料理美食王3月28日

#277

潘盟仁-茄蝦紫蘇天婦羅

材料：沙蝦200克 茄子1條 紫蘇葉4片 蛋黃2個 白蘿蔔泥適量 柴魚高湯4大匙 太白粉少許 麵粉100克

調味料：味霖1大匙 醬油1大匙 鹽少許

做法：

1. 鍋中加入柴魚高湯、醬油和味霖調勻煮開成為沾醬備用

2. 取一個容器，加入麵粉、150cc的冰水和蛋黃攪拌均勻成為麵衣糊備用

3. 將去殼後的沙蝦先剁成蝦泥，再放入容器中，並依序加入鹽、太白粉和切碎的紫蘇葉攪拌均勻成為蝦漿備用

4. 茄子切成寸段，再將白肉的部份切去後，沾上麵粉，然後填入蝦漿

5. 接著沾上麵衣糊，再放入燒熱至160度的油鍋中，炸4-5分鐘至熟透後，起鍋瀝油，再對切排入盤中，搭配沾醬和白蘿蔔泥即可完成

廚師叮嚀：

* 麵衣糊所加入的麵粉以高筋的較佳，可使口感較為酥脆

* 油溫以紫蘇葉丟入後，會先沉底再慢慢浮起的熱度最適合



林秋香-糖醋雞片

材料：雞腿肉半斤 蔥末半大匙 辣椒末半大匙 香菜少許 薑末少許 蒜末1大匙 蛋黃1顆 太白粉適量

調味料：果糖2大匙 香油2小匙 醋2大匙 味霖3大匙 胡椒鹽1/3小匙 醬油4大匙

做法：

1. 取一個容器，加入薑末、蔥末、辣椒末、蒜末、3大匙的醬油、醋、香油、2大匙的味霖和果糖攪拌均勻，再放入香菜拌勻成為糖醋醬汁備用

2. 將雞腿肉塊放入另一個容器中，加入胡椒鹽、蒜末和1大匙的味霖抓勻，再加入蛋黃抓勻

3. 接著加入太白粉抓勻，再拌入1大匙醬油後，放入燒熱至180度的油鍋中，炸至熟透金黃，然後起鍋盛盤，再淋上糖醋醬汁即可完成

廚師叮嚀：

* 醋料理可幫助消除疲勞，和減低筋骨扭傷機率

料理美食王3月18日

鼠年3月18日的食譜~~

潘盟仁-日式咖哩雞排

材料：去骨雞腿1支 洋蔥半顆 大蒜3粒 高湯300cc 麵粉少許 奶油少許

調味料：鹽1小匙 咖哩粉1大匙 橄欖油適量 醬油1小匙 糖半小匙

做法：

1. 平底鍋燒熱後，先加入橄欖油和蒜末炒至金黃，再倒入醬油炒香，然後加入洋蔥末拌炒約30秒，再加入奶油炒至融化

2. 接著加入咖哩粉炒香，再倒入高湯煮開後，加入鹽和糖調味，再轉小火繼續煮10分鐘成為咖哩醬備用

3. 去骨雞腿先撒上鹽，再沾上麵粉後，放入燒熱少許油的鍋中，以小火煎至熟透金黃，再起鍋切塊，排入盤中，並淋上咖哩醬即可完成



蔡季芳-蝦卷

材料：劍蝦1斤 絞肉6兩 魚漿半斤 豆腐皮5張 蔥花3兩 蛋1顆 馬蹄半斤 太白粉適量

調味料：香油1大匙 醬油3大匙 糖1大匙 白胡椒粉1/4小匙 五香粉1/4小匙

做法：

1. 馬蹄裝入袋中拍碎後，取出擰乾備用

2. 取一個容器，加入絞肉、醬油、五香粉、白胡椒粉、香油和糖攪拌均勻，再加入碎馬蹄、魚漿、蛋和蔥花拌勻後，放入蝦仁拌勻成為蝦仁餡料備用

3. 豆腐皮先切成適當大小，再分別鋪上1橫排蝦仁餡料後，捲成約10圓銅板粗細的長條卷，並將兩端收口捏合成為生蝦卷備用

4. 生蝦卷先略微拍上太白粉，再放入油鍋中，炸至熟透變硬後，起鍋待油溫升高，再放入鍋中繼續炸約10秒鐘，然後起鍋瀝油、切段，即可完成

廚師叮嚀：

* 劍蝦前處理：劍蝦洗淨並瀝乾後，剝去蝦殼即可，不需再沖水

* 生蝦卷可放入冰箱冷凍保存，使用時，再取出待半解凍後，先拍上少許太白粉，再下鍋炸熟，即能保持酥脆口感

* 未用完的馬蹄，可放入冷凍中保存，待使用時，再放入水中解凍即可，豆腐皮未用完時，需放入袋中並將空氣擠出，再放入冷凍中即可保存

* 豆腐皮若已經變乾硬，可放置盤中，移入剛熄火的滾水鍋中，蒸約1分鐘，即能恢復

* 炸蝦卷的油溫以豆腐皮丟入後，會立即發漲，但不會馬上焦黑的熱度最適合

料理美食王3月11日

鼠年3月11日的食譜~~

李梅仙-茭白炒肉絲

材料：茭白筍3支 肉絲3兩 豆干2塊 蔥1支 太白粉少許

調味料：鹽1/4小匙 香油少許 醬油半小匙 胡椒粉少許 糖1/3小匙 紹興酒少許

做法：

1. 茭白筍切絲備用

2. 肉絲加入醬油、少許水、太白粉和紹興酒拌勻後略醃，再放入鍋中炒熟備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先放入茭白筍絲略微炒軟，再放入豆干絲拌炒均勻後，加入醬油炒香，再加入胡椒粉、鹽和糖炒勻

4. 起鍋前再加入少許香油、蔥絲和炒熟的肉絲翻炒均勻即可完成



潘盟仁-北海道湯咖哩

材料：牛腱心1個 水煮蛋1個 奶油球1個 茄子1小段 蘆筍3支 紅蘿蔔1/4條 洋蔥1/4個 美白菇1包 珍珠馬鈴 薯3個 大蒜5個

調味料：咖哩塊100克 咖哩粉1小匙 橄欖油少許 醬油1小匙

做法：

1. 鍋中倒入1000cc的水煮開，放入紅蘿蔔塊、洋蔥的外層、馬鈴薯塊和煎過的牛腱心，轉中小火煮約30分鐘後，先撈出馬鈴薯和紅蘿蔔

2. 再繼續燉煮30分鐘至牛腱軟透後，起鍋切塊，並將湯留下做為牛高湯備用

3. 另取一鍋倒入橄欖油加熱，先放入蒜末以小火炒至金黃，再加入醬油和洋蔥丁，拌炒至洋蔥軟化後，加入咖哩粉拌炒均勻

4. 然後倒入600cc的牛高湯煮開，再轉小火放入咖哩塊，拌煮至融化成為咖哩湯備用

5. 取一個盤子，依序放上馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊、牛腱肉、炸茄子、炸蘆筍和炸美白菇，再淋上咖哩湯後，放上切半的水煮蛋，淋上奶油球即可完成

廚師叮嚀：

* 食材前處理：紅蘿蔔去皮後切塊，馬鈴薯去皮後切塊，美白菇炸熟，茄子炸熟，蘆筍炸熟，牛腱心放入鍋中煎至外表焦黃



林秋香-青蔥豆豉魚排

材料：海鱸魚中段10兩 辣椒1根 青蔥2根 香菜1把 豆豉1大匙半 蒜末半大匙 麵粉1大匙

調味料：酒半大匙 檸檬胡椒鹽適量

做法：

1. 辣椒去籽後切細末，蔥切細末，香菜切細末，豆豉壓碎備用

2. 海鱸魚先拍上酒和檸檬胡椒鹽略微醃一下，再沾上麵粉成為魚排備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，以肉面朝下放入魚排，煎至兩面金黃後，先將魚排翻面使肉面朝下，並移至鍋邊

4. 接著在空出來的地方，放入蒜末、辣椒末和蔥白爆香，再加入豆豉末和少許水拌炒均勻後，轉大火並搖動鍋子使魚排沾附醬汁，燒至熟透入味

5. 然後先將魚排起鍋盛盤，再將蔥綠放入鍋中拌勻後，起鍋淋在煎好的魚排上，再撒上香菜末即可完成

廚師叮嚀：

* 蔥和香菜具有促進血液循環和去風寒、暖身的效用，此外蔥也可促進消化液分泌，強化腸胃的消化和吸收功能

* 因為魚皮含有豐富的膠質，遇到高溫時會捲縮，所以下鍋時需先以肉面朝下煎至定型再翻面

* 因為魚肉比魚皮容易透入味道，所以燒醬汁時，可將魚肉那一面朝下，會較快入味