師傅
菜名：西谷米珍珠丸 ( 讓外表顆粒不會掉的方法 - 先泡冷水再泡熱水法 ) ( 讓肉丸有肉汁不乾澀的方法 – 餡先炒過再蒸 )
材料 : 豬絞肉200克、紅蔥頭酥30g、蒜頭碎30g、蘿蔔乾50g、花生碎150g、糖適量、
魚露適量、西谷米300g(2杯)、熱開水150c.c、冷開水150c.c、
泰式甜辣醬少許 (西谷米與水比例為1:1)
作法 :
1.2杯西谷米先加冷開水1杯拌勻浸泡約1~2分鐘(使吸水變膨脹)，再加入熱開水(約80度)1杯拌勻成麵糰，可以讓西谷米產生黏性及Q度.
(*西谷米其QQ的口感和糯米非常相似，所以用西谷米取代糯米，但為了讓珍珠丸的外面顆粒不會掉落，所以必須將西谷米先浸泡冷水再加入熱水，如此一來，只要蒸過蒸煮，外表的顆粒就不會掉落了)
2.花生(沒有皮的)，放入塑膠帶內用肉錘或刀背拍碎備用.
3.起熱鍋加一些油，先炒肥肉，小火炒散(約40秒)，加入瘦肉(不可肥肉瘦肉同時炒，
避免瘦肉炒太乾)炒散約1分半，+蒜末+油蔥酥二大湯瓢+魚露一些+糖+碎花生+蘿蔔乾，
炒至湯汁略收乾(約5分)，蘿蔔乾饀料炒好，可先放冰箱(變涼)，要包時再拿出.
*包在珍珠丸裡面的餡料一定要先拌炒過，經過蒸煮之後，咬下去才會有肉汁四溢的感覺
4.用紙巾沾油抺盤，取西米谷一團製成外皮，包入蘿蔔乾餡料，揉成圓型，
入鍋蒸約10分鐘即可。(因為餡料已炒熟)
5.取一小酒杯，內放生菜及紫海菜+西谷米珍珠丸，淋上泰式酸辣醬，上面加一片香菜裝飾即可。
(看起來像冰淇淋很可愛)
(西谷米加熱水後1-2分即包饀，則蒸時外面會有一顆顆西谷米感覺，放久了再包，外皮感覺會不一樣)
Maggie 老師
菜名：紫米珍珠丸 ( 讓外表顆粒不會掉的方法 – 加太白粉 ) ( 讓肉丸有肉汁不乾澀的方法 – 豬板油 )
材料 : 豬絞肉400克(梅花瘦肉)、豬板油100克、冬菇8個、荸薺8個、薑末1大匙、
蒜末1大匙、蔥花1 大匙、糯米1/2杯、黑糯米1/2杯、紅蘿蔔片24 片
(長糯米較Q，圓糯米較黏溼；紫糯米刮開裏面是白色是真紫米，若刮開呈現紫色則是假紫米)
醃料:蠔油1大匙、糖4小匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、酒1大匙、太白粉1大匙、麻油1大匙、高湯1大匙
作法 :
1.白糯米泡水2小時、黑糯米泡水5小時，分開浸泡(水不用太多)(紫米水會呈紫色)，瀝乾。
2.冬菇(乾香菇及花菇)、荸薺泡熱水，切小丁。(饀料須切細，才不會絞肉表面凹凸不平黏不住糯米)
3.將絞肉、豬板油(肥肉)拌勻+蠔油1大匙+1小匙鹽+4小匙白糖+白胡椒粉+米酒1大匙
+麻油1大匙+冬菇丁++蔥花+薑末+荸薺+蒜末揉勻+高湯2大匙拌勻+太白粉1大匙拌勻，
放置25分鐘入味.
*在餡料裡面加豬板油，只要經過蒸煮之後，自然就會流出鮮甜的肉汁.
*在拌攪肉餡時加一點點太白粉，可以增加肉餡的黏性，再去沾黏糯米，只要蒸過蒸煮，外表的顆粒自然就不會掉落了
5.將絞肉搓成小丸狀，分別沾上白糯米粒、黑糯米粒及沾上混合的白黑糯米粒(事先混合好).
(糯米要沾時可先用熱水燙一下再瀝去水份，可增加黏性)
6.紅蘿蔔切片放上珍珠丸子，入鍋大火蒸約白色15分鐘，黑色再多2-3分即可。
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