料理美食王 11月19日

11月19日的食譜~~雪菜包子、魚腥草排骨盅

蔡季芳-雪菜包子

材料：

中筋麵粉3杯又2大匙 雪裡紅半斤 香菇3兩 冬粉1把 乾酵母粉1小匙

調味料：

細砂糖2大匙又2小匙 醬油2大匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 取一個大碗，倒入3杯中筋麵粉、2大匙細砂糖、乾酵母粉和約1又1/4杯的冷水，先以筷子攪勻，再以手揉成糰狀

2. 接著加入1大匙油揉至光滑，再放入高密度的塑膠袋中綁緊，然後放入冰箱冷藏低溫發酵4小時以上備用

3. 起一鍋，先爆香香菇絲，再加入醬油燒滾後，加入2小匙細砂糖炒勻，再放入冬粉段拌炒均勻後，放入雪裡紅略微拌炒

4. 然後撒上白胡椒粉炒勻，熄火前再加入2大匙中筋麵粉拌勻後，放涼成為內餡備用

5. 將發酵好的麵糰取出，沾上乾麵粉後，先揉出空氣，再搓成長條狀後，分切成14份，再依前後順序分別沾上手粉收整成圓球狀，然後桿成中間厚、邊緣薄的片狀

6. 接著分別包入內餡，並捏合成鳥籠狀，再墊上防沾紙放入蒸籠層中，然後噴上少許水使麵皮濕潤，再放置15分鐘做2次發酵

7. 然後移入水已經煮沸的蒸鍋中蒸12分鐘，再熄火燜1分半-2分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 做第一次發酵時，也可將揉好的麵糰，蓋上保鮮膜放置室溫中發酵40分鐘

* 發酵好的麵糰，也可先桿成大片，再折成工整的長方片後，桿成約１公分厚的長片，再捲成長條卷，然後分切成14份

* 內餡材料前處理：香菇泡軟後切絲，雪裡紅洗淨並擰乾水分後切細末，冬粉泡軟並瀝乾後切成小段

* 炒內餡時，若改用地瓜粉或太白粉取代麵粉，會使口感變得黏糊，較不適合


蔡順安-魚腥草排骨盅

材料：

排骨1斤 山藥50克 魚腥草茶包2包 甘草5克 紅棗5克 枸杞5克

調味料：

鹽適量 米酒少許

做法：

1. 排骨放入滾水中略微汆燙去除血水後，起鍋放入湯鍋中，再加入2500cc的水和魚腥草茶包燉煮30分鐘

2. 接著放入甘草、山藥、紅棗和枸杞燉煮20分鐘，再加入鹽和米酒拌煮均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 魚腥草具有止咳、化痰、潤肺，和增強免疫力的效用

* 排骨也可改用雞肉，但不建議搭配海鮮類