11月7日的食譜~~和風洋蔥拌牛肉、醃洋蔥、紅麴雞片(重播)
程安琪-醃洋蔥&和風洋蔥拌牛肉
材料：
牛肉片100克 洋蔥2個 西生菜3-4片 小黃瓜1條 苜蓿芽1盒 小蕃茄6顆 白芝麻2大匙 太白粉少許
調味料：
醬油少許 鹽2小匙 糖3大匙 酒1瓶蓋 白醋3/4杯 橄欖油3/4杯 味霖半杯 魚露適量 黑胡椒粉少許
做法：
1. 將洋蔥先橫向切片，再抖散成為細絲後，放置15分鐘使辣味消散備用
2. 取一個瓶子，倒入橄欖油、白醋、味霖、糖、鹽、魚露和酒攪拌均勻，再放入洋蔥略微攪拌後，醃放1天成為醃洋蔥備用
3. 取一個碗，放入西生菜、小黃瓜、小蕃茄、2大匙醃洋蔥醬汁、黑胡椒粉和適量的醃洋蔥翻拌均勻後舖入盤中，再放上苜蓿芽備用
4. 另取一個碗，放入牛肉片、醬油和太白粉水拌勻，再放入滾水中燙熟後，起鍋淋上醃洋蔥醬汁拌勻
5. 接著排在苜蓿芽上，再淋上1-2大匙的醃洋蔥醬汁後，撒下白芝麻即可完成
廚師叮嚀：
* 白醋也可改用鎮江醋或南蠻醋，但水果醋較不適合
* 魚露也可用淡色醬油取代
* 酒也可改用高梁酒或清酒
* 醃洋蔥具有增加免疫力的功效
林秋香-紅麴雞片
材料：
去骨雞腿1支 白蘿蔔1條 青蒜半根 辣椒1根 香菜1把 蛋半顆 麵粉1大匙 太白粉1大匙
調味料：
紅麴料理醬3大匙 香油少許 味霖2大匙 鹽1小匙 酒少許 柴魚醬油半大匙
做法：
1. 將蘿蔔皮削下後切絲，再加入少許鹽抓醃至稍微軟化出水備用
2. 蘿蔔肉切成塊狀，再撒上鹽醃放約10分鐘後，先洗掉鹽份，再加入紅麴料理醬、柴魚醬油和味霖拌勻醃放至蘿蔔入味成為醬蘿蔔備用
3. 取一個碗，放入麵粉和太白粉混合均勻成為雙合粉備用
4. 辣椒一半切絲一半切末；蒜白一部分切細末其餘切斜片，蒜綠切斜片備用
5. 另取一個碗，放入辣椒末、蒜白末和香菜段後，再加入香油、柴魚醬油和味霖攪拌均勻成為調味醬備用
6. 將雞腿切成一口大小的片狀後放入碗中，再加入酒、紅麴料理醬和少許鹽拌至入味，再加入蛋白和蒜白末拌至雞肉充份吸附蛋白後，加入雙合粉拌勻
7. 再一塊塊放入油鍋中，先以大火炸至定型，再轉小火炸熟後，轉大火將油逼出，再起鍋瀝油備用
8. 接著倒出鍋中餘油，放入蒜白片、蒜綠、辣椒絲和蘿蔔皮拌炒均勻後，熄火加入味霖調味成為炒蘿蔔皮備用
9. 取一個盤子，先排入雞片，再擺上醬蘿蔔和炒蘿蔔皮後，將調味醬淋在雞片上即可完成
廚師叮嚀：
* 辣椒的皮面較滑且硬，所以切辣椒時，先對半切開去籽，再將光滑的皮面朝下後，一手壓住辣椒，另一手下刀切，就能輕鬆切出辣椒丁或辣椒絲
* 蘿蔔具有助消化、化燥咳的功效
* 傳統紅麴醬，可用油和薑片炒過後，再加入少許糖炒至暗紫紅色，味道較香
* 醃雞肉的時候，如希望顏色較白，只需加入蛋白，而加入蛋黃雖然會使肉質較硬，但過炸後會比較酥脆
* 油炸或炒的時候，加入太白粉可使肉質口感滑嫩，加入麵粉則有酥脆的效果
* 麵粉和太白粉的比例為1：1
* 雞片以大火炸至定型後，需改用小火炸熟，而不能一直開大火，以免紅麴醬燒焦
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