料理美食王2月22日

鼠年2月22日的食譜~~(重播)

朱億長-冰糖蓮藕

材料：蓮藕3節 圓糯米1斤

調味料：冰糖2斤

做法：

1. 蓮藕先以小刀子刮去深色皮並且洗乾淨後，從頭端預留2分處切開，再將切口處倒扣在毛巾上使蓮藕出水至乾爽

2. 接著以搖晃蓮藕的方式填入糯米，再將蓮藕蓋子蓋上後，將牙籤斜插入，並用工具敲入至剩下1個指頭寬的高度固定備用

3. 鍋中加入可淹蓋過蓮藕的冷水，放入蓮藕以小火燜煮大約5小時至糯米熟後，再加入冰糖煮4-5個小時至湯汁濃稠後，起鍋以小刀子切片，再盛入盤中即可完成

廚師叮嚀：

* 製做冰糖蓮藕選用鬆藕較適合，其中又以中段最佳，而前段則比較適合涼拌，後段適合煮湯

* 圓糯米糯性好、口感黏，比較適合

* 清洗糯米時，以瀝盆快速沖洗後再瀝乾水份即可，但不能泡水

* 糯米熟化後會發漲，因此填入糯米時，需將蓮藕預留出2分空間

* 填入糯米時，要以搖晃蓮藕的方式使糯米自然填滿，而不能使用工具壓入，因為會造成米粒之間太過緊密、沒有空氣，使糯米較難熟透

* 冰糖蓮藕要從冷水開始煮起，若直接放入熱水中，則會使糯米夾生而煮不熟

* 冰糖需在蓮藕和糯米完全煮熟後才加入，否則會使蓮藕和糯米夾生而煮不熟

* 切冰糖蓮藕時，小刀子會比大刀子來得好用，因為較不會沾黏

* 回鍋加熱時，先將冰糖蓮藕切片盛入盤中，並且蓋上保鮮膜後，放入蒸鍋中以大火蒸約10分鐘，再取出淋上糖汁即可

* 煮蓮藕的糖汁，也可以用來煮稀飯或沖泡開水飲用



蔡季芳-肉燥担仔麵

材料：韭菜半斤 香菜1小把 豆芽半斤 米粉適量 油麵適量 水煮鴨蛋8粒 貢丸半斤 排骨高湯1鍋 絞肉1斤 鮮蝦半斤 蒜泥3大匙 油蔥酥半杯

調味料：醬油1杯 烏醋半杯 鹽適量 白胡椒粉適量

做法：

1. 起一乾鍋，先放入絞肉煸炒至鬆散出油，再加入醬油拌炒至滾且香味飄出後，加入4杯水、油蔥酥和鴨蛋煮滾，再蓋上鍋蓋轉小文火繼續煮30分鐘成為肉燥和滷蛋備用

2. 另起一鍋，倒入排骨高湯煮滾，放入鮮蝦燙熟後先取出，再放入貢丸滾煮備用

3. 將煮熟的蝦子剝殼留尾成為蝦仁，再將蝦殼放入鐵網球內扣好後，放入排骨高湯中滾煮，再加入鹽調味，然後取出蝦殼備用

4. 取一個碗倒入蒜泥和烏醋攪拌均勻成為蒜泥烏醋備用

5. 取一個麵杓，放入豆芽、韭菜段和1小球油麵或米粉，再放入排骨高湯中燙熟後，起鍋放入碗中

6. 接著撒上白胡椒粉，淋上蒜泥烏醋和肉燥，再加入適量的排骨高湯，然後擺上蝦仁、滷蛋和貢丸，再放上香菜末即可完成

廚師叮嚀：

* 絞肉以3肥7瘦的比例最為適合

* 肉燥的調味以1斤絞肉搭配1杯醬油、4杯水，鹹度最為適中

* 若要做糖心滷蛋，則等肉燥煮約30分鐘至快要滷好時，再放入鴨蛋熄火浸泡一晚，隔天再取出即可完成