冰冰好料理 - 10/27(五)

10/27(五) 料理大對決
料理對決主題： 甜點創意料理
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定
來賓 芳堤納克?子工房－劉雲省店長

菜名：法式橙香烤布丁

材料及作法

材料: 鮮奶 150g、鮮奶油350g、細砂糖60g、蛋黃5個、 柳橙皮、柳橙酒35g 、紅糖

作法：
1. 鮮奶與細砂糖加熱使糖溶解 ,放涼備用 。

2. 蛋黃打散後 ,與鮮奶油、鮮奶、 柳橙皮未、柳橙酒 加入拌勻 。

3. 過篩、消泡 ,裝入烤模,以150/150水浴烤焙40-50分 。

4. 出爐放涼 ,上菜前以紅糖在表面做焦糖裝飾 。



意廬法式烘焙坊－林峰玉主廚
菜名:凱悅草莓幕斯

材料: 香草巧克力慕斯
鮮奶 63g、香草棒1/2支、蛋黃25g、細砂糖25g、寒天8g、法芙娜白巧克力100g、鮮奶油300g

草莓幕斯
水 50g、細砂糖50g、寒天9g、草莓果泥200g、覆盆子果泥50g、鮮奶油300g、草莓酒5g

杏仁蛋糕
杏仁膏 200g、蛋黃55g、糖粉100g、全蛋83g、蛋白193g、細砂糖33g、低筋麵粉63g、
玉米粉63g、奶油50g

草莓果凍、法芙娜白巧克力、新鮮草莓

作法：

杏仁蛋糕

1. 杏仁膏加熱至 40度，加入蛋黃、糖粉、全蛋後打發

2. 蛋白及細砂糖打發後與 (1.)拌勻，再加上低筋麵粉及玉米粉拌勻

3. 奶油隔水加熱融化後拌勻， 200度烤箱18分鐘。


香草巧克力慕斯

4. 將鮮奶及香草棒煮沸

5. 蛋黃、細砂糖及寒天拌勻，加熱至 85度續煮殺菌

6. 加入白巧克力拌勻並均質

7. 鮮奶油打發加入 (6.)、拌勻後擠入杯中，放入杏仁蛋糕（完成品），進冷凍。


草莓幕斯

8.水及細砂糖煮沸，與寒天拌勻

9. 草莓果泥及覆盆子果泥加入 (8.)拌勻

10. 鮮奶油及草莓酒拌勻 (9.)擠入杯中，進冷凍。

11. 草莓幕斯與杏仁蛋糕結合，置入草莓果凍。

12. 以法國進口法芙娜白巧克力及進口新鮮草莓做最後裝飾。


http://forum.ctitv.com.tw/viewtopic.php?t=31357&highlight=%BCB%B6%B3%AC%D9%A9%B1%AA%F8
http://blog.yam.com/cathereine/article/4252450