料理美食王11月30日

11月30日的食譜~~水蓮牛肉絲、鮭魚珍珠飯、葡萄醋沙拉起士焗麵包

林秋香-鮭魚珍珠飯

材料：鮭魚1塊 糙米3杯 薑適量 蔥3根 海苔香鬆1大匙 珍珠粉6包

調味料：鹽1小匙 酒少許 黑胡椒粉適量

做法：

1. 將洗淨的糙米倒入鍋中，再加入4杯水後，開火並蓋上鍋蓋煮滾，再轉中小火煮16分鐘，然後熄火燜20分鐘成為糙米飯備用

2. 鮭魚撒上鹽、酒和黑胡椒粉抹勻後，醃放20分鐘；蔥一部分切末，一部分切段備用

3. 起一乾鍋，先放入薑片乾煸，再倒入1大匙油後，放入醃好的鮭魚和蔥段，煎至魚肉熟透且略微酥脆，再挑去蔥段後，以叉子取下魚骨，並將魚肉叉散

4. 接著加入珍珠粉和蔥花拌勻，再加入糙米飯翻拌均勻後，起鍋盛碗，並撒上海苔香鬆即可完成

廚師叮嚀：

* 此道料理具有安心神、健腦、補充鈣質和增強腎臟功能的效用，同時也能幫助預防因氣溫太低，而使血管劇烈收縮，所引起的血栓症狀

* 煮飯時，白米和水的比例約為1：1，若用糙米，則水量需再多1/3



林美慧-水蓮牛肉絲

材料：水蓮半斤 牛肉半斤 辣椒1根 小蘇打粉半小匙 太白粉1大匙

調味料：酒2大匙 鹽半小匙 雞粉半小匙

做法：

1. 牛肉先切成細絲，再加入酒、3大匙的水和小蘇打粉抓拌至吸收後，加入太白粉拌醃，下鍋前再加入少許油拌勻備用

2. 水蓮洗淨後切寸段備用

3. 鍋中燒熱1碗油，放入醃過的牛肉絲拌炒至8分熟後，先盛出備用

4. 接著倒出鍋中餘油只留3大匙油，放入辣椒絲、水蓮和少許水炒軟，再放回牛肉絲，並加入鹽和雞粉拌炒均勻即可完成



邱奕學-葡萄醋沙拉起士焗麵包

材料：馬鈴薯150克 水煮蛋1顆 玉米粒30克 墨魚麵包6片 美乃滋70克 鮪魚50克 起士絲60克

調味料：鹽少許 黑胡椒粉少許 葡萄醋1大匙

做法：

1. 馬鈴薯先切塊，再放入滾水中煮熟後，起鍋趁熱壓成泥狀，再放涼備用

2. 取一個容器，加入馬鈴薯泥、水煮蛋塊、鮪魚、玉米粒、黑胡椒粉和鹽拌勻，再倒入葡萄醋攪拌均勻後，加入美乃滋拌勻，再塗抹在墨魚麵包上

，然後舖上起士絲

3. 接著移入預熱至170度的烤箱中，烤約7分鐘至起士絲變成金黃色即可完成

廚師叮嚀：

* 葡萄醋的果香和天然酸味，可使美乃滋嚐起來較不膩口

* 拌沙拉時需先將調味料拌勻，再加入美乃滋攪拌，以免拌不均勻使味道不一致

料理美食王11/29/07

11月29日的食譜~~人蔘燒雞、海苔雞肉餅、瓜丁肉末

柯俊年-海苔雞肉餅

材料：新鮮香菇120克 紅蘿蔔50克 洋蔥半顆 雞胸絞肉500克 蛋2顆 海苔４張 寒天粉2包 太白粉2大匙

調味料：酒1大匙 醬油2大匙 味霖2大匙 糖1小匙 干貝粉１大匙 胡椒粉1小匙

做法：

1. 新鮮香菇切丁，紅蘿蔔切丁，洋蔥切丁備用

2. 取一個碗，先加入雞胸絞肉、新鮮香菇、紅蘿蔔、洋蔥、干貝粉、胡椒粉、味霖、酒、醬油和糖抓拌均勻，再加入蛋攪拌均勻後，加入太白粉和寒天粉攪拌均勻，成為雞肉餡備用

3. 取一張海苔舖底，先放上一半的雞肉餡抹勻，再蓋上另一張海苔，並依此做法完成另一份備用

4. 鍋中燒熱１大匙油，放入海苔雞肉餅，以小火煎至內餡熟透，再起鍋切片即可完成

廚師叮嚀：

* 寒天粉具有高度保水效果，加入肉餡中，可使口感更加滑嫩多汁

* 寒天粉含有豐富的膳食纖維，不僅可增加飽足感，還能促進腸胃蠕動，幫助排出宿便和毒素



林秋香-人蔘燒雞

材料： 土雞半隻 天麻1兩 新鮮人蔘1根 紅棗12粒 蒜仁12粒

調味料：麻油2大匙 醬油1大匙 米酒1杯 鹽少許

做法：

1. 新鮮人蔘切片，天麻放入水中浸泡，紅棗去籽備用

2. 鍋中倒入麻油燒熱，先爆香蒜仁，再放入雞肉塊拌炒後，加入人蔘片、紅棗、天麻、米酒、醬油、鹽和3杯水燉煮40分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 人蔘具有補氣、增強抵抗力、調節免疫功能、增進記憶力，和提昇血液含氧量的效用

* 新鮮人蔘較不燥熱，乾燥後的人蔘則比較燥熱



程安琪-瓜丁肉末

材料：絞肉150克 醬瓜2大匙 醬瓜汁1大匙 芹菜1小把 大蒜末1小匙 紅辣椒2支 太白粉1/4小匙 蔥1支

調味料：醬油1小匙 辣椒醬1大匙

做法：

1. 絞肉加入太白粉、醬油和2小匙水拌勻後醃放10分鐘備用

2. 醬瓜切成小丁，蔥切末，芹菜切末備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先放入絞肉炒熟，再加入2大匙水、醬瓜汁、醬瓜丁、蔥末和大蒜末拌炒一下後，加入辣椒醬、紅辣椒丁和芹菜末翻炒均勻即可完成

料理美食王 11月28日

11月28日的食譜~~高人一等雞湯、蔥抓餅(重播)

蔡季芳-蔥抓餅

材料：中筋麵粉3杯 蔥花半杯 溫水1又1/4杯

調味料：豬油3大匙 鹽少許

做法：

1. 取一個碗倒入中筋麵粉後，分次加入溫水以筷子攪成糰塊，再以手揉至3光成光滑麵糰後，蓋上保鮮膜靜置約20分鐘使麵糰鬆弛備用

2. 手上先抹少許油，再把麵糰分為7等份後，每1等份先按壓成長方狀，再往兩端桿成長薄片後，撒上鹽，再均勻抹上一層豬油，然後撒上蔥花，再將麵皮直向捲成細長卷

3. 然後先抻長兩端，再以手指為中心邊繞邊扭成球狀後，將尾端收入麵球糰中間，並略微壓一下，再均勻抹上少許油後，蓋上保鮮膜靜置20分鐘以上使麵糰再次鬆弛

4. 接著將鬆弛好的麵糰取出蓋上塑膠袋，再壓平桿成約0.4公分厚，15-18公分大小的圓片備用

5. 平底鍋燒熱後轉小火倒入少許油潤鍋，再放入餅皮先煎至一面快要熟透，再翻面以鍋鏟撥拍推鬆後，翻面再推鬆，依此方式重複烙煎數次至金黃香酥

6. 再起鍋放至紙巾上，以手抓住兩端將餅面相互拍鬆即可完成


廚師叮嚀：

* 中筋麵粉若用粉心粉代替口感會更佳，因為粉心粉的蛋白質含量比較高

* 揉麵糰時以溫水最適合，若用熱水會使口感太硬，而冷水口感則會不足

* 抻指的是邊抖邊拉長的動作

* 將揉好的麵糰外表抹上少許油，可隔絕空氣避免乾掉

* 因餅皮需桿得較薄，若未蓋上塑膠袋，則容易將餅皮桿破

* 麵餅皮煎至變得較微透明即表示快要熟透

* 一張蔥抓餅大約需烙煎3-4分鐘才會酥鬆


蔡順安-高人一等雞湯

材料：戰鬥雞半隻 白果50克 枸杞少許 山藥150克 甘草少許 紅棗少許 中藥調理包1包 菱角200克

做法：

1. 山藥去皮後切塊，菱角洗淨，白果洗淨，戰鬥雞洗淨後刴塊備用

2. 滾一鍋水，先放入山藥、菱角和白果汆燙約30-40秒後，起鍋瀝乾，等水再次滾沸後，再放入雞肉略微汆燙備用

3. 鍋中倒入2500-3000cc的水燒熱，先放入中藥調理包煮10分鐘，再加入甘草、紅棗和枸杞煮10分鐘後，放入雞肉、山藥、白果和菱角繼續燉煮20分鐘即可完成


廚師叮嚀：

* 中藥調理包材料：山大刀、茄苳、澤蘭、九層塔頭、白馬屎、藤三七



* 此道料理具有促進骨質分裂完整和活血等功效，生理期前後和懷孕的女生則不適合

料理美食王 11月27日

11月27日的食譜~~香辣爆青蟹、梅菜肉末燒豆包、菜脯鮮蚵

程安琪-梅菜肉末燒豆包

材料：絞肉100克 嫩梅乾菜20克 新鮮豆包3片 紅辣椒3支 蔥1支

調味料：醬油1大匙 糖1小匙 麻油少許

做法：

1. 梅乾菜以冷水泡軟後，略微抓洗一下，再擠乾備用

2. 起一乾鍋，放入梅乾菜炒香後，先盛出備用

3. 接著倒入1大匙油燒熱，先放入絞肉炒散、炒熟，再放回梅乾菜略微拌炒後，加入醬油、糖、豆包條和半杯水炒至醬汁收乾，然後撒入蔥花和辣椒丁，並淋上麻油炒勻即可完成



柯俊年-菜脯鮮蚵

材料：蒜苗2根 辣椒2根 蒜頭3瓣 蚵仔600克 碎蘿蔔干300克

調味料：酒2大匙 香油半大匙 醬油膏3大匙 胡椒粉半小匙

做法：

1. 蒜苗切丁，辣椒切丁，蒜頭切片備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入碎蘿蔔干炒香，再爆香蒜片後，熗入酒，再加入醬油膏煮開

3. 接著放入蚵仔轉小火煮2-3分鐘，再加入辣椒片、胡椒粉和蒜苗丁拌炒均勻，起鍋前再淋上香油即可完成

廚師叮嚀：

* 蘿蔔干只需清洗將雜質去除即可，不需汆燙，否則會使鹹香味流失，也會破壞爽脆的口感



林秋香-香辣爆青蟹

材料：青蟹2隻 蔥1根 香菜1把 紅蔥末3大匙 蒜末3大匙 辣椒末3大匙 花椒1大匙 高湯1杯 冬粉3把

調味料：沙茶醬半大匙 花雕酒100cc 香油1大匙 鹽少許 醬油1大匙

做法：

1. 紅蔥頭切末，蔥切末備用

2. 冬粉放入高湯中煮熟後，起鍋舖入盤中備用

3. 鍋中倒入3大匙油和香油燒熱，先炒香蒜末、辣椒末和花椒，再加入沙茶醬炒香後，加入醬油、鹽和紅蔥末炒香

4. 接著加入切塊的青蟹和花雕酒，再蓋上鍋蓋以大火燒6分鐘，然後熄火加入蔥花拌勻，再起鍋盛在冬粉上，並撒上香菜段即可完成

廚師叮嚀：

* 此道料理不僅可補充蛋白質，還能預防肌膚老化，和促進血液循環

* 螃蟹因為具有催生的效用，所以孕婦不適合食用

料理美食王 11月26日

11月26日的食譜~~沙茶小炒、五更腸旺、蔘茸麻油鴨

程安琪-沙茶小炒

材料：五花肉100克 蝦米1大匙 魚丸150克 豆腐乾5片 紅辣椒1支 青蒜1/3支

調味料：沙茶醬1大匙半 醬油半大匙 糖半小匙 香油少許

做法：

1. 蝦米泡軟後摘去硬殼，五花肉切成小片，魚丸切丁，豆腐乾切丁備用

2. 取一個碗，倒入沙茶醬、香油、醬油和糖拌勻成為調味醬備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，放入五花肉煸炒至釋出油脂後，先倒出多餘的油，並將五花肉盛出，再放入蝦米和豆腐乾煸炒至豆腐乾略微焦黃時，放入魚丸，並放回五花肉拌炒均勻

4. 接著加入調味醬炒勻，再沿鍋邊淋入約2-3大匙的水拌勻後，撒入辣椒丁和青蒜丁翻炒均勻即可完成



羅進雄-五更腸旺

材料：鴨血2塊 大腸頭3條 五花肉4兩 蒜苗1支 蔥2支 辣椒3條 朝天椒2支 蒜仁4粒 薑1塊 花椒粒1小匙 太白粉水1碗

調味料：辣豆瓣醬1大匙 糖1小匙 雞粉2小匙 醬油1大匙 香油1大匙 白醋半大匙 胡椒粉適量

做法：

1. 辣椒切碎，蒜苗切段，蔥切段，朝天椒切碎，蒜仁切末，薑切末，五花肉切塊，鴨血切塊，大腸頭切成條狀備用

2. 滾一鍋水，放入鴨血和大腸頭略微汆燙後，起鍋備用

3. 鍋中倒入香油燒熱，先放入蔥白、蒜苗白、薑末、蒜末、朝天椒和碎辣椒爆香，再放入花椒粒炒香後，加入五花肉塊煸炒一下，再加入辣豆瓣醬炒至醬汁收乾且飄出香味

4. 接著加入適量的熱水，並轉大火滾煮2分鐘，再加入大腸頭、鴨血、適量的水、醬油和胡椒粉煮至入味

5. 然後加入雞粉、糖和白醋調味，再淋入太白粉水勾芡後，撒上蔥綠和蒜苗綠即可完成



林秋香-蔘茸麻油鴨

材料：鴨1隻 高麗菜半斤 蒜苗1根 老薑3兩 枸杞3錢

調味料：紅麴醬2大匙 蔘茸酒1瓶 麻油6大匙 鹽少許

做法：

1. 將洗淨的老薑連皮切末，蒜苗切斜片備用

2. 鍋中倒入麻油燒熱，先炒香薑末和枸杞，再加入紅麴醬炒至醬汁稠亮後，放入鴨肉塊炒至變色，再加入蔘茸酒煮至入味

3. 接著倒入適量的水，轉小火繼續燉煮1小時，再放入高麗菜略微煮軟後，加入鹽調味，再撒上蒜苗即可完成

廚師叮嚀：

* 食用時可搭配豆腐乳醬會更加美味

* 此道料理可滋陰、補血和強身補氣

料理美食王 11月23日

11月23日的食譜~~韭菜盒子、洋蔥爆牛肉

蔡季芳-韭菜盒子

材料：

中筋麵粉3杯 絞肉3兩 蝦皮2大匙 韭菜半斤 粉絲１把 蛋2顆

調味料：

鹽少許 醬油1大匙 香油少許 白胡椒粉少許

做法：

1. 起一鍋，先倒入蛋汁炒至略微跳動成為蛋鬆後盛出，再補入少量的油，放入蝦皮慢慢加熱炒香後盛出備用

2. 接著放入絞肉炒散，再熄火加入醬油、白胡椒粉和香油炒香後，放入粉絲段拌勻，再起鍋放涼成為餡料備用

3. 取一個大碗，倒入中筋麵粉，先沖入3/4杯的滾水燙糊，再以筷子攪散，並待略微降溫後，加入約3/4杯的冷水以手揉成糰

4. 再塗抹上少許油，然後貼上保鮮膜放置室溫中鬆弛20分鐘備用

5. 將放涼的餡料，加入蛋鬆、蝦皮、韭菜段和鹽翻拌均勻成為內餡備用

6.接著將鬆弛好的麵糰，先沾上手粉並揉成長條狀，再分成10份後，分別桿成薄圓片，再包入內餡，然後將麵皮對折包合成荷包狀，並捏出花邊

7.再放入燒熱少許油的平底鍋中，蓋上鍋蓋半煎半烙至兩面金黃即可完成

廚師叮嚀：

* 揉麵糰時，手上需先沾抹上少許油，以避免沾黏

* 韭菜洗淨後，需先晾乾至沒有水氣


時啟恒-洋蔥爆牛肉

材料：

牛里肌肉300克 洋蔥半顆 小黃瓜1條 香菜根2兩 蕃茄1顆 太白粉少許

調味料：

蠔油1小匙 香油1小匙 紹興酒2小匙

做法：

1. 牛里肌肉先切成略厚的片狀，再放入碗中，加入紹興酒和太白粉拌勻後，加入少許油拌勻備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，先放入牛肉片過油10秒鐘後，起鍋備用，並將多餘的油倒出

3. 接著放入洋蔥絲炒香，再加入蕃茄塊、紹興酒和蠔油拌炒一下後，放回牛肉片，並加入小黃瓜絲略微翻炒，然後放入香菜根拌炒均勻，起鍋前再淋入香油即可完成

料理美食王 11月22日

11月22日的食譜~~紅燒排骨、迷你胡椒餅

蔡季芳-紅燒排骨

材料：

帶骨大里肌肉片8片 青蔥3兩 蒜泥1大匙 生雞蛋１顆 地瓜粉1杯

調味料：

五香粉1/4小匙 糖1大匙 高粱酒2大匙 醬油半杯又4大匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 里肌肉片先以刀切斷筋膜，再用肉鎚敲鬆備用

2. 取一個碗，加入蒜泥、五香粉、4大匙醬油、白胡椒粉、糖和生雞蛋拌勻，再倒入高粱酒拌勻後，放入肉排沾勻，再連同少許醬汁裝入塑膠袋中綁緊，移入冰箱冷藏1晚備用

3. 將醃好的肉排取出並拉平，再沾上地瓜粉放至略微反潮後，放入油鍋中炸至金黃，再起鍋備用

4. 取一個容器，加入半杯醬油、3杯熱水、炸排骨和蔥段，再移入裝有1杯水的電鍋中，燉煮15分鐘至熟透入味即可完成

5. 食用時，可搭配白飯、炒酸菜和滷蛋一起享用

廚師叮嚀：

* 炒酸菜做法：酸菜心先切絲，再以清水浸泡5分鐘後擰乾，接著和辣椒圈一起放入鍋中爆炒，再加入1大匙糖拌炒均勻即可完成

* 在燉煮排骨時，可放入水煮蛋一起滷，即能同時完成滷蛋

* 若要製作不裹粉的乾炸排骨，只要在醃的時候加入2大匙麵粉即可



何建彬-迷你胡椒餅

材料：

素肉漿半斤 芹菜1斤 香菇2兩 白芝麻4兩 泡打粉3克 酵母粉4克 中筋麵粉半斤

調味料：

糖6小匙 鹽1小匙 香油適量 醬油膏1大匙 黑胡椒粒1大匙

做法：

1. 鍋中倒入1大匙香油燒熱，放入香菇末炒香後，起鍋備用

2. 取一個碗，放入芹菜末、炒好的香菇末、素肉漿、鹽、醬油膏、1小匙糖、4小匙香油和黑胡椒粒抓拌均勻成為內餡備用

3. 桌板上倒上中筋麵粉、泡打粉、酵母粉、5小匙糖、100cc的水和60cc的沙拉油揉成麵糰，再分成30等份成為餅皮糰備用

4. 接著將餅皮糰擀圓，先包入內餡，再捏合收口，並在收口的背面依序沾上麵糊和白芝麻

5. 然後放入烤盤中，移入預熱至180度的烤箱中，烤6-8分鐘至內餡熟透且外皮酥黃即可完成

廚師叮嚀：

* 半斤麵粉所需加入的液體材料大約為50克，其中1/3為沙拉油，2/3則是水

料理美食王11/21/07

11月21日的食譜~~椒鹽德式豬腳、提拉米酥(重播)

柯俊年-椒鹽德式豬腳

材料：德式豬腳1付 蔥2根 蒜頭2瓣 薑30克

調味料：黑胡椒粉半大匙 小茴香粉半大匙 雞粉半大匙 米酒1大匙 鹽半大匙

做法：

1. 取一個碗，放入黑胡椒粉、小茴香粉、雞粉、鹽混合均勻成為調味粉備用

2. 蔥、蒜頭和薑切細末備用

3. 豬腳先除去中間的骨頭，再切成一口大小後放入低溫油鍋中，蓋上鍋蓋用小火以軟炸的方式將豬腳炸軟，起鍋前再轉大火炸酥後撈起瀝油備用

4. 倒出鍋中餘油，只保留少許油，燒熱後爆香薑、蒜頭，再熗入酒，煮至水氣蒸發後，放入炸酥的豬腳肉，一邊翻炒一邊撒入調味粉，起鍋前再撒入蔥花略拌即可盛盤

師傅叮嚀：

＊ 豬腳上如果有凍的話要去除乾淨，以免入鍋炸時會有油爆產生

＊ 所謂軟炸就是使用油溫低於120度的油來炸東西的方式

＊ 炸豬腳時鍋邊會有浮渣，是豬腳本身的膠質以及糖分受熱後所產生的結果



孟兆慶-提拉米酥

材料：打發鮮奶油300克 馬斯卡邦起士250克 無糖可可粉50克 冷開水30c.c. 蛋黃2個 咖啡酒8大匙 義式濃縮咖啡2大匙 細砂糖40克 巧克力海綿蛋糕體10 片 吉利丁片2片

做法：

1. 取一個碗，倒入4大匙咖啡酒和義式濃縮咖啡混和調勻成為酒糖液備用

2. 將巧克力海綿蛋糕放入模型中，再均勻刷上酒糖液至蛋糕完全溼透備用

3. 把吉利丁片放入一容器中，再加入30cc的冷開水泡軟後，移至爐上加熱至吉力丁片溶化備用

4. 另取一個乾淨無油的容器，放入蛋黃和細砂糖隔水加熱拌勻至砂糖溶化且顏色變淺後，先離火，再加入馬斯卡邦起士後繼續隔水加熱拌勻至起士溶化

5. 再離火加入4大匙咖啡酒拌勻後，放回爐上，再熄火以餘熱隔水加溫拌勻後，離開熱水備用

6. 接著將已溶化的吉利丁片連同水一起加入，再隔冰塊水降溫後，慢慢加入打發的鮮奶油拌勻成起士糊備用

7. 將起士糊倒入模型中至一半的高度，再放入另一片刷上酒糖液的蛋糕後，倒入起士糊至全滿，再移入冰箱中冷藏至凝固後，取出以小篩子篩上無糖可可粉即可完成

廚師叮嚀：

* 咖啡酒也可以改用蘭姆酒或馬莎拉酒取代

* 調製酒糖液時，咖啡酒和濃縮咖啡的比例為2：1

* 蛋糕體的大小，以和模型底部差不多為最適當

* 隔冰塊水降溫時，需降至和打發鮮奶油同溫，其邊緣部份會稍微凝固並沾在容器上

* 起士糊上的氣泡可以牙籤或其他工具戳破，以免影響成品外觀

* 起士糊如果不夠濃稠，會使蛋糕體浮起

* 起士糊凝固時間需約2小時

料理美食王 11月20日

11月20日的食譜~~香雞排、紅酒香料羊排



蔡季芳-香雞排

材料：地瓜粉1杯半 帶骨雞胸2副 蒜泥1小匙 玉米粉3大匙 在來米粉3大匙 麵粉3大匙

調味料：鹽2小匙 白胡椒粉1小匙

椒鹽材料：

鹽2小匙 肉桂粉半小匙 五香粉半小匙 咖哩粉半小匙 白胡椒粉2大匙

做法：

1. 取一個碗，倒入蒜泥、2小匙鹽、1小匙白胡椒粉、玉米粉、麵粉、在來米粉和1杯水調勻成為醃料備用

2. 雞胸先從中間1切為2，再從肉較厚的地方，以不切斷的方式片開，翻面成厚度平均的大片狀，再放入醃料中沾裹均勻後，放入冰箱冷藏醃放2-3小時備用

3. 乾鍋中倒入2大匙白胡椒粉、2小匙鹽、五香粉、肉桂粉和咖哩粉，開火以搖鍋的方式燒熱，再熄火繼續搖動炒至熗鼻後，放涼成為椒鹽備用

4. 將醃好雞肉取出並拉平，再沾上地瓜粉放至略微反潮後，放入油鍋以中火炸至熟透浮起，再轉大火炸酥，然後起鍋撒上椒鹽即可完成

邱奕學-紅酒香料羊排

材料：

羊排6片 迷迭香5克 碎大蒜1小匙 碎紅蔥1大匙 紅酒120cc 鮮奶油2小匙 奶油1小塊

調味料：

糖適量 橄欖油適量 葡萄醋適量 鹽少許

做法：

1. 羊排先在兩面撒上鹽、碎大蒜、2克迷迭香和1大匙橄欖油塗抹均勻後，醃放1小時，再放入預熱至170度的烤箱中烤20-25分鐘至熟備用

2. 鍋子開火後，即加入奶油和橄欖油加熱至溶化，再放入碎紅蔥炒香後，加入3克迷迭香炒香，再倒入紅酒煮至水分剩下一半的量時，加入葡萄醋煮至濃稠

3. 接著倒入鮮奶油拌煮均勻，再加入糖煮至溶化後，先過濾，再舀入盤中，然後放上烤好的羊排即可完成

廚師叮嚀：

* 橄欖油具有軟化肉質和去除腥味的妙用

* 醃好的羊排，若要存放較長的時間，則需放入冷凍中

料理美食王 11月19日

11月19日的食譜~~雪菜包子、魚腥草排骨盅

蔡季芳-雪菜包子

材料：

中筋麵粉3杯又2大匙 雪裡紅半斤 香菇3兩 冬粉1把 乾酵母粉1小匙

調味料：

細砂糖2大匙又2小匙 醬油2大匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 取一個大碗，倒入3杯中筋麵粉、2大匙細砂糖、乾酵母粉和約1又1/4杯的冷水，先以筷子攪勻，再以手揉成糰狀

2. 接著加入1大匙油揉至光滑，再放入高密度的塑膠袋中綁緊，然後放入冰箱冷藏低溫發酵4小時以上備用

3. 起一鍋，先爆香香菇絲，再加入醬油燒滾後，加入2小匙細砂糖炒勻，再放入冬粉段拌炒均勻後，放入雪裡紅略微拌炒

4. 然後撒上白胡椒粉炒勻，熄火前再加入2大匙中筋麵粉拌勻後，放涼成為內餡備用

5. 將發酵好的麵糰取出，沾上乾麵粉後，先揉出空氣，再搓成長條狀後，分切成14份，再依前後順序分別沾上手粉收整成圓球狀，然後桿成中間厚、邊緣薄的片狀

6. 接著分別包入內餡，並捏合成鳥籠狀，再墊上防沾紙放入蒸籠層中，然後噴上少許水使麵皮濕潤，再放置15分鐘做2次發酵

7. 然後移入水已經煮沸的蒸鍋中蒸12分鐘，再熄火燜1分半-2分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 做第一次發酵時，也可將揉好的麵糰，蓋上保鮮膜放置室溫中發酵40分鐘

* 發酵好的麵糰，也可先桿成大片，再折成工整的長方片後，桿成約１公分厚的長片，再捲成長條卷，然後分切成14份

* 內餡材料前處理：香菇泡軟後切絲，雪裡紅洗淨並擰乾水分後切細末，冬粉泡軟並瀝乾後切成小段

* 炒內餡時，若改用地瓜粉或太白粉取代麵粉，會使口感變得黏糊，較不適合


蔡順安-魚腥草排骨盅

材料：

排骨1斤 山藥50克 魚腥草茶包2包 甘草5克 紅棗5克 枸杞5克

調味料：

鹽適量 米酒少許

做法：

1. 排骨放入滾水中略微汆燙去除血水後，起鍋放入湯鍋中，再加入2500cc的水和魚腥草茶包燉煮30分鐘

2. 接著放入甘草、山藥、紅棗和枸杞燉煮20分鐘，再加入鹽和米酒拌煮均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 魚腥草具有止咳、化痰、潤肺，和增強免疫力的效用

* 排骨也可改用雞肉，但不建議搭配海鮮類

料理美食王11/16/07

11月16日的食譜~~椒麻魚塊、杏鮑西生菜、酸辣滷汁麵

李梅仙-酸辣滷汁麵

材料：里肌肉3兩 蛋2顆 蔥花1大匙 熟筍1塊 紅蘿蔔1塊 金針半兩 木耳1朵 豆腐1盒 家常麵1斤 太白粉1大匙

調味料：胡椒粉少許 鹽半小匙 白醋2大匙 麻油適量 醬油少許 黑胡椒粉少許

做法：

1. 里肌肉絲加入半小匙太白粉和半小匙醬油略微拌醃；竹筍切絲；木耳切絲，紅蘿蔔煮熟後切絲備用

2. 滾一鍋水，放入家常麵煮熟後，撈起盛入碗中備用

3. 另起一鍋燒熱1大匙油，先加入筍絲、金針、木耳、紅蘿蔔絲、適量的水、鹽和1大匙醬油煮開，再放入豆腐塊煮至湯滾後，放入里肌肉絲煮熟

4. 接著淋入太白粉水勾芡，再淋上蛋汁，加入蔥花、白醋、白胡椒粉和黑胡椒粉拌煮均勻後，起鍋盛在麵上，再淋上麻油即可完成


柯俊年-椒麻魚塊

材料：

加魶魚1尾 香菜40克 辣椒2根 薑30克 花椒粒3大匙 炒香白芝麻1大匙 檸檬汁3大匙 地瓜粉3大匙

調味料：

鹽半小匙 糖2大匙 醬油3大匙 香油6大匙 酒1大匙 醋3大匙 胡椒粉少許

做法：

1. 辣椒切末，薑切碎，香菜切碎備用

2. 加魶魚切塊後，先放入碗中，並加入酒、鹽和胡椒粉略微抓醃，再沾上地瓜粉後，放入油鍋中炸熟，再撈起瀝油，然後排入盤中備用

3. 鍋中倒入香油略微加熱，放入花椒粒以小火炒香後，熄火濾掉花椒粒

4. 再加入薑末、辣椒末、白芝麻、香菜末、醬油、醋和糖，攪拌至均勻且略微降溫後，加入檸檬汁拌勻，再淋在炸魚塊上即可完成

林美慧-杏鮑西生菜

材料：

杏鮑菇2大朵 西生菜1小顆 太白粉1小匙

調味料：

素蠔油3大匙 香油1大匙 胡椒粉少許 糖適量

做法：

1. 西生菜剝散後洗淨，再剝成小片備用

2. 杏鮑菇先切成約0.5公分厚的圓片，再放入已加了1小匙鹽的滾水中汆燙後，撈起備用

3. 鍋中燒熱3大匙油，先放入西生菜略微拌炒，再淋入少許水略微炒軟後，加入杏鮑菇片、素蠔油、糖和胡椒粉燴炒均勻，再淋入太白粉水勾薄芡後，滴入香油即可完成

廚師叮嚀：

* 菇類在烹煮前先汆燙過，可去除生味和黏滑液

料理美食王11/15/07

11月15日的食譜~~紅燒獅子頭、翡翠椒鑲肉

李梅仙-紅燒獅子頭

材料：絞肉1斤 大白菜1顆 薑2片 蔥1支 蛋1顆 太白粉1大匙

調味料：紹興酒1小匙 糖1小匙 醬油2小匙 胡椒粉少許 鹽少許

做法：

1. 絞肉以刀略微剁一下備用

2. 取一個碗，放入拍裂的蔥尾、薑頭和薑尾，並倒入適量的水後，抓捏至蔥和薑釋出汁液成為蔥薑水備用

3. 另取一個碗，放入蔥白、薑末和絞肉，並加入紹興酒、1小匙醬油、胡椒粉和蛋抓拌至吸收，再加入鹽抓至黏稠後，分次加入蔥薑水抓壓至產生黏性和筋性，再摔打出彈性

4. 然後加入太白粉拌勻，再整型並分成4份後，將每份取出以雙手來回拍打成丸子型，再放入鍋中煎至定型後，起鍋備用

5. 接著在鍋中放入一部分的大白菜，炒至略微吸收油脂且變軟備用

6. 取一個砂鍋，先架上筷子，再舖上加熱過的大白菜後，放上獅子頭，再加入1小匙醬油、胡椒粉、糖和適量的水後，蓋上未加熱的大白菜，再蓋上鍋蓋以大火煮開，然後轉小火燉煮3-4小時即可完成

廚師叮嚀：

* 絞肉的肥瘦比例約為3：7

* 1斤的絞肉所需加入的蔥薑水水量，大約是一般飯碗的8分滿

* 架上筷子可避免大白菜因長時間貼鍋燉煮而燒焦


程安琪-翡翠椒鑲肉

材料：

絞肉150克 蔥花1又1/3大匙 翡翠辣椒10支 太白粉半小匙

調味料：

醋1大匙 醬油4小匙 麻油少許 胡椒鹽1/4小匙 糖1大匙

做法：

1. 先將絞肉剁至產生黏性，再放入碗中，並加入蔥花、胡椒鹽和2大匙水拌勻後，加入2小匙醬油、半小匙麻油和太白粉攪拌均勻，再裝入塑膠袋中，並將袋角切出一個小洞備用

2. 翡翠辣椒先切去蒂頭，再由頂端挖出辣椒籽後，放入水中浸泡，再撈起從尾端切開一個小刀口後，擠入肉餡至全滿備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，先將翡翠辣椒以切面朝下放入略微煎一下，再整根放入以小火煎至表面微黃後，加入2小匙醬油、醋、糖和1杯水煮滾

4. 再轉小火繼續燒約8-10分鐘至收乾醬汁，再滴入少許麻油即可完成

廚師叮嚀：

* 若翡翠辣椒的辣度較強，可多更換幾次水浸泡，即可減少辣味

料理美食王11/14/07

11月14日的食譜~~夏日百搭辣醬、蛋酥魚塊(重播)

蔡季芳-夏日百搭辣醬

材料：紅辣椒末4兩 糯米粉3大匙 粗蒜末2兩 黑豆豉2大匙 小魚乾1兩

調味料：醬油膏1杯 香油半杯

做法：

1. 小魚乾略微沖洗後瀝乾，黑豆豉放入水中略微浸泡，糯米粉加入適量的水調開備用

2. 鍋中燒熱3大匙油，放入小魚乾炒香後，起鍋放入另一個鍋中，再倒入1杯半-2杯的水以小火煮開備用

3. 再另取一鍋倒入香油燒熱，放入黑豆豉炒香後先盛出，再加入粗蒜末炒香後，放入紅辣椒末炒出辣味，再加入醬油膏，並將小魚乾連同煮的水一起加入煮至醬汁燒開

4. 接著分次慢慢淋入糯米粉水勾芡，再放回黑豆豉略微攪拌後熄火放涼即可成為夏日百搭辣醬

5. 食用時，可將魷魚頭切段後燙熟，熟五花肉切片後略微汆燙，鯊魚煙切片後略微汆燙，油豆腐略微汆燙，再一起排入盤中，撒上香菜末，然後淋上百搭辣醬即可享用

廚師叮嚀：

* 若覺得太辣，加入烏醋即可緩和辣度，份量約為1/4杯

* 做好的辣醬放入冰箱中冷藏，可保存1星期



李梅仙-蛋酥魚塊

材料：

鮭魚下巴4付 高麗菜半顆 香菜1把 蔥1根 蛋4顆 薑1塊 蒜頭5粒

調味料：

醬油1大匙 糖半小匙 酒1小匙半 鹽少許 太白粉1大匙 胡椒粉1/3小匙

做法：

1. 先將大蒜拍碎剝去外皮，蔥切小段，薑切片備用

2. 再將高麗菜切成大塊，放入砂鍋中，倒入水蓋鍋加熱燒煮至熟軟備用

3. 將鮭魚下巴剁塊後放入碗中，加入少許鹽、半小匙酒和胡椒粉拌勻略醃備用

4. 接著將蛋打散後加入少許酒，透過網篩淋入中高溫的油鍋中炸至金黃酥香成蛋酥後，撈出盛入砂鍋中備用

5. 取一平盤，放入等量的太白粉和麵粉混合均勻備用

6. 燒熱一鍋油，將醃好的魚下巴均勻沾上雙合粉，放入油鍋中炸至香酥備用

7. 我們在砂鍋中再擺入蔥白和薑片，盛入炸好的魚下巴，再擺上蔥青和蒜頭，加入少許鹽調味後再燒煮一下，起鍋前擺上香菜即完成今天的這一道蛋酥魚塊了

料理美食王 11月13日

11月13日的食譜~~麻油雞、越式牛筋牛肉湯、越式拌土豆絲

李梅仙-麻油雞

材料：

雞半隻 老薑4兩 麵線1把

調味料：

黑麻油半杯 米酒1瓶

做法：

1. 將洗淨的老薑連皮切成薄片備用

2. 鍋中倒入黑麻油燒熱，先放入薑片以中火煸至焦黃，再轉大火放入雞肉翻炒至沒有血水，然後倒入米酒轉中火煮至熟透，再起鍋盛碗，搭配煮熟的麵線即可完成

廚師叮嚀：

* 若怕太燥熱，可將一半的黑麻油改成香油，薑片也不要煸得太焦，並將一半的酒改用水替代即可

林美慧-越式拌土豆絲

材料：

洋芋1顆 去皮蒜味花生3大匙 香菜3大匙 小辣椒2支 蒜末1大匙 檸檬汁2大匙

調味料：

魚露3大匙 糖3小匙

做法：

1. 洋芋先去皮並切細絲，再放入冷水中浸泡後，撈出瀝乾備用

2. 香菜切末，蒜味花生略微剁一下備用

3. 滾一鍋水，放入泡過的洋芋絲略微汆燙後，立即起鍋瀝乾，再放入大碗中，加入香菜末和碎花生備用

4. 另取一個碗，倒入魚露、檸檬汁、辣椒末、蒜末和糖攪拌均勻，再倒入洋芋絲中翻拌均勻即可完成

柯俊年-越式牛筋牛肉湯

材料：

牛肉片300克 熟牛筋300克 洋蔥半顆 豆芽菜300克 九層塔少許 檸檬1顆 辣椒2根

調味料：

越南牛肉醬膏2大匙 魚露1大匙 糖1大匙 胡椒粉1小匙

做法：

1. 熟牛筋切大塊，洋蔥切絲，檸檬1切為４，辣椒切丁，牛肉切大片備用

2. 滾一鍋水，先放入熟牛筋和洋蔥煮滾，再加入越南牛肉醬膏、魚露、糖、胡椒粉、豆芽菜和牛肉片拌煮至牛肉變色，然後起鍋盛入碗中，再加入辣椒、九層塔和檸檬片即可完成

料理美食王 11月12日

11月12日的食譜~~牛肉末炒皮蛋、照燒豆包海帶卷、大紅袍麻辣鍋

李梅仙-牛肉末炒皮蛋

材料：

牛絞肉半斤 韭菜花2兩 小辣椒4支 蒜末1小匙 皮蛋2粒

調味料：

黃豆醬1大匙 香油適量

做法：

1. 韭菜花切小丁；皮蛋放入滾水中煮5-6分鐘後，起鍋切丁備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，放入牛絞肉炒散後，盛出備用

3. 接著先爆香蒜末，再放入紅辣椒末和韭菜花炒勻後，加入皮蛋、炒過的牛絞肉、黃豆醬和香油拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 皮蛋煮過後可使蛋黃略微凝固，拌炒時較不會黏糊

* 也可以將一半的黃豆醬改成用黑豆豉，會更加美味



林美慧-照燒豆包海帶卷

材料：

炸豆包6片 海帶6片 瓠瓜絲4條 炒熟白芝麻1小匙

調味料：

醬油4大匙 味霖4大匙 鹽少許 胡椒粉少許

做法：

1. 將炸豆包攤開，先撒上鹽和胡椒粉，再舖上海帶片後，捲緊成圓筒狀，以泡軟的瓠瓜絲綁緊並打結備用

2. 鍋中倒入4大匙的水、醬油和味霖燒開，放入豆包卷煮滾後，轉小火燜燒至醬汁略微收乾，起鍋前再撒上炒熟白芝麻即可完成



程執昌-大紅袍麻辣鍋

材料：

大茴香(八角)1兩 海椒(燈籠)1兩 白豆蔻半兩 丁香半兩 草果1兩 桂皮1兩半 花椒粒1兩 山奈1兩 乾辣椒3兩 小茴香2兩 蒜仁2兩 老薑4兩 高湯適量 各式火鍋料適量

調味料：

白胡椒粒2兩 豆瓣醬半斤 沙拉油500cc 冰糖4兩 米酒少許

做法：

1. 滾一鍋水，倒入桂皮、老薑、草果、白豆蔻、丁香、白胡椒粒、冰糖、小茴香、山奈和大茴香滾煮備用

2. 取一個碗，先加入豆瓣醬、乾辣椒、海椒(燈籠)、花椒粒和蒜仁，再沖入燒熱的沙拉油拌勻後，倒入湯中，再加入米酒以大火煮滾

3. 接著轉小火繼續熬煮1小時以上後，熄火放置沉澱30分鐘，再過濾後，加入1/3倍的高湯調和均勻即可成為大紅袍麻辣鍋底

4. 然後依個人喜好加入各式火鍋料即可完成

料理美食王 11月9日

11月9日的食譜~~蒲燒鰻魚兩吃、銀杏蔥根燉烏骨雞




蔡季芳-蒲燒鰻魚兩吃

材料：

蒲燒鰻魚1條 洋蔥半個 白飯1鍋 蛋2顆 冷凍酥皮4張 炒香白芝麻1大匙

調味料：

味霖1大匙 醬油2大匙 糖1大匙 酒適量

做法：

1. 將冷凍酥皮先在離邊緣約1公分半的地方，劃下L型的對角刀口，再對拉成盒子狀後，放在烤盤上備用

2. 先將蒲燒鰻魚切下一長板塊，以皮面朝上放在鋁箔紙上，並包折成中空的密封狀，然後和酥皮一起移入預熱至180-200度的烤箱中烤10分鐘，再將其餘的鰻魚切成小塊備用

3. 起一鍋，先放入洋蔥絲炒至顏色透明且略微金黃，再熄火加入醬油、味霖和糖炒香後，開小火煮滾，再加入適量的水煮一下，然後將洋蔥夾出，醬汁則繼續燒至濃稠備用

4. 接著將烤好的酥盒取出，先在中間壓出一個凹洞，再填入炒洋蔥後，放上小塊鰻魚，然後淋上蛋液，再移入烤箱中以180度，烤10分鐘即可成為鰻魚蛋塔

5. 將炒洋蔥剩餘的醬汁，先熗入酒，再重新開小火煮滾後，熄火備用

6. 然後將長塊鰻魚取出放在熱飯上，再淋上醬汁，並撒上白芝麻即可成為鰻魚飯

廚師叮嚀：

* 鰻魚的皮含有豐富的膠質，遇熱後會產生黏性，因此加熱時不可貼到鋁箔紙，以免沾黏



林秋香-銀杏蔥根燉烏骨雞

材料：

烏骨雞半隻 蔥根1大把 西洋蔘3錢 枸杞3錢 銀杏1兩 蒜末適量 長糯米1杯 薑4片 蔥1根 小黃瓜1條

調味料：

芝麻醬1大匙 香油適量 醬油膏1大匙 酒1大匙

做法：

1. 鍋中倒入適量的水煮滾，先加入蔥根、銀杏、西洋蔘、枸杞、薑片、長糯米、對半切開的烏骨雞和酒以小火燉煮30分鐘，再將烏骨雞撈出並將肉撕下備用

2. 小黃瓜切絲，蔥白切末備用

3. 取一個容器，放入小黃瓜絲、蒜末和蔥末混合均勻，再盛入盤中後，舖上雞肉絲備用

4. 接著取一個碗，倒入芝麻醬、醬油膏和香油攪拌均勻後，淋在雞肉絲上即可完成

廚師叮嚀：

* 這道料理可去痰、止咳、平喘，還能補胃氣和補充體力

料理美食王 11月8日

11月8日的食譜~~絲瓜鯊魚麵線、筒仔米糕


蔡季芳-筒仔米糕

材料：

圓糯米1斤 五花肉半斤 香菇8朵 水煮蛋3顆 熟花生4兩 蝦米3大匙 老薑末1大匙 油蔥酥3大匙

調味料：

胡麻油2大匙 醬油5大匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 糯米加入水浸泡30分鐘後瀝乾，五花肉切小片，香菇泡軟，水煮蛋1切為4備用

2. 起一鍋，先放入五花肉片和香菇炒至五花肉變色，再加入醬油後，轉小火煮滾，再加入1杯半的水和油蔥酥，然後蓋上鍋蓋滷20分鐘

3. 再連滷汁一起起鍋，並將滷肉和滷香菇挑出備用

4. 接著在鍋中補入胡麻油和2大匙沙拉油燒熱，先爆香老薑末，再放入蝦米炒香，然後熄火，倒入泡過的糯米拌炒至米粒沾上油脂

5. 再加入滷汁和白胡椒粉後，重新開火拌炒至水份收乾備用

6. 筒狀模型中，先放入1/4個水煮蛋、滷香菇、熟花生和滷肉，再盛入炒好的糯米至7分半滿，然後加水至高出米粒1粒米的高度

7. 再移入裝有1杯水的電鍋中蒸熟即可完成


柯俊年-絲瓜鯊魚麵線

材料：

鯊魚肉500克 絲瓜ｌ條 蒜苗15克 油蔥酥2大匙 手工麵線1梱 地瓜粉3大匙

調味料：

鹽半大匙 醬油1大匙 酒1大匙 香油1大匙 干貝粉1大匙 胡椒粉2小匙

做法：

1.絲瓜切塊；蒜苗切丁；麵線略微切段後，放入滾水中燙熟，再起鍋備用

2.鯊魚肉先切成條狀，再放入碗中，加入1小匙胡椒粉、酒和醬油抓拌均勻，再加入香油抓拌均勻後，加入地瓜粉拌勻放至反潮備用

3.另滾一鍋水，先放入絲瓜煮５分鐘，再加入干貝粉、鹽、1小匙胡椒粉和鯊魚肉煮至魚肉熟透後，放入燙好的麵線、蒜苗丁和油蔥酥拌煮均勻即可完成

料理美食王 11月7日

11月7日的食譜~~和風洋蔥拌牛肉、醃洋蔥、紅麴雞片(重播)

程安琪-醃洋蔥&和風洋蔥拌牛肉

材料：

牛肉片100克 洋蔥2個 西生菜3-4片 小黃瓜1條 苜蓿芽1盒 小蕃茄6顆 白芝麻2大匙 太白粉少許

調味料：

醬油少許 鹽2小匙 糖3大匙 酒1瓶蓋 白醋3/4杯 橄欖油3/4杯 味霖半杯 魚露適量 黑胡椒粉少許

做法：

1. 將洋蔥先橫向切片，再抖散成為細絲後，放置15分鐘使辣味消散備用

2. 取一個瓶子，倒入橄欖油、白醋、味霖、糖、鹽、魚露和酒攪拌均勻，再放入洋蔥略微攪拌後，醃放1天成為醃洋蔥備用

3. 取一個碗，放入西生菜、小黃瓜、小蕃茄、2大匙醃洋蔥醬汁、黑胡椒粉和適量的醃洋蔥翻拌均勻後舖入盤中，再放上苜蓿芽備用

4. 另取一個碗，放入牛肉片、醬油和太白粉水拌勻，再放入滾水中燙熟後，起鍋淋上醃洋蔥醬汁拌勻

5. 接著排在苜蓿芽上，再淋上1-2大匙的醃洋蔥醬汁後，撒下白芝麻即可完成

廚師叮嚀：

* 白醋也可改用鎮江醋或南蠻醋，但水果醋較不適合

* 魚露也可用淡色醬油取代

* 酒也可改用高梁酒或清酒

* 醃洋蔥具有增加免疫力的功效



林秋香-紅麴雞片

材料：

去骨雞腿1支 白蘿蔔1條 青蒜半根 辣椒1根 香菜1把 蛋半顆 麵粉1大匙 太白粉1大匙

調味料：

紅麴料理醬3大匙 香油少許 味霖2大匙 鹽1小匙 酒少許 柴魚醬油半大匙

做法：

1. 將蘿蔔皮削下後切絲，再加入少許鹽抓醃至稍微軟化出水備用

2. 蘿蔔肉切成塊狀，再撒上鹽醃放約10分鐘後，先洗掉鹽份，再加入紅麴料理醬、柴魚醬油和味霖拌勻醃放至蘿蔔入味成為醬蘿蔔備用

3. 取一個碗，放入麵粉和太白粉混合均勻成為雙合粉備用

4. 辣椒一半切絲一半切末；蒜白一部分切細末其餘切斜片，蒜綠切斜片備用

5. 另取一個碗，放入辣椒末、蒜白末和香菜段後，再加入香油、柴魚醬油和味霖攪拌均勻成為調味醬備用

6. 將雞腿切成一口大小的片狀後放入碗中，再加入酒、紅麴料理醬和少許鹽拌至入味，再加入蛋白和蒜白末拌至雞肉充份吸附蛋白後，加入雙合粉拌勻

7. 再一塊塊放入油鍋中，先以大火炸至定型，再轉小火炸熟後，轉大火將油逼出，再起鍋瀝油備用

8. 接著倒出鍋中餘油，放入蒜白片、蒜綠、辣椒絲和蘿蔔皮拌炒均勻後，熄火加入味霖調味成為炒蘿蔔皮備用

9. 取一個盤子，先排入雞片，再擺上醬蘿蔔和炒蘿蔔皮後，將調味醬淋在雞片上即可完成

廚師叮嚀：

* 辣椒的皮面較滑且硬，所以切辣椒時，先對半切開去籽，再將光滑的皮面朝下後，一手壓住辣椒，另一手下刀切，就能輕鬆切出辣椒丁或辣椒絲

* 蘿蔔具有助消化、化燥咳的功效

* 傳統紅麴醬，可用油和薑片炒過後，再加入少許糖炒至暗紫紅色，味道較香

* 醃雞肉的時候，如希望顏色較白，只需加入蛋白，而加入蛋黃雖然會使肉質較硬，但過炸後會比較酥脆

* 油炸或炒的時候，加入太白粉可使肉質口感滑嫩，加入麵粉則有酥脆的效果

* 麵粉和太白粉的比例為1：1

* 雞片以大火炸至定型後，需改用小火炸熟，而不能一直開大火，以免紅麴醬燒焦

料理美食王 11月6日

11月6日的食譜~~豆豉雙絲、水晶餃

蔡季芳-水晶餃

材料：

日本太白粉1杯 絞肉4兩 芹菜末適量 大骨高湯塊2塊 油蔥酥2大匙

調味料：

甜辣醬適量 香油適量 鹽適量 醬油3大匙 白醬油(蝦油)適量 白胡椒粉少許

做法：

1. 起一鍋，先放入1/3量的絞肉炒散，再加入醬油炒香後，熄火拌入油蔥酥，再起鍋略微放涼後，加入其餘的絞肉攪拌均勻，再加入白胡椒粉攪拌至黏稠成為肉餡備用

2. 將太白粉倒入碗中，先沖入1/4杯的滾水以筷子略微撥動，再加入約半杯的冷水揉成糰狀後，加入1小匙油揉勻成為粉皮糰

3. 接著先在手上拍上乾太白粉，再將粉皮糰取出分成20小塊後，取一份捏成扁圓形，再包入1小匙肉餡捏合成三角錐狀

4. 待全部做好後，放入滾水中以中火煮至浮起，且略微變透明，再起鍋放入已加了1大匙油的冷開水中，泡至涼透且外皮透明，然後撈出瀝乾即可完成水晶餃

5. 食用時，可將水晶餃放入煮滾的大骨高湯中復熱，然後取一個碗，先加入芹菜末、白醬油和鹽，再沖入熱湯後，盛入水晶餃，再淋上香油，搭配甜辣醬即可享用

廚師叮嚀:

如果是要拿來煮火鍋的話,就要用日本太白粉,如果是當做餛飩小點的方式來吃的話,只要用普通太白粉就好囉~~


李明芳-豆豉雙絲

材料：

豆乾6塊 里肌肉300克 辣椒1根 蒜頭5顆 黑豆豉2大匙

調味料：

醬油1小匙 酒1大匙

做法：

1. 豆乾切片，辣椒切片，蒜頭切片備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入肉片煸至焦黃，再放入蒜頭和辣椒炒香後，放入豆乾片翻炒均勻，再加入醬油和黑豆豉炒香，起鍋前再淋入酒熗香即可完成

廚師叮嚀：

* 蒜頭含有糖分，若在鍋中煸炒太久，則容易焦化

料理美食王 11月5日

11月5日的食譜~~荷葉蒸排骨、貝果

蔡季芳-貝果

材料：

高筋麵粉3杯半 細砂糖3大匙 洋酒2大匙 鹽1小匙 乾酵母粉1又1/2小匙 橄欖油1大匙 葡萄乾半杯

做法：

1. 取一個容器，先倒入3杯高筋麵粉、1大匙細砂糖、鹽、1又1/4杯的水和乾酵母粉以筷子攪成糰狀，再以手揉成糰後，加入橄欖油揉至橄欖油完全被吸收，再繼續揉5分鐘

2. 然後收整成圓球狀，放入已抹上少許油的高密度塑膠袋中紮緊，再放入冰箱冷藏低溫發酵4小時以上備用

3. 葡萄乾加入洋酒後，蓋上保鮮膜，再移入微波爐中加熱1分鐘，然後取出放涼成為葡萄乾餡備用

4. 桌板上先撒上半杯高筋麵粉做為手粉，再放上發酵好的麵糰將空氣揉出後，分切成12等份，再分別沾上手粉收整成圓球狀

5. 接著取一份先桿成長橢圓片，再捲成細長卷後，將一端捏扁，包住另一端成為圓環狀，也可在桿成橢圓片後，先加入葡萄乾餡，再做成圓環狀即成為葡萄乾口味

6. 然後放在防沾紙上，並覆蓋上保鮮膜，放置15-20分鐘做二次發酵備用

7. 滾一鍋水，先加入2大匙細砂糖，再將二次發酵後的麵糰朝下連同防沾紙一起放入燙煮，待防沾紙泡濕後，先撕起放在烤盤上，再繼續翻動麵糰略微燙煮

8. 接著起鍋放在烤盤中的防沾紙上，移入預熱至180度的烤箱中烤17-18分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 第一次發酵時，也可以將麵糰蓋上保鮮膜後，放置室溫中30-40分鐘做常溫發酵，冬天因氣溫較低，則需放置50分鐘

* 燙煮麵糰所需的時間，從入鍋至起鍋一共約30秒



吳恩文-荷葉蒸排骨

材料：

乾荷葉1張 排骨350克 地瓜300克 蒸肉粉1包

調味料：

鹽1/4小匙 醬油1大匙 酒半小匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 將乾荷葉放入滾水中煮約1分鐘後，撈出備用

2. 排骨放入碗中，先加入醬油、酒、鹽和白胡椒粉拌勻醃放至入味，再倒入蒸肉粉拌勻備用

3. 取一個盤子，先將煮好的荷葉整張攤開放上，再平鋪上地瓜塊後，放上排骨，再將荷葉以包禮物的方式包裹起來

4. 接著放入加了5碗水的蒸鍋中，蓋上鍋蓋，以大火蒸煮約1小時即可完成

廚師叮嚀：

* 若改用電鍋蒸，則6人份的電鍋大約放3碗水，10人份的電鍋大約放4碗水

* 也可以依照個人喜好，將地瓜改成芋頭或南瓜