料理美食王5月21日

柯俊年老師－翡翠冬瓜

材料：冬瓜500公克 榨菜絲120g 捆蹄150g 蔥2根 薑30g

調味料：鹽1小匙 胡椒粉1小匙 香油1小匙

做法：

1.將蔥切段，薑切絲，捆蹄切條備用

2.冬瓜去籽切條狀，放入滾水中川燙過後撈起瀝乾水分備用

3.起鍋燒熱1大匙油，放入薑絲、蔥段爆香，放入捆蹄條、榨菜絲、冬瓜條拌炒

4.加入胡椒粉、鹽調味拌炒，起鍋前放入蔥段，淋上香油即可

廚師叮嚀：

1.冬瓜可用鹽略抓一下去除水份




林美慧老師－麻辣臭豆腐

材料：傳統臭豆腐6塊 鴨血1塊 紅辣椒2支 水1200cc 香菜少許

調味料：花椒2大匙 辣豆瓣醬2大匙 辣油2大匙 百草粉1小匙 鹽1小匙 酒1大匙 二砂糖1小匙

做法：

1.臭豆腐洗淨，鴨血對切成兩半備用

2.起鍋燒熱4匙油，放入花椒用小火煸炒，炒至呈褐色後，盛出來裝入棉布袋中

3.利用餘油加入辣椒、辣豆瓣醬，百草粉、酒、水、鹽、二砂糖、紅油調味至煮滾

4.放入臭豆腐、鴨血、棉布袋，以中小火燉煮10分鐘即可

廚師叮嚀：

1.若改用高湯可以更增添香氣

2.煮好的臭豆腐浸泡30分鐘後會更入味




蔡季芳老師－湖州粽

材料：圓糯米1斤 板油3兩 豆沙1/2斤 粽葉24張 粽繩12條 紅棗10粒 麵粉2大匙

作法：

1.圓糯米洗淨，以清水浸泡瀝乾水份備用

2.豆沙搓成長條，放入冷凍庫凍硬，板油切成細長條；凍硬的豆沙撒上麵粉備用

3.取2張粽葉，以雙葉交疊對折成長杓狀

4.鋪入一層糯米，放上板油條、豆沙，再放上板油條，蓋上一層米，紮成長粽型

5.取一條粽繩，在前端留下少許，在粽子的一端先繞三圈

6.粽子反轉後在另一端再繞三圈，將粽繩和前端預留的部分交叉綁好

7.將粽子入鍋，添入淹過食材的水，紅棗及剩餘的板油，用小火煮35分鐘即可

廚師叮嚀：

1.將豆沙放進冷凍庫凍硬，可避免包粽子時糯米擠壓豆沙，造成無法蒸熟的狀況

2.將豆沙外層沾裹一層麵粉，也能避免糯米擠壓豆沙的狀況發生

3.第一次煮完的粽子要離鍋放涼食用時再加熱，使米飯有Q度

料理美食王5月15日

羅進雄－麻辣腰片

材料：豬腰1對 芹菜1棵 香菜1棵 蒜片適量 乾辣椒3大匙 花椒粒1小匙 香油3大匙 豆芽100公克 紅辣椒2支 紅蘿蔔絲少許

調味料：鹽1/2小匙 雞粉2小匙 糖1/2小匙 酒1大匙 辣椒粉1/2小匙 白胡椒粉1/2小匙 花椒粉1小匙

做法：

1.起鍋煮滾水，加入辣椒片、花椒粒、乾辣椒片、蒜片、辣椒粉、胡椒粉混合燒煮

2.加入雞粉、鹽、糖調味，起鍋前加芹菜梗，香菜梗煮成香料水放涼備用

3.豬腰直劃四刀，斜刀切成片狀，放入碗中備用

4.起鍋煮滾水，放入豆芽、紅蘿蔔絲，稍微燙過後取出盛盤備用

5.利用鍋中滾水，分次倒入碗中將腰片燙至剛熟的程度

6.將腰片放入香料辣水中醃泡30分鐘入味後取出盛盤備用

7.起鍋加入香油、乾辣椒、花椒粒拌炒至呈褐色，淋在腰片上，再加上香菜葉即可


廚師叮嚀：

1.買回來的豬腰可先泡入冷水中，避免水分流失變乾也可去除腥味

2.香料水放涼後再放入腰花，才能延長浸泡時間，香氣才會足



蔡季芳-倫教糕

材料：在來米粉2杯 水2又1/4杯 細砂糖1杯 乾酵母粉1/2小匙

做法：

1.取一容器倒入在來米粉、水、細砂糖調勻成為米漿水備用

2.起鍋倒入一半的粉水，邊入鍋邊攪拌煮至濃稠成為米漿即熄火

3.將煮好的米漿持續攪拌並離火，倒入剩餘的米漿水調勻備用

4.乾酵母粉加水調開後，再倒入米漿水調勻，加蓋靜置1-3小時至米漿發酵起泡

5.取一有洞平盤鋪上防沾紙，折出四邊高度，倒入米漿整平，略放5分鐘

6.移入沸騰蒸鍋蒸10分鐘即可


廚師叮嚀：

1.糊化加熱的過程中要不斷攪拌使水、粉混勻才不會有粘鍋的現象發生

2.調好的米漿最好發酵2個小時以上才會有足夠的發酵香氣

3.蒸的容器最好選用有洞的淺盤

料理美食王5月13日

柯俊年師傅-一品海鮮米粉

材料：濕米粉500g 螃蟹300g 牡蠣200g 蝦子200g 蛤蠣500g 芹菜150g 油蔥酥50g

調味料：高湯1500cc 鹽1/2大匙 干貝粉1大匙 胡椒粉1/2小匙

做法:

1.將濕米粉切短，芹菜切丁，螃蟹切塊狀，蝦子剪掉鬚腳備用

2.起鍋將高湯煮滾，先加濕米粉烹煮，再加螃蟹、蛤蠣、蝦子、牡蠣煮熟

3.加干貝粉、鹽、胡椒粉調味，加入油蔥酥、芹菜丁拌勻即可


廚師叮嚀：

1.由於蛤蠣釋放出來的湯汁是鹹的，因此調味時要特別注意

2.如果要改煮海鮮粥，米和水的比例大約是1：8到1：10



蔡季芳老師－燒肉粽

材料：長糯米1斤 香菇10朵 五花肉1/2斤 蝦米4大匙 油蔥酥4大匙 菜脯2兩 熟花生4兩 鹹蛋黃5個 水適量 粽葉20張 粽繩1串

調味料：醬油5大匙 白胡椒粉 鹽適量

做法：

1.長糯米洗淨以清水浸泡，將糯米瀝乾，倒入有洞的蒸盤入鍋蒸15分鐘備用

2.起鍋放入菜脯炒香，加入胡椒粉調味炒勻，盛出備用

3.原鍋加入2大匙的油，放入蝦米拌炒到水分收乾後盛出備用

4.利用鍋中餘油加入香菇爆香，加入肉塊拌炒

5.加入醬油、油蔥酥調味，再倒入一碗水，蓋鍋以中火煮10分鐘至入味後熄火

6.夾出香菇及肉塊放入盤中備用

7.將蒸至9分熟的糯米飯加入滷汁中，加入蝦米、胡椒粉充分拌勻備用

8.取2張粽葉折出杓狀，填入糯米飯，放入肉塊、熟花生、香菇、蛋黃

9.蓋上糯米飯，加入菜脯，將粽葉摺三角狀，以粽繩拉緊紮出粽型

10.全部包妥後入鍋蒸15分鐘即可


廚師叮嚀：

1.一斤的米可包10顆粽子，粽內的食材可準備約10顆的份量

2.長糯米浸泡時間若不夠，可在蒸飯時在米飯上灑水，增添米飯軟度

3.粽葉可利用菜瓜布黃色柔軟面刷洗乾淨

4.粽葉如果用桂竹葉千萬不能泡水，否則會捲起不方便使用

料理美食王5月08日

柯俊年---蚵光蛋餅

材料： 蚵仔 300g 蔥2根 蛋5顆 鹹光餅(繼光餅)8個 香菜 100g

調味料：鹽1小匙 胡椒粉1/2小匙 干貝粉1小匙

做法：

1.將蔥末、蛋汁、鹽、胡椒粉、干貝粉及蚵仔放入容器內混合拌勻

2.起鍋熱油，將拌好的蛋汁倒入，邊煎邊用筷子把鍋邊有縐摺的蛋往中間移動

3.再以小火煎成餅狀後盛盤

4.將鹹光餅從中間切開，夾一小塊蚵蛋於鹹光餅中，加上香菜一起食用即可

廚師叮嚀:

1.蛋打散後再加入鮮蚵，以避免攪拌時破壞鮮蚵的完整性





蔡季芳老師–紫米地瓜糕

材料：黑糯米半斤 圓糯米半斤 水適量 細砂糖1/2杯 米酒3大匙 地瓜2條（約半斤） 細砂糖5大匙 奶水1/2杯 沙拉油1大匙

做法：

1.內鍋中放入泡水3小時的黑糯米和圓糯米充分混合

2.加入3杯量米杯的泡紫米水一起放入電鍋，再疊入去皮切塊的地瓜一同蒸熟

3.取出地瓜塊壓成泥，加入奶水、5大匙糖拌勻調成地瓜餡

4.將紫米飯加入1/2杯糖及米酒拌勻

5.取一長方模鋪上保鮮膜及防沾紙，先鋪上一層紫米飯，再鋪上地瓜餡

6.鋪上剩餘的紫米飯，以飯匙沾少許油抹平，蓋上保鮮膜壓實後，放涼切塊即可


廚師叮嚀：

1.紫米口感較紮實，加入比例相同的圓糯米可增加軟Q彈牙的口感

2.圓糯米切記不要泡水，否則會糊化失去原有口感

3.紫米和圓糯米的份量乘以0.7=需添加的紫米水量

料理美食王5月05日

駱進漢--蜜汁中卷

材料：中卷2隻 香菜3根 白芝麻1大匙 蛋1個 蒜頭2個

調味料：桂花醬1/2匙 醬油1大匙 糖2茶匙 米酒1大匙 五香粉1/3茶匙 梅林辣醬油1大匙 地瓜粉3大匙

作法：

1.起鍋倒入2碗水，加入梅林辣醬油、糖、桂花醬煮開，熄火前加五香粉拌勻煮成蜜汁

2.將中卷洗淨斜切花後切塊，放入容器中加入醬油、糖、蛋汁略醃備用

3.起鍋將醃好的中卷沾上地瓜粉炸至金黃後倒入漏勺瀝油備用

4.利用鍋中餘溫爆香蒜末，待蒜末呈黃色後開火加入蜜汁及糖拌抄

5.倒入炸好的中卷炒均勻後盛盤，並在盤上加上香菜、撒上白芝麻即可


廚師叮嚀：

1.處理中卷時要記得把眼珠部位劃破以免下鍋油炸時產生油爆

2.蒜頭用切片的方式料理會比用拍的更有口感，香氣也會更濃郁

3.可將做好的蜜汁放入冰箱中保存



蔡季芳---雞油馬拉糕

材料：蛋3個 細砂糖1杯 水1又1/4杯 乾酵母粉1小匙 防沾紙1張 低筋麵粉1又1/2杯 高筋麵粉1/2杯 蛋黃粉3大匙 小蘇打粉1/4小匙 雞油3大匙

做法：

1.將雞蛋打散，加入1/2杯砂糖攪散，再加入水拌勻

2.放入乾酵母粉、低筋麵粉、高筋麵粉、蛋黃粉後放置1小時發酵成麵糊備用

3.將發酵過的麵糊，加入1/2杯細砂糖、小蘇打粉及雞油調勻備用

4.取一個有洞模盤，先放入防沾紙，再倒入麵糊，放入蒸鍋中用大火蒸10分鐘

5.用筷子測試是否有沾黏生漿，若全熟就可離鍋放涼，食用時切成適當大小即可


廚師叮嚀：

1.糖度過高會影響發酵，所以在做麵糊發酵的階段時，先使用一半份量的糖

2.雞油可用沙拉油代替 但要放點香草精去除蛋腥味

3.蒸馬拉糕的容器最好底部有洞，如果沒有則要選薄一點的容器

4.馬拉糕回熱時要等水滾再下鍋蒸約2分鐘即可

料理美食王5月04日

駱進漢--胡椒雞蝦煲

材料：白蝦20隻 雞腿肉1支 乾辣椒100克 蒜頭3個 蔥2支 香菜1根 蛋1個 太白粉1大匙

調味料：胡椒粉1/2茶匙 七味粉1茶匙 糖1/2茶匙 雞粉1/2茶匙 辣油1/2茶匙 醬油1大匙

作法：

1.取一容器放入雞肉塊，加入醬油、蛋白、太白粉、油1大匙，醃放4到5分鐘備用

2.蝦子入鍋炸至酥香後，撈出瀝油備用

3.起鍋加熱至中溫時放入雞塊後關火

4.雞肉浸在鍋內約2分鐘至6～7分熟撈出倒入漏勺瀝油備用

5.利用鍋中餘油加入乾辣椒爆香

6.加入炸過的白蝦、雞腿肉，放入蔥段、蒜片、水、胡椒粉、糖、七味粉炒勻後盛入盤中，加上香菜即可

廚師叮嚀：

1.此道料理最好選擇肉雞來料理口感較好

2.利用低溫泡油的方式來料理，雞肉的口感會比較嫩

3.在家料理可選用較小的蝦也可以直接用蝦仁取代

4.蝦子入鍋時可沿著鍋邊滑入，預防油炸時會有油爆

5.如果蝦子要連殼吃，建議選擇使用白蝦


蔡季芳老師－鮮奶雪花糕

材料：洋菜粉2又1/2小匙 玉米粉5大匙 細砂糖1/2杯 鮮奶4杯 蛋白2個 椰子粉1/2杯

做法：

1.取一乾鍋，放入洋菜粉、細砂糖、玉米粉拌勻

2.再加入鮮奶調勻後移至爐火煮至沸騰濃稠熄火成為奶漿備用

3.取一無油的容器，放入蛋白打至硬性發泡成為蛋白霜備用

4.將1/4量的奶漿放入蛋白霜中拌勻，將所有蛋白霜回倒奶漿中攪拌均勻，倒入平盤上撒上椰子粉，放涼後冷藏，切塊後即可


廚師叮嚀：

1.將目前的材料煮滾後倒入杯模中就可以做成奶酪

2.加熱過程中需不時攪動，以避免靠近鍋邊的材料因溫度過高而燒焦

3.用來打發蛋白的容器要無油無水才容易打發

料理美食王5月01日

柯俊年－高麗菜乾炒肉片

材料: 高麗菜乾 100g 鹹菜心 100g 豬五花肉 400g 辣椒4根 蒜頭3粒 蔥2根

調味料: 醬油2大匙 糖1大匙 酒2大匙 白醋2大匙 香油1大匙

做法:

1.高麗菜乾洗淨並泡水20分鐘後，擠乾水分備用

2.鹹菜心切片，豬五花肉切片，辣椒切斜片，蒜頭切片，蔥切段狀備用

3.起鍋熱油將豬五花肉炒至表面微焦，放入辣椒片、蒜片、蔥段爆香到外表呈金黃色，加入鹹菜心、高麗菜乾，再加入醬油、糖、酒，炒到醬汁收乾，起鍋前淋上白醋，香油拌炒均勻即可

廚師叮嚀:

1.好的高麗菜乾應該會散發天然的發酵味而非刺鼻的酸味

2.在家料理可增加豬肉在鍋中煸的時間風味更佳


蔡季芳 – 蔥抓餅

材料：中筋麵粉3杯 溫水約1杯 沙拉油4大匙 豬油3大匙 蔥花1/2杯 鹽少許

做法：

1.容器中加入2杯半的中筋麵粉和稍微燙手的溫水約1杯，先以筷子攪拌至不黏手，再用手揉成光滑麵糰，加蓋靜置30分鐘讓麵糰鬆弛

2.另一容器加入1/2杯中筋麵粉、沙拉油、豬油拌勻成軟質油酥備用

3.麵糰搓長分為6等份，先在桌上抹少許的沙拉油，取一份麵糰桿扁長的片狀，撒上鹽、抹上油酥，撒上蔥花，捲成細長條，用刀尖在長麵條上切開3到4刀口，以手指為中心將麵條捲成圈，尾端收在麵糰中間，將麵球團用手略壓，靜置一旁鬆弛備用

4.塑膠袋切開一邊，放入一個球麵塔，隔著塑膠袋桿成圓餅，即成蔥抓餅生胚

5.熱鍋後用小火倒入適量的油，翻煎至兩面金黃香酥，並以鍋鏟將餅推鬆，起鍋後放在廚房紙巾上，再用手將蔥抓餅往中心擠壓，呈現片絲狀即可完成。

廚師叮嚀：

1.製作蔥抓餅的蔥要經過吹風晾乾的程序，做出來才會好吃

2.麵糰發酵後盡量避免用力搓揉，以免揉出筋性使麵糰變硬

3.完成蔥抓餅生胚後，可包妥入冷凍庫保存

4.煎蔥抓餅小訣竅：鍋要熱、火要小、別省油

料理美食王5月18日

羅進雄--香辣鱈魚

材料：鱈魚4片 吉士粉1碗 蔥段3支 鹹蛋黃3顆 香菇5個 酒1小匙 紅辣椒2支

調味料：辣椒粉1小匙 黑胡椒粉1小匙 乳瑪琳1小匙 鹽1小匙 糖1/2小匙 雞粉1/2小匙 白胡椒粉1/2小匙

做法：

1.香菇切丁、紅辣椒切圈狀、蔥白和蔥綠切段，鹹蛋黃壓扁後切碎備用

2.撒鹽於鱈魚上醃30分鐘，並沾上吉士粉入鍋煎至外表呈金黃色時盛盤備用

3.起鍋放入蛋黃碎拌炒至糊狀，加入辣椒、蔥白、香菇丁拌炒

4.加入水、雞粉、鹽、糖、白胡椒、乳瑪琳、酒混合拌勻

5.淋到鱈魚上，再撒上黑胡椒、辣椒粉即可


廚師叮嚀：

1.當鍋內油份減少時要記得將火調小，以免食材容易燒焦





蔡季芳--娘惹糕

材料：椰奶粉1包 水4杯 細砂糖3/4杯 在來米粉2杯 地瓜粉1/2杯 斑蘭香精少許 玫瑰香精少許

做法：

1.容器中倒入椰奶粉及細砂糖，先以半杯熱水調化，再加入3杯半的冷水調勻

2.加入在來米粉、地瓜粉調成米漿水備用

3.取1/3量的粉水入小鍋中，邊攪拌邊加熱至黏稠即離火

4.慢慢加入剩餘粉水調成稀粉漿，用濾網過濾後分出三份

5.取一份加入斑蘭香精為綠漿，一份加入玫塊香精為紅漿

6.取兩個長方模型在底部墊防沾紙，內層抹油，入鍋預熱至水滾後轉小火

7.從模型角落分別倒入綠漿及紅漿，加蓋蒸3分鐘

8.開鍋倒入適量的白漿，蓋鍋再蒸3分鐘

9.依序將綠白、紅白交錯至最後一層再蒸15分鐘，放涼後脫模切片即可


廚師叮嚀:

1.調化椰奶粉一定要使用熱水，冷水調不開

2.白色層要留厚一些，因為在蒸的過程中，顏色會滲透

3.娘惹糕千萬不能冰，冰過後會變硬

4.有椰奶粉的話也可以不必用，只是做出來的就是沒有椰奶的味道，不然的話也可以用一杯的椰漿來取代配方中的水分也可以!!

料理美食王4月28日

駱進漢--客家小炒

材料：五花肉300克 魷魚1隻 豆乾4塊 蒜頭3個 蔥3支 芹菜2根 辣椒1支 青蒜3支

調味料：醬油膏1茶匙 醬油1茶匙 糖1大匙 胡椒粉1/2茶匙 白豆醬1茶匙 烏醋1大匙 酒1大匙

作法：
1.魷魚泡發，去除外膜後先切十字花刀，再切成粗條備用
2.五花肉、豆乾切粗絲，蔥、芹菜、青蒜切成段後先放在漏杓上備用
3.起鍋熱油，放入五花肉煸炒成金黃色，加入魷魚、豆乾煸炒，倒入放有芹菜段、蔥段、蒜苗段的漏勺中將油濾出備用
4.利用鍋中餘油，放入蒜頭、辣椒爆香至金黃，加入白豆醬、醬油膏、醬油、糖、酒炒勻
5.加入濾過油的五花肉、豆乾、魷魚翻炒，再加入雞粉、胡椒粉拌炒調味，起鍋前加入烏醋略為觸鍋即可盛盤




蔡季芳--鮮奶小饅頭

材料：中筋麵粉2杯 低筋麵粉1杯 細砂糖3大匙 即溶酵母粉1又1/2小匙 泡打粉1小匙 鮮奶約1又1/2杯 手粉適量

做法：
1.將中筋麵粉、低筋麵粉、細砂糖、即溶酵母粉、泡打粉、鮮奶混合
2.先以筷子攪成糰狀，再用手揉成光滑麵糰，加蓋靜置5-10分鐘鬆弛備用
3.將麵糰分為兩份，桌面撒上適量手粉，將麵糰桿成大片並整型成規則長方形
4.重覆一次後將麵皮抹濕，捲成長條麵捲
5.用麵刀將麵捲切成10等份，墊上油紙，放在蒸盤中靜置發酵20分鐘
6.發酵好的麵糰移入冷的蒸鍋中，先以中火蒸，等水開後約7-10分鐘後熄火再燜1分鐘，開蓋後將小饅頭取出即可

料理美食王4月27日

駱進漢--櫻花蝦炒飯

材料： 櫻花蝦100公克 蔥2支 蒜末1茶匙 高麗菜100公克 蛋2個 白飯1碗

調味料：梅林辣醬油1茶匙 雞粉1/2茶匙 胡椒粉1/2茶匙

作法：

1.高麗菜切細絲、蔥切花、蛋打成蛋液備用

2.起鍋熱油，倒入櫻花蝦以100度油溫，快速炸至酥香後撈出瀝乾油備用

3.起鍋熱油，倒入蛋汁並以筷子將蛋汁攪成桂花狀成為蛋碎後盛出備用

4.利用鍋中餘油，放入蒜末、高麗菜絲、蛋碎炒香，加入白飯炒至鬆散，加入雞粉、胡椒粉、梅林辣醬油調味

5.起鍋前放入蔥花拌炒，關火後先放入一半櫻花蝦略為拌炒後盛盤，上面再撒上櫻花蝦即可食用


廚師叮嚀：

1.購買櫻花蝦時可先試吃，若是品質好的櫻花蝦咀嚼後口腔會有甜味

2.炒飯時利用隔夜飯來炒，飯粒較鬆散，很容易就能炒出顆粒分明的炒飯



蔡季芳--奶油小餐包

材料：高筋麵粉3杯 蛋1個 細砂糖1/2杯 即溶酵母粉1又1/2小匙 奶粉2大匙 鹽1/4小匙 水約3/4杯(強) 奶油1大匙 有鹽奶油1塊 麵粉2大匙 牛奶3大匙

做法：

1.將半硬狀態的有鹽奶油切成骰子狀，拌上一層麵粉後放入冷凍庫備用

2.依序將高筋麵粉3杯、細砂糖1/2杯、鹽1/4小匙、即溶酵母粉1又1/2小匙、奶粉2大匙、蛋1個、水約3/4杯放入容器中

3.先以筷子攪成糰，再用手揉成光滑麵團

4.加入無鹽奶油搓至麵糰光滑，整圓後置於盆中，覆上保鮮膜後放置發酵約1小時，成為高筋甜麵糰備用

5.將麵糰整成長形，再分割成24等份，先整形成光滑圓球，再塞入冰凍過的有鹽奶油，收口後整成圓形麵球備用

6.將麵球整齊排在烤盤中，蓋上搓過油的塑膠袋靜置約40分鐘進行二次發酵

7.在麵球表面刷上一層牛奶，移入預熱烤箱中，以160℃~180℃烤10-15分鐘

廚師叮嚀：

如果手邊找不到有鹽奶油的話，可以將無鹽奶油軟化後加鹽拌勻，整型後放入冰箱冷藏，再分切成為奶油丁即可

料理美食王3月27日

鼠年3月27日的食譜~~

#276

陳清海-桃蜜奶醬巧克力

材料：奶醬巧克力：

糖100克 碎巧克力100克 可可酯90克 鮮奶油150克 蛋200克 檸檬汁70克(約1顆半)

桃蜜醬：糖70克 杏桃果泥120克 杏桃果肉70克 葡萄糖漿35克 檸檬果肉50克

做法：

1. 鋼盆中加入蛋和100克的糖攪打均勻，再加入可可酯拌勻後，加入約1顆半的檸檬汁攪打均勻，再隔水加熱拌煮至85度，呈現略微凝稠狀

2. 然後離火隔冷水攪拌至溫度降到22度，再分次倒入打發的鮮奶油攪打均勻後，放入碎巧克力攪拌均勻，再舀入模型杯中，放入冰箱冷藏成為奶醬巧克力備用

3. 接著另取一乾鍋，加入70克的糖開火煮成焦糖，再分次加入杏桃果泥拌煮均勻後，熄火放入杏桃果肉丁和檸檬果肉丁攪拌均勻，再舀在奶醬巧克力上即可完成

廚師叮嚀：

* 若沒有可可酯，則可用無鹽奶油取代

* 因為糖會使蛋黃凝結，所以糖加入後需立刻攪拌均勻

* 取檸檬果肉時，需將白膜完全去除，以免使味道變苦

* 葡萄糖漿可依個人對酸味的接受程度適量加入



蔡季芳-奶油玉米花

材料：小顆乾燥玉米粒1杯 奶油3大匙 細砂糖3/4杯 鹽1小匙

做法：

1. 乾鍋燒熱後，加入奶油、乾燥玉米粒和鹽，拌炒至爆出2-3粒玉米花，再蓋上鍋蓋並轉中火，繼續爆約2分鐘，至爆聲變少、變小，即可熄火完成鹹爆米花

2. 將另一乾鍋燒熱後，加入奶油和乾燥玉米粒，拌炒至爆出3-4粒玉米花，再加入細砂糖，繼續拌炒至大約爆出8-10粒玉米花

3. 接著蓋上鍋蓋，並轉中小文火，繼續爆2-3分鐘，至爆聲變少、變小，再移開鍋蓋以筷子翻拌均勻後，起鍋待略微降溫，即可完成焦糖爆米花


廚師叮嚀：

阿芳老師說煮了焦糖的鍋子清洗的時候,可以先在鍋子中加入清水,放在爐火上煮開後再用菜瓜布抹一抹就可以很容易的把糖分洗掉囉~~

料理美食王3月25日

鼠年3月25日的食譜~~

#274

柯俊年-水蜜桃雙鮮

材料：透抽1尾 蝦仁300克 水蜜桃罐頭1罐 蛋黃1顆 地瓜粉半杯 酥炸粉半杯

調味料：沙拉醬200克

做法：

1. 蝦仁開背，透抽切成條狀，水蜜桃瀝掉糖水後切成滾刀塊備用

2. 取一個容器，放入透抽和蝦仁，先加入蛋黃拌勻，再依序倒入酥炸粉和地瓜粉攪拌均勻後，放入燒熱至160-180度的油鍋中炸熟，再撈起瀝油備用

3. 接著倒出鍋中餘油，只留少許油燒熱，先放入水蜜桃炒至水分揮發，再熄火加入炸蝦仁、炸透抽和沙拉醬快速翻拌均勻即可完成



蔡季芳-草仔粿

材料：

外皮：鼠鞠草1兩 糯米粉半斤 在來米粉3大匙 糖4大匙 鹽1/4小匙

內餡：蘿蔔絲乾3兩 醬油2大匙 白胡椒粉1小匙 糖1小匙

做法：

1. 鼠鞠草放入鍋中，並加入1杯半的冷水，煮約20分鐘至軟化備用

2. 將泡漲洗淨的蘿蔔絲乾擰乾水分後切小段，再放入燒熱少許油的鍋中，炒去水氣和醃漬的氣味

3. 接著加入醬油和1小匙的糖炒香，再熄火加入白胡椒粉拌勻後，放涼成為內饀備用

4. 取一個容器，倒入糯米粉和在來米粉，再從糯米粉的地方加入適量的水揉出1小糰粉糰後，將粉糰放入滾水中煮熟

5. 然後在剩餘的粉料中，加入煮軟的鼠鞠草、4大匙的糖、鹽和煮熟的粉糰，先以筷子攪勻至略微降溫，再分次加入水，以手揉成糰成為外皮備用

6. 接著將外皮分成15等份，再包入適量的內饀後，滾上一層油，再放在泡軟並剪成小片的粽葉上

7. 然後移入蒸鍋中，以中火蒸20分鐘，起鍋時再塗抹上熱油水即可完成

廚師叮嚀：

* 將新鮮的鼠鞠草泡水並曬乾後，包好放入冷凍中，即可保存

* 若用新鮮的鼠鞠草，則份量改為2兩即可

* 也可以用艾草取代鼠鞠草

* 燙粉糰的比例約為所有粉料的1/6

* 粽葉的正面因為有毛細孔，吸附力較強，可使草仔粿不易脫落

* 若用電鍋蒸，則在外鍋加入1杯水，蒸至開關跳起即可

* 草仔粿略微放涼後，需個別裝入袋中，以免使外皮風乾變硬，影響口感

料理美食王3月24日

鼠年3月24日的食譜~~

#273

駱進漢 - 干燒魚頭

材料：魚頭半個 蔥2根 筍子1兩 豆干3塊 香菇3朵 絞肉1兩 薑1大匙 蒜頭1大匙 太白粉適量

調味料：醬油1大匙 蠔油1大匙 米酒1大匙 糖1大匙 香油1小匙 甜麵醬1大匙 胡椒粉半小匙

做法：

1. 魚頭洗乾淨後，先將眼睛戳破，並將肉較厚的地方劃數刀，再以皮面朝下，放入燒熱至180度的油鍋中，炸至金黃後，起鍋備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入絞肉炒散，再爆香蒜末和薑末後，放入筍丁、香菇丁和豆干丁炒香

3. 接著轉小火加入甜麵醬、蠔油和醬油炒香，再加入米酒、糖、胡椒粉、適量的水和炸好的魚頭，燒煮至收乾醬汁

4. 然後熗入米酒，淋上少許太白粉水勾薄芡，再轉大火，撒入蔥花，淋上香油即可完成

廚師叮嚀：

* 翻動魚頭時，需從魚肚那一側翻，以免使魚肉散開

* 加入的水只需可以半淹過魚頭即可





蔡季芳 - 杏仁奶豆腐腦

材料：奶水1杯　南杏仁1杯　細砂糖半杯 玉米粉2大匙　在來米粉2大匙

配料：蜜紅豆適量

做法：

1. 調理機中加入4杯熱水和南杏仁打成漿，再濾去殘渣倒入鍋中後，加入奶水煮開，再加入細砂糖煮至溶化成為杏仁奶備用

2. 取一個容器，加入玉米粉、在來米粉和半杯水調勻成為粉漿備用

3. 鍋中倒入3杯杏仁奶重新煮開，再分次加入粉漿勾濃芡，並煮至完全沸騰後，起鍋倒入模型中，待冷卻後，再覆蓋上保鮮膜，移入冰箱冷藏至凝固定型即可完成

4. 食用時可倒扣至碗中，加入杏仁奶，搭配蜜紅豆享用

廚師叮嚀：

* 杏仁奶可放入冰箱冰涼後，添加冰塊飲用

* 杏仁豆腐腦也可以加入杏仁奶，或重新復熱後，再添加熱甜湯食用

料理美食王3月18日

鼠年3月18日的食譜~~

潘盟仁-日式咖哩雞排

材料：去骨雞腿1支 洋蔥半顆 大蒜3粒 高湯300cc 麵粉少許 奶油少許

調味料：鹽1小匙 咖哩粉1大匙 橄欖油適量 醬油1小匙 糖半小匙

做法：

1. 平底鍋燒熱後，先加入橄欖油和蒜末炒至金黃，再倒入醬油炒香，然後加入洋蔥末拌炒約30秒，再加入奶油炒至融化

2. 接著加入咖哩粉炒香，再倒入高湯煮開後，加入鹽和糖調味，再轉小火繼續煮10分鐘成為咖哩醬備用

3. 去骨雞腿先撒上鹽，再沾上麵粉後，放入燒熱少許油的鍋中，以小火煎至熟透金黃，再起鍋切塊，排入盤中，並淋上咖哩醬即可完成



蔡季芳-蝦卷

材料：劍蝦1斤 絞肉6兩 魚漿半斤 豆腐皮5張 蔥花3兩 蛋1顆 馬蹄半斤 太白粉適量

調味料：香油1大匙 醬油3大匙 糖1大匙 白胡椒粉1/4小匙 五香粉1/4小匙

做法：

1. 馬蹄裝入袋中拍碎後，取出擰乾備用

2. 取一個容器，加入絞肉、醬油、五香粉、白胡椒粉、香油和糖攪拌均勻，再加入碎馬蹄、魚漿、蛋和蔥花拌勻後，放入蝦仁拌勻成為蝦仁餡料備用

3. 豆腐皮先切成適當大小，再分別鋪上1橫排蝦仁餡料後，捲成約10圓銅板粗細的長條卷，並將兩端收口捏合成為生蝦卷備用

4. 生蝦卷先略微拍上太白粉，再放入油鍋中，炸至熟透變硬後，起鍋待油溫升高，再放入鍋中繼續炸約10秒鐘，然後起鍋瀝油、切段，即可完成

廚師叮嚀：

* 劍蝦前處理：劍蝦洗淨並瀝乾後，剝去蝦殼即可，不需再沖水

* 生蝦卷可放入冰箱冷凍保存，使用時，再取出待半解凍後，先拍上少許太白粉，再下鍋炸熟，即能保持酥脆口感

* 未用完的馬蹄，可放入冷凍中保存，待使用時，再放入水中解凍即可，豆腐皮未用完時，需放入袋中並將空氣擠出，再放入冷凍中即可保存

* 豆腐皮若已經變乾硬，可放置盤中，移入剛熄火的滾水鍋中，蒸約1分鐘，即能恢復

* 炸蝦卷的油溫以豆腐皮丟入後，會立即發漲，但不會馬上焦黑的熱度最適合

料理美食王3月12日

鼠年3月12日的食譜~~(重播)

蔡季芳-椒鹽卜肉

材料：腰內肉半條 香菜葉1小把 蛋黃粉2大匙 低筋麵粉約1杯 在來米粉2大匙 蛋1顆 泡打粉2小匙

調味料：米酒2大匙 白胡椒粉1/4小匙 香油1大匙 鹽半小匙 醬油2大匙

做法：

1. 取一小鍋，倒入2大匙白胡椒粉和半小匙鹽炒至香味嗆鼻成為椒鹽備用

2. 取一容器，打入一顆蛋，加入半杯冰水打勻；再將低筋麵粉先取出3大匙備用，在其餘的低筋麵粉中加入在來米粉、蛋黃粉和2小匙泡打粉一起加入蛋水中拌勻，再加入2大匙冷油拌勻成為麵糊備用

3. 起鍋熱油，放入香菜炸至脫水酥香後撈出，以紙巾略微吸油後備用

4. 再將腰內肉除去筋膜，順紋切成細長條狀後，放入一容器中，加入醬油、米酒、香油和白胡椒粉拌勻抓碼略醃備用，在入鍋前拌入預留的3大匙低筋麵粉，再均勻裹上麵糊後，放入熱油鍋中以中火炸至鼓脹並且完全浮起後，改大火炸至金黃，再起鍋瀝油後，撒上香菜葉和椒鹽即可盛盤完成今天的這一道椒鹽卜肉了



李梅仙-梅式肥腸

材料：熟肥腸2條 蔥2支 綠竹筍2支 話梅6粒

調味料：糖1/3小匙 蠔油1大匙 紹興酒1小匙 鹽半小匙 胡椒粉少許 麻油少許

做法：

1. 話梅加入可淹蓋過表面的熱水浸泡至出味，蔥切小段，熟肥腸切成粗條備用

2. 綠竹筍先帶殼煮大約10分鐘，再起鍋剝去外殼後，切成滾刀塊，然後放入燒熱至中溫的油鍋中，炸至邊角略微金黃，再起鍋瀝油備用

3. 倒出鍋中餘油只留1大匙油，先炒香蔥白，再放入熟肥腸、筍塊，話梅、泡話梅的水、半杯水、紹興酒、蠔油、胡椒粉、糖和鹽以小火滾煮至入味

4. 然後放入蔥綠，淋上麻油略微拌勻即可完成

廚師叮嚀：

* 綠竹筍也可改用茭白筍，但不需炸過直接入鍋炒即可



柯俊年-五味花生

材料：炒熟花生300克 泡麵1包 蒜頭4瓣 薑30克 辣椒3根 香菜50克

調味料：醬油1大匙 醋1大匙 糖1大匙 香油1大匙

做法：

1. 辣椒切碎，薑切末，蒜頭切末，香菜切碎，泡麵放入塑膠袋中捏碎備用

2. 取一個容器，先倒入香油、醋、醬油和糖攪拌至糖溶化，再放入辣椒、薑、蒜頭和香菜拌勻後，放入碎泡麵和炒熟花生翻拌均勻即可完成

蔡季芳-發糕

因為之前留下來的原味發糕的食譜水量有錯誤,所以特地在此更正,請大家多多見諒啦~~


蔡季芳-發糕

材料：黑糖3/4杯 花生粉適量 水1又1/2杯 低筋麵粉1杯 蘇打粉1/4小匙 泡打粉1小匙 在來米粉1又1/2杯

做法：

1. 鍋中倒入黑糖及1杯水調勻，移至爐火上煮至糖融化，加入1/2杯水、泡打粉、在來米粉及

混合好的小蘇打及麵粉混合均勻

2. 最後加入花生粉略拌一下即可，待蒸鍋中的碗加溫後，就可倒入粉漿約9分滿，以大火蒸

約15分鐘即可



蔡季芳-發糕

材料：低筋麵粉1杯 在來米粉1又1/2杯 金砂糖3/4杯 花生粉3大匙 小蘇打粉1/2小匙 泡打粉1小匙 水1又1/2杯

作法：

1.先將金砂糖與1杯半的水調勻，再將在來米粉、低筋麵粉及泡打粉、蘇打粉一起加入攪拌均勻

2.將粉漿加入花生粉後倒入杯模至8分滿，炒鍋裝水燒開放上蒸架

3.將粉漿移入蒸鍋中用大火蒸約10分鐘，熄火後再燜一下即可


廚師的叮嚀

＊因為每次粉類的溼度有所不同，所以在調粉漿的時候可以先保留一部份的水，作為攪拌粉漿時溼度的調節

＊蒸發糕的時候，不可以發糕重疊在蒸鍋當中，這樣蒸出來的發糕會不熟

＊如果粉漿要直接填入碗中的話，可以在填粉漿之前，先把碗放到蒸鍋中烘一下再填粉漿，這樣發糕蒸好了以後會比較容易脫模

料理美食王2月27日

鼠年2月27日的食譜~~(重播)

林秋香-衝菜雙味

材料：芥菜嫩葉1斤半 辣椒2根 大蒜4粒 豆干3塊 油炸花生1杯

調味料：鎮江醋適量 鹽1小匙 香油適量 味精少許

做法：

1.首先將大蒜和辣椒切成了細末；豆干放入熱水中以小火泡軟，再取出切丁備用

2.我們將洗淨後瀝乾的芥菜切成小丁，放入一個容器中，加入鹽和味精拌勻備用

3.鍋中燒熱半大匙油，先炒香蒜末和辣椒末，再放入芥菜丁快速翻炒後，起鍋裝入乾淨的瓶子中，覆上保鮮膜並蓋上蓋子放置3-4小時成為衝菜備用

4.取一個碗，放入豆干丁，加入部分的衝菜，再滴入香油和鎮江醋拌勻即可完成豆干衝菜

5.另外將一部分的衝菜放入碗中，加入花生米拌勻就完成了花生衝菜了

廚師叮嚀：

＊衝菜可以幫助殺菌和清腸胃；購買後，先以牙籤挑去蟲子，再抓著梗子倒著不停涮水清洗瀝乾後備用

＊製作完成的衝菜，可以放置冰箱冷藏3天





蔡季芳-仙草三吃

材料：排骨適量 老仙草乾2兩 地瓜粉水適量 鹼粉1小匙 煮熟小湯圓適量

調味料：鮮奶適量 糖適量 鹽少許 黑芝麻粉適量

做法：

1.先將洗乾淨並剪成小段的仙草乾放入容器內，再加入約1小匙的鹼粉搓揉均勻後，略微放置20分鐘備用

2.之後我們倒入14-15杯的水煮開，再改小火繼續煮60-90分鐘後，濾出仙草湯備用

3.取一個燉盅，放入排骨，倒入適量的仙草湯後，放入蒸鍋中燉煮20分鐘至排骨熟透，再加入鹽調味即可完成仙草排骨湯

4.再將鮮奶倒入冰鎮的奶泡器中打出奶泡備用

5.取一個杯子，杯中加入砂糖，倒入仙草湯後，再倒入奶泡即可完成仙草奶茶

6.再將鍋中的仙草湯，先加入糖調味煮滾後，再加入地瓜粉水芶薄芡後盛入小碗中，撒入黑芝麻粉，放入山藥地瓜丁和小湯圓即可完成芝麻燒仙草

廚師叮嚀

＊仙草乾必須收藏在日照充足的通風處

＊1兩的仙草乾必須配上7杯的水煮成仙草湯

＊煮仙草湯時，避免使用鋁鍋，因為加入鹼的仙草乾會使鍋子變黑產生質變

＊使用電鍋燉煮仙草排骨湯，外鍋需加1杯半的水，煮25分鐘來燉煮出美味

料理美食王2月22日

鼠年2月22日的食譜~~(重播)

朱億長-冰糖蓮藕

材料：蓮藕3節 圓糯米1斤

調味料：冰糖2斤

做法：

1. 蓮藕先以小刀子刮去深色皮並且洗乾淨後，從頭端預留2分處切開，再將切口處倒扣在毛巾上使蓮藕出水至乾爽

2. 接著以搖晃蓮藕的方式填入糯米，再將蓮藕蓋子蓋上後，將牙籤斜插入，並用工具敲入至剩下1個指頭寬的高度固定備用

3. 鍋中加入可淹蓋過蓮藕的冷水，放入蓮藕以小火燜煮大約5小時至糯米熟後，再加入冰糖煮4-5個小時至湯汁濃稠後，起鍋以小刀子切片，再盛入盤中即可完成

廚師叮嚀：

* 製做冰糖蓮藕選用鬆藕較適合，其中又以中段最佳，而前段則比較適合涼拌，後段適合煮湯

* 圓糯米糯性好、口感黏，比較適合

* 清洗糯米時，以瀝盆快速沖洗後再瀝乾水份即可，但不能泡水

* 糯米熟化後會發漲，因此填入糯米時，需將蓮藕預留出2分空間

* 填入糯米時，要以搖晃蓮藕的方式使糯米自然填滿，而不能使用工具壓入，因為會造成米粒之間太過緊密、沒有空氣，使糯米較難熟透

* 冰糖蓮藕要從冷水開始煮起，若直接放入熱水中，則會使糯米夾生而煮不熟

* 冰糖需在蓮藕和糯米完全煮熟後才加入，否則會使蓮藕和糯米夾生而煮不熟

* 切冰糖蓮藕時，小刀子會比大刀子來得好用，因為較不會沾黏

* 回鍋加熱時，先將冰糖蓮藕切片盛入盤中，並且蓋上保鮮膜後，放入蒸鍋中以大火蒸約10分鐘，再取出淋上糖汁即可

* 煮蓮藕的糖汁，也可以用來煮稀飯或沖泡開水飲用



蔡季芳-肉燥担仔麵

材料：韭菜半斤 香菜1小把 豆芽半斤 米粉適量 油麵適量 水煮鴨蛋8粒 貢丸半斤 排骨高湯1鍋 絞肉1斤 鮮蝦半斤 蒜泥3大匙 油蔥酥半杯

調味料：醬油1杯 烏醋半杯 鹽適量 白胡椒粉適量

做法：

1. 起一乾鍋，先放入絞肉煸炒至鬆散出油，再加入醬油拌炒至滾且香味飄出後，加入4杯水、油蔥酥和鴨蛋煮滾，再蓋上鍋蓋轉小文火繼續煮30分鐘成為肉燥和滷蛋備用

2. 另起一鍋，倒入排骨高湯煮滾，放入鮮蝦燙熟後先取出，再放入貢丸滾煮備用

3. 將煮熟的蝦子剝殼留尾成為蝦仁，再將蝦殼放入鐵網球內扣好後，放入排骨高湯中滾煮，再加入鹽調味，然後取出蝦殼備用

4. 取一個碗倒入蒜泥和烏醋攪拌均勻成為蒜泥烏醋備用

5. 取一個麵杓，放入豆芽、韭菜段和1小球油麵或米粉，再放入排骨高湯中燙熟後，起鍋放入碗中

6. 接著撒上白胡椒粉，淋上蒜泥烏醋和肉燥，再加入適量的排骨高湯，然後擺上蝦仁、滷蛋和貢丸，再放上香菜末即可完成

廚師叮嚀：

* 絞肉以3肥7瘦的比例最為適合

* 肉燥的調味以1斤絞肉搭配1杯醬油、4杯水，鹹度最為適中

* 若要做糖心滷蛋，則等肉燥煮約30分鐘至快要滷好時，再放入鴨蛋熄火浸泡一晚，隔天再取出即可完成

料理美食王2月21日

柯俊年-芝麻燒虎掌

材料：蔥8根 辣椒2根 香菜30克 娃娃菜1包 薑30克 虎掌(豬膝韌帶)600克 黑芝麻粉2大匙 太白粉1大匙

調味料：紹興酒2大匙 醬油3大匙 香油1小匙 味霖2大匙 胡椒粉適量

做法：

1. 蔥少許切絲，其餘綁成一捆成為蔥結備用

2. 辣椒切絲，薑切絲，香菜切段後，連同蔥絲一起放入冷開水中浸泡備用

3. 娃娃菜先直向對切，再放入滾水中燙熟後，撈出瀝去水分，再舖在盤中備用

4. 鍋中燒熱１大匙油，先爆香蔥結，再放入虎掌拌炒後，加入紹興酒、醬油和味霖，並倒入水至半淹過食材

5. 然後撒上胡椒粉拌勻，煮至虎掌軟透，再將虎掌撈出瀝去滷汁，排在娃娃菜上備用

6. 接著將黑芝麻粉倒入滷汁中拌煮開，然後先淋入太白粉水芶芡，再淋上香油攪拌均勻後，起鍋淋在虎掌上，再放上蔥絲、薑絲、辣椒絲和香菜段即可完成



蔡季芳-冬粉沙琪瑪

材料：寬粉條3把 葡萄乾1杯 細砂糖1杯 麥芽糖2大匙

做法：

1. 將乾的寬粉條拉開、拉鬆後，放入油鍋中，先把一面炸至膨脹，再翻面將另一面也炸至膨脹，然後熄火起鍋，放入容器中壓碎，再加入葡萄乾翻拌均勻備用

2. 接著倒出鍋中餘油，只留少許油，先加入細砂糖、麥芽糖和半杯水，再開火煮滾，過程中不可攪動，待煮至完全沸騰後，再攪動煮至泡泡變細

3. 然後以筷子沾取糖漿滴入水中，若呈現圓珠狀，即可放入拌了葡萄乾的碎粉條，熄火翻炒均勻，再趁熱倒在抹上油的鐵盤中，以抹了油的工具壓至密實

4. 待略微降溫後，直接在盤中切塊，然後等完全放涼，再撥開成塊狀即可完成

廚師叮嚀：

* 炸寬粉條時，油溫需加熱至寬粉條放入後，會立即膨脹發開

料理美食王2月20日

2月20日的食譜~~(重播)

柯俊年-越式牛筋牛肉湯

材料：牛肉片300克 熟牛筋300克 洋蔥半顆 豆芽菜300克 九層塔少許 檸檬1顆 辣椒2根

調味料：越南牛肉醬膏2大匙 魚露1大匙 糖1大匙 胡椒粉1小匙


做法：

1. 熟牛筋切大塊，洋蔥切絲，檸檬1切為４，辣椒切丁，牛肉切大片備用

2. 滾一鍋水，先放入熟牛筋和洋蔥煮滾，再加入越南牛肉醬膏、魚露、糖、胡椒粉、豆芽菜和牛肉片拌煮至牛肉變色，然後起鍋盛入碗中，再加入辣椒、九層塔和檸檬片即可完成



蔡季芳-麻辣臭豆腐

材料：臭豆腐6塊 絞肉2兩 鴨血3塊 老薑1小段 香菜末適量 酸菜1杯 蝦皮2大匙 花椒粒1大匙 滷香包1包 孜然1小匙 粗辣椒片半杯

調味料：雞粉2小匙 鹽適量 醬油膏3大匙 香油1碗 辣豆瓣醬3大匙

做法：

1. 鍋子燒熱後，倒入半碗沙拉油和半碗香油，先放入拍碎的老薑慢慢加熱煸香，再加入蝦皮和絞肉炒香後，加入辣豆瓣醬炒香，再加入醬油膏燒滾後，倒入6杯水煮開

2. 接著放入洗淨的臭豆腐和滷香包，蓋上鍋蓋以大火繼續滾煮10分鐘至臭豆腐漲大，再加入切塊的鴨血、雞粉和鹽後，轉中小火並以不蓋鍋蓋的方式煮滾，再熄火並蓋上鍋蓋浸泡1小時以上成為臭豆腐鍋備用

3. 花椒粒和孜然先放入研磨機中打成細粉，再倒入放了粗辣椒片的碗中，加入1/4-半杯的香油攪拌均勻成為麻辣粉備用

4. 鍋中倒入3/4杯沙拉油，燒熱至丟入辣椒片會立即浮起但不會焦黑後，熄火沖入麻辣粉中快速拌勻，再放涼成為麻辣油備用

5. 食用時將臭豆腐鍋加入酸菜重新煮開，再起鍋盛碗，並依個人喜好加入適量的麻辣油和香菜末即可完成

廚師叮嚀：

* 也可在麻辣粉中加入1顆八角，會使味道更香

* 手工臭豆腐較適合清蒸或油炸，而機器製做的因質地較軟，比較適合滷煮

* 因為濃度較高的鹽份會使臭豆腐變硬，所以在煮至漲大前，鍋底的鹹度需調得比較淡

* 鴨血在入鍋烹煮前，需一直浸泡在水中，才不會產生脫水現象，破壞Q嫩的口感