料理美食王3月7日

鼠年3月7日的食譜~~(重播)


程安琪-冬陰功雙鮮

材料：新鮮魷魚1條 蝦子10隻 洋蔥末2大匙 小蕃茄15顆

調味料：檸檬汁適量 冬陰功醬1大匙半 魚露2小匙 糖2小匙

做法：

1.魷魚先剝去內膜，再在內面切十字交叉花紋後切成大塊；洋蔥切末；蝦子將頭和腳修剪整齊；小蕃茄剁碎；檸檬擠汁備用

2.起一鍋，先炒香洋蔥和蕃茄，再倒入冬陰功醬拌炒均勻後，加入1杯半的水煮滾，再加入魚露、糖和蝦子翻炒至蝦子8分熟後，放入魷魚拌炒至捲起，再熄火倒入檸檬汁拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 魷魚橫向切條，熟透後會捲成圈狀，直切則會形成長捲狀

* 檸檬汁也可用醋取代

* 蝦子需放入滾開的水或醬汁中以大火快煮肉質才會爽脆，若溫度不夠或以小火慢煮則會使蝦肉變綿

* 若味道不足，可再酌量加入冬陰功醬調味




朱億長-茼蒿拌豆干

材料：豆干10片 筍半根 香菇5朵 茼蒿1斤

調味料：麻油1大匙 鹽2小匙 糖2大匙

做法：

1. 將豆干切丁，香菇切末，筍切末備用

2. 茼蒿放入煮至大滾的水中汆燙約10秒後，撈起放入冰開水中泡涼，再撈起擠乾水份後，切末備用

3. 起一鍋，先爆香香菇，再放入豆干、筍、糖和鹽拌炒均勻後，起鍋放涼成為豆干料備用

4. 取一個大碗，放入豆干料和茼蒿末翻拌均勻後，再淋入麻油攪拌均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 豆干選用原味的較適合，已加味過的如五香豆干等，其味道會干擾整道菜的原本風味，所以較不建議

* 豆干若未馬上使用，應放入冷凍較能保持新鮮度

* 豆干料需放涼後再拌入茼蒿，否則會使茼蒿變黃，整道菜也容易酸化

* 茼蒿口味淡，因此豆干料的調味需要重一點，拌勻後味道才會比較適中

* 清洗茼蒿時，建議將根部一根根剝開沖洗，較能將沙土和殘餘農藥洗乾淨

* 茼蒿燙好後放入冰開水中稍微漂涼，可保持顏色翠綠

* 茼蒿也可以用菜梗部分較多的大頭青江菜或香樁取代，不過由於香樁味道較重，所以份量需要稍微減少，才不至於太過搶味

* 麻油炒過會比較燥，食用後容易上火，建議拌茼蒿的時候再加入比較好

料理美食王2月22日

鼠年2月22日的食譜~~(重播)

朱億長-冰糖蓮藕

材料：蓮藕3節 圓糯米1斤

調味料：冰糖2斤

做法：

1. 蓮藕先以小刀子刮去深色皮並且洗乾淨後，從頭端預留2分處切開，再將切口處倒扣在毛巾上使蓮藕出水至乾爽

2. 接著以搖晃蓮藕的方式填入糯米，再將蓮藕蓋子蓋上後，將牙籤斜插入，並用工具敲入至剩下1個指頭寬的高度固定備用

3. 鍋中加入可淹蓋過蓮藕的冷水，放入蓮藕以小火燜煮大約5小時至糯米熟後，再加入冰糖煮4-5個小時至湯汁濃稠後，起鍋以小刀子切片，再盛入盤中即可完成

廚師叮嚀：

* 製做冰糖蓮藕選用鬆藕較適合，其中又以中段最佳，而前段則比較適合涼拌，後段適合煮湯

* 圓糯米糯性好、口感黏，比較適合

* 清洗糯米時，以瀝盆快速沖洗後再瀝乾水份即可，但不能泡水

* 糯米熟化後會發漲，因此填入糯米時，需將蓮藕預留出2分空間

* 填入糯米時，要以搖晃蓮藕的方式使糯米自然填滿，而不能使用工具壓入，因為會造成米粒之間太過緊密、沒有空氣，使糯米較難熟透

* 冰糖蓮藕要從冷水開始煮起，若直接放入熱水中，則會使糯米夾生而煮不熟

* 冰糖需在蓮藕和糯米完全煮熟後才加入，否則會使蓮藕和糯米夾生而煮不熟

* 切冰糖蓮藕時，小刀子會比大刀子來得好用，因為較不會沾黏

* 回鍋加熱時，先將冰糖蓮藕切片盛入盤中，並且蓋上保鮮膜後，放入蒸鍋中以大火蒸約10分鐘，再取出淋上糖汁即可

* 煮蓮藕的糖汁，也可以用來煮稀飯或沖泡開水飲用



蔡季芳-肉燥担仔麵

材料：韭菜半斤 香菜1小把 豆芽半斤 米粉適量 油麵適量 水煮鴨蛋8粒 貢丸半斤 排骨高湯1鍋 絞肉1斤 鮮蝦半斤 蒜泥3大匙 油蔥酥半杯

調味料：醬油1杯 烏醋半杯 鹽適量 白胡椒粉適量

做法：

1. 起一乾鍋，先放入絞肉煸炒至鬆散出油，再加入醬油拌炒至滾且香味飄出後，加入4杯水、油蔥酥和鴨蛋煮滾，再蓋上鍋蓋轉小文火繼續煮30分鐘成為肉燥和滷蛋備用

2. 另起一鍋，倒入排骨高湯煮滾，放入鮮蝦燙熟後先取出，再放入貢丸滾煮備用

3. 將煮熟的蝦子剝殼留尾成為蝦仁，再將蝦殼放入鐵網球內扣好後，放入排骨高湯中滾煮，再加入鹽調味，然後取出蝦殼備用

4. 取一個碗倒入蒜泥和烏醋攪拌均勻成為蒜泥烏醋備用

5. 取一個麵杓，放入豆芽、韭菜段和1小球油麵或米粉，再放入排骨高湯中燙熟後，起鍋放入碗中

6. 接著撒上白胡椒粉，淋上蒜泥烏醋和肉燥，再加入適量的排骨高湯，然後擺上蝦仁、滷蛋和貢丸，再放上香菜末即可完成

廚師叮嚀：

* 絞肉以3肥7瘦的比例最為適合

* 肉燥的調味以1斤絞肉搭配1杯醬油、4杯水，鹹度最為適中

* 若要做糖心滷蛋，則等肉燥煮約30分鐘至快要滷好時，再放入鴨蛋熄火浸泡一晚，隔天再取出即可完成

料理美食王 5月1日

5月1日的食譜 - 蒜片軟絲, 豆包冬菇

黃景龍-蒜片軟絲

材料：軟絲300克 蔥2根 辣椒1根 蒜頭7顆 櫻花蝦15克

調味料：香油1小匙 辣油1大匙 蠔油3大匙 糖1大匙

做法：

1. 先將軟絲剝去外膜後切成長條塊，蔥切成長段，蒜頭切片，辣椒切成斜長片，櫻花蝦切碎備用

2. 取一容器，加入蠔油、水和糖調勻成為綜合調味料備用

3. 將油鍋燒熱至180度，放入軟絲炸約15秒後撈起，將油鍋再燒熱至180度後熄火，快速放回軟絲炸至金黃後，起鍋瀝油備用

4. 以鍋中餘油，先爆香蒜片，再放入辣椒和蔥段炒香，加入櫻花蝦炒出香味後，加入綜合調味料和軟絲拌炒均勻，起鍋前淋上香油和辣油拌勻即可盛盤完成今天的這一道蒜片軟絲了



朱億長-豆包冬菇

材料：豆包6片 冬菇6朵 筍半根 紅辣椒1根 青蔥3根 高湯1小碗

調味料：冰糖2大匙 醬油2大匙

做法：

1. 筍切片，紅辣椒切斜片，蔥切小段，冬菇先切去蒂頭再切塊備用

2. 起一油鍋，放入豆包炸至中間蓬鬆開來且顏色金黃後，起鍋切成大塊備用3. 倒出鍋中餘油，先爆香蔥白和冬菇，再加入紅辣椒、筍、豆包、高湯、冰糖、醬油和少許水拌炒均勻後，蓋上鍋蓋燒至豆包入味，再開蓋繼續燒至湯汁收乾後，放入蔥綠拌炒均勻即可完成





廚師叮嚀：

* 選擇豆包時以聞起來沒有酸味，且表面不會黏滑的較為新鮮

* 購買生豆包回來自己油炸，香氣和口感皆會比市售的炸豆包來得好

* 炸豆包的油溫，以豆包放入後會立刻浮起，但不會馬上焦黃為最佳

* 炸豆包放入冷凍保存，不僅可維持新鮮度，也能使水份略微收乾

* 豆包燒至變軟後，表示已經吸滿湯汁、充分入味了

* 選擇冬菇時，以蕈褶內捲、皺褶較密且顏色不要太黃、厚度夠的為佳

* 香菇泡水時只需泡至變軟、壓起來有彈性即可，泡太久會使香味流失，口感也會太軟爛

* 泡香菇的水不建議再加入鍋中烹煮

料理美食王4月30日

4月30日的食譜

鍋粑鮮貝煲, 茼蒿拌豆干

張和錦-鍋粑鮮貝煲

材料：鍋粑4片 鮮干貝6兩 洋蔥半顆 蔥1根 青豆仁1大匙 蛋白半小匙 玉米粉1小匙 太白粉水2大匙

調味料：米酒少許 香油1小匙 蕃茄醬6大匙 醋2大匙 鹽少許 糖3大匙

做法：

1. 先將蔥白切斜刀段，洋蔥切絲備用

2. 再將鮮干貝放入碗中擦乾後，加入鹽和蛋白充分混合，再加入玉米粉拌勻，放入熱水中等到水一滾即熄火慢慢泡熟，再起鍋備用

3. 鍋中倒入香油燒熱，以小火先爆香蔥段，再倒入蕃茄醬炒出香味後，加入300cc的水開大火燒煮，加入鹽、糖、醋和米酒調味煮滾，再放入鮮干貝、青豆仁和太白粉水勾芡成為鮮干貝醬汁備用

4. 將鍋中油燒熱，放入鍋粑後，加入少許水使鍋粑快速膨脹，再起鍋備用5. 再將砂鍋燒熱後，先舖上洋蔥絲，再放上炸好的鍋粑後，淋上鮮干貝醬汁即完成今天的這一道鍋粑鮮貝煲了




朱億長-茼蒿拌豆干

材料：豆干10片 筍半根 香菇5朵 茼蒿1斤

調味料：麻油1大匙 鹽2小匙 糖2大匙

做法：

1. 將豆干切丁，香菇切末，筍切末備用

2. 茼蒿放入煮至大滾的水中汆燙約10秒後，撈起放入冰開水中泡涼，再撈起擠乾水份後，切末備用

3. 起一鍋，先爆香香菇，再放入豆干、筍、糖和鹽拌炒均勻後，起鍋放涼成為豆干料備用

4. 取一個大碗，放入豆干料和茼蒿末翻拌均勻後，再淋入麻油攪拌均勻即可完成


廚師叮嚀：

* 豆干選用原味的較適合，已加味過的如五香豆干等，其味道會干擾整道菜的原本風味，所以較不建議

* 豆干若未馬上使用，應放入冷凍較能保持新鮮度

* 豆干料需放涼後再拌入茼蒿，否則會使茼蒿變黃，整道菜也容易酸化

* 茼蒿口味淡，因此豆干料的調味需要重一點，拌勻後味道才會比較適中

* 清洗茼蒿時，建議將根部一根根剝開沖洗，較能將沙土和殘餘農藥洗乾淨

* 茼蒿燙好後放入冰開水中稍微漂涼，可保持顏色翠綠

* 茼蒿也可以用菜梗部分較多的大頭青江菜或香樁取代，不過由於香樁味道較重，所以份量需要稍微減少，才不至於太過搶味

* 麻油炒過會比較燥，食用後容易上火，建議拌茼蒿的時候再加入比較好