料理美食王5月20日

駱進漢-水煮牛肉

材料：牛肉200g 黃豆芽100g 蒜苗1支 芹菜1根 薑1片 蒜頭2個 乾辣椒20g 花椒粒10g 蔥1支 香菜1根 白芝麻1大匙

調味料：辣豆瓣醬1大匙 糖1茶匙 米酒1茶匙 胡椒粉1/4小匙 醬油1茶匙 雞粉1/4小匙 辣油5大匙

作法：

1.芹菜切段、蒜苗切段備用

2.取一容器放入牛肉片，淋入沙拉油拌勻醃製備用

3.起鍋熱油，加入辣豆瓣醬拌炒至呈褐色，轉小火後加入花椒粒煸炒數下

4.沖入裝有乾辣椒末的碗中成為辣油備用

5.起鍋加辣油、蒜頭末、辣豆瓣醬、水煮開

6.放入黃豆芽、芹菜段、蒜苗段，再加入醬油、糖、雞粉、米酒調味燒煮

7.加入牛肉片拌炒至變色後，盛入砂鍋中備用

8.淋入綜合辣油，加香菜、蔥花、白芝麻、辣油，食用前撒上白胡椒即可


廚師叮嚀：

1.牛肉可加入青木瓜或鳳梨芯抓醃，利用食材中的酵素會讓牛肉更軟嫩

2.將肉片放在沙拉油中略微浸泡能軟化肉質

3.盡量用清水或味道較淡的雞高湯來煮，才不會蓋過辣油的香和牛肉的鮮甜



林秋香老師－時蔬肋排

材料：豬肋排900g 高麗菜300g 胡蘿蔔300g 西芹100g 蕃茄1粒 月桂葉3片 洋蔥100g 洋香菜末適量 黑胡椒粉適量 鹽2小匙 紅酒100cc 奶油30g 醬油2大匙 鮮奶油100cc 味醂20cc 蒜末30g 義大利香料5g

做法：

1.將蔬菜切成大塊狀，和豬肋排一起放入滾水中

2.加紅酒、月桂葉、義大利香料、鹽調味

3.煮滾後轉小火煮30分鐘，熄火再燜30分鐘，成為蔬菜湯備用

4.起鍋放入肋排，以肉面朝下的方式煎煮，加入奶油、蒜末、洋蔥末爆香

5.再加入蔬菜汁、醬油、黑胡椒粉、味醂調味

6.倒入鮮奶油拌勻後盛盤，淋上醬汁撒上洋香菜末，把蔬菜湯裝入碗中即可


美麗小語：

利用蔬菜的甘甜能使肋排更美味，而煮肋排的蔬菜湯既好喝又營養，選用不切的肋排，能讓視覺上有豪華的感覺，宴客時經濟又實惠，加上新穎的風味很受歡迎哦！

料理美食王5月05日

駱進漢--蜜汁中卷

材料：中卷2隻 香菜3根 白芝麻1大匙 蛋1個 蒜頭2個

調味料：桂花醬1/2匙 醬油1大匙 糖2茶匙 米酒1大匙 五香粉1/3茶匙 梅林辣醬油1大匙 地瓜粉3大匙

作法：

1.起鍋倒入2碗水，加入梅林辣醬油、糖、桂花醬煮開，熄火前加五香粉拌勻煮成蜜汁

2.將中卷洗淨斜切花後切塊，放入容器中加入醬油、糖、蛋汁略醃備用

3.起鍋將醃好的中卷沾上地瓜粉炸至金黃後倒入漏勺瀝油備用

4.利用鍋中餘溫爆香蒜末，待蒜末呈黃色後開火加入蜜汁及糖拌抄

5.倒入炸好的中卷炒均勻後盛盤，並在盤上加上香菜、撒上白芝麻即可


廚師叮嚀：

1.處理中卷時要記得把眼珠部位劃破以免下鍋油炸時產生油爆

2.蒜頭用切片的方式料理會比用拍的更有口感，香氣也會更濃郁

3.可將做好的蜜汁放入冰箱中保存



蔡季芳---雞油馬拉糕

材料：蛋3個 細砂糖1杯 水1又1/4杯 乾酵母粉1小匙 防沾紙1張 低筋麵粉1又1/2杯 高筋麵粉1/2杯 蛋黃粉3大匙 小蘇打粉1/4小匙 雞油3大匙

做法：

1.將雞蛋打散，加入1/2杯砂糖攪散，再加入水拌勻

2.放入乾酵母粉、低筋麵粉、高筋麵粉、蛋黃粉後放置1小時發酵成麵糊備用

3.將發酵過的麵糊，加入1/2杯細砂糖、小蘇打粉及雞油調勻備用

4.取一個有洞模盤，先放入防沾紙，再倒入麵糊，放入蒸鍋中用大火蒸10分鐘

5.用筷子測試是否有沾黏生漿，若全熟就可離鍋放涼，食用時切成適當大小即可


廚師叮嚀：

1.糖度過高會影響發酵，所以在做麵糊發酵的階段時，先使用一半份量的糖

2.雞油可用沙拉油代替 但要放點香草精去除蛋腥味

3.蒸馬拉糕的容器最好底部有洞，如果沒有則要選薄一點的容器

4.馬拉糕回熱時要等水滾再下鍋蒸約2分鐘即可

料理美食王5月04日

駱進漢--胡椒雞蝦煲

材料：白蝦20隻 雞腿肉1支 乾辣椒100克 蒜頭3個 蔥2支 香菜1根 蛋1個 太白粉1大匙

調味料：胡椒粉1/2茶匙 七味粉1茶匙 糖1/2茶匙 雞粉1/2茶匙 辣油1/2茶匙 醬油1大匙

作法：

1.取一容器放入雞肉塊，加入醬油、蛋白、太白粉、油1大匙，醃放4到5分鐘備用

2.蝦子入鍋炸至酥香後，撈出瀝油備用

3.起鍋加熱至中溫時放入雞塊後關火

4.雞肉浸在鍋內約2分鐘至6～7分熟撈出倒入漏勺瀝油備用

5.利用鍋中餘油加入乾辣椒爆香

6.加入炸過的白蝦、雞腿肉，放入蔥段、蒜片、水、胡椒粉、糖、七味粉炒勻後盛入盤中，加上香菜即可

廚師叮嚀：

1.此道料理最好選擇肉雞來料理口感較好

2.利用低溫泡油的方式來料理，雞肉的口感會比較嫩

3.在家料理可選用較小的蝦也可以直接用蝦仁取代

4.蝦子入鍋時可沿著鍋邊滑入，預防油炸時會有油爆

5.如果蝦子要連殼吃，建議選擇使用白蝦


蔡季芳老師－鮮奶雪花糕

材料：洋菜粉2又1/2小匙 玉米粉5大匙 細砂糖1/2杯 鮮奶4杯 蛋白2個 椰子粉1/2杯

做法：

1.取一乾鍋，放入洋菜粉、細砂糖、玉米粉拌勻

2.再加入鮮奶調勻後移至爐火煮至沸騰濃稠熄火成為奶漿備用

3.取一無油的容器，放入蛋白打至硬性發泡成為蛋白霜備用

4.將1/4量的奶漿放入蛋白霜中拌勻，將所有蛋白霜回倒奶漿中攪拌均勻，倒入平盤上撒上椰子粉，放涼後冷藏，切塊後即可


廚師叮嚀：

1.將目前的材料煮滾後倒入杯模中就可以做成奶酪

2.加熱過程中需不時攪動，以避免靠近鍋邊的材料因溫度過高而燒焦

3.用來打發蛋白的容器要無油無水才容易打發

料理美食王4月28日

駱進漢--客家小炒

材料：五花肉300克 魷魚1隻 豆乾4塊 蒜頭3個 蔥3支 芹菜2根 辣椒1支 青蒜3支

調味料：醬油膏1茶匙 醬油1茶匙 糖1大匙 胡椒粉1/2茶匙 白豆醬1茶匙 烏醋1大匙 酒1大匙

作法：
1.魷魚泡發，去除外膜後先切十字花刀，再切成粗條備用
2.五花肉、豆乾切粗絲，蔥、芹菜、青蒜切成段後先放在漏杓上備用
3.起鍋熱油，放入五花肉煸炒成金黃色，加入魷魚、豆乾煸炒，倒入放有芹菜段、蔥段、蒜苗段的漏勺中將油濾出備用
4.利用鍋中餘油，放入蒜頭、辣椒爆香至金黃，加入白豆醬、醬油膏、醬油、糖、酒炒勻
5.加入濾過油的五花肉、豆乾、魷魚翻炒，再加入雞粉、胡椒粉拌炒調味，起鍋前加入烏醋略為觸鍋即可盛盤




蔡季芳--鮮奶小饅頭

材料：中筋麵粉2杯 低筋麵粉1杯 細砂糖3大匙 即溶酵母粉1又1/2小匙 泡打粉1小匙 鮮奶約1又1/2杯 手粉適量

做法：
1.將中筋麵粉、低筋麵粉、細砂糖、即溶酵母粉、泡打粉、鮮奶混合
2.先以筷子攪成糰狀，再用手揉成光滑麵糰，加蓋靜置5-10分鐘鬆弛備用
3.將麵糰分為兩份，桌面撒上適量手粉，將麵糰桿成大片並整型成規則長方形
4.重覆一次後將麵皮抹濕，捲成長條麵捲
5.用麵刀將麵捲切成10等份，墊上油紙，放在蒸盤中靜置發酵20分鐘
6.發酵好的麵糰移入冷的蒸鍋中，先以中火蒸，等水開後約7-10分鐘後熄火再燜1分鐘，開蓋後將小饅頭取出即可

料理美食王4月27日

駱進漢--櫻花蝦炒飯

材料： 櫻花蝦100公克 蔥2支 蒜末1茶匙 高麗菜100公克 蛋2個 白飯1碗

調味料：梅林辣醬油1茶匙 雞粉1/2茶匙 胡椒粉1/2茶匙

作法：

1.高麗菜切細絲、蔥切花、蛋打成蛋液備用

2.起鍋熱油，倒入櫻花蝦以100度油溫，快速炸至酥香後撈出瀝乾油備用

3.起鍋熱油，倒入蛋汁並以筷子將蛋汁攪成桂花狀成為蛋碎後盛出備用

4.利用鍋中餘油，放入蒜末、高麗菜絲、蛋碎炒香，加入白飯炒至鬆散，加入雞粉、胡椒粉、梅林辣醬油調味

5.起鍋前放入蔥花拌炒，關火後先放入一半櫻花蝦略為拌炒後盛盤，上面再撒上櫻花蝦即可食用


廚師叮嚀：

1.購買櫻花蝦時可先試吃，若是品質好的櫻花蝦咀嚼後口腔會有甜味

2.炒飯時利用隔夜飯來炒，飯粒較鬆散，很容易就能炒出顆粒分明的炒飯



蔡季芳--奶油小餐包

材料：高筋麵粉3杯 蛋1個 細砂糖1/2杯 即溶酵母粉1又1/2小匙 奶粉2大匙 鹽1/4小匙 水約3/4杯(強) 奶油1大匙 有鹽奶油1塊 麵粉2大匙 牛奶3大匙

做法：

1.將半硬狀態的有鹽奶油切成骰子狀，拌上一層麵粉後放入冷凍庫備用

2.依序將高筋麵粉3杯、細砂糖1/2杯、鹽1/4小匙、即溶酵母粉1又1/2小匙、奶粉2大匙、蛋1個、水約3/4杯放入容器中

3.先以筷子攪成糰，再用手揉成光滑麵團

4.加入無鹽奶油搓至麵糰光滑，整圓後置於盆中，覆上保鮮膜後放置發酵約1小時，成為高筋甜麵糰備用

5.將麵糰整成長形，再分割成24等份，先整形成光滑圓球，再塞入冰凍過的有鹽奶油，收口後整成圓形麵球備用

6.將麵球整齊排在烤盤中，蓋上搓過油的塑膠袋靜置約40分鐘進行二次發酵

7.在麵球表面刷上一層牛奶，移入預熱烤箱中，以160℃~180℃烤10-15分鐘

廚師叮嚀：

如果手邊找不到有鹽奶油的話，可以將無鹽奶油軟化後加鹽拌勻，整型後放入冰箱冷藏，再分切成為奶油丁即可

料理美食王4月3日

駱進漢-粉絲三寶

材料： 雞腿1支 香菜根1把 香菇3朵 冬粉2把 中卷1隻 蝦仁10隻 五花肉1兩 豬板油1兩

調味料： 魚露1大匙 胡椒粉半小匙 紹興酒1杯 米酒1大匙 白胡椒粒1小匙 蠔油1大匙 糖1大匙 醬油適量

做法：

1. 香菇切絲，雞腿切絲，中卷切圈狀，香菜根切段，白胡椒粒拍碎備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入五花肉絲煸至釋出油脂，再放入香菇絲炒香後，加入雞腿肉炒至變色

3. 然後加入蠔油、魚露、糖、紹興酒、米酒、胡椒粉、一碗半的水、蝦仁和中卷燒煮約5分鐘，再加入醬油和冬粉，煮至略微收乾湯汁，成為粉絲三寶備用

4. 燒熱一個砂鍋，先加入豬板油和白胡椒粒煸至釋出油脂，再放入香菜根加熱至飄出香味後，盛入粉絲三寶繼續略微燒煮一下，再淋入紹興酒即可完成



林秋香-蒜香燒魚

材料： 鱸魚1尾 青蒜1根 辣椒1根 香菜3棵 薑3片 酒釀1大匙

調味料： 胡椒鹽適量 酒1大匙 醬油1大匙 味霖少許

做法：

1. 鱸魚均勻抹上酒和胡椒鹽備用

2. 青蒜切斜片，香菜將梗切段並將葉子留下，辣椒切斜片備用

3. 起一鍋，先放入薑片和鱸魚煎至約8分熟且兩面金黃，再加入辣椒片、蒜白、香菜梗、酒釀、適量的水、醬油和味霖拌煮均勻

4. 然後蓋上鍋蓋轉小火，燒煮至魚肉入味，再起鍋盛盤，並撒上蒜綠和香菜葉，淋上醬汁即可完成

廚師叮嚀：

* 青蒜具有殺菌、整腸的效用，而香菜則含有豐富的礦物質和維生素，可促進血液循環

* 若魚肉較厚，可先劃幾道刀口，以加快熟化時間

料理美食王3月26日

鼠年3月26日的食譜~~

#275

程安琪-雪菜燴雞絲

材料：雞胸肉120克 雪裡紅150克 新鮮豆包1片 蔥1支 清湯半杯 太白粉少許 蛋白1大匙

調味料：鹽少許 醬油1小匙 麻油數滴

做法：

1. 取一個碗，加入蛋白、1/4小匙鹽、半大匙的水和雞絲拌至吸收，再加入半小匙太白粉拌勻後，醃放半小時備用

2. 雪裡紅先切去尾端的老葉，再切成小丁後，擠乾水分備用

3. 鍋中燒熱半杯油，先放入醃好的雞絲炒至變色後起鍋，並倒出餘油，只留下1大匙油

4. 接著加入蔥花炒香，再放入雪裡紅略微拌炒後，加入豆包條、清湯、1/3小匙鹽和醬油拌煮，待一滾開即放回雞絲煮至再次滾開

5. 然後淋入太白粉水勾芡，再熄火滴入麻油即可完成



駱進漢-干燒豆腐煲

材料：豆腐1盒 生香菇3朵 蔥3根 蝦仁6隻 魚肉8兩 甜酒釀2大匙 蒜末1兩 薑末1兩 太白粉少許

調味料：蕃茄醬1大匙 川味豆瓣醬2大匙 糖2大匙 鹽半小匙 白醋1小匙

做法：

1. 先將生香菇切小丁，豆腐切小丁，魚肉切大丁備用

2. 滾一鍋水，放入香菇丁、魚肉丁和蝦仁燙至快要熟透，再放入豆腐丁略微煮滾後，一起起鍋備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先轉小火爆香蒜末和薑末，再加入豆瓣醬和蕃茄醬炒至油亮後，加入甜酒釀、鹽和半碗水煮開

4. 接著加入燙過的豆腐丁、香菇丁、魚肉丁和蝦仁，略微推動煮至醬汁快要收乾，再加入糖略微燒一下後，撒上蔥花，淋入太白粉水勾薄芡

5. 起鍋前再轉大火，熗入白醋略微燒一下，然後起鍋盛入燒熱的砂鍋中即可完成

廚師叮嚀：

* 乾香菇質地較硬，比較不適合炒

* 材料和醬汁的比例約為1：1



林秋香-碧綠雙鮮

材料：帶子3兩 蝦仁6兩 蘆筍3兩 蔥2根 香菇1兩 大蒜3粒 百合1兩 銀杏2兩 枸杞1大匙 高湯200cc

調味料：橄欖油2大匙 鹽1小匙

做法：

1. 蘆筍切段，帶子橫向片開，蔥切段，大蒜切片備用

2. 鍋中煮滾高湯，依序放入蘆筍段、百合、帶子、蝦仁和銀杏汆燙後，起鍋備用

3. 另起一鍋倒入橄欖油燒熱，先炒香蔥段、蒜片和香菇，再加入帶子、蝦仁、蘆筍段、百合和銀杏拌炒均勻後，加入鹽調味，然後加入枸杞拌勻即可完成

廚師叮嚀：

* 此道料理有助於養肝和舒緩情緒

* 蘆筍削去外皮後，需立刻烹煮，否則養分容易流失

* 食材前處理：將帶子和蝦仁洗淨後，分別加入鹽、酒、蛋白和太白粉略微拌醃

* 百合煮至變透明即表示熟透，而帶子則是需煮至完全沒有透明狀，才表示熟透

料理美食王3月24日

鼠年3月24日的食譜~~

#273

駱進漢 - 干燒魚頭

材料：魚頭半個 蔥2根 筍子1兩 豆干3塊 香菇3朵 絞肉1兩 薑1大匙 蒜頭1大匙 太白粉適量

調味料：醬油1大匙 蠔油1大匙 米酒1大匙 糖1大匙 香油1小匙 甜麵醬1大匙 胡椒粉半小匙

做法：

1. 魚頭洗乾淨後，先將眼睛戳破，並將肉較厚的地方劃數刀，再以皮面朝下，放入燒熱至180度的油鍋中，炸至金黃後，起鍋備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入絞肉炒散，再爆香蒜末和薑末後，放入筍丁、香菇丁和豆干丁炒香

3. 接著轉小火加入甜麵醬、蠔油和醬油炒香，再加入米酒、糖、胡椒粉、適量的水和炸好的魚頭，燒煮至收乾醬汁

4. 然後熗入米酒，淋上少許太白粉水勾薄芡，再轉大火，撒入蔥花，淋上香油即可完成

廚師叮嚀：

* 翻動魚頭時，需從魚肚那一側翻，以免使魚肉散開

* 加入的水只需可以半淹過魚頭即可





蔡季芳 - 杏仁奶豆腐腦

材料：奶水1杯　南杏仁1杯　細砂糖半杯 玉米粉2大匙　在來米粉2大匙

配料：蜜紅豆適量

做法：

1. 調理機中加入4杯熱水和南杏仁打成漿，再濾去殘渣倒入鍋中後，加入奶水煮開，再加入細砂糖煮至溶化成為杏仁奶備用

2. 取一個容器，加入玉米粉、在來米粉和半杯水調勻成為粉漿備用

3. 鍋中倒入3杯杏仁奶重新煮開，再分次加入粉漿勾濃芡，並煮至完全沸騰後，起鍋倒入模型中，待冷卻後，再覆蓋上保鮮膜，移入冰箱冷藏至凝固定型即可完成

4. 食用時可倒扣至碗中，加入杏仁奶，搭配蜜紅豆享用

廚師叮嚀：

* 杏仁奶可放入冰箱冰涼後，添加冰塊飲用

* 杏仁豆腐腦也可以加入杏仁奶，或重新復熱後，再添加熱甜湯食用

料理美食王3月3日

吳恩文-豆乾豬肉絲

材料：豬肉絲200克 豆乾5塊 紅辣椒1根 蔥2根 太白粉1小匙 蒜頭2粒

調味料：鹽少許 米酒少許 醬油適量 香油少許

做法：

1.豬肉絲先加入1/3大匙醬油、鹽和1小匙米酒拌勻，再加入太白粉拌勻後，加入少許油拌勻備用

2.豆乾切粗條後，放入滾水中，加入適量的醬油和少許的米酒滷煮備用

3.大蒜切片，蔥切段，紅辣椒切片備用

4.鍋中燒熱2大匙油，先爆香蒜片，再放入醃好的豬肉絲炒散後，加入紅辣椒片和滷過的豆乾拌炒均勻，再放入蔥段快速翻拌，起鍋前淋入香油炒勻即可完成




駱進漢-香根中卷

材料：中卷1尾 辣椒2根 蒜頭5個 香根1把 蔥2根 蒜味花生半包

調味料：糖半小匙 雞粉半小匙 辣醬油少許 胡椒粉半小匙

做法：

1. 香根切段，蒜頭切片，辣椒切斜片，蔥切斜段備用

2. 中卷先切成長條狀，再放入油鍋中炸至金黃後，放入蒜片略微炸香，再一起撈出瀝油備用

3. 接著倒出鍋中餘油只留下少許油，先爆香辣椒片和蔥白，再加入香根、蔥綠、蒜味花生、炸中卷和炸蒜片

4. 然後熄火加入雞粉、糖和胡椒粉，再開大火拌炒均勻後，淋上辣醬油即可完成




李梅仙-燴牛肉丸子

材料：牛絞肉1斤 洋蔥1顆 蒜末1大匙 香菜末1大匙 土司3片 蛋1顆 太白粉1小匙

調味料：蕃茄醬1大匙 味霖1大匙 鹽1/3小匙 醬油1/3大匙 酒1小匙 胡椒粉1/4小匙 糖少許

做法：

1. 土司去邊後切末，再加入水泡軟；洋蔥切末備用

2. 取一個容器，加入牛絞肉、洋蔥末、蒜末、香菜末、土司末、蛋、醬油、鹽和酒攪拌均勻，再加入胡椒粉和太白粉攪拌均勻

3. 然後以雙手取適量，來回摔打做成丸子狀，再放入燒至溫熱的油鍋中炸至熟透後，起鍋瀝油，並將餘油倒出

4. 接著在鍋中加入蕃茄醬、味霖、鹽、糖和少許水拌勻煮至濃稠，再放入牛肉丸子燒煮至入味即可完成

廚師叮嚀：

* 可在丸子餡中加入少許豬油，會使口感更滑潤

料理美食王1月11日

1月11日的食譜~~(重播)


李梅仙-泡菜寬粉肉末&紅麴鮮菇

泡菜寬粉肉末

材料：韓國泡菜1杯 寬粉條1把 絞肉2兩 蔥末1大匙 蒜末1大匙

調味料：鹽1/3小匙 醬油1小匙 糖1/3小匙

做法：

1. 蒜頭略拍後切末，蔥切末

2. 將寬粉泡軟後切條備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先炒香蒜末，再加入絞肉炒鬆後，再加入適量的水、寬粉條、泡菜、醬油和糖拌煮至寬粉條入味，起鍋前撒上蔥末即可完成



紅麴鮮菇

材料：杏鮑菇1盒 鴻喜菇1盒 猴頭菇1盒 芥蘭菜半斤 薑片3片

調味料：紅麴醬1大匙 鹽1/3小匙 香油半小匙

做法：

1. 先將鴻喜菇切去根部，猴頭菇剝成小塊，杏鮑菇切對半後，放入滾水中汆燙備用

2. 芥蘭菜洗乾淨後先切小段放入鍋中，加入少許鹽和酒炒熟後起鍋盛盤備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，放入薑片、杏鮑菇、鴻喜菇和猴頭菇，加入紅麴醬和糖調味燒煮至入味後，起鍋前淋入麻油拌勻盛入擺有芥蘭菜的盤子中即可完成



駱進漢-芋頭蝦球

材料：蝦仁12兩 芋頭1個 生菜半個 海苔粉1大匙 香菜1把 薑2片 沙拉醬1包 太白粉適量 蔥2根

調味料：鹽半小匙 糖1小匙 胡椒粉少許 香油少許

做法：

1. 芋頭去皮後切絲，再拌入太白粉備用

2. 生菜切細絲後，先放入冰開水中略微冰鎮，再瀝乾水份，然後放入盤中備用

3. 蝦仁先切成泥狀，再放入容器中，並加入香菜末、蔥末、薑末、鹽、糖和胡椒粉拌勻後，摔打至產生彈性和黏性，再加入太白粉和香油拌勻

4. 接著取適量揉成球狀，再沾上芋頭絲後，略微壓緊並整型備用

5. 起一油鍋燒至冒泡後，熄火放入芋頭蝦球，再開火炸至定型後，轉小火繼續炸至熟透、酥香，再撈出瀝油，然後排在生菜上，並擠上沙拉醬、撒上海苔粉即可完成

廚師叮嚀：

* 剩下的芋絲，可入鍋炸酥後，撒上胡椒鹽做為點心享用

料理美食王10/15/07

10月15日的食譜~~麻辣耳絲、芋頭雞腿、醬牛肉


李梅仙-醬牛肉

材料：牛腱1個 香菜1把 蔥2支 薑1塊 紅辣椒1支 滷包１包

調味料：甜麵醬1大匙 冰糖1大匙 醬油2大匙 辣椒粉1大匙 酒1大匙 胡椒粉適量

做法：

1. 薑切片，辣椒切開一刀口，香菜切小段，蔥切末備用

2. 起一鍋，先放入蔥段、薑片和紅辣椒煸香，再加入甜麵醬拌炒至化開後，加入煮牛肉的湯汁和牛腱肉

3. 接著轉小火並加入辣椒粉、酒、胡椒粉、醬油、冰糖和滷包後，蓋上鍋蓋以小火燜煮至醬汁濃稠且飄出香味，再熄火放涼

4. 然後切片排入盤中，再淋上醬汁，撒上香菜段和蔥末即可完成

廚師叮嚀：

* 牛腱前處理：將牛腱先放入滾水中燙至表面變色，再撈起洗去表面的浮沫後，放入另一鍋滾水中，並加入薑片、蔥段和酒以中小火燉煮40-50分鐘，再加入鹽煮20分鐘，然後以筷子戳洞使鹹味進入，並繼續燉煮半小時到1小時至熟透即可

* 烹煮時水需淹蓋過牛腱

* 煮牛腱時，若一開始即加入鹽，會使牛肉大量釋出肉汁，因此須等到牛腱煮至一半時才可加鹽

* 煮好的醬牛肉，可將牛肉和醬汁分開裝入塑膠袋中，再放入冰箱冷凍即可保存，食用時，只需要將醬汁隔水加熱，再淋在解凍好的牛肉上，就能享用





柯俊年-麻辣耳絲

材料：熟豬耳朵300克 榨菜絲120克 蒜苗2根

調味料：麻辣鍋底醬2大匙 醬油1大匙 糖1小匙 紹興酒1大匙 醋1大匙 香油1小匙

做法：

1. 豬耳朵切絲，蒜苗切斜片備用

2. 鍋中倒入1大匙油，先倒入麻辣鍋底醬以小火加熱炒香，再加入醬油和糖炒至油亮後，加入醋和紹興酒炒至濃稠

3. 接著放入豬耳朵絲和榨菜絲拌炒均勻，再加入蒜苗，轉大火炒至蒜苗軟透，然後淋入香油拌炒均勻即可完成




駱進漢-芋頭雞腿

材料：去骨雞腿3支 蒜頭6個 辣椒2根 香菜1把 香菇5朵 芋頭1個 蔥3根 地瓜粉3大匙

調味料：醬油1小匙 糖1小匙 酒1大匙 胡椒粉半小匙 蠔油適量 黑醋少許 香油少許

做法：

1. 蔥切小段，香菇切片，辣椒去籽後切菱型片備用

2. 雞腿切塊後，放入碗中，並加入醬油、胡椒粉、糖、黑醋和蒜末拌勻，再加入酒拌勻後，淋上香油，待下鍋前再拌入地瓜粉備用

3. 起一油鍋，先放入芋頭塊炸至略微金黃後撈出，再放入蒜頭炸至略微金黃後，加入香菇炸一下，再一起起鍋，然後放入雞腿炸至熟透、金黃，再撈出備用

4. 倒出鍋中餘油只留下1小匙油，先爆香蔥白和辣椒，再加入醬油、蠔油、少許水、胡椒粉和糖炒勻後，放入炸芋頭、炸香菇和炸蒜頭，並加入水至8分高

5. 待燒至芋頭熟透後，放入炸雞腿拌炒至收乾醬汁，起鍋前再嗆入酒，並加入蔥綠，然後盛入盤中，放上香菜即可完成

料理美食王7月3日

7月3日的食譜

柯俊年-勝丼（豬排丼）

材料： 里肌肉200克 蛋4顆 洋葱50克 白飯1碗 昆布高湯適量 麵包粉4大匙 麵粉1大匙

調味料：味霖半杯 柴魚醬油1杯 糖1大匙 酒半杯 鹽1/3小匙 胡椒粉1/3小匙

做法：

1. 先將蛋分成兩份後打散，洋葱切絲備用

2. 里肌肉先劃斷筯膜，再以刀尖略微刺幾下後，將兩面均勻撒上鹽和胡椒粉並略微拍至入味

3. 接著依序沾上麵粉、蛋汁和麵包粉後，以手略微壓一下並放至反潮，再放入140-150度的油鍋中炸至定型後，翻面繼續炸至浮起，再起鍋瀝油後切塊備用

4. 鍋中倒入1杯昆布高湯、酒、味霖、柴魚醬油和糖拌勻煮開後，再轉中火繼續煮ｌ分鐘成為醬汁備用

5. 丼鍋中倒入半杯醬汁、洋葱絲和適量的昆布高湯煮開，再放入豬排塊，然後淋入另一份的蛋汁，再蓋上鍋蓋燜煮10秒鐘後，熄火燜1分鐘，再起鍋盛在白飯上即可完成

廚師叮嚀：

* 里肌肉若未先劃斷筋膜，則烹煮後會使肉排捲曲

* 因為豬排還需放入醬汁中煮，所以只需炸至浮起，大約為7-8分熟即可，而不必炸至全熟，以免口感太老





駱進漢-鹹蛋黃蝦仁

材料： 鹹蛋黃4個 蝦仁400克 蛋白半個 香菜1把 辣椒1支 太白粉2大匙

調味料：雞粉半小匙 糖半小匙 白胡椒粉半小匙 鹽少許

做法：

1. 將蝦仁從背部剖開一刀，辣椒去籽後切末，鹹蛋黃蒸熟後壓碎備用

2. 取一個大碗，放入蝦仁、蛋白和鹽拌勻，再加入太白粉拌勻略醃後，放入油鍋中炸至熟透、酥脆，再起鍋瀝油備用

3. 倒出鍋中餘油只留1大匙油燒熱，先以小火將鹹蛋黃炒至起泡，再熄火放入蝦仁翻炒至均勻沾上鹹蛋黃末

4. 接著加入辣椒末和香菜末拌炒均勻後，撒入白胡椒粉、雞粉和糖再開大火翻炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 醃海鮮類時適合用鹽，而肉類則較適合用醬油

* 蝦仁若用炒的，則醃的時候不需加太多太白粉，但若用炸的就要多加一些，口感會比較酥脆

料理美食王2/4/07

4月2日的食譜 - 醬爆肉末四季豆,智慧糕


駱進漢-醬爆肉末四季豆

材料：四季豆12兩 肉末2兩 蔥1支 辣椒2根 薑1塊 蒜頭4顆

調味料：雞粉半小匙 醬油1大匙 蠔油1大匙 糖1小匙 鹽1小匙 酒1小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 先將蔥切蔥花，辣椒切末，蒜頭切末，薑切末備用

2. 再將四季豆切小丁後，放入油鍋中以大火過油後撈出，等油溫再次升高，倒入四季豆回炸至微黃即取出瀝油備用

3. 以鍋中餘油，先放入肉末炒鬆炒散後，加入蒜末、薑末和辣椒末爆香，再加入酒、蠔油、糖、雞粉、鹽、胡椒粉和醬油拌炒至湯汁收乾，再放入四季豆拌炒均勻後，起鍋前加入蔥花炒勻後即可盛盤完成今天的這一道醬爆肉末四季豆了


師傅叮嚀：

＊食用時，可搭配小饅頭一起享用



蔡季芳-智慧糕

材料：長糯米1斤 在來米粉1杯 糯米粉2杯半 日本太白粉2大匙 海苔片5張 香菜末適量 花生粉適量 防沾紙1張

調味料：醬油3大匙 香油3大匙 糖3大匙 鹽半小匙 辣椒粉適量 白胡椒粉少許

做法：

1. 先將長糯米洗乾淨後，加入清水浸泡3小時，再瀝乾水份備用

2. 將海苔片折散後，放入一個大碗，倒入2杯水，等到變成紫菜糊時，加入鹽、白胡椒粉、糯米粉和在來米粉攪拌均勻，再加入半杯水拌勻後，放入泡好的長糯米和香油拌勻即成為米漿備用

3. 取一個鐵盤容器，先灑上少許水，舖上防沾紙，再倒入米漿推平後，將防沾紙的四角整型固定，移入蒸鍋中蒸25-30分鐘至熟透後，取出放涼再切塊成為智慧糕備用

4. 鍋中倒入醬油、糖、日本太白粉、辣椒粉、2杯水和1大匙香油先調勻後，再開火煮至沸騰濃稠成為醬汁備用

5. 將智慧糕以竹籤串好放入平底鍋中，先翻轉沾上油脂後，煎至表面微焦，再加入適量水蓋鍋煮至水分收乾後，起鍋淋上醬汁，沾上花生粉和香菜末即可完成智慧糕了



廚師叮嚀：

＊判斷智慧糕是否熟透，可利用竹籤插入再拉起，如果沒有沾黏生粉漿則表示已經熟透