料理美食王5月12日

程安琪老師 - 雪筍豆包

材料：絞肉120公克 雪菜450公克 筍1小支 豆包2片 蔥花少許 紅辣椒1支

調味料：淡色醬油2大匙 糖2茶匙 鹽少許

做法：

1.將筍去殼、削去老皮先切成片再切成細絲，豆包攤開，改刀切成段狀

2.雪裡紅漂洗乾淨，嫩梗及嫩葉部分切細末

3.起鍋用2大匙油爆香蔥花，放入筍絲炒至香氣透出

4.加入約2/3杯的水，用小火煮約4-5分鐘備用

5.起鍋放入絞肉炒熟後入醬油拌勻，加辣椒段、雪裡紅快速拌炒

6.再放入筍絲、水和豆包炒勻，加入醬油、糖調味即可


廚師叮嚀：

1.百頁使用前需先用小蘇打水泡至可用手指掐斷的軟度

2.建議選用新鮮的筍來料理，口感較脆

3.雪裡紅切碎後擠去多餘水分可去除澀味並且增加爽脆口感

4.豆包在購買時要聞聞看有無酸味，如果沒有馬上要料理需放冷凍庫保存

5.絞肉下鍋前先拌開，下鍋後較易炒散

6.炒絞肉時油溫不要過熱，否則絞肉容易成坨，無法炒散



林秋香老師–輕食可頌點心餐

材料：吐司４片 洋蔥1/2粒 白煮蛋2粒 起司粒4粒 鮪魚適量 蕃茄(小)適量 芽菜適量 可頌２個

調味料：美乃滋適量 鮮奶油１大匙 洋香菜適量 白胡椒適量 酸黃瓜適量

作法：

1. 吐司切成4等份、蛋切厚片、洋蔥切末、酸黃瓜切片、蕃茄切片、洋香菜切末

2. 取一個碗，加入洋蔥末、美乃滋、鮮奶油、白胡椒粒拌勻成醬汁備用

3. 盤中放上吐司，依序加蛋、蕃茄、酸黃瓜、淋上醬汁、起司粒及芽菜

4. 另外兩塊吐司加上蛋、蕃茄、鮪魚，淋上醬汁及生菜即可食用

5. 可頌麵包橫切，夾入洋蔥片和生菜、蕃茄、苜蓿芽、酸黃瓜加少許醬汁成可頌三明治


廚師叮嚀:

1.巴西里可以用來去除洋蔥在口中造成的難聞氣味

2.口味重的人可以添加適量的鹽、黑胡椒或白胡椒來增加味道


美麗小語：

也可用小餅乾來搭配，變化出不同的風味小點，可頌三明治可當中餐，讓上班族減少外食機率，小吐司可當下午茶的餐點，只要搭配一杯果汁、紅茶或咖啡就是很好的享受。

料理美食王5月11日

程安琪老師 - 左宗棠雞

材料：雞腿2支 紅辣椒3支 大蒜5粒 薑末1茶匙

醃料：醬油1/2大匙 太白粉1/2大匙 水2大匙

調味料：醬油1大匙 酒1大匙 太白粉1/2茶匙 水2大匙 鎮江醋1/2大匙 麻油1/3茶匙

做法：

1.紅辣椒去籽切成長塊狀、大蒜切片備用

2.先在雞肉上剁幾刀，去骨後切成長條塊

3.放入容器中，加入醬油1/2匙和太白粉水拌勻，醃20-30分鐘備用

4.熱鍋待油九分熱時，將雞肉入鍋大火過油，待雞肉變色時倒入漏勺中瀝油

5.利用鍋中餘油放入蒜片、薑末及紅辣椒爆香

6.紅辣椒微軟時加入雞肉略炒，淋入醬油、酒及太白粉水，用大火快速拌炒均勻

7.起鍋前沿著鍋邊淋下醋烹香，再滴下麻油炒勻即可


廚師叮嚀：

1. 分辨肉雞和仿土雞可從雞腿關節判斷，肉雞為白色；仿土雞為灰黑色

2. 如果不想使用太多的油量，可以將雞肉分次下鍋過油



林秋香老師-養顏美容蘆薈餐

材料： 蘆薈２大片 里脊肉4兩 蕃茄1粒 洋蔥1/2粒

調味料： 鹽少許 蜂蜜適量 細冰糖2大匙 高湯1杯

做法：

1.蘆薈去皮後一半切丁、一半切片，洋蔥切成塊狀備用

2.起鍋燒開水後放入切丁蘆薈煮約5分鐘撈出盛入碗中，加入冷水、蜂蜜拌勻

3.起鍋倒入高湯，加入洋蔥、蕃茄塊及切片，蘆薈煮滾，加入肉片，入鹽調味即可


廚師叮嚀：

1.眼白泛黃、口臭、臉部浮腫暗沉都是肝不好的症狀

2.蘆薈具有清熱解毒養肝、降肝火的功效

3.蘆薈性涼，生吃容易引起腸胃不適，最好經過烹煮再食用，或加薑、枸杞來降低寒性

4.肉片可事先用蛋白略醃，增加軟嫩口感

料理美食王5月07日

柯俊年---紅糟鰻魚酥

材料：海鰻魚 600g 豬絞肉 100g 蛋1顆 蒜頭6粒

調味料： 紅糟醬2大匙 醬油2大匙 糖1大匙 胡椒粉1/2小匙 酒2大匙 地瓜粉2杯

做法:

1.鰻魚去骨去皮剁成泥狀，和豬絞肉及拍碎蒜頭泥一同剁泥備用

2.魚漿盛入容器中，加紅糟醬、胡椒粉、酒、糖、醬油、蛋汁，灑入半杯地瓜粉攪勻

4.拌好的魚泥分成小塊沾上地瓜粉，返潮後放入油鍋內炸熟即可


廚師叮嚀:

1.為了保持口感，不要將鰻魚放進調理機中攪打，用刀子剁碎即可

2.加入適量的豬油或豬肉補充油質來源會讓鰻魚酥更好吃



程安琪---魚香肉絲

材料：豬肉300公克 荸薺8個 乾木耳2大匙 薑末1茶匙 蒜末2茶匙

醃肉料：醬油1大匙 太白粉1/2茶匙 水2大匙

綜合調味料：蔥花1大匙 醬油1/2大匙 鎮江醋1大匙 辣豆辦醬1大匙 酒1/2匙 糖1茶匙 鹽1/4茶匙 太白粉1茶匙 麻油1/2茶匙 胡椒粉少許

做法：

1.容器中加辣豆瓣醬、醬油、鎮江醋、酒、糖、鹽、太白粉、麻油、蔥花、胡椒粉混合成綜合調味料備用

2.木耳用溫水泡漲，摘去根蒂洗淨，切成粗絲；荸薺切成絲、蒜頭切成細末備用

3.將豬肉切成細絲，放入容器內加入醬油、太白粉水拌勻醃10分鐘備用

4.起油鍋加入肉絲過油，迅速撥散，炒至肉絲變色時，倒入漏勺中瀝油備用

5.利用鍋中餘油先爆香薑末及蒜末，加入荸薺絲、木耳絲同炒，倒入豬肉絲拌炒，加入綜合調味料迅速均勻即可


廚師叮嚀:

1.切肉時可用濕紙巾沾點水擦在刀面上以避免沾黏

料理美食王5月06日

程安琪---古滷雞球

材料：去骨雞腿2支 青椒1個 酸果1杯 鳳梨2片 麵粉2大匙 蕃薯粉5大匙

醃料：醬油1大匙 蛋黃1個 太白粉1大匙 水1大匙

調味料：蕃茄醬3大匙 糖3大匙 醋3大匙 水6大匙 鹽1/4茶匙 麻油1/2茶匙 太白粉2茶匙

做法：

1.容器中加蕃茄醬、太白粉、麻油拌勻成為混合調味料備用

2.將青椒去籽切小塊；鳳梨每片切成八小塊

3.在雞肉的肉面剁幾刀，切成2公分大小肉塊

4.放入碗中加入醬油、蛋黃、太白粉水拌勻醃30分鐘備用

5.雞塊沾上混合的麵粉和太白粉，放入燒熱的油中，用大火炸至金黃色時瀝出

6.將油再燒熱，倒入雞塊回炸約10秒鐘撈出

7.用鍋中餘油，爆香青椒及酸果、鳳梨塊，倒入混合調味料用大火煮滾後熄火，將炸好的雞塊下鍋翻炒數下即可


廚師叮嚀:

1.雞肉切塊時，可將雞皮朝上切，防止雞皮脫落

2.用蛋黃來醃雞肉可使雞肉炸起來口感較酥

3.「酸果」即廣東泡菜，用白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜切小塊醃漬而成

4.醃小黃瓜時要把籽去掉以免影響口感

5.如果沒有酸果滷汁，可用3匙糖+3匙醋+6匙水調成簡易古滷

6.拌炒醬汁時，量不要過多，太多的醬汁會使炸雞塊失去脆度


林美慧---沙茶魷魚羹

材料： 水發魷魚1條 筍絲1碗 蛋1個 柴魚片1小包 大骨高湯1200CC 九層塔少許 蒜頭酥2大匙

調味料：醬油2大匙 鰹魚粉1大匙 沙茶醬2大匙 烏醋少許 地瓜粉4大匙 水1杯

做法：

1.魷魚去外膜切條狀，入滾水中川燙一下撈出瀝乾備用

2.鍋中高湯燒開，加入筍絲煮熟，加入醬油、沙茶醬、柴魚片、鰹魚粉、蒜頭酥拌勻

3.打入蛋花，倒入地瓜粉水勾芡，即為羹湯

4.魷魚條盛入碗中，舀入羹湯，放入九層塔、蒜頭酥、沙茶醬、烏醋即可


廚師叮嚀：

1.魷魚的外膜要去除掉才不會有腥味

2.需要經過勾芡的羹湯在調味時味道可以略重一些

3.如果希望蛋花大片要在勾芡前加入，如果蛋花要細則在勾芡後再加

料理美食王3月31日

鼠年3月31日的食譜~~

#278

柯俊年-扣肉鯖魚米粉

材料：高麗菜200克 洋蔥1顆 香菜少許 紅燒扣肉罐1罐 蕃茄鯖魚罐頭1罐 濕米粉1斤 高湯500㏄

調味料：胡椒粉1小匙

做法：

1. 洋蔥切絲，高麗菜切絲，濕米粉切短，香菜切碎備用

2. 鍋中倒入2大匙油燒熱，先炒香洋蔥絲，再放入高麗菜絲拌炒後，加入紅燒扣肉炒散，再加入蕃茄鯖魚炒散後，加入高湯煮開

3. 接著加入胡椒粉調味，再加入濕米粉拌炒至湯汁收乾，然後蓋上鍋蓋，並熄火燜3分鐘後，起鍋盛入盤中，再撒上香菜即可完成

廚師叮嚀：

* 若希望米粉的口感Q，需多加一點油，並在炒好後略微燜一下即可



程安琪-沙茶雞肉炒麵

材料：雞腿2支 香菇5朵 油麵600克 洋蔥半個 綠花椰菜1棵 大蒜3粒 太白粉1小匙 高湯2/3杯

調味料：沙茶醬3大匙 鹽半小匙 醬油1大匙 酒半大匙

做法：

1. 容器中加入醬油、2大匙的水和太白粉拌勻，成為醃料備用

2. 雞腿先在肉面上剁斬數刀，再切塊後，放入醃料中拌勻，並醃放20分鐘備用

3. 鍋中燒熱4大匙油，先放入雞肉炸至8分熟後，盛出備用，並將餘油倒出，只留少許油，再放入大蒜片和香菇片炒香後，放入洋蔥炒至沒有辛辣味

4. 然後補入少許油，並加入沙茶醬轉小火炒香，再加入酒、高湯、炸過的雞肉和油麵挑拌均勻

5. 接著放入燙過的綠花椰菜，蓋上鍋蓋燜煮1分鐘，再加入鹽翻拌均勻即可完成

料理美食王3月26日

鼠年3月26日的食譜~~

#275

程安琪-雪菜燴雞絲

材料：雞胸肉120克 雪裡紅150克 新鮮豆包1片 蔥1支 清湯半杯 太白粉少許 蛋白1大匙

調味料：鹽少許 醬油1小匙 麻油數滴

做法：

1. 取一個碗，加入蛋白、1/4小匙鹽、半大匙的水和雞絲拌至吸收，再加入半小匙太白粉拌勻後，醃放半小時備用

2. 雪裡紅先切去尾端的老葉，再切成小丁後，擠乾水分備用

3. 鍋中燒熱半杯油，先放入醃好的雞絲炒至變色後起鍋，並倒出餘油，只留下1大匙油

4. 接著加入蔥花炒香，再放入雪裡紅略微拌炒後，加入豆包條、清湯、1/3小匙鹽和醬油拌煮，待一滾開即放回雞絲煮至再次滾開

5. 然後淋入太白粉水勾芡，再熄火滴入麻油即可完成



駱進漢-干燒豆腐煲

材料：豆腐1盒 生香菇3朵 蔥3根 蝦仁6隻 魚肉8兩 甜酒釀2大匙 蒜末1兩 薑末1兩 太白粉少許

調味料：蕃茄醬1大匙 川味豆瓣醬2大匙 糖2大匙 鹽半小匙 白醋1小匙

做法：

1. 先將生香菇切小丁，豆腐切小丁，魚肉切大丁備用

2. 滾一鍋水，放入香菇丁、魚肉丁和蝦仁燙至快要熟透，再放入豆腐丁略微煮滾後，一起起鍋備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先轉小火爆香蒜末和薑末，再加入豆瓣醬和蕃茄醬炒至油亮後，加入甜酒釀、鹽和半碗水煮開

4. 接著加入燙過的豆腐丁、香菇丁、魚肉丁和蝦仁，略微推動煮至醬汁快要收乾，再加入糖略微燒一下後，撒上蔥花，淋入太白粉水勾薄芡

5. 起鍋前再轉大火，熗入白醋略微燒一下，然後起鍋盛入燒熱的砂鍋中即可完成

廚師叮嚀：

* 乾香菇質地較硬，比較不適合炒

* 材料和醬汁的比例約為1：1



林秋香-碧綠雙鮮

材料：帶子3兩 蝦仁6兩 蘆筍3兩 蔥2根 香菇1兩 大蒜3粒 百合1兩 銀杏2兩 枸杞1大匙 高湯200cc

調味料：橄欖油2大匙 鹽1小匙

做法：

1. 蘆筍切段，帶子橫向片開，蔥切段，大蒜切片備用

2. 鍋中煮滾高湯，依序放入蘆筍段、百合、帶子、蝦仁和銀杏汆燙後，起鍋備用

3. 另起一鍋倒入橄欖油燒熱，先炒香蔥段、蒜片和香菇，再加入帶子、蝦仁、蘆筍段、百合和銀杏拌炒均勻後，加入鹽調味，然後加入枸杞拌勻即可完成

廚師叮嚀：

* 此道料理有助於養肝和舒緩情緒

* 蘆筍削去外皮後，需立刻烹煮，否則養分容易流失

* 食材前處理：將帶子和蝦仁洗淨後，分別加入鹽、酒、蛋白和太白粉略微拌醃

* 百合煮至變透明即表示熟透，而帶子則是需煮至完全沒有透明狀，才表示熟透

料理美食王3月21日

鼠年3月21日的食譜~~

程安琪-咖哩洋蔥炒霜降肉片

材料：霜降豬肉150克 洋蔥3/4個 大蒜1粒 太白粉適量

調味料：鹽少許 黑胡椒粉少許 咖哩粉1大匙 糖1/4小匙

做法：

1. 霜降豬肉先切片，再加入1/4小匙鹽、黑胡椒粉、太白粉和1大匙的水抓拌均勻後，醃放10分鐘備用

2. 洋蔥切成粗條，大蒜拍碎備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，放入洋蔥絲和大蒜末，以中小火炒至洋蔥略微金黃且飄出香味後，盛出成為蒜末洋蔥絲備用

4. 接著補入2大匙油燒熱，先放入豬肉片炒至變色，再轉小火加入咖哩粉炒香後，加入1/4杯的水、2/3小匙鹽和糖拌煮至肉片熟透，再放回蒜末洋蔥絲拌炒均勻即可完成



柯俊年-天香膠原煲

材料：海參300克 蹄筋300克 鯊魚皮300克 蔥5根 枸杞5克 薑30克 洋蔥半顆 太白粉2大匙 辣味養生藥包1包

調味料：香油2大匙 紹興酒2大匙 蠔油2-3滴

做法：

1. 鯊魚皮切大段，蹄筋對切，薑切片，洋蔥切片，蔥切段備用

2. 滾一鍋水，先放入鯊魚皮和蹄筋煮滾，再放入海參片略微汆燙一下後，一起撈出備用

3. 鍋中燒熱香油，先爆香洋蔥、薑片和蔥白，再加入700cc的水、海參片、蹄筋、鯊魚皮、辣味養生藥包、紹興酒、枸杞和蠔油

4. 接著繼續煮5-10分鐘至鯊魚皮軟化，再淋入太白粉水芶芡後，拌入蔥綠即可完成

廚師叮嚀：

* 海參遇高溫後會逐漸化掉，因此不可烹調過久

* 保存鯊魚皮時，需連同冰水一起冷凍，較能保持彈Q的口感



李梅仙-三杯雞

材料：仿土雞半隻 九層塔1杯 紅辣椒2支 老薑1塊 大蒜8粒

調味料：醬油1大匙 酒半杯 黑麻油半杯 糖1小匙 醬油膏2大匙

做法：

1. 老薑連皮切片，紅辣椒切斜片，雞肉塊拌入醬油備用

2. 鍋中倒入黑麻油燒熱，先放入薑片煸至捲起，再加入大蒜煸香後，放入雞肉塊拌炒至變色，再加入辣椒片、酒、醬油膏和糖炒勻

3. 然後蓋上鍋蓋燒至雞肉熟透且醬汁濃稠，再放入九層塔翻炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 燒煮雞肉時不可一直翻拌，以免熟化時間拉長，導致肉質變老

料理美食王3月13日

鼠年3月13日的食譜~~

李梅仙-白果雞丁

材料：白果半杯 雞腿1支 蔥1支 薑1小塊 太白粉1小匙 紅甜椒半個

調味料：醬油1小匙 鹽2/3小匙 胡椒粉少許 紹興酒1/3小匙 香油半小匙

做法：

1. 雞腿先去骨，再將筋膜剁斷後切丁，接著加入紹興酒、醬油、胡椒粉、1/3小匙鹽、太白粉、蔥段、薑片和少許水抓拌醃至入味，再放入油鍋中炸熟後，撈起瀝油備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入薑片、紅甜椒片、白果和雞丁拌炒，再加入1/3小匙鹽、香油和紹興酒調味後，放入蔥末翻炒均勻即可完成



程安琪-百頁四季丸

材料：絞肉300克 百頁1疊 四季豆150克 蔥2根 大蒜2顆

調味料：香油1大匙 醬油2大匙 鹽1/4小匙

做法：

1. 將泡軟的百頁放入容器中，並加入少許的醬油和香油翻拌均勻，再取出鋪入盤中備用

2. 將摘好的四季豆，放入加了少許鹽的滾水中，燙煮約2分鐘，再起鍋放入冷水中漂涼後，切成小丁備用

3. 另取一個容器，先加入絞肉、鹽和適量的水，攪拌至產生黏性，再加入2大匙醬油、香油、蔥花、四季豆丁和蒜泥拌勻

4. 接著以手抓捏成丸子狀，再放在百頁上，然後移入蒸鍋中，以大火蒸約12分鐘至熟透即可完成

廚師叮嚀：

* 百頁前處理：百頁先切成寬條，再放入熱的小蘇打水中，浸泡20-30分鐘至軟化後，以清水漂洗乾淨，再瀝乾水分即可

* 若用5杯熱水浸泡，則大約加入3/4小匙的小蘇打粉即可

* 小蘇打水只在熱的時後會產生軟化的效用

* 泡軟的百頁放入冷凍中即可保存

* 絞肉買回後需再略微剁一下，可產生黏性

* 新鮮的肉較會吃水，而冷凍過的肉則比較不吃水，所以加入的水量，以絞肉顏色略微變淺為準



林秋香-香鬆蔬菜飯

材料：牛蒡150克 蔥半根 芥蘭菜梗60克 胡蘿蔔絲60克 海苔香鬆適量 海帶根1大匙 白米3杯

調味料：鮮味露1小匙 柴魚醬油45cc

做法：

1. 海帶根放入水中泡軟後略切；牛蒡以刀背刮去表層，並切成細絲後，放入淡鹽水中浸泡；胡蘿蔔切丁；蔥切末；芥蘭菜梗切丁備用

2. 鍋中倒入3大匙油燒熱，先炒香蔥白，再放入牛蒡絲炒熟後，轉小火加入柴魚醬油、鮮味露、胡蘿蔔丁和海帶根拌炒至9分熟

3. 接著連湯汁起鍋，盛在煮好的白飯上舖勻，再加入芥蘭菜丁後，蓋上鍋蓋繼續燜煮3分鐘，然後熄火燜10分鐘，再翻拌均勻，撒上海苔香鬆即可完成

廚師叮嚀：

* 在米飯中加入含有高纖維的蔬菜，不但可增加飽足感，還可維持腸道順暢

* 利用瓦斯爐煮飯的方法：以3杯米為例，只需加入同比例的水煮滾，再轉小火燜煮13分鐘後，以筷子戳出一些氣孔即可

* 牛蒡絲也可以放入淡醋水中浸泡，不過顏色會比較暗

* 若是用電鍋煮飯，則蔬菜料需炒至全熟，再盛入飯鍋中略微燜一下即可

料理美食王3月10日

李梅仙-茭白筍燒肉

材料：五花肉12兩 茭白筍4支 蔥1支 薑2片

調味料：醬油1/3大匙 紹興酒1小匙 糖1小匙

做法：

1. 五花肉先切塊，再放入碗中，加入醬油醃至上色；蔥一部分切段，一部分切末；茭白筍切滾刀塊備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入薑片和蔥段爆香，再放入五花肉塊煎至五花肉表面焦香後，加入紹興酒、適量的水和糖略微燜煮

3. 接著放入茭白筍塊繼續燜煮至熟透且醬汁濃稠，再撒上蔥花即可完成




柯俊年-麻油三件拌紅鳳

材料：紅鳳菜300克 鴨血糕1塊 梅花豬肉200克 去骨雞腿1支 老薑100克 枸杞10克

調味料：純黑麻油100cc 米酒１瓶 高鮮味精半小匙

做法：

1. 老薑連皮切片，去骨雞腿切成一口大小，梅花肉切成一口大小，鴨血糕切小塊備用

2. 將挑去硬梗的紅鳳菜，放入滾水中汆燙後，再起鍋盛入砂鍋中舖底備用

3. 鍋子燒熱後轉小火，倒入純黑麻油，先放入老薑片煸至呈現半透明狀，再放入梅花肉塊和雞腿肉塊，轉大火炒至表面微焦

4. 然後放入鴨血糕炒香，再倒入半瓶米酒炒至酒精揮發

5. 接著加入水至淹蓋過食材，並放入枸杞煮開後，轉小火煮15分鐘，再加入高鮮味精略微煮一下後，熄火盛在紅鳳菜上即可完成

廚師叮嚀：

* 酒類可促進血液循環，因此產後3-5天內需避免食用，以免傷口較難癒合

* 味精不可久煮超過10分鐘，以免變質使身體產生排斥現象

* 若可接受較濃郁的酒味，可在起鍋前加入剩餘的半瓶米酒略微滾一下，再起鍋

* 麻油料理不可加鹽，也不能使用含有鹽份的米酒，因為會使味道變得苦澀，同時也會和藥材相抵觸，使療效降低

* 也可改用其他蔬菜，除了屬性偏涼的，例如：大白菜以外



程安琪-肉醬豆腐卷

材料：肉醬3大匙 香菇2朵 豆腐2塊 杏鮑菇2支 胡蘿蔔1段 豌豆莢20片 香菜適量 腐皮3張 太白粉2小匙 麵粉適量

調味料：糖1/3小匙 鹽少許 醬油半大匙

做法：

1. 將豆腐以刀面壓碎後，先以紙巾吸乾一些水份，再放入容器中，加入肉醬拌勻，再加入鹽、糖、太白粉和香菜末攪拌均勻，成為肉醬豆腐餡備用

2. 腐皮1切為3，再分別包入約1大匙半的肉醬豆腐餡後，包捲成小春卷狀，並在封口處沾上少許麵粉糊收口，成為肉醬豆腐卷備用

3. 鍋中倒入1大匙油加熱，先放入肉醬豆腐卷，以小火煎至8分熟且外皮金黃後，盛出備用

4. 接著補入1大匙油，再放入香菇片炒香後，放入杏鮑菇片炒香，再放入豌豆莢和胡蘿蔔片

5. 然後加入醬油、半杯的水、糖和肉醬的油脂，燒煮至胡蘿蔔變軟，再放入肉醬豆腐卷略微燒煮一下即可完成

料理美食王3月7日

鼠年3月7日的食譜~~(重播)


程安琪-冬陰功雙鮮

材料：新鮮魷魚1條 蝦子10隻 洋蔥末2大匙 小蕃茄15顆

調味料：檸檬汁適量 冬陰功醬1大匙半 魚露2小匙 糖2小匙

做法：

1.魷魚先剝去內膜，再在內面切十字交叉花紋後切成大塊；洋蔥切末；蝦子將頭和腳修剪整齊；小蕃茄剁碎；檸檬擠汁備用

2.起一鍋，先炒香洋蔥和蕃茄，再倒入冬陰功醬拌炒均勻後，加入1杯半的水煮滾，再加入魚露、糖和蝦子翻炒至蝦子8分熟後，放入魷魚拌炒至捲起，再熄火倒入檸檬汁拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 魷魚橫向切條，熟透後會捲成圈狀，直切則會形成長捲狀

* 檸檬汁也可用醋取代

* 蝦子需放入滾開的水或醬汁中以大火快煮肉質才會爽脆，若溫度不夠或以小火慢煮則會使蝦肉變綿

* 若味道不足，可再酌量加入冬陰功醬調味




朱億長-茼蒿拌豆干

材料：豆干10片 筍半根 香菇5朵 茼蒿1斤

調味料：麻油1大匙 鹽2小匙 糖2大匙

做法：

1. 將豆干切丁，香菇切末，筍切末備用

2. 茼蒿放入煮至大滾的水中汆燙約10秒後，撈起放入冰開水中泡涼，再撈起擠乾水份後，切末備用

3. 起一鍋，先爆香香菇，再放入豆干、筍、糖和鹽拌炒均勻後，起鍋放涼成為豆干料備用

4. 取一個大碗，放入豆干料和茼蒿末翻拌均勻後，再淋入麻油攪拌均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 豆干選用原味的較適合，已加味過的如五香豆干等，其味道會干擾整道菜的原本風味，所以較不建議

* 豆干若未馬上使用，應放入冷凍較能保持新鮮度

* 豆干料需放涼後再拌入茼蒿，否則會使茼蒿變黃，整道菜也容易酸化

* 茼蒿口味淡，因此豆干料的調味需要重一點，拌勻後味道才會比較適中

* 清洗茼蒿時，建議將根部一根根剝開沖洗，較能將沙土和殘餘農藥洗乾淨

* 茼蒿燙好後放入冰開水中稍微漂涼，可保持顏色翠綠

* 茼蒿也可以用菜梗部分較多的大頭青江菜或香樁取代，不過由於香樁味道較重，所以份量需要稍微減少，才不至於太過搶味

* 麻油炒過會比較燥，食用後容易上火，建議拌茼蒿的時候再加入比較好

料理美食王2月13日

鼠年2月13日的食譜~~(重播)



程安琪-海蜇皮兩吃 ( 雞絲蜇皮&北方拌海蜇 )

雞絲蜇皮

材料：雞胸肉200克 蛋白1大匙 蔥1支 海蜇皮150克 太白粉適量 香菜1把

調味料：鹽少許 酒1小匙 淡色醬油半大匙

做法：

1. 先將蔥切絲，香菜切小段備用

2. 再將泡發的海蜇皮切絲後，放入滾水中快速汆燙，撈出泡入冷開水中備用

3. 將雞胸肉順著紋路切成3.5公分長的細絲後，放入一個碗中，加入少許鹽、半大匙太白粉、2大匙水和蛋白抓拌均勻，醃放15分鐘備用

4. 鍋中倒入適量的油燒至6分熱，將雞絲在下鍋前拌入少許冷油，放入鍋中過油快速炒至變色炒散後盛出備用

5. 另取一個碗，放入酒、1/3小匙鹽、淡色醬油、1大匙水、麻油和1/4小匙太白粉拌勻成調味醬備用

6. 燒熱1大匙油，放入雞絲、蔥綠和瀝水的海蜇皮絲，再淋入調味醬以大火拌炒3-5秒鐘，起鍋前拌入香菜即可完成



北方拌海蜇

材料：海蜇皮150克 蒜泥1大匙 蔥2支 紅蘿蔔絲半杯 蝦米2大匙 香菜1把 山東大白菜葉6片

調味料：醬油3大匙 麻油1大匙 鎮江醋2大匙 糖1小匙

做法：

1. 先將蝦米泡軟後摘去頭和腳；大白菜去掉葉子只留下梗的部份後，將厚梗片薄，切適當長段再直切成細絲；紅蘿蔔切絲，蔥切細絲，香菜切小段備用

2. 再將泡發的海蜇皮切絲後，放入滾水中快速汆燙，撈出泡入冷開水中備用

3. 取一個碗，倒入醬油、鎮江醋、麻油、糖和蒜泥拌勻成為調味醬備用

4. 取一個大碗，放入海蜇皮、蝦米、大白菜絲、紅蘿蔔絲和蔥絲，再淋入調味醬拌勻放置5分鐘後，盛入盤中，食用時再拌上香菜段即可完成

廚師叮嚀：

＊海蜇皮的泡發：將整張海蜇皮先沖洗一下，再切成絲，然後以清水多次沖洗，再放入水中浸泡大約2-3個小時後，放入燒至8分熱的水中燙3-5秒，再撈出放入冷水中泡至發脹開來，然後用冷開水沖洗並且瀝乾水份即可完成



李梅仙-醃嫩薑

材料：嫩薑1斤

調味料：鹽1小匙 糖適量 醋半杯

做法：

1. 嫩薑前處理完後，先將一部分切成小段，放入塑膠袋中，再撒上鹽混合均勻醃放2-3小時至軟化出水備用

2. 將其餘的嫩薑削片後，再放入另一個塑膠袋中，加入2小匙糖混合均勻醃放至軟化出水備用

3. 接著把醃軟的嫩薑以冷開水漂洗後，瀝乾水份備用

4. 鍋中倒入半杯糖、醋和半杯冷開水煮至糖溶化後，放涼成為糖醋汁備用

5. 取一個碗，放入嫩薑，再倒入糖醋汁至淹蓋過嫩薑後，拌勻浸泡約2-3天即可完成醃嫩薑

6. 食用時，可將醃嫩薑切片後放入碗中，再加入糖醋蓮藕、香菜末、小黃瓜絲和少許醃汁翻拌均勻即可享用


廚師叮嚀：

* 嫩薑前處理：洗淨後再風乾至表皮略微變皺，可使嫩薑較易入味

* 嫩薑以削皮刀削片，口感會比用刀切來得脆

* 以糖殺青，因脫水時間快，所以口感會比用鹽殺青來得爽脆，且較為不辣

* 糖醋汁中糖、醋和水的比例為1：1：1

* 若糖醋汁味道不夠酸，則會壓不住嫩薑的辣味

* 也可加入梅子一起醃漬，只需在糖醋汁煮好時趁熱放入梅子和嫩薑即可

* 也可加入黃豆醬一起拌醃，但糖醋汁中糖和醋的份量需稍微減少，而黃豆醬的比例則需多一些，可使味道較為鹹、香、甘、甜

* 若希望嫩薑呈現粉紅色，只需將糖醋汁中醋的比例稍微增加，並在糖醋汁煮好時趁熱放入嫩薑即可

料理美食王2月12日

鼠年2月12日的食譜~~

程安琪-金銀鍋

自製蛋餃

材料：絞肉150克 蛋5個 蔥末1大匙 太白粉適量

調味料：醬油1小匙 麻油少許 鹽少許

做法：

1. 絞肉先略微剁一下，再加入蔥末略微剁勻後，加入鹽、醬油和少許水拌至吸收，再加入1小匙太白粉拌勻後，加入麻油攪拌均勻成為肉餡備用

2. 蛋打散並挑去蛋筋，再加入太白粉水攪拌均勻備用

3. 乾鍋燒熱後轉小火，先塗抹上少許油，再倒入1大匙的蛋汁淋成橢圓形，然後趁蛋汁凝固至7分時，在其中一邊放上半大匙的肉餡

4. 接著將另一邊的蛋皮覆蓋過來，並稍微壓一下，使蛋皮周圍密合成餃子形，再略微煎10秒鐘，然後翻面繼續煎5秒鐘，再起鍋放入盤中

5. 待全部煎好後，移入蒸鍋中以中火蒸約7-8分鐘至熟透即可完成

廚師叮嚀：

* 太白粉水中太白粉和水的比例為1：3



金銀鍋

材料：蝦子10隻 蛤蜊12個 蛋餃6個 蟹腿肉半盒 水發蹄筋8支 竹笙5個
蔥花1大匙 白菜400克 粉絲1把 高湯5杯 香菜適量

調味料：鹽1小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 鍋中加入白菜、高湯、適量的水和燙過的蹄筋，蓋上鍋蓋煮滾，再轉小火燜煮至白菜軟化後，擺入蛋餃和竹笙，並加入鹽略微拌一下

2. 再依序放入蝦子、蛤蜊、蟹腿肉和泡軟的粉絲，燜煮至蛤蜊開口，再撒上香菜段、蔥花和胡椒粉即可完成

廚師叮嚀：

* 食材前處理：蟹腿肉拌入少許鹽和太白粉，蛤蜊放入鹽水中浸泡吐沙約1-2小時，竹笙放入水中泡至漲開後切段，粉絲泡軟後剪短，白菜切段

* 食材前處理：水發蹄筋放入滾水中略微燙煮後，起鍋切成兩段



柯俊年-沙茶鮮味羹

材料：鯊魚皮500克 木耳150克 蛋3顆 紅蘿蔔150克 大白菜半顆 香菜40克 火鍋羊肉片1盒 枸杞10克 油蔥酥20克 太白粉3大匙 高湯2000cc

調味料：沙茶醬3大匙 干貝粉2大匙 紹興酒2大匙 香油適量 烏醋4大匙 胡椒粉1小匙

做法：

1. 羊肉片切成短片，大白菜切粗絲，紅蘿蔔切絲，木耳切絲，香菜切小段，蛋打散備用

2. 鍋中燒熱2大匙香油，先放入羊肉片炒至半熟，再加入沙茶醬炒至飄出香味，且羊肉完全變色後，熗入紹興酒，再放入大白菜絲略微燒煮，然後放入紅蘿蔔絲拌炒均勻

3. 接著倒入高湯，並放入鯊魚皮、木耳絲和枸杞煮開，再加入胡椒粉、干貝粉和烏醋煮滾後，淋入太白粉水芶芡

4. 待湯汁再次滾開後，淋入蛋汁並熄火略微燜一下，再淋入香油拌勻後，盛入碗中，再加入油蔥酥和香菜段即可完成

料理美食王2月11日

鼠年2月11日的食譜~~



李梅仙-茄汁魚片

材料：鯛魚片3片 蔥1支 蛋1顆 地瓜粉半杯 蕃茄1顆 太白粉1小匙

調味料：鹽2/3小匙 酒半小匙 胡椒粉1/4小匙 糖2大匙 白醋2大匙 蕃茄醬2大匙 香油半小匙

做法：

1. 鯛魚片先切成小片，再放入碗中，加入酒、1/3小匙鹽、胡椒粉、太白粉和蛋拌勻後，醃放至入味備用

2. 取一個碗，倒入蕃茄醬、白醋、糖、1/3小匙鹽、胡椒粉和香油拌勻成為茄醬備用

3. 接著將醃好的魚片先均勻沾上地瓜粉，再放入油鍋中炸至熟透、酥脆後，起鍋瀝油備用

4. 然後倒出鍋中餘油，加入茄醬、蕃茄片和1/3杯的水燒開後，放入炸魚片翻炒均勻，再撒上蔥段即可完成





邱有彬-大蒜黃魚

材料：小黃魚2隻 大蒜30克 香菇4朵 鮮筍7片 傳統豆腐100克 蒜苗絲1小把 高湯150克

調味料：糖1又1/3大匙 蕃茄醬1大匙 醬油1又2/3大匙 白醋2/3大匙

做法：

1. 小黃魚先在兩面各劃3刀，再放入容器中，加入少許醬油醃3分鐘備用

2. 將油鍋燒熱至160度，先放入大蒜炸至金黃後撈起，再放入豆腐塊炸至金黃後起鍋，待油溫再度升高後，放入醃好的小黃魚炸至金黃後，起鍋備用

3. 接著倒出鍋中餘油，只留少許油燒熱，放入香菇、筍片、炸大蒜、炸豆腐和炸黃魚，再加入高湯、醬油、糖、蕃茄醬和白醋，燜煮10分鐘

4. 然後先將黃魚和香菇起鍋擺盤，再將湯汁收乾，淋在魚上後，撒上蒜苗絲即可完成





程安琪-砂鍋油豆腐雞

材料：仿土雞腿2支 雞翅2支 薑2片 紅辣椒1支 蔥2支 油豆腐8個 寬粉條1把 青蒜絲適量

調味料：醬油4大匙 紹興酒1大匙 冰糖1小匙

做法：

1. 仿土雞腿切塊，雞翅切塊，蔥切長段，紅辣椒從中間直向劃開一刀口，粉絲以溫水泡軟，油豆腐放入熱水中汆燙後撈出備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蔥段和薑片，再放入雞腿和雞翅略微拌炒至雞肉變色後，淋入紹興酒和醬油略微翻炒，然後加入3杯水，再起鍋倒入砂鍋中

3.接著加入紅辣椒和油豆腐以大火滾煮3分鐘後，轉小火燜煮約30分鐘至雞肉軟透，再加入寬粉條和冰糖煮勻，起鍋前撒上青蒜絲即可完成

料理美食王2月6日

程安琪-雙冬蒸魚片

材料：白色魚肉約300克 蔥2支 冬菇2朵 筍子半支 冬菜1大匙 油豆腐適量

調味料：鹽少許 酒少許 胡椒粉少許 醬油2大匙 糖1小匙

做法：

1. 油豆腐切片後，鋪在蒸盤上備用

2. 魚肉先切成斜片，再加入適量的水、鹽、胡椒粉和酒醃放3-5分鐘後，排放在油豆腐片上備用

3. 冬菇泡軟後切成細絲，冬菜沖洗一下後擠乾水分，蔥切絲備用

4. 鍋中燒熱2大匙油，先炒香冬菇絲、冬菜和筍絲，再加入醬油、1/3杯的水、糖和胡椒粉煮滾後，起鍋淋在魚片上

5. 接著放入水已經煮滾的蒸鍋中，以大火蒸7-8分鐘，再熄火撒上蔥絲後，蓋上鍋蓋燜20秒鐘即可完成




蔡季芳-昆布兩吃

蔥爆昆布絲

材料：北海道昆布1條 紅辣椒1根 薑1小段 青蔥1根 蒜仁2粒 芹菜1小把

調味料：香油1小匙 醬油膏2大匙 烏醋1大匙

做法：

1. 青蔥切段，芹菜切段，薑切絲，紅辣椒切片，蒜仁拍碎備用

2. 滾一鍋水，加入1大匙油，再放入昆布條煮10分鐘後，撈出瀝乾備用

3. 起一鍋，先爆香蒜末和辣椒片，再放入煮過的昆布條略微拌炒後，加入薑絲、蔥段和芹菜段拌炒均勻，再沿鍋邊加入醬油膏、香油和烏醋炒香即可完成

廚師叮嚀：

* 食材前處理：昆布不需清洗，只要以沾濕的紙巾輕輕擦拭，再放入水中浸泡約10分鐘至軟化後，切成條狀即可

* 若要做成海帶結，則需在略微軟化時即打結，不能等到完全泡開，否則太過軟滑會不易操作




和風昆布沙拉

材料：北海道絲狀昆布1/3包 洋蔥1個 小黃瓜1條 柴魚片1小包 炒香白芝麻1大匙

調味料：和風沙拉醬適量

做法：

1. 洋蔥逆紋切成細絲，小黃瓜切成小圓片後，一起泡入冰開水中備用

2. 昆布絲先放入水中泡至漲開，再放入加了1大匙油的滾水中，汆燙2分鐘後，撈出以冷開水冲涼並瀝乾備用

3. 接著將洋蔥絲和小黃瓜片撈起瀝乾，放入盤中，再放上昆布絲後，淋上和風沙拉醬，撒上柴魚片和炒香白芝麻即可完成

料理美食王2月1日

2月1日的食譜~~(重播)

程安琪-瑤柱扣四蔬

材料：金針菇1把 干貝6粒　玉米筍8支　麵粉2大匙 鮮奶半杯　高湯半杯 大白菜500克 紅蘿蔔1小段

調味料：胡椒粉少許 鹽1小匙　糖半小匙

做法：

1. 先將蔥切蔥花，大白菜去心切寬條，紅蘿蔔切絲，玉米筍切斜刀段，金針菇切段備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，先放入大白菜炒至稍微變軟脫生，再加入玉米筍、紅蘿蔔、金針菇、少許鹽、蒸干貝的湯汁、糖和胡椒粉拌炒均勻後起鍋成為蔬菜料備用

3. 取一個蒸碗，先平均的鋪入壓散成粗條的干貝絲，再盛入一部分蔬菜料塞緊，壓上一個盤子瀝出湯汁後，移入蒸鍋中蒸15-20分鐘，再取出倒扣在盤中備用

4. 鍋中燒熱2大匙油，將麵粉炒成糊狀，再倒入炒蔬菜料的湯汁攪拌均勻後，加入鮮奶攪勻煮滾，先盛出一部分備用，並在剩餘的奶糊中，放入拆散的干貝絲，再放入先盛出的蔬菜料拌勻後盛入容器中，撒上起司粉，放入烤箱以220-240的溫度烤約10分鐘，等到烤至表面焦黃即完成西式的焗烤瑤柱四蔬了

5. 另外在鍋中倒入奶糊，加入炒蔬菜料的湯汁拌勻煮滾後，淋在扣菜上即完成瑤柱扣四蔬了

廚師叮嚀：

＊ 干貝的處理：洗淨的干貝泡清水半小時，再移入蒸鍋中蒸半小時使干貝變軟後，放涼連同湯汁一同放入冰箱保存，隨時取用十分方便

＊ 將扣碗中的瑤柱四蔬放涼後，可覆上保鮮膜，放冰箱保存3-5天，食用時再取出蒸熱即可



蔡季芳-桂圓蛋糕

材料：低筋麵粉1又1/4杯 鹽1/4小匙 蛋4顆 小蘇打粉1/4小匙 黑糖3/4杯 米酒半杯 泡打粉1小匙 桂圓肉60克 堅果仁半杯

做法：

1. 先將蒸好的桂圓肉和麵粉拌勻備用

2. 取一個乾淨無油的大盆，放入蛋打至起泡，再將黑糖分成2-3次加入，打至蛋泡發起呈現極細的乳沫狀，並且可以在蛋泡上寫出清楚的”8”字，將低筋麵粉、泡打粉和小蘇打粉一起過篩加入後輕輕攪拌均勻

3. 再加入3大匙沙拉油和蒸桂圓的湯汁拌勻後，先盛入杯模中至6分滿，再填入桂圓肉，然後撒上碎堅果仁，再放入蒸鍋中蒸約10分鐘即完成今天的桂圓蛋糕了



廚師叮嚀：

＊ 取一個碗，放入桂圓肉和米酒後，移入電鍋中蒸10分鐘，或覆上保鮮膜以微波爐微波3分鐘即可

＊ 堅果仁放入烤箱中烤香，再取出切碎備用

＊ 也可將杯模放到預熱至180度的烤箱中烤20-25分鐘

料理美食王1月18日

1月18日的食譜~~(重播)

李梅仙-麻油雞

材料：雞半隻 老薑4兩 麵線1把

調味料：黑麻油半杯 米酒1瓶

做法：

1. 將洗淨的老薑連皮切成薄片備用

2. 鍋中倒入黑麻油燒熱，先放入薑片以中火煸至焦黃，再轉大火放入雞肉翻炒至沒有血水，然後倒入米酒轉中火煮至熟透，再起鍋盛碗，搭配煮熟的麵線即可完成
廚師叮嚀：

* 若怕太燥熱，可將一半的黑麻油改成香油，薑片也不要煸得太焦，並將一半的酒改用水替代即可


程安琪-紅油白肉

材料：霜降肉250克 蒜泥半大匙 香菜1把 西洋芹2支 白芝麻1大匙 蔥段少許 薑片少許

調味料：甜醬油2大匙 紅油2大匙 米酒少許

做法：

1. 鍋中倒入花椒粒、1杯冷油、薑片和蔥段，再開中小火加熱至蔥段變黃後，熄火待油溫略微下降

2. 接著將油濾出，沖入已加了香油的綜合辣椒粉中，待辣椒粉沉澱且完全涼透，再將油瀝出即可完成紅油

3. 西洋芹先撕去粗絲並切斜片，再放入滾水中汆燙後，起鍋放入冰開水中漂涼，再撈起瀝乾水份後，舖入盤中備用

4. 霜降肉洗淨後放入深盤中，再加入水至淹蓋過豬肉一半的高度，並加入蔥段、薑片和米酒後，移入蒸鍋中加熱至鍋裡的水滾沸，再轉中小火繼續蒸煮約10-12分鐘至熟，再熄火燜5分鐘

5. 接著起鍋放入冰開水中略微漂涼後，取出以斜刀逆紋切成薄片，再排在西洋芹上，並將肉湯放涼備用

6. 取一個碗，倒入紅油、甜醬油、蒜泥和4大匙放涼的肉湯攪拌均勻，再淋在肉片上，然後撒上白芝麻和香菜葉即可完成


廚師叮嚀：

* 紅油材料：蔥1根、薑2片、花椒粒1大匙、綜合辣椒粉3大匙

* 未用完的紅油需放入冰箱中冷藏保存

* 豬肉蒸煮熟後，可放入冰開水中略微浸泡會使肉質較Q，但不泡冰開水肉質會較甜

料理美食王1月15日

程安琪-醋溜丸子

材料：絞肉450克 蛋1個 薑1塊 蔥1根 大白菜400克 太白粉2大匙

調味料：糖4大匙 鹽1小匙 醬油2大匙 鎮江醋4大匙 麻油半小匙

做法：

1. 蔥一部分切末，一部分切絲；薑磨成泥狀後擠出薑汁備用

2. 將絞肉先略微剁一下，再放入容器中，加入薑汁、1大匙的醬油、1/4小匙的鹽和2-3大匙的水攪拌至吸收

3. 然後打入蛋並攪勻，再加入1大匙的太白粉拌勻後，加入蔥末攪拌至產生黏性成為肉餡備用

4. 大白菜放入鍋中略微炒軟後，撒上少許鹽調味，再加入少許水炒熟後，起鍋盛入盤中備用

5. 另取一鍋倒入4杯油燒至8-9分熱，將肉餡做成丸子狀後放入，先轉小火炸約2分鐘至熟後，起鍋待油溫升高，再放回丸子炸約半分鐘，然後撈出瀝油成為炸丸子備用

6. 接著倒出鍋中餘油，先加入糖和醬油炒至溶化，再加入鎮江醋和鹽炒勻後，淋入太白粉水勾芡

7. 再加入麻油燒至醬汁黏稠後，放入炸丸子和蔥絲翻拌均勻，再起鍋盛在炒好的大白菜上即可完成

廚師叮嚀：

* 絞肉選用以最細孔絞一次的即可

* 絞肉先再剁一下，可產生黏性，使丸子油炸時較能定型，不易散開



蔡季芳-紅酒西洋梨&花旗蔘燉梨盅

材料：美國西洋梨8個 細砂糖3大匙 肉桂棒1根 花旗蔘片1錢 紅酒1杯 冰糖2大匙

做法：

1. 將4顆去皮的西洋梨直向對切，並去掉果核，再放入鍋中，加入細砂糖、紅酒、1杯水和肉桂棒，開火煮至沸騰

2. 然後熄火放涼，再移入冰箱中冷藏浸泡1天即可完成紅酒西洋梨

3. 將其餘4顆去皮的西洋梨，先從蒂頭處切下一塊，做為梨蓋備用，再將底部切平，並挖去果核

4. 然後放入湯碗中，將冰糖填入梨心中，並將花旗蔘片一些填入梨心，一些撒在外面，再將梨蓋蓋上

5. 接著在湯碗中倒入水至淹過西洋梨一半的高度，再移入電鍋中，並在外鍋加入1杯水，燉煮至熟即可完成花旗蔘燉梨盅

廚師叮嚀：

* 西洋梨需在食用或烹調前才削去果皮，以避免氧化

* 製作紅酒西洋梨時，適合使用較軟的梨子，而做燉梨盅時，則適合用比較硬的

* 做燉梨盅時，1個西洋梨大約配上半大匙冰糖

料理美食王1月14日

1月14日的食譜~~

柯俊年-和風南瓜燒牛小排

材料：無骨牛小排600克 南瓜400克 洋蔥半顆 蔥3根

調味料：柴魚醬油１杯 味霖1/3杯 酒半杯 胡椒粉1小匙

做法：

1. 無骨牛小排切成大塊，南瓜切塊，洋蔥切片，蔥切段備用

2. 乾鍋燒熱，先放入牛小排煎至表面微焦，再放入洋蔥片、蔥白和南瓜塊炒香後，加入酒、味霖和胡椒粉轉大火煮開，再轉小火燜煮10分鐘

3. 接著加入柴魚醬油略微燒煮，起鍋前再放入蔥綠略微翻拌均勻即可完成



程安琪-酸菜白肉鍋

酸白菜

材料：山東白菜20斤

調味料：粗鹽2大匙

做法：

1. 山東白菜直向對半剖開，並在梗的地方切開一刀口後，先將梗的部分朝下放入滾水中略微燙一下，再整個浸入，兩面各汆燙約10-15秒鐘後，撈出瀝乾水分

2. 取一個乾燥的大容器，先撒入少許粗鹽，再將燙好的白菜交錯放入，待疊了幾層後，再撒上少許的粗鹽，依此做法將白菜全部疊好

3. 接著待白菜完全冷透，再加入冷開水至淹蓋過白菜，並且壓上重物使白菜完全浸入水中，然後將蓋子蓋緊，放置常溫下約21天即可完成

廚師叮嚀：

* 食材前處理：山東白菜先剝除外層受損的老葉，再沖洗乾淨

* 白菜略微汆燙過後，不僅會較為軟化，容易裝入容器中，也可使口感更爽脆

* 醃漬的過程中，若長出白毛或冒白色泡泡，只需以乾淨工具舀掉即可，若是紅的或綠的，則表示已腐壞需丟掉

* 快醃好的時候，放入少許的花椒粒 (20斤的白菜 大約放1小匙的花椒粒)，有助於防腐

* 醃漬1個月香氣會更足

* 做好的酸白菜可裝入密封袋中放入冷藏保存，若要存放超過2-3個月，則需放入冷凍中



酸菜白肉鍋

材料：五花肉1塊 酸白菜900克 薑1片 蔥2支 木耳適量 蛤蜊10個 八角1顆 凍豆腐1塊 香菜適量 金針1把 炸丸子12顆 蝦米2大匙 寬粉條2把

調味料：醬油1大匙 酒1大匙

做法：

1. 鍋中倒入2大匙油燒熱，先放入酸白菜絲略微拌炒後，加入醬油略微炒一下，再放入蔥花拌炒一下後攤勻

2. 接著依序加入木耳、凍豆腐片、高湯、金針、炸丸子、酸白菜汁和蝦米蓋上鍋蓋煮滾，再放入蛤蜊、寬粉條和五花肉片後，轉小火燉煮約5-6分鐘，然後撒上香菜即可完成

廚師叮嚀：

* 食材前處理：金針泡軟後切下蒂頭；蝦米泡軟後摘掉硬殼；木耳泡軟後摘好；粉絲泡軟；凍豆腐切成厚片；蔥少許切末，其餘切段

* 食材前處理：酸白菜快速沖洗並擠乾後，將梗的部分先片薄，再連葉子一起切成細絲，然後再次捏擠，並將此次的酸汁留下

* 食材前處理：五花肉塊放入煮滾4杯水的鍋中，並加入蔥段、薑片、八角和酒煮約30-40分鐘後，起鍋放涼，再逆紋切成薄片，並將湯汁留下成為高湯備用

* 若高湯不夠，可補入適量的水，待煮好後再依個人口味酌量加入鹽調味即可

料理美食王12/27/07

柯俊年-粗豆醬燒赤鯮魚

材料：赤鯮魚３尾 蔥3根 薑30克

調味料：粗豆醬3大匙 糖1大匙 醬油1大匙 味霖2大匙 酒2大匙

做法：

1. 將赤鯮魚兩面各劃一刀至中骨處，薑切絲，蔥切絲備用

2. 取一個碗，倒入粗豆醬、醬油、味霖、酒和糖調拌均勻成為調味醬備用

3. 鍋中燒熱２大匙油，先放入赤鯮魚以大火將兩面煎至微焦，再轉小火加入調味醬，並倒入水至淹蓋過食材後，轉大火煮至湯汁濃稠，再放入薑絲和蔥絲拌煮均勻即可完成



程安琪-味噌肉絲

材料：肉絲150克 茭白筍4支 乾木耳1小撮 蔥1支 太白粉1小匙

調味料：醬油1小匙 味噌2小匙 味霖半大匙 麻油數滴

做法：

1. 肉絲加入醬油和1-2大匙的水拌至吸收，再加入太白粉拌勻後略微醃放備用

2. 乾木耳泡開後摘好並切絲，茭白筍切絲，蔥切段備用

3. 取一個碗，倒入味噌和4大匙的水調勻，再加入味霖和麻油拌勻成為味噌醬汁備用

4. 鍋中倒入4-5大匙的油燒至6-7分熱，放入肉絲炒至9分熟後，先盛出備用

5. 接著將餘油倒出只留下1大匙油，先放入蔥段和茭白筍拌炒，再放入木耳略微炒一下後，加入少許水炒熱，再淋下味噌醬汁炒至茭白筍略微變軟，然後放回肉絲炒勻即可完成



李明芳-雙芋燉肉

材料：芋頭600克 馬鈴薯300克 里肌肉300克 蒜頭5顆

調味料：醬油3大匙 味霖2大匙

做法：

1. 芋頭切塊，馬鈴薯切塊備用

2. 鍋中倒入芋頭塊、馬鈴薯塊、蒜頭、里肌肉片、醬油、味霖和4碗水開火煮滾後，再轉小火繼續燉煮至熟透鬆軟即可完成

料理美食王12/26/07

料理美食王 12月26日(重播)


蔡季芳-蔥燒雙寶刈包

材料：五花肉1條(約1斤) 豬小腸1斤 香菜末1小把 紅辣椒1根 青蔥段1把 豇豆1斤
刈包10個 麵粉適量

調味料：花生粉1杯 細砂糖1/3杯 醬油半杯

做法：

1. 先將花生粉加入細砂糖拌勻成花生糖粉備用

2. 再將洗乾淨的豇豆切成丁後，起鍋熱油，先爆香紅辣椒圈，再倒入豇豆丁一起炒香後，加入雞粉炒勻備用

3. 將處理好的豬小腸，以綁結的方式連打2-3個結成繡球狀，整條豬小腸間隔適當長度的打上繡球結備用

4. 將五花肉切成約1.5公分的厚片，放入乾鍋中兩面煎至焦黃，再移入湯鍋中，放入腸結、蔥段和醬油，並倒入2杯半至3杯的水後蓋上蓋子煮開，再改小文火燉滷1小時備用

5. 我們攤開蒸熟的刈包，撒上適量的花生糖粉，放上炒好的豇豆，再夾入滷肉和滷腸結，擺上香菜，最後再撒上花生糖粉就完成了今天的蔥燒雙寶刈包了

廚師叮嚀：

＊豬小腸料理前的處理：先以鹽巴搓洗，再倒入麵粉清洗乾淨後，放入冷水鍋中煮至定型後(不需煮至沸騰)，撈出沖涼即可




程安琪-蝦醬高麗菜

材料：高麗菜300克 紅辣椒1根 大蒜2個 蒜酥半大匙 蝦米1杯 紅蔥頭酥1大匙
高湯3-4大匙

調味料：泰式蝦膏2小匙 泰式蠔油1大匙 魚露2小匙 糖2小匙 白胡椒粉少許

做法：

1. 先取一個碗倒入蝦膏和魚露調稀備用

2. 蝦米洗淨後，先浸泡至微微漲開，再撈起瀝乾水份後，放入調理機中打碎備用

3. 鍋中燒熱2-3大匙油，先炒香碎蝦米，再加入少許米酒炒至乾爽後，加入調稀的蝦膏炒勻，再熄火放入紅蔥酥和蒜酥拌炒均勻後，起鍋放涼成為蝦醬備用

4. 接著將大蒜拍碎，紅辣椒切斜片，高麗菜洗淨後切成寬條備用

5. 另起一鍋燒熱2大匙油，先爆香大蒜末，再放入高麗菜炒至軟化後，加入1大匙半的蝦醬、紅辣椒和泰式蠔油炒勻，再撒入白胡椒粉略微翻炒即可完成

廚師叮嚀：

* 蝦米大約需浸泡10分鐘

* 蝦米浸泡時，第一次的水因較不乾淨所以不建議使用，而第二次的水則可留用

* 蝦米也可用搖刀的方式切碎

* 高湯可用水代替

* 泰式蠔油比台灣的較為不鹹

* 炒蝦醬時，建議不要一次加太多油，若太乾再慢慢補入少許即可

* 紅蔥酥和蒜酥的比例為2：1

* 蝦醬放涼後裝瓶，需放入冰箱冷藏，可保存2-3個月

* 若是改用空心菜的話，只需炒1-2分鐘即可，且炒好後以在3-5分鐘內吃完口感最佳