料理美食王11/21/07

11月21日的食譜~~椒鹽德式豬腳、提拉米酥(重播)

柯俊年-椒鹽德式豬腳

材料：德式豬腳1付 蔥2根 蒜頭2瓣 薑30克

調味料：黑胡椒粉半大匙 小茴香粉半大匙 雞粉半大匙 米酒1大匙 鹽半大匙

做法：

1. 取一個碗，放入黑胡椒粉、小茴香粉、雞粉、鹽混合均勻成為調味粉備用

2. 蔥、蒜頭和薑切細末備用

3. 豬腳先除去中間的骨頭，再切成一口大小後放入低溫油鍋中，蓋上鍋蓋用小火以軟炸的方式將豬腳炸軟，起鍋前再轉大火炸酥後撈起瀝油備用

4. 倒出鍋中餘油，只保留少許油，燒熱後爆香薑、蒜頭，再熗入酒，煮至水氣蒸發後，放入炸酥的豬腳肉，一邊翻炒一邊撒入調味粉，起鍋前再撒入蔥花略拌即可盛盤

師傅叮嚀：

＊ 豬腳上如果有凍的話要去除乾淨，以免入鍋炸時會有油爆產生

＊ 所謂軟炸就是使用油溫低於120度的油來炸東西的方式

＊ 炸豬腳時鍋邊會有浮渣，是豬腳本身的膠質以及糖分受熱後所產生的結果



孟兆慶-提拉米酥

材料：打發鮮奶油300克 馬斯卡邦起士250克 無糖可可粉50克 冷開水30c.c. 蛋黃2個 咖啡酒8大匙 義式濃縮咖啡2大匙 細砂糖40克 巧克力海綿蛋糕體10 片 吉利丁片2片

做法：

1. 取一個碗，倒入4大匙咖啡酒和義式濃縮咖啡混和調勻成為酒糖液備用

2. 將巧克力海綿蛋糕放入模型中，再均勻刷上酒糖液至蛋糕完全溼透備用

3. 把吉利丁片放入一容器中，再加入30cc的冷開水泡軟後，移至爐上加熱至吉力丁片溶化備用

4. 另取一個乾淨無油的容器，放入蛋黃和細砂糖隔水加熱拌勻至砂糖溶化且顏色變淺後，先離火，再加入馬斯卡邦起士後繼續隔水加熱拌勻至起士溶化

5. 再離火加入4大匙咖啡酒拌勻後，放回爐上，再熄火以餘熱隔水加溫拌勻後，離開熱水備用

6. 接著將已溶化的吉利丁片連同水一起加入，再隔冰塊水降溫後，慢慢加入打發的鮮奶油拌勻成起士糊備用

7. 將起士糊倒入模型中至一半的高度，再放入另一片刷上酒糖液的蛋糕後，倒入起士糊至全滿，再移入冰箱中冷藏至凝固後，取出以小篩子篩上無糖可可粉即可完成

廚師叮嚀：

* 咖啡酒也可以改用蘭姆酒或馬莎拉酒取代

* 調製酒糖液時，咖啡酒和濃縮咖啡的比例為2：1

* 蛋糕體的大小，以和模型底部差不多為最適當

* 隔冰塊水降溫時，需降至和打發鮮奶油同溫，其邊緣部份會稍微凝固並沾在容器上

* 起士糊上的氣泡可以牙籤或其他工具戳破，以免影響成品外觀

* 起士糊如果不夠濃稠，會使蛋糕體浮起

* 起士糊凝固時間需約2小時