料理美食王2月13日

鼠年2月13日的食譜~~(重播)



程安琪-海蜇皮兩吃 ( 雞絲蜇皮&北方拌海蜇 )

雞絲蜇皮

材料：雞胸肉200克 蛋白1大匙 蔥1支 海蜇皮150克 太白粉適量 香菜1把

調味料：鹽少許 酒1小匙 淡色醬油半大匙

做法：

1. 先將蔥切絲，香菜切小段備用

2. 再將泡發的海蜇皮切絲後，放入滾水中快速汆燙，撈出泡入冷開水中備用

3. 將雞胸肉順著紋路切成3.5公分長的細絲後，放入一個碗中，加入少許鹽、半大匙太白粉、2大匙水和蛋白抓拌均勻，醃放15分鐘備用

4. 鍋中倒入適量的油燒至6分熱，將雞絲在下鍋前拌入少許冷油，放入鍋中過油快速炒至變色炒散後盛出備用

5. 另取一個碗，放入酒、1/3小匙鹽、淡色醬油、1大匙水、麻油和1/4小匙太白粉拌勻成調味醬備用

6. 燒熱1大匙油，放入雞絲、蔥綠和瀝水的海蜇皮絲，再淋入調味醬以大火拌炒3-5秒鐘，起鍋前拌入香菜即可完成



北方拌海蜇

材料：海蜇皮150克 蒜泥1大匙 蔥2支 紅蘿蔔絲半杯 蝦米2大匙 香菜1把 山東大白菜葉6片

調味料：醬油3大匙 麻油1大匙 鎮江醋2大匙 糖1小匙

做法：

1. 先將蝦米泡軟後摘去頭和腳；大白菜去掉葉子只留下梗的部份後，將厚梗片薄，切適當長段再直切成細絲；紅蘿蔔切絲，蔥切細絲，香菜切小段備用

2. 再將泡發的海蜇皮切絲後，放入滾水中快速汆燙，撈出泡入冷開水中備用

3. 取一個碗，倒入醬油、鎮江醋、麻油、糖和蒜泥拌勻成為調味醬備用

4. 取一個大碗，放入海蜇皮、蝦米、大白菜絲、紅蘿蔔絲和蔥絲，再淋入調味醬拌勻放置5分鐘後，盛入盤中，食用時再拌上香菜段即可完成

廚師叮嚀：

＊海蜇皮的泡發：將整張海蜇皮先沖洗一下，再切成絲，然後以清水多次沖洗，再放入水中浸泡大約2-3個小時後，放入燒至8分熱的水中燙3-5秒，再撈出放入冷水中泡至發脹開來，然後用冷開水沖洗並且瀝乾水份即可完成



李梅仙-醃嫩薑

材料：嫩薑1斤

調味料：鹽1小匙 糖適量 醋半杯

做法：

1. 嫩薑前處理完後，先將一部分切成小段，放入塑膠袋中，再撒上鹽混合均勻醃放2-3小時至軟化出水備用

2. 將其餘的嫩薑削片後，再放入另一個塑膠袋中，加入2小匙糖混合均勻醃放至軟化出水備用

3. 接著把醃軟的嫩薑以冷開水漂洗後，瀝乾水份備用

4. 鍋中倒入半杯糖、醋和半杯冷開水煮至糖溶化後，放涼成為糖醋汁備用

5. 取一個碗，放入嫩薑，再倒入糖醋汁至淹蓋過嫩薑後，拌勻浸泡約2-3天即可完成醃嫩薑

6. 食用時，可將醃嫩薑切片後放入碗中，再加入糖醋蓮藕、香菜末、小黃瓜絲和少許醃汁翻拌均勻即可享用


廚師叮嚀：

* 嫩薑前處理：洗淨後再風乾至表皮略微變皺，可使嫩薑較易入味

* 嫩薑以削皮刀削片，口感會比用刀切來得脆

* 以糖殺青，因脫水時間快，所以口感會比用鹽殺青來得爽脆，且較為不辣

* 糖醋汁中糖、醋和水的比例為1：1：1

* 若糖醋汁味道不夠酸，則會壓不住嫩薑的辣味

* 也可加入梅子一起醃漬，只需在糖醋汁煮好時趁熱放入梅子和嫩薑即可

* 也可加入黃豆醬一起拌醃，但糖醋汁中糖和醋的份量需稍微減少，而黃豆醬的比例則需多一些，可使味道較為鹹、香、甘、甜

* 若希望嫩薑呈現粉紅色，只需將糖醋汁中醋的比例稍微增加，並在糖醋汁煮好時趁熱放入嫩薑即可