料理美食王1月8日

何建彬-養生絲瓜餃

材料：絲瓜300克 香菇30克 涼薯50克 中筋麵粉200克 素肉漿300克

調味料：糖1小匙 鹽2小匙 香油2小匙 醬油膏2小匙 胡椒粉2小匙

做法：

1. 絲瓜切末，涼薯切末備用

2. 取一個碗，倒入絲瓜末、涼薯末、香菇末、素肉漿、香油、鹽、糖、醬油膏和胡椒粉抓拌均勻成為內餡備用

3. 桌板上倒上中筋麵粉，先沖入熱開水並拌勻，再加入絲瓜涼水揉成麵糰後，分成20等份

4. 接著將每1份麵糰先擀成薄圓形，再包入內餡後，放入墊上烤盤紙的蒸鍋中，蒸4分鐘至內餡熟透即可完成

廚師叮嚀：

* 麵糰所需用到的水量，大約為麵粉的一半再多一些，其中1/3為冷水，2/3則是滾水

* 絲瓜涼水也可改用一般冷水替代

* 蒸絲瓜餃時，當外皮呈現半透明狀，即表示內餡已經熟透



蔡季芳-鐤邊趖

材料：蛤蜊半斤 鮮蚵4兩 香菇4朵 四刈魚乾2條 芹菜1把 蔥1根 在來米粉2杯 麵粉4大匙

調味料：鹽適量 柴魚粉適量 白胡椒粉適量 醬油少許

做法：

1. 四刈魚乾剝下魚肉拆成條狀，芹菜去掉老葉後切成小段，蔥切段，香菇絲加入少許醬油抓醃備用

2. 取一個容器，倒入在來米粉、麵粉和2杯冷水調勻後，先取1/3倒入鍋中，開火加熱攪拌至鍋邊起泡，再熄火繼續攪拌至濃稠後，分次倒入剩餘的米漿調勻備用

3. 另取一個乾鍋將整個鍋面均勻燒熱，再倒入少許油，依序放入四刈魚乾、香菇絲和蔥末爆香，然後倒入8-10杯的熱水煮開，再將米漿從鍋沿淋下烘成粿片後，以鍋鏟鏟入湯中

4. 接著加入柴魚粉、鹽、鮮蚵和蛤蜊煮至蛤蜊開口，再放入芹菜段略微拌一下後，起鍋盛碗，再撒上白胡椒粉即可完成

廚師叮嚀：

＊米漿中加入麵粉可使口感較Q

料理美食王12/31/07

柯俊年-辣炒雞心, 何建彬-香打雜糧糍, 林美慧-黑胡椒雞柳



柯俊年-辣炒雞心

材料：雞心600克 蔥4根 乾辣椒1碗 蒜頭3瓣 薑30克

調味料：糖1大匙 白醋1大匙 紹興酒2大匙 醬油2大匙 香油1小匙

做法：

1. 蒜頭切片，薑切片，蔥切段備用

2. 將雞心切開清除血塊後，擦乾水份，再放入燒熱至160度的油鍋中，炸至表面微皺後，撈出瀝油備用

3. 接著倒出鍋中餘油只留２大匙油，先放入乾辣椒、蒜片和薑片以餘熱炒香，再開火熗入紹興酒，並加入醬油、糖和白醋燒至醬汁濃稠

4. 然後放入炸好的雞心和蔥段拌炒均勻，再淋上香油和紹興酒即可完成



何建彬-香打雜糧糍

材料：糯米粉200克 花生糖粉50克 南瓜泥50克 核桃10克 碎夏威夷豆10克 黑白芝麻適量 葡萄乾10克 香菜20克

做法：

1. 取一個碗，放入碎夏威夷豆、碎核桃、黑白芝麻和碎葡萄乾成為綜合雜糧備用

2. 另取一個碗，先倒入糯米粉、南瓜泥和少許水攪勻成糰，再加入綜合雜糧揉勻

3. 然後放入燒熱少許油的鍋中，以中小火一邊煎一邊拍打至熟透，且兩面略微金黃成為雜糧糍備用

4. 接著在桌板上先撒上花生糖粉，再放上煎好的雜糧糍，以擀麵棍擀成長方形，然後撒上香菜末，再捲成長條卷後，切成小塊即可完成



廚師叮嚀：

* 花生糖粉中，花生粉和糖的比例約為2：1




林美慧-黑胡椒雞柳

材料：雞柳半斤 洋蔥1顆 辣椒1根 太白粉1小匙

調味料：酒1大匙 蠔油2大匙 糖1小匙 粗黑胡椒粉1大匙

做法：

1. 雞柳先切成粗條，再放入容器中，加入酒和4大匙的水抓拌至吸收後，加入太白粉拌醃；洋蔥切粗絲；辣椒切斜片備用

2. 鍋中倒入1杯油燒至6分熱，放入雞柳過油至顏色變白後，立即起鍋備用

3. 接著倒出鍋中餘油只留下2大匙油，先加入洋蔥絲、少許水和辣椒片炒香、炒軟，再加入蠔油和糖燒開後，放入雞柳略微燴炒，再撒入粗黑胡椒粉翻炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 洋蔥對半切開後，先泡水10分鐘再切，即可減少對眼睛的刺激

料理美食王12/6/07

12月6日的食譜~~

蔡季芳-廣東粥

材料：絞肉2兩 粗排骨4塊 蛋2顆 皮蛋5個 油條適量 白米1杯 蔥花適量

調味料：雞粉1小匙 鹽1小匙 白胡椒粉適量

做法：

1. 將洗淨並瀝乾水份後的白米倒入碗中，加入半個皮蛋和1大匙沙拉油，以手搓揉至蛋漿被米吸入後，放置一夜成為油鹽米備用

2. 排骨加入1小匙鹽拌勻後，移入冰箱中冷藏醃放一晚，再洗去多餘的鹽分備用

3. 鍋中倒入油鹽米、10杯水和醃好的排骨，以中火煮開後，轉中小火繼續煮25分鐘成為粥底備用

4. 將絞肉以水調稀，皮蛋切碎備用

5. 接著將粥底重新煮開，再加入鹽、雞粉、絞肉和碎皮蛋拌煮至滾開，再打入蛋並轉大火拌成蛋花即可完成

6. 食用時再依個人喜好撒上碎油條、蔥花和胡椒粉即可享用

廚師叮嚀：

* 若改用快鍋煮，則煮開後轉小火繼續煮5分鐘即可

* 若不想一直攪拌但又擔心沾鍋，則在鍋中放入1-2支小的鐵湯匙即可



何建彬-江南扣芋泥

材料：糯米粉100克 芋頭1斤 糖50克 乳化白油2大匙 豆沙100克 葡萄乾2大匙 黃納豆2大匙

做法：

1. 芋頭先去皮並切薄片後，放入鍋中蒸熟，再趁熱搗成泥狀後，加入糖、乳化白油和糯米粉抓拌均勻成為芋泥備用

2. 將模型先抹上少許乳化白油，再放入少許的葡萄乾和黃納豆後，填入芋泥至1/3的高度並壓緊，再加入少許的豆沙

3. 然後填入芋泥至滿，再放入蒸鍋中以大火蒸15分鐘至熟透即可完成

廚師叮嚀：

* 食用時可撒上花生粉，也可將鮮奶和糖水調勻後淋在上面享用

* 乳化白油以植物性的較佳

* 糯米粉以水磨糯米粉較佳