料理美食王2月21日

柯俊年-芝麻燒虎掌

材料：蔥8根 辣椒2根 香菜30克 娃娃菜1包 薑30克 虎掌(豬膝韌帶)600克 黑芝麻粉2大匙 太白粉1大匙

調味料：紹興酒2大匙 醬油3大匙 香油1小匙 味霖2大匙 胡椒粉適量

做法：

1. 蔥少許切絲，其餘綁成一捆成為蔥結備用

2. 辣椒切絲，薑切絲，香菜切段後，連同蔥絲一起放入冷開水中浸泡備用

3. 娃娃菜先直向對切，再放入滾水中燙熟後，撈出瀝去水分，再舖在盤中備用

4. 鍋中燒熱１大匙油，先爆香蔥結，再放入虎掌拌炒後，加入紹興酒、醬油和味霖，並倒入水至半淹過食材

5. 然後撒上胡椒粉拌勻，煮至虎掌軟透，再將虎掌撈出瀝去滷汁，排在娃娃菜上備用

6. 接著將黑芝麻粉倒入滷汁中拌煮開，然後先淋入太白粉水芶芡，再淋上香油攪拌均勻後，起鍋淋在虎掌上，再放上蔥絲、薑絲、辣椒絲和香菜段即可完成



蔡季芳-冬粉沙琪瑪

材料：寬粉條3把 葡萄乾1杯 細砂糖1杯 麥芽糖2大匙

做法：

1. 將乾的寬粉條拉開、拉鬆後，放入油鍋中，先把一面炸至膨脹，再翻面將另一面也炸至膨脹，然後熄火起鍋，放入容器中壓碎，再加入葡萄乾翻拌均勻備用

2. 接著倒出鍋中餘油，只留少許油，先加入細砂糖、麥芽糖和半杯水，再開火煮滾，過程中不可攪動，待煮至完全沸騰後，再攪動煮至泡泡變細

3. 然後以筷子沾取糖漿滴入水中，若呈現圓珠狀，即可放入拌了葡萄乾的碎粉條，熄火翻炒均勻，再趁熱倒在抹上油的鐵盤中，以抹了油的工具壓至密實

4. 待略微降溫後，直接在盤中切塊，然後等完全放涼，再撥開成塊狀即可完成

廚師叮嚀：

* 炸寬粉條時，油溫需加熱至寬粉條放入後，會立即膨脹發開