2月20日的食譜~~(重播)
柯俊年-越式牛筋牛肉湯
材料：牛肉片300克 熟牛筋300克 洋蔥半顆 豆芽菜300克 九層塔少許 檸檬1顆 辣椒2根
調味料：越南牛肉醬膏2大匙 魚露1大匙 糖1大匙 胡椒粉1小匙
做法：
1. 熟牛筋切大塊，洋蔥切絲，檸檬1切為４，辣椒切丁，牛肉切大片備用
2. 滾一鍋水，先放入熟牛筋和洋蔥煮滾，再加入越南牛肉醬膏、魚露、糖、胡椒粉、豆芽菜和牛肉片拌煮至牛肉變色，然後起鍋盛入碗中，再加入辣椒、九層塔和檸檬片即可完成
蔡季芳-麻辣臭豆腐
材料：臭豆腐6塊 絞肉2兩 鴨血3塊 老薑1小段 香菜末適量 酸菜1杯 蝦皮2大匙 花椒粒1大匙 滷香包1包 孜然1小匙 粗辣椒片半杯
調味料：雞粉2小匙 鹽適量 醬油膏3大匙 香油1碗 辣豆瓣醬3大匙
做法：
1. 鍋子燒熱後，倒入半碗沙拉油和半碗香油，先放入拍碎的老薑慢慢加熱煸香，再加入蝦皮和絞肉炒香後，加入辣豆瓣醬炒香，再加入醬油膏燒滾後，倒入6杯水煮開
2. 接著放入洗淨的臭豆腐和滷香包，蓋上鍋蓋以大火繼續滾煮10分鐘至臭豆腐漲大，再加入切塊的鴨血、雞粉和鹽後，轉中小火並以不蓋鍋蓋的方式煮滾，再熄火並蓋上鍋蓋浸泡1小時以上成為臭豆腐鍋備用
3. 花椒粒和孜然先放入研磨機中打成細粉，再倒入放了粗辣椒片的碗中，加入1/4-半杯的香油攪拌均勻成為麻辣粉備用
4. 鍋中倒入3/4杯沙拉油，燒熱至丟入辣椒片會立即浮起但不會焦黑後，熄火沖入麻辣粉中快速拌勻，再放涼成為麻辣油備用
5. 食用時將臭豆腐鍋加入酸菜重新煮開，再起鍋盛碗，並依個人喜好加入適量的麻辣油和香菜末即可完成
廚師叮嚀：
* 也可在麻辣粉中加入1顆八角，會使味道更香
* 手工臭豆腐較適合清蒸或油炸，而機器製做的因質地較軟，比較適合滷煮
* 因為濃度較高的鹽份會使臭豆腐變硬，所以在煮至漲大前，鍋底的鹹度需調得比較淡
* 鴨血在入鍋烹煮前，需一直浸泡在水中，才不會產生脫水現象，破壞Q嫩的口感
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