料理美食王3月27日

鼠年3月27日的食譜~~

#276

陳清海-桃蜜奶醬巧克力

材料：奶醬巧克力：

糖100克 碎巧克力100克 可可酯90克 鮮奶油150克 蛋200克 檸檬汁70克(約1顆半)

桃蜜醬：糖70克 杏桃果泥120克 杏桃果肉70克 葡萄糖漿35克 檸檬果肉50克

做法：

1. 鋼盆中加入蛋和100克的糖攪打均勻，再加入可可酯拌勻後，加入約1顆半的檸檬汁攪打均勻，再隔水加熱拌煮至85度，呈現略微凝稠狀

2. 然後離火隔冷水攪拌至溫度降到22度，再分次倒入打發的鮮奶油攪打均勻後，放入碎巧克力攪拌均勻，再舀入模型杯中，放入冰箱冷藏成為奶醬巧克力備用

3. 接著另取一乾鍋，加入70克的糖開火煮成焦糖，再分次加入杏桃果泥拌煮均勻後，熄火放入杏桃果肉丁和檸檬果肉丁攪拌均勻，再舀在奶醬巧克力上即可完成

廚師叮嚀：

* 若沒有可可酯，則可用無鹽奶油取代

* 因為糖會使蛋黃凝結，所以糖加入後需立刻攪拌均勻

* 取檸檬果肉時，需將白膜完全去除，以免使味道變苦

* 葡萄糖漿可依個人對酸味的接受程度適量加入



蔡季芳-奶油玉米花

材料：小顆乾燥玉米粒1杯 奶油3大匙 細砂糖3/4杯 鹽1小匙

做法：

1. 乾鍋燒熱後，加入奶油、乾燥玉米粒和鹽，拌炒至爆出2-3粒玉米花，再蓋上鍋蓋並轉中火，繼續爆約2分鐘，至爆聲變少、變小，即可熄火完成鹹爆米花

2. 將另一乾鍋燒熱後，加入奶油和乾燥玉米粒，拌炒至爆出3-4粒玉米花，再加入細砂糖，繼續拌炒至大約爆出8-10粒玉米花

3. 接著蓋上鍋蓋，並轉中小文火，繼續爆2-3分鐘，至爆聲變少、變小，再移開鍋蓋以筷子翻拌均勻後，起鍋待略微降溫，即可完成焦糖爆米花


廚師叮嚀：

阿芳老師說煮了焦糖的鍋子清洗的時候,可以先在鍋子中加入清水,放在爐火上煮開後再用菜瓜布抹一抹就可以很容易的把糖分洗掉囉~~