料理美食王5月21日

柯俊年老師－翡翠冬瓜

材料：冬瓜500公克 榨菜絲120g 捆蹄150g 蔥2根 薑30g

調味料：鹽1小匙 胡椒粉1小匙 香油1小匙

做法：

1.將蔥切段，薑切絲，捆蹄切條備用

2.冬瓜去籽切條狀，放入滾水中川燙過後撈起瀝乾水分備用

3.起鍋燒熱1大匙油，放入薑絲、蔥段爆香，放入捆蹄條、榨菜絲、冬瓜條拌炒

4.加入胡椒粉、鹽調味拌炒，起鍋前放入蔥段，淋上香油即可

廚師叮嚀：

1.冬瓜可用鹽略抓一下去除水份




林美慧老師－麻辣臭豆腐

材料：傳統臭豆腐6塊 鴨血1塊 紅辣椒2支 水1200cc 香菜少許

調味料：花椒2大匙 辣豆瓣醬2大匙 辣油2大匙 百草粉1小匙 鹽1小匙 酒1大匙 二砂糖1小匙

做法：

1.臭豆腐洗淨，鴨血對切成兩半備用

2.起鍋燒熱4匙油，放入花椒用小火煸炒，炒至呈褐色後，盛出來裝入棉布袋中

3.利用餘油加入辣椒、辣豆瓣醬，百草粉、酒、水、鹽、二砂糖、紅油調味至煮滾

4.放入臭豆腐、鴨血、棉布袋，以中小火燉煮10分鐘即可

廚師叮嚀：

1.若改用高湯可以更增添香氣

2.煮好的臭豆腐浸泡30分鐘後會更入味




蔡季芳老師－湖州粽

材料：圓糯米1斤 板油3兩 豆沙1/2斤 粽葉24張 粽繩12條 紅棗10粒 麵粉2大匙

作法：

1.圓糯米洗淨，以清水浸泡瀝乾水份備用

2.豆沙搓成長條，放入冷凍庫凍硬，板油切成細長條；凍硬的豆沙撒上麵粉備用

3.取2張粽葉，以雙葉交疊對折成長杓狀

4.鋪入一層糯米，放上板油條、豆沙，再放上板油條，蓋上一層米，紮成長粽型

5.取一條粽繩，在前端留下少許，在粽子的一端先繞三圈

6.粽子反轉後在另一端再繞三圈，將粽繩和前端預留的部分交叉綁好

7.將粽子入鍋，添入淹過食材的水，紅棗及剩餘的板油，用小火煮35分鐘即可

廚師叮嚀：

1.將豆沙放進冷凍庫凍硬，可避免包粽子時糯米擠壓豆沙，造成無法蒸熟的狀況

2.將豆沙外層沾裹一層麵粉，也能避免糯米擠壓豆沙的狀況發生

3.第一次煮完的粽子要離鍋放涼食用時再加熱，使米飯有Q度

料理美食王5月20日

駱進漢-水煮牛肉

材料：牛肉200g 黃豆芽100g 蒜苗1支 芹菜1根 薑1片 蒜頭2個 乾辣椒20g 花椒粒10g 蔥1支 香菜1根 白芝麻1大匙

調味料：辣豆瓣醬1大匙 糖1茶匙 米酒1茶匙 胡椒粉1/4小匙 醬油1茶匙 雞粉1/4小匙 辣油5大匙

作法：

1.芹菜切段、蒜苗切段備用

2.取一容器放入牛肉片，淋入沙拉油拌勻醃製備用

3.起鍋熱油，加入辣豆瓣醬拌炒至呈褐色，轉小火後加入花椒粒煸炒數下

4.沖入裝有乾辣椒末的碗中成為辣油備用

5.起鍋加辣油、蒜頭末、辣豆瓣醬、水煮開

6.放入黃豆芽、芹菜段、蒜苗段，再加入醬油、糖、雞粉、米酒調味燒煮

7.加入牛肉片拌炒至變色後，盛入砂鍋中備用

8.淋入綜合辣油，加香菜、蔥花、白芝麻、辣油，食用前撒上白胡椒即可


廚師叮嚀：

1.牛肉可加入青木瓜或鳳梨芯抓醃，利用食材中的酵素會讓牛肉更軟嫩

2.將肉片放在沙拉油中略微浸泡能軟化肉質

3.盡量用清水或味道較淡的雞高湯來煮，才不會蓋過辣油的香和牛肉的鮮甜



林秋香老師－時蔬肋排

材料：豬肋排900g 高麗菜300g 胡蘿蔔300g 西芹100g 蕃茄1粒 月桂葉3片 洋蔥100g 洋香菜末適量 黑胡椒粉適量 鹽2小匙 紅酒100cc 奶油30g 醬油2大匙 鮮奶油100cc 味醂20cc 蒜末30g 義大利香料5g

做法：

1.將蔬菜切成大塊狀，和豬肋排一起放入滾水中

2.加紅酒、月桂葉、義大利香料、鹽調味

3.煮滾後轉小火煮30分鐘，熄火再燜30分鐘，成為蔬菜湯備用

4.起鍋放入肋排，以肉面朝下的方式煎煮，加入奶油、蒜末、洋蔥末爆香

5.再加入蔬菜汁、醬油、黑胡椒粉、味醂調味

6.倒入鮮奶油拌勻後盛盤，淋上醬汁撒上洋香菜末，把蔬菜湯裝入碗中即可


美麗小語：

利用蔬菜的甘甜能使肋排更美味，而煮肋排的蔬菜湯既好喝又營養，選用不切的肋排，能讓視覺上有豪華的感覺，宴客時經濟又實惠，加上新穎的風味很受歡迎哦！

料理美食王5月19日

柯俊年老師－福建釀豆腐

材料：板豆腐6塊 豬絞肉250g 香菇20g 蝦米20g 蔥1根 香菜少許

調味料：鹽1小匙 酒1小匙 干貝粉1小匙 太白粉2大匙 醬油2大匙 胡椒粉1小匙 糖1大匙 高湯400cc 香油1小匙

做法：

1.蔥切末、蝦米、香菇泡軟切碎，和絞肉一起放入容器中

2.加入胡椒粉、干貝粉、鹽、酒混合攪拌至出漿，加入太白粉抓勻摔打成餡料

3.將板豆腐切成四格方塊，用湯匙在中間挖空後撒上太白粉，填進餡料並整平

4.起鍋用中溫的油，將釀有肉餡的板豆腐面朝下煎至微焦，翻面也煎至微焦

5.加入醬油、糖、高湯、胡椒粉調味

6.煮滾後用小火煮5分鐘，豆腐入味後淋入香油，撒上香菜即可盛盤


廚師叮嚀：

1.把完成的豆腐放涼，食用時再回溫，會使豆腐更入味



林美慧老師–蚵仔煎

材料：鮮蚵4兩 蛋4個 小白菜6兩 豆芽4兩 韭菜末3大匙 細地瓜粉1/2杯 水1杯 胡椒粉少許

做法：

1.鮮蚵挑去碎殼洗淨瀝乾，小白菜洗淨切段，蛋打散備用

2.容器中倒入細地瓜粉、水混合，加胡椒粉、鹽、韭菜調味，拌勻成為粉漿備用

3.將平底鍋燒熱1匙油，先放入鮮蚵，以中火略煎，再舀入半碗粉漿

4.粉漿煎至凝固半透明後，倒入蛋液煎至八分熟

5.加入小白菜、豆芽煎至熟後盛盤，淋上海山醬即可

廚師叮嚀：

1.粉漿的比例為粉：水=1：2

料理美食王5月15日

羅進雄－麻辣腰片

材料：豬腰1對 芹菜1棵 香菜1棵 蒜片適量 乾辣椒3大匙 花椒粒1小匙 香油3大匙 豆芽100公克 紅辣椒2支 紅蘿蔔絲少許

調味料：鹽1/2小匙 雞粉2小匙 糖1/2小匙 酒1大匙 辣椒粉1/2小匙 白胡椒粉1/2小匙 花椒粉1小匙

做法：

1.起鍋煮滾水，加入辣椒片、花椒粒、乾辣椒片、蒜片、辣椒粉、胡椒粉混合燒煮

2.加入雞粉、鹽、糖調味，起鍋前加芹菜梗，香菜梗煮成香料水放涼備用

3.豬腰直劃四刀，斜刀切成片狀，放入碗中備用

4.起鍋煮滾水，放入豆芽、紅蘿蔔絲，稍微燙過後取出盛盤備用

5.利用鍋中滾水，分次倒入碗中將腰片燙至剛熟的程度

6.將腰片放入香料辣水中醃泡30分鐘入味後取出盛盤備用

7.起鍋加入香油、乾辣椒、花椒粒拌炒至呈褐色，淋在腰片上，再加上香菜葉即可


廚師叮嚀：

1.買回來的豬腰可先泡入冷水中，避免水分流失變乾也可去除腥味

2.香料水放涼後再放入腰花，才能延長浸泡時間，香氣才會足



蔡季芳-倫教糕

材料：在來米粉2杯 水2又1/4杯 細砂糖1杯 乾酵母粉1/2小匙

做法：

1.取一容器倒入在來米粉、水、細砂糖調勻成為米漿水備用

2.起鍋倒入一半的粉水，邊入鍋邊攪拌煮至濃稠成為米漿即熄火

3.將煮好的米漿持續攪拌並離火，倒入剩餘的米漿水調勻備用

4.乾酵母粉加水調開後，再倒入米漿水調勻，加蓋靜置1-3小時至米漿發酵起泡

5.取一有洞平盤鋪上防沾紙，折出四邊高度，倒入米漿整平，略放5分鐘

6.移入沸騰蒸鍋蒸10分鐘即可


廚師叮嚀：

1.糊化加熱的過程中要不斷攪拌使水、粉混勻才不會有粘鍋的現象發生

2.調好的米漿最好發酵2個小時以上才會有足夠的發酵香氣

3.蒸的容器最好選用有洞的淺盤

料理美食王5月14日

柯俊年-豆醬蜆仔肉

材料：蜆仔肉300g 豬絞肉300g 蒜頭3粒 蒜苗2根

調味料：粗黃豆醬3大匙 醬油1大匙 糖1大匙 酒3大匙

做法：

1.鍋內倒入1大匙油，先將豬絞肉炒至出油變色，再加入蒜末炒香

2.放入粗黃豆醬、醬油、糖、酒調味炒勻，加入可淹蓋過食材的水煮開

3.放入蒜苗段、蜆仔肉拌炒煮熟即可


廚師叮嚀：

1.也可改用味噌或是蔭豉來製作此道料理

2.切忌起鍋前不要淋上香油，因為香油的味道會蓋過其他食材的香味



林美慧–香菇肉羹

材料：梅花肉1/2斤 魚漿1斤 香菇8朵 筍絲1/2斤 香菜少許 大骨高湯3000cc 地瓜粉1杯

醃料：醬油2大匙 糖1/2小匙 五香粉1/2小匙 蒜泥1小匙 太白粉1大匙

調味料：醬油3大匙 鹽1小匙 糖2大匙 雞粉1大匙 烏醋1大匙 胡椒粉少許 香油少許

做法：

1.香菇加水泡軟切絲，放入油鍋中炒香備用

2.梅花肉切成條狀放入容器中，再加入醬油、五香粉、蒜泥拌醃20分鐘

3.再加入太白粉、魚漿拌勻成為餡料備用

4.將高湯燒開，加入筍絲、香菇絲煮數分鐘

5.將肉絲一條條的放入湯中煮至浮起，加入醬油、鹽、糖、雞粉、烏醋調味拌勻

6.再倒入地瓜粉水勾濃芡

7.取適量肉羹湯於碗中，加入蒜泥、烏醋、胡椒粉、香菜即可


廚師叮嚀：

1.醃肉的時候不要把肉弄得太潮濕，以免不易和魚漿結合

2.也可用白蘿蔔絲取代筍絲，增加湯頭甜味

3.香菇要先炒香再入鍋煮湯，香氣才會散發出來

4.如果擔心吃不完，肉羹可另外用滾水煮熟後瀝乾水分，放入冰箱保存

5.利用泡香菇的水來勾芡，既不浪費又能增加香氣

料理美食王5月13日

柯俊年師傅-一品海鮮米粉

材料：濕米粉500g 螃蟹300g 牡蠣200g 蝦子200g 蛤蠣500g 芹菜150g 油蔥酥50g

調味料：高湯1500cc 鹽1/2大匙 干貝粉1大匙 胡椒粉1/2小匙

做法:

1.將濕米粉切短，芹菜切丁，螃蟹切塊狀，蝦子剪掉鬚腳備用

2.起鍋將高湯煮滾，先加濕米粉烹煮，再加螃蟹、蛤蠣、蝦子、牡蠣煮熟

3.加干貝粉、鹽、胡椒粉調味，加入油蔥酥、芹菜丁拌勻即可


廚師叮嚀：

1.由於蛤蠣釋放出來的湯汁是鹹的，因此調味時要特別注意

2.如果要改煮海鮮粥，米和水的比例大約是1：8到1：10



蔡季芳老師－燒肉粽

材料：長糯米1斤 香菇10朵 五花肉1/2斤 蝦米4大匙 油蔥酥4大匙 菜脯2兩 熟花生4兩 鹹蛋黃5個 水適量 粽葉20張 粽繩1串

調味料：醬油5大匙 白胡椒粉 鹽適量

做法：

1.長糯米洗淨以清水浸泡，將糯米瀝乾，倒入有洞的蒸盤入鍋蒸15分鐘備用

2.起鍋放入菜脯炒香，加入胡椒粉調味炒勻，盛出備用

3.原鍋加入2大匙的油，放入蝦米拌炒到水分收乾後盛出備用

4.利用鍋中餘油加入香菇爆香，加入肉塊拌炒

5.加入醬油、油蔥酥調味，再倒入一碗水，蓋鍋以中火煮10分鐘至入味後熄火

6.夾出香菇及肉塊放入盤中備用

7.將蒸至9分熟的糯米飯加入滷汁中，加入蝦米、胡椒粉充分拌勻備用

8.取2張粽葉折出杓狀，填入糯米飯，放入肉塊、熟花生、香菇、蛋黃

9.蓋上糯米飯，加入菜脯，將粽葉摺三角狀，以粽繩拉緊紮出粽型

10.全部包妥後入鍋蒸15分鐘即可


廚師叮嚀：

1.一斤的米可包10顆粽子，粽內的食材可準備約10顆的份量

2.長糯米浸泡時間若不夠，可在蒸飯時在米飯上灑水，增添米飯軟度

3.粽葉可利用菜瓜布黃色柔軟面刷洗乾淨

4.粽葉如果用桂竹葉千萬不能泡水，否則會捲起不方便使用

料理美食王5月12日

程安琪老師 - 雪筍豆包

材料：絞肉120公克 雪菜450公克 筍1小支 豆包2片 蔥花少許 紅辣椒1支

調味料：淡色醬油2大匙 糖2茶匙 鹽少許

做法：

1.將筍去殼、削去老皮先切成片再切成細絲，豆包攤開，改刀切成段狀

2.雪裡紅漂洗乾淨，嫩梗及嫩葉部分切細末

3.起鍋用2大匙油爆香蔥花，放入筍絲炒至香氣透出

4.加入約2/3杯的水，用小火煮約4-5分鐘備用

5.起鍋放入絞肉炒熟後入醬油拌勻，加辣椒段、雪裡紅快速拌炒

6.再放入筍絲、水和豆包炒勻，加入醬油、糖調味即可


廚師叮嚀：

1.百頁使用前需先用小蘇打水泡至可用手指掐斷的軟度

2.建議選用新鮮的筍來料理，口感較脆

3.雪裡紅切碎後擠去多餘水分可去除澀味並且增加爽脆口感

4.豆包在購買時要聞聞看有無酸味，如果沒有馬上要料理需放冷凍庫保存

5.絞肉下鍋前先拌開，下鍋後較易炒散

6.炒絞肉時油溫不要過熱，否則絞肉容易成坨，無法炒散



林秋香老師–輕食可頌點心餐

材料：吐司４片 洋蔥1/2粒 白煮蛋2粒 起司粒4粒 鮪魚適量 蕃茄(小)適量 芽菜適量 可頌２個

調味料：美乃滋適量 鮮奶油１大匙 洋香菜適量 白胡椒適量 酸黃瓜適量

作法：

1. 吐司切成4等份、蛋切厚片、洋蔥切末、酸黃瓜切片、蕃茄切片、洋香菜切末

2. 取一個碗，加入洋蔥末、美乃滋、鮮奶油、白胡椒粒拌勻成醬汁備用

3. 盤中放上吐司，依序加蛋、蕃茄、酸黃瓜、淋上醬汁、起司粒及芽菜

4. 另外兩塊吐司加上蛋、蕃茄、鮪魚，淋上醬汁及生菜即可食用

5. 可頌麵包橫切，夾入洋蔥片和生菜、蕃茄、苜蓿芽、酸黃瓜加少許醬汁成可頌三明治


廚師叮嚀:

1.巴西里可以用來去除洋蔥在口中造成的難聞氣味

2.口味重的人可以添加適量的鹽、黑胡椒或白胡椒來增加味道


美麗小語：

也可用小餅乾來搭配，變化出不同的風味小點，可頌三明治可當中餐，讓上班族減少外食機率，小吐司可當下午茶的餐點，只要搭配一杯果汁、紅茶或咖啡就是很好的享受。

料理美食王5月11日

程安琪老師 - 左宗棠雞

材料：雞腿2支 紅辣椒3支 大蒜5粒 薑末1茶匙

醃料：醬油1/2大匙 太白粉1/2大匙 水2大匙

調味料：醬油1大匙 酒1大匙 太白粉1/2茶匙 水2大匙 鎮江醋1/2大匙 麻油1/3茶匙

做法：

1.紅辣椒去籽切成長塊狀、大蒜切片備用

2.先在雞肉上剁幾刀，去骨後切成長條塊

3.放入容器中，加入醬油1/2匙和太白粉水拌勻，醃20-30分鐘備用

4.熱鍋待油九分熱時，將雞肉入鍋大火過油，待雞肉變色時倒入漏勺中瀝油

5.利用鍋中餘油放入蒜片、薑末及紅辣椒爆香

6.紅辣椒微軟時加入雞肉略炒，淋入醬油、酒及太白粉水，用大火快速拌炒均勻

7.起鍋前沿著鍋邊淋下醋烹香，再滴下麻油炒勻即可


廚師叮嚀：

1. 分辨肉雞和仿土雞可從雞腿關節判斷，肉雞為白色；仿土雞為灰黑色

2. 如果不想使用太多的油量，可以將雞肉分次下鍋過油



林秋香老師-養顏美容蘆薈餐

材料： 蘆薈２大片 里脊肉4兩 蕃茄1粒 洋蔥1/2粒

調味料： 鹽少許 蜂蜜適量 細冰糖2大匙 高湯1杯

做法：

1.蘆薈去皮後一半切丁、一半切片，洋蔥切成塊狀備用

2.起鍋燒開水後放入切丁蘆薈煮約5分鐘撈出盛入碗中，加入冷水、蜂蜜拌勻

3.起鍋倒入高湯，加入洋蔥、蕃茄塊及切片，蘆薈煮滾，加入肉片，入鹽調味即可


廚師叮嚀：

1.眼白泛黃、口臭、臉部浮腫暗沉都是肝不好的症狀

2.蘆薈具有清熱解毒養肝、降肝火的功效

3.蘆薈性涼，生吃容易引起腸胃不適，最好經過烹煮再食用，或加薑、枸杞來降低寒性

4.肉片可事先用蛋白略醃，增加軟嫩口感

料理美食王5月08日

柯俊年---蚵光蛋餅

材料： 蚵仔 300g 蔥2根 蛋5顆 鹹光餅(繼光餅)8個 香菜 100g

調味料：鹽1小匙 胡椒粉1/2小匙 干貝粉1小匙

做法：

1.將蔥末、蛋汁、鹽、胡椒粉、干貝粉及蚵仔放入容器內混合拌勻

2.起鍋熱油，將拌好的蛋汁倒入，邊煎邊用筷子把鍋邊有縐摺的蛋往中間移動

3.再以小火煎成餅狀後盛盤

4.將鹹光餅從中間切開，夾一小塊蚵蛋於鹹光餅中，加上香菜一起食用即可

廚師叮嚀:

1.蛋打散後再加入鮮蚵，以避免攪拌時破壞鮮蚵的完整性





蔡季芳老師–紫米地瓜糕

材料：黑糯米半斤 圓糯米半斤 水適量 細砂糖1/2杯 米酒3大匙 地瓜2條（約半斤） 細砂糖5大匙 奶水1/2杯 沙拉油1大匙

做法：

1.內鍋中放入泡水3小時的黑糯米和圓糯米充分混合

2.加入3杯量米杯的泡紫米水一起放入電鍋，再疊入去皮切塊的地瓜一同蒸熟

3.取出地瓜塊壓成泥，加入奶水、5大匙糖拌勻調成地瓜餡

4.將紫米飯加入1/2杯糖及米酒拌勻

5.取一長方模鋪上保鮮膜及防沾紙，先鋪上一層紫米飯，再鋪上地瓜餡

6.鋪上剩餘的紫米飯，以飯匙沾少許油抹平，蓋上保鮮膜壓實後，放涼切塊即可


廚師叮嚀：

1.紫米口感較紮實，加入比例相同的圓糯米可增加軟Q彈牙的口感

2.圓糯米切記不要泡水，否則會糊化失去原有口感

3.紫米和圓糯米的份量乘以0.7=需添加的紫米水量

料理美食王5月07日

柯俊年---紅糟鰻魚酥

材料：海鰻魚 600g 豬絞肉 100g 蛋1顆 蒜頭6粒

調味料： 紅糟醬2大匙 醬油2大匙 糖1大匙 胡椒粉1/2小匙 酒2大匙 地瓜粉2杯

做法:

1.鰻魚去骨去皮剁成泥狀，和豬絞肉及拍碎蒜頭泥一同剁泥備用

2.魚漿盛入容器中，加紅糟醬、胡椒粉、酒、糖、醬油、蛋汁，灑入半杯地瓜粉攪勻

4.拌好的魚泥分成小塊沾上地瓜粉，返潮後放入油鍋內炸熟即可


廚師叮嚀:

1.為了保持口感，不要將鰻魚放進調理機中攪打，用刀子剁碎即可

2.加入適量的豬油或豬肉補充油質來源會讓鰻魚酥更好吃



程安琪---魚香肉絲

材料：豬肉300公克 荸薺8個 乾木耳2大匙 薑末1茶匙 蒜末2茶匙

醃肉料：醬油1大匙 太白粉1/2茶匙 水2大匙

綜合調味料：蔥花1大匙 醬油1/2大匙 鎮江醋1大匙 辣豆辦醬1大匙 酒1/2匙 糖1茶匙 鹽1/4茶匙 太白粉1茶匙 麻油1/2茶匙 胡椒粉少許

做法：

1.容器中加辣豆瓣醬、醬油、鎮江醋、酒、糖、鹽、太白粉、麻油、蔥花、胡椒粉混合成綜合調味料備用

2.木耳用溫水泡漲，摘去根蒂洗淨，切成粗絲；荸薺切成絲、蒜頭切成細末備用

3.將豬肉切成細絲，放入容器內加入醬油、太白粉水拌勻醃10分鐘備用

4.起油鍋加入肉絲過油，迅速撥散，炒至肉絲變色時，倒入漏勺中瀝油備用

5.利用鍋中餘油先爆香薑末及蒜末，加入荸薺絲、木耳絲同炒，倒入豬肉絲拌炒，加入綜合調味料迅速均勻即可


廚師叮嚀:

1.切肉時可用濕紙巾沾點水擦在刀面上以避免沾黏

料理美食王5月06日

程安琪---古滷雞球

材料：去骨雞腿2支 青椒1個 酸果1杯 鳳梨2片 麵粉2大匙 蕃薯粉5大匙

醃料：醬油1大匙 蛋黃1個 太白粉1大匙 水1大匙

調味料：蕃茄醬3大匙 糖3大匙 醋3大匙 水6大匙 鹽1/4茶匙 麻油1/2茶匙 太白粉2茶匙

做法：

1.容器中加蕃茄醬、太白粉、麻油拌勻成為混合調味料備用

2.將青椒去籽切小塊；鳳梨每片切成八小塊

3.在雞肉的肉面剁幾刀，切成2公分大小肉塊

4.放入碗中加入醬油、蛋黃、太白粉水拌勻醃30分鐘備用

5.雞塊沾上混合的麵粉和太白粉，放入燒熱的油中，用大火炸至金黃色時瀝出

6.將油再燒熱，倒入雞塊回炸約10秒鐘撈出

7.用鍋中餘油，爆香青椒及酸果、鳳梨塊，倒入混合調味料用大火煮滾後熄火，將炸好的雞塊下鍋翻炒數下即可


廚師叮嚀:

1.雞肉切塊時，可將雞皮朝上切，防止雞皮脫落

2.用蛋黃來醃雞肉可使雞肉炸起來口感較酥

3.「酸果」即廣東泡菜，用白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜切小塊醃漬而成

4.醃小黃瓜時要把籽去掉以免影響口感

5.如果沒有酸果滷汁，可用3匙糖+3匙醋+6匙水調成簡易古滷

6.拌炒醬汁時，量不要過多，太多的醬汁會使炸雞塊失去脆度


林美慧---沙茶魷魚羹

材料： 水發魷魚1條 筍絲1碗 蛋1個 柴魚片1小包 大骨高湯1200CC 九層塔少許 蒜頭酥2大匙

調味料：醬油2大匙 鰹魚粉1大匙 沙茶醬2大匙 烏醋少許 地瓜粉4大匙 水1杯

做法：

1.魷魚去外膜切條狀，入滾水中川燙一下撈出瀝乾備用

2.鍋中高湯燒開，加入筍絲煮熟，加入醬油、沙茶醬、柴魚片、鰹魚粉、蒜頭酥拌勻

3.打入蛋花，倒入地瓜粉水勾芡，即為羹湯

4.魷魚條盛入碗中，舀入羹湯，放入九層塔、蒜頭酥、沙茶醬、烏醋即可


廚師叮嚀：

1.魷魚的外膜要去除掉才不會有腥味

2.需要經過勾芡的羹湯在調味時味道可以略重一些

3.如果希望蛋花大片要在勾芡前加入，如果蛋花要細則在勾芡後再加

料理美食王5月05日

駱進漢--蜜汁中卷

材料：中卷2隻 香菜3根 白芝麻1大匙 蛋1個 蒜頭2個

調味料：桂花醬1/2匙 醬油1大匙 糖2茶匙 米酒1大匙 五香粉1/3茶匙 梅林辣醬油1大匙 地瓜粉3大匙

作法：

1.起鍋倒入2碗水，加入梅林辣醬油、糖、桂花醬煮開，熄火前加五香粉拌勻煮成蜜汁

2.將中卷洗淨斜切花後切塊，放入容器中加入醬油、糖、蛋汁略醃備用

3.起鍋將醃好的中卷沾上地瓜粉炸至金黃後倒入漏勺瀝油備用

4.利用鍋中餘溫爆香蒜末，待蒜末呈黃色後開火加入蜜汁及糖拌抄

5.倒入炸好的中卷炒均勻後盛盤，並在盤上加上香菜、撒上白芝麻即可


廚師叮嚀：

1.處理中卷時要記得把眼珠部位劃破以免下鍋油炸時產生油爆

2.蒜頭用切片的方式料理會比用拍的更有口感，香氣也會更濃郁

3.可將做好的蜜汁放入冰箱中保存



蔡季芳---雞油馬拉糕

材料：蛋3個 細砂糖1杯 水1又1/4杯 乾酵母粉1小匙 防沾紙1張 低筋麵粉1又1/2杯 高筋麵粉1/2杯 蛋黃粉3大匙 小蘇打粉1/4小匙 雞油3大匙

做法：

1.將雞蛋打散，加入1/2杯砂糖攪散，再加入水拌勻

2.放入乾酵母粉、低筋麵粉、高筋麵粉、蛋黃粉後放置1小時發酵成麵糊備用

3.將發酵過的麵糊，加入1/2杯細砂糖、小蘇打粉及雞油調勻備用

4.取一個有洞模盤，先放入防沾紙，再倒入麵糊，放入蒸鍋中用大火蒸10分鐘

5.用筷子測試是否有沾黏生漿，若全熟就可離鍋放涼，食用時切成適當大小即可


廚師叮嚀：

1.糖度過高會影響發酵，所以在做麵糊發酵的階段時，先使用一半份量的糖

2.雞油可用沙拉油代替 但要放點香草精去除蛋腥味

3.蒸馬拉糕的容器最好底部有洞，如果沒有則要選薄一點的容器

4.馬拉糕回熱時要等水滾再下鍋蒸約2分鐘即可

料理美食王5月04日

駱進漢--胡椒雞蝦煲

材料：白蝦20隻 雞腿肉1支 乾辣椒100克 蒜頭3個 蔥2支 香菜1根 蛋1個 太白粉1大匙

調味料：胡椒粉1/2茶匙 七味粉1茶匙 糖1/2茶匙 雞粉1/2茶匙 辣油1/2茶匙 醬油1大匙

作法：

1.取一容器放入雞肉塊，加入醬油、蛋白、太白粉、油1大匙，醃放4到5分鐘備用

2.蝦子入鍋炸至酥香後，撈出瀝油備用

3.起鍋加熱至中溫時放入雞塊後關火

4.雞肉浸在鍋內約2分鐘至6～7分熟撈出倒入漏勺瀝油備用

5.利用鍋中餘油加入乾辣椒爆香

6.加入炸過的白蝦、雞腿肉，放入蔥段、蒜片、水、胡椒粉、糖、七味粉炒勻後盛入盤中，加上香菜即可

廚師叮嚀：

1.此道料理最好選擇肉雞來料理口感較好

2.利用低溫泡油的方式來料理，雞肉的口感會比較嫩

3.在家料理可選用較小的蝦也可以直接用蝦仁取代

4.蝦子入鍋時可沿著鍋邊滑入，預防油炸時會有油爆

5.如果蝦子要連殼吃，建議選擇使用白蝦


蔡季芳老師－鮮奶雪花糕

材料：洋菜粉2又1/2小匙 玉米粉5大匙 細砂糖1/2杯 鮮奶4杯 蛋白2個 椰子粉1/2杯

做法：

1.取一乾鍋，放入洋菜粉、細砂糖、玉米粉拌勻

2.再加入鮮奶調勻後移至爐火煮至沸騰濃稠熄火成為奶漿備用

3.取一無油的容器，放入蛋白打至硬性發泡成為蛋白霜備用

4.將1/4量的奶漿放入蛋白霜中拌勻，將所有蛋白霜回倒奶漿中攪拌均勻，倒入平盤上撒上椰子粉，放涼後冷藏，切塊後即可


廚師叮嚀：

1.將目前的材料煮滾後倒入杯模中就可以做成奶酪

2.加熱過程中需不時攪動，以避免靠近鍋邊的材料因溫度過高而燒焦

3.用來打發蛋白的容器要無油無水才容易打發

料理美食王5月01日

柯俊年－高麗菜乾炒肉片

材料: 高麗菜乾 100g 鹹菜心 100g 豬五花肉 400g 辣椒4根 蒜頭3粒 蔥2根

調味料: 醬油2大匙 糖1大匙 酒2大匙 白醋2大匙 香油1大匙

做法:

1.高麗菜乾洗淨並泡水20分鐘後，擠乾水分備用

2.鹹菜心切片，豬五花肉切片，辣椒切斜片，蒜頭切片，蔥切段狀備用

3.起鍋熱油將豬五花肉炒至表面微焦，放入辣椒片、蒜片、蔥段爆香到外表呈金黃色，加入鹹菜心、高麗菜乾，再加入醬油、糖、酒，炒到醬汁收乾，起鍋前淋上白醋，香油拌炒均勻即可

廚師叮嚀:

1.好的高麗菜乾應該會散發天然的發酵味而非刺鼻的酸味

2.在家料理可增加豬肉在鍋中煸的時間風味更佳


蔡季芳 – 蔥抓餅

材料：中筋麵粉3杯 溫水約1杯 沙拉油4大匙 豬油3大匙 蔥花1/2杯 鹽少許

做法：

1.容器中加入2杯半的中筋麵粉和稍微燙手的溫水約1杯，先以筷子攪拌至不黏手，再用手揉成光滑麵糰，加蓋靜置30分鐘讓麵糰鬆弛

2.另一容器加入1/2杯中筋麵粉、沙拉油、豬油拌勻成軟質油酥備用

3.麵糰搓長分為6等份，先在桌上抹少許的沙拉油，取一份麵糰桿扁長的片狀，撒上鹽、抹上油酥，撒上蔥花，捲成細長條，用刀尖在長麵條上切開3到4刀口，以手指為中心將麵條捲成圈，尾端收在麵糰中間，將麵球團用手略壓，靜置一旁鬆弛備用

4.塑膠袋切開一邊，放入一個球麵塔，隔著塑膠袋桿成圓餅，即成蔥抓餅生胚

5.熱鍋後用小火倒入適量的油，翻煎至兩面金黃香酥，並以鍋鏟將餅推鬆，起鍋後放在廚房紙巾上，再用手將蔥抓餅往中心擠壓，呈現片絲狀即可完成。

廚師叮嚀：

1.製作蔥抓餅的蔥要經過吹風晾乾的程序，做出來才會好吃

2.麵糰發酵後盡量避免用力搓揉，以免揉出筋性使麵糰變硬

3.完成蔥抓餅生胚後，可包妥入冷凍庫保存

4.煎蔥抓餅小訣竅：鍋要熱、火要小、別省油

料理美食王4月30日

柯俊年－苦瓜炆豬腳

材料: 熟豬腳1隻 苦瓜2條 蔥3根

調味料: 八角6粒 醬油4大匙 冰糖3大匙 酒1/2杯

做法:

1.熟豬腳剁成塊，苦瓜去囊後切塊，蔥切段，起鍋倒入適量的油，放入冰糖拌炒，等到冰糖和油之間出水後，加入八角、酒、醬油、適量的水調勻，加入豬腳塊燜燒

2.燒一鍋熱油，放入苦瓜、蔥段炸至金黃色取出瀝油備用

3.將苦瓜塊、蔥段加入鍋內，蓋上鍋蓋燜煮5-10分鐘，以大火煮至湯汁剩下一半的量即可盛盤

廚師叮嚀:
1.豬腳富含膠質、苦瓜富含維生素C，兩樣食材皆有養顏美容功能
2.加入醬油時可先倒在鍋鏟上再慢慢加入以降低危險性
3.豬腳燒開後可轉小火燜20分鐘增加香氣和味道


林秋香－義式風味時菇沙拉

材料： 杏鮑菇80g 香茹80g 金針菇80g 辣椒1根 鮮味露少許 白胡椒、鹽適量 綜合生菜沙拉適量 雞胸肉1/2個

醬汁：柳橙汁50CC 蒜末適量 醬油1/2大匙 芝麻香油1/2大匙 橄欖油1/2大匙

作 法：

1.取一容器放入紅辣椒，加入柳橙汁、醬油、芝麻香油混合拌勻調成醬汁備用

2.雞胸肉上撒上白胡椒粉、鹽，入鍋煎熟後取出切片備用

3.杏鮑菇、香菇切條狀，金針菇抓散，放入鍋中乾炒至熟，加入白胡椒、鹽、鮮味露調味取出，裝入模型中壓緊後取出盛盤

4.將生菜排盤，加上切片的雞胸，淋上醬汁即可

廚師叮嚀:

1.不銹鋼鍋底部在料理過程中所產生的焦黑可加水用小火煮滾後即可輕易去除

2.將柳丁按壓在桌上來回翻滾能軟化柳丁方便擠汁

美麗小語：高纖多醣體的菇菌類很適合女生吃，不會怕又可通腸利便，平坦小腹，好友相聚時，擺上麵包或加上半碗雜糧飯，就很像一盒西式套餐。