料理美食王3月27日

鼠年3月27日的食譜~~

#276

陳清海-桃蜜奶醬巧克力

材料：奶醬巧克力：

糖100克 碎巧克力100克 可可酯90克 鮮奶油150克 蛋200克 檸檬汁70克(約1顆半)

桃蜜醬：糖70克 杏桃果泥120克 杏桃果肉70克 葡萄糖漿35克 檸檬果肉50克

做法：

1. 鋼盆中加入蛋和100克的糖攪打均勻，再加入可可酯拌勻後，加入約1顆半的檸檬汁攪打均勻，再隔水加熱拌煮至85度，呈現略微凝稠狀

2. 然後離火隔冷水攪拌至溫度降到22度，再分次倒入打發的鮮奶油攪打均勻後，放入碎巧克力攪拌均勻，再舀入模型杯中，放入冰箱冷藏成為奶醬巧克力備用

3. 接著另取一乾鍋，加入70克的糖開火煮成焦糖，再分次加入杏桃果泥拌煮均勻後，熄火放入杏桃果肉丁和檸檬果肉丁攪拌均勻，再舀在奶醬巧克力上即可完成

廚師叮嚀：

* 若沒有可可酯，則可用無鹽奶油取代

* 因為糖會使蛋黃凝結，所以糖加入後需立刻攪拌均勻

* 取檸檬果肉時，需將白膜完全去除，以免使味道變苦

* 葡萄糖漿可依個人對酸味的接受程度適量加入



蔡季芳-奶油玉米花

材料：小顆乾燥玉米粒1杯 奶油3大匙 細砂糖3/4杯 鹽1小匙

做法：

1. 乾鍋燒熱後，加入奶油、乾燥玉米粒和鹽，拌炒至爆出2-3粒玉米花，再蓋上鍋蓋並轉中火，繼續爆約2分鐘，至爆聲變少、變小，即可熄火完成鹹爆米花

2. 將另一乾鍋燒熱後，加入奶油和乾燥玉米粒，拌炒至爆出3-4粒玉米花，再加入細砂糖，繼續拌炒至大約爆出8-10粒玉米花

3. 接著蓋上鍋蓋，並轉中小文火，繼續爆2-3分鐘，至爆聲變少、變小，再移開鍋蓋以筷子翻拌均勻後，起鍋待略微降溫，即可完成焦糖爆米花


廚師叮嚀：

阿芳老師說煮了焦糖的鍋子清洗的時候,可以先在鍋子中加入清水,放在爐火上煮開後再用菜瓜布抹一抹就可以很容易的把糖分洗掉囉~~

料理美食王12/21/07

12月21日的食譜

陳清海-茴香草莓蛋糕

材料：巧克力蛋糕：低筋麵粉35克 奶油80克 蛋4個 糖40克 苦甜巧克力150克

茴香草莓醬：茴香酒15克 糖30克 草莓150克

做法:

1. 取一個容器，先放入奶油和苦甜巧克力隔水加熱攪拌至快要融化，再離火繼續拌至完全融化後，加入蛋黃和低筋麵粉〈先不攪拌〉成為巧克力麵糊備用

2. 另取一個容器，先倒入蛋白打至起泡，再分2次加入40克的糖以攪拌機打至溼性發泡，再分2次舀出加入巧克力麵糊裡，以抹刀由下往上攪拌均勻

3. 接著填入模型中至9分滿，再移入預熱至170度的烤箱中烤12分鐘成為巧克力蛋糕，然後取出脫模，放置盤中備用

4. 乾鍋加熱後，先倒入30克的糖煮至融化且略微呈現褐色，再加入草莓丁拌炒至出水後，加入茴香酒略微滾一下，再起鍋淋在巧克力蛋糕上即可完成

廚師叮嚀：

* 糖的比例若為蛋白的一半，需分2次加入，若比例較低，則可一次加入，而比例越高，則需分越多次加入

* 糖的份量越多，會使蛋白的密度越高，使空氣越不容易打入，因此打發時的速度需越慢

* 蛋糕糊若沒有要馬上烤，可放入冷凍中保存

* 茴香酒也可以改用其他洋酒，若是用紅酒則多加入柳橙、檸檬或肉桂搭配即可

* 巧克力和蛋黃攪拌後會收縮變硬，再加入麵粉會變得更硬，所以不需攪拌，等加入蛋白泡後再一起攪拌即可



蔡季芳-酒橙薄餅

材料：柳丁4個 蛋2個 牛奶1杯 低筋麵粉3/4杯 細砂糖5大匙 洋酒2大匙 鹽1/4小匙 奶油4大匙

做法：

1. 將牛奶以小火加熱至40度，鍋邊略微起泡後熄火，奶油隔水加熱至融化備用

2. 取一個容器，先倒入低筋麵粉、3大匙細砂糖和蛋攪拌均勻，再加入鹽，並分次倒入溫熱好的牛奶調成粉糊

3. 然後加入2大匙融化的奶油拌勻，再放入冰箱冷藏30-40分鐘，使粉糊勻細成為餅糊備用

4. 將柳丁壓出果汁取3/4杯，再另外取2粒柳丁切下果肉備用

5. 平底鍋燒熱後，倒入適量的餅糊，轉動鍋子煎成大圓薄餅，再對折成1/4圓錐狀備用

6. 另取一鍋倒入2大匙細砂糖和剩餘融化的奶油，以小火加熱至融化，再加入柳丁汁煮滾後，放入果肉煮至沸騰，然後淋上洋酒煮香，再放入餅皮略微煮一下即可完成

廚師叮嚀：

* 此道甜點完成後需立即品嘗

* 若要做成可麗餅皮式酥脆的口感，則牛奶不要加熱，奶油多1倍的量，並將火力降低慢慢煎熟即可

* 若希望餅皮口感更Q，則多加入1-2匙高筋麵粉即可

* 若餅皮煎好後沒有要立即食用，則以沾濕的紙巾覆蓋，即可保持濕潤度

料理美食王12/14/07

陳清海-焦糖甜柿蘇芙蕾

材料:

焦糖甜柿：糖50克 奶油15克 甜柿1個 白蘭地15克

蘇芙蕾：蛋160克 蛋黃100克 杏仁粉200克 糖粉200克 低筋麵粉180克 開心果醬30克 蛋白350克 糖130克

做法：

1. 起一乾鍋，先倒入50克的糖加熱至溶化且略微呈現焦色，再加入奶油攪拌至溶化後，放入甜柿丁拌炒至甜柿略微變色且入味，再加入白蘭地拌勻成為焦糖甜柿備用

2. 取一個容器，倒入蛋、蛋黃、杏仁粉和糖粉，先拌勻，再以打泡機攪打至略微發白後，加入低筋麵粉和開心果醬，以打蛋器攪拌均勻成為麵糊備用

3. 另取一個容器，倒入蛋白先以打泡機打至起泡，再一邊攪打，一邊加入130克的糖打至溼性發泡，然後舀出加入麵糊中，由下往上翻拌均勻

4. 接著填入已塗上奶油的模型中至9分滿，再放上焦糖甜柿後，放至烤盤上，並在烤盤裡加入水至略微淹過模型底部

5. 然後移入預熱至170度的烤箱中，烤約20-25分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 甜柿也可以改成用蘋果、較生的水蜜桃或梨子

* 焦糖需先加入奶油加熱至溶化，使糖漿略微稀釋，才可放入甜柿丁拌炒，以免結成一團

* 由於麵粉加得越多，會使蛋糕的口感越硬，所以杏仁粉除了增加香氣外，還扮演固型的作用，但若不想加，則直接去掉即可，不需變更其他材料的比例

* 開心果醬也可用花生醬等其他稠狀醬料替代

* 糖的份量若為蛋白的一半或以上，即算比例較多，需分次加入，若低於一半，則算比例較低，可一次加入

* 炒好的焦糖甜柿放入冰箱中大約可保存10天



李梅仙-栗子燒雞

材料：雞腿2支 生栗子半斤 蔥1支 薑1塊

調味料：冰糖1大匙 酒1小匙 醬油2又1/3大匙

做法：

1. 栗子放入略微煮滾的水中煮2分鐘，再撈起剝去外膜；雞腿切塊後，加入1/3大匙醬油拌醃至上色備用

2. 起一油鍋，先放入栗子略微炸一下後，撈出瀝油備用，再放入醃好的雞肉略微炸香，然後起鍋備用

3. 接著倒出鍋中餘油只留1大匙油，先爆香蔥段和薑片，再加入炸過的雞肉、酒、過油後的栗子、2大匙醬油和冰糖拌炒均勻，然後燒至醬汁略微濃稠

4. 再加入水至淹蓋過食材後煮開，接著轉中小火並蓋上鍋蓋燒煮20分鐘至栗子鬆透、雞肉香軟且醬汁濃稠，再略微翻拌使雞肉和栗子均勻沾上醬汁即可完成

廚師叮嚀：

* 若使用乾栗子，則先放入熱水中浸泡至水變涼，再放入滾水中煮30分鐘即可



* 若要煮栗子飯，則將栗子先剝去外膜，再和白米一起煮，水量只需稍微多一些即可