冰冰好料理 -11/29(三)

11/29(三) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出香辣開胃的『五更腸旺』
老饕評審團：胡天蘭 費奇 水蛙師

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

菜名：泡菜五更腸旺

材料及作法

材料：
主材料 -豬大腸、大腸頭、四川泡菜、鴨血
副配料 -青蒜苗、乾辣椒、蒜頭、乾薑、花椒粒
調味料 -天然岩鹽、大蒜醋、豆瓣醬、辣椒油、醬油、糖、雞粉、香油
去腥料 -鹽巴、麵粉、白醋、可樂、青蔥、老薑
滷大腸料 -蒜頭、青蔥、醬油、胡椒粉、冰糖、洋蔥、蕃茄
滷鴨血料 -花椒、八角、小茴香、老薑、高湯、滷大腸汁、豆瓣醬

作法：
1.大腸與大腸頭分別用鹽巴、麵粉、白醋反覆搓洗乾淨

2.將大腸浸泡可樂 10分鐘。

3.大腸頭放入滷汁中以中小火慢煨約 1小時。

4.大腸浸泡可樂後，用青蔥、老薑大火燙熱。

5.鴨血切成適當大小塊狀後先行過水川燙去污渣，然後置於滷汁中慢煨
約 20分鐘，時間過長鴨血會變硬。

6.起油鍋以少量的油爆香蒜頭、薑片、乾辣椒、蒜白，然後依序放入
豆瓣醬、醬油、糖、岩鹽、雞粉，再注入高湯煮滾。

7.將湯汁移入砂鍋，依序擺進泡菜、鴨血、大腸頭、豬大腸，以小火
慢煨 5分鐘，讓泡菜的酸香自然釋出。

8.接著在砂鍋中略勾薄芡，擱入適量的青蒜苗絲、淋上辣椒油與大蒜醋。

9.另起油鍋以少量香油與花椒粒煉成花椒油，趁油淋在青蒜苗絲上即可。


小天景豐樓主廚－陳志昇
五更腸白

材料： 鴨血 2塊、傳統豆腐1塊、大腸頭1條、酸菜未1大匙、
松板肉6兩、蒜苗皮、蒜仁片2粒、薑片6片、生花椒粒1匙、蔥1支

調味 1-辣豆辦醬1大匙、白醋1匙、醬油1匙、糖少許、胡椒粉少許、水500cc、太白粉1匙、香油1匙

調味 2滷大腸-酒1大匙、花椒1匙、鹽少許、醋精少許、蔥1支、薑2片

作法：
1.先將大腸以麵粉、醋精翻面洗淨。

2.大腸以滾水汆燙放入調味料 2滷入味切片備用。

3.鴨血入鍋以滾水燙過、關火燜一下，起鍋沖洗切塊備用。

4.起油鍋爆香蒜苗皮、蒜仁片、薑片、生花椒粒、蔥。

5.再放入豆瓣醬炒香後，加入白醋、醬油、糖、胡椒粉、水、太白粉、
香油及大腸、鴨血、豆腐、酸菜未、松板肉入鍋。

6.燜煮 1分鐘後勾芡即可。

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