冰冰好料理 - 09/27(三)

09/27(三) 料理大對決
料理對決主題：在家自己動手做月餅　創意月餅ＰＫ賽
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)

來賓： 魔法傑克專業烘焙坊─黎育忱

菜名：寒天桃山月餅
材料及作法

材料: 桃山月餅皮、北海道乳酪餡，金酪仁，烘焙黑鑽石 (竹炭粉)

作法：桃山餡
1. 泡軟豆子 ：精選白鳳豆洗淨後浸泡一晚 ( 約 8 小時 ) 軟化，連同浸泡水煮開 。

2.去澀味： 再次煮開後改中火煮 5~6 分鐘，過濾瀝乾 ( 此步驟重覆二次 ) 。

3.煮熟： 再次將豆子以大火煮開至一捏即碎的程度 。

4.搗碎壓擠過濾： 將豆子撈入濾網瀝乾水份，以湯匙背部磨擦壓碎豆子，擠出豆沙 。

5.擺放沉澱： 偶而沖水使豆沙完全沉澱，直至加入的水成透明狀 。

6. 擠乾： 袋口扭緊並將水份完全擠壓出，即成白豆沙餡 。

加工：將生的白豆沙餡加入砂糖炒至濃稠，再加入奶粉及吉利丁拌勻後即成 『桃山餡』 。

月餅
1.將桃山月餅皮加入一定的竹炭粉調勻，做成竹炭桃山月餅皮，分割成每個 30g 。

2. 將北海道乳酪餡搓柔至一定柔軟度，分割成每個 20g 。

3. 以竹炭餅皮包裹北海道乳酪餡再包一顆金酪仁 。

4. 將半成品置入心型模中整型後放至烤盤以上火 190度，下火150度之爐溫烘烤10分鐘後翻面再續烤10分鐘後取出即成 。


來賓： 東京烘焙坊－陳清海
菜名： 茉莉松子酥

材料:
油皮: 中筋麵粉 225 公克、糖粉 15 公克、鹽 2 公克、無水酥油 90 公克、水 100 公克

酥心: 低筋麵粉 200 公克、無水酥油 100 公克、波菜粉 10 公克

內餡: 茉莉松子餡 28 公克、耐烤摩奇餡 10 公克

作法：
1. 油皮分割 160 公克、酥心分割 130 公克 。

2. 以大包酥方式撖開 3 折 1 次後再捲起圓柱狀，休息 5 分鐘後中間對開，一半切 12 個再撖開 。

3. 反面包入 ?莉松子 餡及耐烤摩奇餡 。

4. 放入烤箱，溫度 上火 180度，下火180度約10分鐘 。

5. 改為上火 0 度，下火 160 度再 10 分鐘即可 。

http://blog.yam.com/cathereine/article/3606157