料理美食王30/7/07

嫩薑紅麴炒肉片,鳳梨油條炒豬肺


林秋香-嫩薑紅麴炒肉片

材料：豬肉8兩 高麗菜苗4兩 嫩薑3兩 枸杞1大匙

調味料：紅麴醬4大匙 酒1大匙 香油少許 鹽少許 柴魚醬油適量

做法：

1. 嫩薑切片，豬肉切片，高麗菜苗洗淨後切大塊，枸杞放入冷水中浸泡備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入薑片炒至略微金黃，再放入肉片炒至變色後，加入香油、紅麴醬、酒和鹽拌炒均勻，再放入枸杞和高麗菜苗，然後蓋上鍋蓋燜燒至熟透

3. 接著先將較沒沾到湯汁的高麗菜苗單獨盛一盤，並淋上柴魚醬油和香油成為炒青菜，再將沾到較多湯汁的高麗菜苗盛入另一個盤子舖底，然後放上紅麴肉片即可完成



廚師叮嚀：

* 這道料理不僅有助於提高新陳代謝，促進血液循環，改善腸胃虛寒，還可增強抵抗力，預防夏季食物中毒



黃德忠-鳳梨油條炒豬肺

材料：豬肺半個 紅辣椒1根 蔥2根 薑半兩 筒筍2兩 油條1條 帶皮鳳梨1顆 蒜頭2粒
馬蹄5粒 魚漿2兩 白芝麻少許

調味料：紅麴2大匙 醬油1大匙 黑醋1大匙 味霖1大匙 酒1大匙 胡椒粉少許

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1. 鳳梨從1/3處直向切開，保持果皮完整，將果肉取出後切塊備用

2. 豬肺煮熟後切塊，筒筍切片，蒜切片，薑切片，蔥切段，紅辣椒去籽切片備用

3. 馬蹄以刀面略拍後切碎，再加入魚漿中攪拌均勻備用

4. 起一乾鍋，放入白芝麻烘炒至金黃後起鍋備用

5. 油條切成約大拇指長的小段後，兩端先沾上太白粉，再填入混有馬蹄的魚漿，然後沾上白芝麻，再放入燒熱至100度的油鍋中炸至熟透後起鍋瀝油備用

6. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蔥、紅辣椒、薑和蒜，再加入豬肺、筒筍、鳳梨、酒、香油、醬油、紅麴、高湯、味霖、胡椒粉和黑醋拌炒均勻，起鍋前放入油條略微翻炒後，再盛入鳳梨殼中即可完成



廚師叮嚀

* 將鳳梨殼底部切出一個小平面，或切一刀口，可保持穩固，較不易傾倒

* 油條接觸到濕性材料後會快速變軟，因此起鍋前再加入快速翻炒即可，以免破壞酥脆的口感

料理美食王23/2/07

2月23日的食譜 - 油條炒雙脆, 三絲魚翅羹

黃德忠-油條炒雙脆

材料：豬腰子1付(約10兩) 海哲皮半斤 油條半條 蔥3根 小黃瓜1根 紅辣椒2根 蒜頭5粒 薑片半兩

調味料：紅麴3大匙 香油1大匙 烏醋1大匙 味霖2大匙

做法：

1. 先將蔥切段，辣椒去籽切小段，蒜切片，薑刻花切片備用

2. 腰子剖半後除去內部的筋膜，放入冰水中浸泡1小時後，先在表面劃上淺淺的刀痕，再切成斜厚片備用

3. 海哲皮切成尖長型，如pizza的片狀備用

4. 小黃瓜切成斜厚片，並且以筷子在中間穿洞後，穿入海哲皮，再放入滾水中快速汆燙成為黃瓜穿海哲備用；再將腰花放入滾水中燙至6分熟時撈出備用

5. 取一容器，倒入香油、紅麴、味霖、烏醋、胡椒粉、水和米酒調勻成綜合調味料備用

6. 再將油條切片塊後放入油鍋中過油，再起鍋瀝油鋪入盤底備用

7. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香薑片、蔥段、辣椒和蒜片，再倒入綜合調味料，加入腰子燒至9分半熟時，勾入芡汁，再放入黃瓜穿海哲拌炒均勻後，起鍋盛在油條上就完成今天的這一道油條炒雙脆了

廚師叮嚀：

＊ 腰子放入冰水中浸泡，可使口感更脆

＊ 海哲皮需事先以活水浸泡6小時以上備用

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施建發-三絲魚翅羹

材料：豬肉片60克 香菇2朵 蘿蔔100克 香菜少許 冬筍1支 鮑魚菇50克 素魚翅100克 泡好干貝３粒 蒜末1大匙 魚板60克 柴魚20克 扁魚2片

調味料：味霖(miri)1大匙 醬油1大匙 糖1大匙 烏醋1大匙 鹽2小匙 白胡椒粉少許

做法：

1. 先將柴魚略微沖洗一下備用；再將冬筍去皮削去粗纖維後切片再改刀切絲，蘿蔔切片再改刀切絲，肉片切絲，杏鮑菇切絲，香菇泡軟後切絲，干貝拆散成絲，魚板切絲備用

2. 將1200cc的水煮開後，放入柴魚、香菇絲、冬筍絲、蘿蔔絲、肉絲、杏鮑菇和素魚翅，汆燙後全部撈出瀝水備用

3. 起一油鍋，將扁魚放入炸至金黃後，取出瀝油以紙巾吸乾油脂，略放涼後壓碎成扁魚酥備用

4. 起一鍋，先炒香蒜末，加入糖離火炒至混合均勻，再加入醬油，倒入湯汁，放入扁魚酥、干貝汁、干貝絲和魚板，並倒入綜合絲料，以鹽、香菇精和胡椒粉調味拌煮均勻，勾入芡汁，起鍋前淋入烏醋，盛入深盤，再擺上香菜就完成今天的這一道三絲魚翅羹了

師傅叮嚀：

＊可購買白胡椒粒自己動手炒香炒乾後，研磨成白胡椒粉，香味更濃

料理美食王22/2/07

2月22日的食譜 - 蟳肉芥菜, 富貴年有魚

黃德忠-蟳肉芥菜


材料：蟳肉半兩 芥菜心1斤半 高湯半杯 太白粉1小匙

調味料：酒半大匙 鹽半小匙

做法：

1. 先將芥菜心洗淨後修整形狀，在厚梗劃開一刀，放入加了少許油和鹽的滾水中汆燙10分鐘後，撈出泡入冰水中漂涼，再瀝乾水份備用

2. 再將蟳肉以紙巾吸去多餘的水分後放入盤中，撒上雞粉略醃一下，再沾上少許太白粉，放入滾水中汆燙至熟後，撈出瀝水備用

3. 鍋中倒入高湯，放入芥菜心以小火煮至滾，加入胡椒粉和米酒調味後，將芥菜心先撈出排入盤中，並將蟳肉排入盤中央備用

4. 我們將鍋中的湯汁，勾上芡汁，滴入麻油增亮後，淋入盤中就完成今天的這一道蟳肉芥菜了


廚師叮嚀：

＊ 也可將蟳肉洗淨後放入碗中，加入半杯水，再放入水煮沸的蒸鍋中蒸15分鐘；或是以過油炸熟的手法處理蟳肉，口感更香脆

＊ 煮熟芥菜心時不可蓋上鍋蓋，芥菜心的顏色會黃掉且不美味


施建發-富貴年有魚


材料：魚肉500克 金針菇120克 珍珠菇80克 洋蔥1/4顆 綠花椰菜1顆
紅色黃色的小蕃茄各10顆 柴魚20克

調味料：鹽2小匙 香菇精1大匙 白胡椒粉少許

做法：

1. 先將乾柴魚用水略洗一下，洋蔥切絲；金針菇整棵切去根部，再分切成數小把，珍珠菇切成小段備用

2. 再將小蕃茄在蒂頭切一個小缺口後，放入滾水鍋中汆燙至皮膜略微掀開，撈出泡入冷水中，再剝皮備用

3. 綠花椰菜先切成小塊後放入加了鹽和少許油的滾水中汆燙後，撈出泡入冷水中備用

4. 取一平盤，將白胡椒粉、香菇精和鹽混合均勻備用

5. 魚肉切薄片後鋪平，撒上調味粉，包捲上金針菇，放入事先入蒸鍋加熱的盤中，再排入花椰菜，蒸約3分鐘後，瀝掉蒸出的湯汁備用


鍋中倒入300cc的水煮開，先放入柴魚和洋蔥以小火煮約5分鐘煮出甜味後，瀝掉柴魚和洋蔥，留下湯汁，加入蕃茄以小火慢慢煮滾，再加入香菇精和鹽拌煮均勻，起鍋前再放入珍珠菇稍微煮一下後，先將蕃茄排入盤中，再淋上調味湯汁就完成今天的這一道富貴年有魚了



Ref: http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods

料理美食王21/2/07

2月21日的食譜 - 鮮蝦鳳梨, 魷魚螺肉蒜

黃德忠-鮮蝦鳳梨


材料： 蝦仁半斤 鴨肫6個 鳳梨塊2/3杯 蔥2支 紅辣椒1根 薑6片 豌豆片6片 太白粉1小匙

調味料：鹽適量 糖2大匙 麻油2/3小匙 料理米酒1大匙 烏醋1大匙半 蕃茄醬1大匙半

做法：


1. 先將蔥切段，薑切片，辣椒去籽切丁備用

2. 鳳梨去心切塊後，放入一容器中，加入半小匙鹽拌醃20分鐘備用

3. 取一容器，放入酒、味霖、蕃茄醬、雞粉和烏醋調勻成綜合調味料備用

4. 鴨肫1切為4後，先去筋並用刀劃上花紋，和蝦仁一同放入容器中，加入太白粉拌勻後，放入油鍋中炸熟後撈出，並將豌豆片切花後也過油備用

5. 以鍋中餘油，先爆香蔥段、薑片和紅辣椒丁，加入麻油炒香，再放入鳳梨塊略微炒一下後，倒入綜合調味料拌煮開，放入炸好的蝦仁和鴨肫拌炒均勻，起鍋前放入豌豆片炒勻後，即可盛盤完成今天的這一道鮮蝦鳳梨了


廚師叮嚀：

＊ 鳳梨加入少許的鹽拌醃，可免除刮嘴的苦惱

＊ 鴨肫可以改用雞肫取代，因為雞肫比較小所以對半切開即可



施建發-魷魚螺肉蒜

材料： 乾魷魚1尾 芹菜2支 青蒜3支 排骨半斤 螺肉1罐

調味料：白胡椒粉少許 鹽1大匙 淡色醬油1大匙 香菇精1大匙 味霖1大匙

做法：

1. 先將蒜白切斜片段，蒜綠切小段，芹菜切段備用

2. 再將泡發魷魚剝去外皮後，修去粗邊再切成1公分的寬條備用

3. 排骨洗乾淨後放入滾水中汆燙，再撈出放入砂鍋的滾水中煮約30分鐘，放入魷魚煮15分鐘後，加入螺肉和半罐螺肉汁、香菇精、鹽、胡椒粉和味霖調味，加入蒜白煮滾後，再放入蒜青，加入醬油添色，起鍋前放入芹菜就完成今天的這一道魷魚螺肉蒜了

師傅叮嚀：

＊ 乾魷魚需先泡入以1公斤水加入3克鹽為比例，且溫度在25度以下的鹽水中浸泡2小時泡發備用

＊ 阿根廷公魷魚的肉質厚、甜度佳，而且香味濃郁，最適合用來做這道料理

＊ 選購螺肉罐頭時需要注意製造日期，以浸製半年的螺肉比較香

＊ 青蒜以過年前後這段時期香味最佳、纖維最細緻

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料理美食王20/2/07

2月20日的食譜 - 台灣土窯雞,蕃茄排骨鍋

黃德忠-台灣土窯雞(beggar Chicken)

材料： 土雞1隻(約2斤) 青蔥6兩 魚漿3兩 蔘鬚6根 枸杞半錢 竹笙4條 桂圓肉1錢 蒜頭10粒 黑棗12粒 薑5片 花生4兩

調味料：黃酒1杯 冰糖1兩 醬油2大匙 胡椒粉少許 香油2大匙 肉桂粉少許(Ground Cinnamon)

做法：

1. 先將蒸好的黑棗剝掉外皮備用

2. 再將青蔥切段後，和蒜頭一起放入油鍋中炸酥，起鍋前加入薑段一起略炸後撈出瀝油備用

3. 我們再將熟土雞放入一大盆中，倒入少許醬油抹勻，再放入油鍋中炸至表面微焦脆時，起鍋放涼備用

4. 並將花生和魚漿混合均勻備用

5. 泡軟的竹笙，去頭去尾切成了管狀，並以紙巾吸乾水分，填入花生魚漿後擺入盤中，入蒸鍋蒸15分鐘至熟備用

6. 將完全放涼的土雞，加入香油、酒、胡椒粉、肉桂粉、醬油、味霖和高湯抹勻後，將蔘鬚、枸杞、桂圓肉和黑棗由屁股的地方塞入雞肚，將雞放入錫箔袋中，並將薑段、蒜頭、青蔥和醬汁一起倒入袋中，封口以夾子固定後，移入蒸鍋中蒸1.5小時

7. 我們將蒸好的雞起鍋盛入盤中，將錫箔袋剪開，再將蒸好的花生魚漿竹笙排入盤中，淋上袋中的湯汁就完成今天的這一道台灣土窯雞了


廚師叮嚀：

＊ 可利用拜拜的熟雞牲禮

＊ 整隻雞過炸時，記得將雞眼睛先用筷子戳破，避免油爆

＊ 竹笙浸泡時需勤換水，或是浸泡在流動的水1小時至泡軟備用


施建發-蕃茄排骨鍋


材料：排骨半斤 青蒜2支 芹菜2支 香菜少許 肉醬1罐 黃紅蕃茄各12顆

調味料：味霖(mirin) 1大匙 香菇精2大匙 鹽2小匙 糖1大匙 蕃茄醬1大匙 白胡椒粉少許

做法：

1. 先將蒜白切斜片，蒜綠切小段，芹菜切小段備用

2. 將排骨洗淨後放入滾水中汆燙3分鐘煮至8.9分熟後，撈出放入砂鍋滾沸的水中，轉小火慢慢熬煮約30分鐘備用

3. 再將紅蕃茄和黃蕃茄的蒂頭，切一個小缺口後，放入高溫油鍋中，快速過油約3.4秒後撈出泡入冷水中，再去皮洗淨備用

4. 我們將紅蕃茄和黃蕃茄放入砂鍋中煮約5分鐘後，加入肉醬和蕃茄醬拌勻煮滾後轉小火，加入胡椒粉、香菇精、鹽和糖調味，放入蒜白一起煮約1分鐘後，再放入蒜綠和芹菜再煮1分鐘，起鍋前擺上香菜就完成今天的這一道蕃茄排骨鍋了

師傅叮嚀：

＊可購買白胡椒粒自己動手炒香炒乾後，研磨成白胡椒粉，香味更濃

料理美食王19/2/07

2月19日的食譜 -干貝銀芽, 砂鍋魚頭

干貝銀芽, 砂鍋魚頭

黃德忠-干貝銀芽

材料：豆芽半斤 干貝半兩 太白粉半小匙

調味料：烏醋半小匙 麻油半小匙 鹽半小匙 糖半小匙

做法：

1. 先將蒸好的干貝剝散成絲，蒸干貝的湯汁留下備用

2. 再將豆芽切去兩端成為銀芽後，放入滾水鍋中燙熟，盛入以蕃茄和蘆筍裝飾擺盤的盤中備用

3. 鍋中燒熱蒸干貝的湯汁和雞高湯，放入干貝絲，加入少許水、酒、味霖和香油調味，勾入芡汁後，最後加入胡椒粉和烏醋提香，再淋入盤中銀芽上就完成今天的這一道干貝銀芽了

廚師叮嚀：

＊ 干貝洗淨後放入碗中，加入半杯水，再放入水煮沸的蒸鍋中蒸15分鐘


施建發-砂鍋魚頭

材料： 鰱魚頭半個 青蒜2支 香菇2朵 大白菜1斤 薑4片 紅辣椒1支 綜合火鍋料適量 魚板1小塊 豆皮6塊　豆枝50克 扁魚2片 金針1小撮 鵪鶉蛋10顆 蹄筋100克 墨魚半隻 蝦子6隻 素海參200克 紅蔥酥1大匙

調味料：醬油1大匙 烏醋1大匙 麻油2大匙 米酒1大匙 沙茶醬2大匙 糖1大匙 鹽1小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 先將魚板切片，蝦子剪去鬚角，金針先打結後泡軟，泡軟的香菇1開4，薑切片略拍後切細末，辣椒去籽切小段，青蒜苗切斜片備用

2. 再將大白菜先1開4，切去粗梗後切大片塊放入滾水中汆燙備用

3. 並將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入滾水中汆燙後，撈出瀝水備用

4. 接著將魚頭先抹上少許醬油、酒、鹽和胡椒粉略醃，放入油鍋中炸酥炸乾後撈出瀝油，再將扁魚炸一下呈現金黃酥脆後，撈出瀝油略壓碎備用；也將蝦子快速過油炸至變色備用

5. 鍋中燒熱1大匙的黑麻油和沙拉油，先爆香薑末，再放入沙茶醬炒香後，加入米酒、醬油和水大火燒開，再放入扁魚酥、紅蔥酥、胡椒粉、香菇精、鹽和糖調味以小火煮開後，放入白菜煮滾，再撈出盛入砂鍋中墊底備用

6. 接著再將火鍋料、魚頭和蝦子放入鍋中煮滾後，將魚頭撈出盛入砂鍋中，再將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入湯汁鍋中煮開，將蒜苗段和辣椒放入拌煮一下後，將材料全部撈出盛入砂鍋中，再將湯汁舀入砂鍋中，起鍋前滴入烏醋，就完成今天的這一道砂鍋魚頭了

師傅叮嚀：

＊油炸魚頭時，將眼睛朝下放入鍋中，避免油爆傷到自己